Universidad de Cuenca

Facultad Ciencias de la Hospitalidad

Elaboración de masa
madre
PROCESO DETALLADO DE LA ELABORACIÓN DE LEVADURA NATURAL
(MM).

DÍA #1

Se colocan partes iguales de harina y agua, (50g)

en un envase de vidrio. Reposa 24h, dentro de un

horno apagado, puesto que el clima es frío.

DÍA #2

Después de 24h, alimentamos nuevamente a la

masa madre, partes iguales de harina y agua. En

general, no se observan grandes cambios, se

pueden apreciar pocas burbujas en la masa, su

olor es poco ácido. Reposa a temperatura

ambiente.

DÍA #3

Pasado un día, podemos observar presencia de

bastantes burbujas y de juch. Su olor es un ácido

un poco desagradable. Se cambia de recipiente y

refrescamos la masa madre nuevamente con

partes iguales de harina y agua. Se deja reposar a

temperatura ambiente.

DÍA #4

Después de 12h se alimenta nuevamente a la masa,

por la marca del envase se evidencia crecimiento

de la masa. En la segunda alimentación, se

aprecian mayor cantidad de burbujas, y un escaso

crecimiento de la masa, su olor no ha cambiado

mucho con respecto al día anterior. Se alimenta con

partes iguales de harina y agua. Reposa 12h.

DÍA #5

Se observa mayor cantidad de burbujas en la masa

y escaso crecimiento de la misma. Se sigue el

protocolo de doble alimentación y desecho de la

mitad de la masa; el olor que presenta es un ácido

afrutado. Se deja reposar 12h a temperatura

ambiente.

DÍA #6

Apreciamos mayor burbujas y de considerable

tamaño, se logran diferenciar en todo el frasco, el

olor presente es un ácido agradable. Además,

existe un crecimiento de la masa. Se sigue el

protocolo de doble alimentación y desecho de la

mitad de masa, con reposo a temperatura

ambiente.
 Elaboración de masa
madre
PROCESO DETALLADO DE LA ELABORACIÓN DE LEVADURA NATURAL
(MM).

DÍA #7

A comparación del día 6, se visualizan más

burbujas y de mayor tamaño, el olor que se aprecia

ya no desagradable. Existe escaso crecimiento de

la masa. Y se continúa con el mismo régimen de

alimentación de la masa. Reposa a temperatura

ambiente.

DÍA #8

Tomando en consideración los días anteriores a

este, podemos observar menor cantidad de

burbujas, pero muestran un gran tamaño, además,

se aprecian burbujas en el frasco y empieza a

mostrar más crecimiento, el aroma percibido es

casi imperceptible. Se continúa con el protocolo

de alimentación dos veces por día, reposa a

temperatura ambiente.

DÍA #9
En contraste con el día 8, en la primera alimentación se

puede observar mayor actividad, puesto que, las burbujas

son de considerable tamaño, y la masa ha mostrado

crecimiento y espumado (como se observa en la primera

imagen). En la segunda alimentación, observamos el

mismo tipo de burbujas, sin embargo, no existe

crecimiento de la masa; el aroma percibido es neutro. Se

sigue con el mismo régimen de alimentación, dos veces

por día. Reposa a temperatura ambiente.

DÍA #10

Se ha observado mayor cantidad de burbujas grandes,

y la masa mostrado un gran crecimiento después de la

primera alimentación. Por la mañana, no mostró gran

actividad. Sin embargo, a partir de las 13h00 la masa

creció, hasta que duplicó su tamaño. El olor percibido,

resulta ser agradable, parecido a tonos frutales,

específicamente a guineo. Se prosigue con el mismo

régimen de alimentación.

DÍA #11

La masa está totalmente activa, su olor es muy

agradable a nariz y por su crecimiento ha

desbordado del recipiente. Se procede a pesar la

mitad de la masa y alimentarla, y esperar 3 horas

más, para finalmente elaborar el pan de masa

madre.

NICOLE PINEDA

Quinto ciclo de Gastronomía

 PREPARACIÓN DE
PAN DE MASA
MADRE

ETAPA 1:
PESADO DE
INSUMOS Y
MEZCLA.
Pesar todos los ingredientes de la
preparación: 800g harina de trigo, 200g
de harina integral, 650g agua, 250g
masa madre y 20g de sal. Mezclar todos
los ingredientes, excepto la sal.

ETAPA 2: PLEGADO
DE LA MASA
Dejar en descanso a la masa por 30
minutos y realizar el primero plegado e
incorporar la sal. Realizar de 6 a 8
plegados cada media hora. Se deja que la
masa repose y realice el proceso de
autolisis.

ETAPA 3:
FERMENTACIÓN
EN BLOQUE
Después de realizar el plegado de la
masa, se procede a la fermentación en
bloque por 2h30.

ETAPA 4:
FORMA
Posterior a la fermentación en bloque,
pesamos las porciones correspondientes
y dejamos forma a nuestro pan.
 PREPARACIÓN DE
PAN DE MASA
MADRE

ETAPA 5:
FERMENTACIÓN
EN FRÍO
Una vez que se ha dado la forma a
nuestros panes, se colocarán en un
recipiente con una tela enharinada, y se
dejará en refrigeración por 12h-14h.

ETAPA 6:
GREÑADO
Después de la fermentación controlada,
procedemos a colocar el pan en una lata
de horno, y damos el greñado de nuestra
preferencia.

ETAPA 6:
HORNEADO
El horneado se realizará de la siguiente
manera: primero 20 minutos a 230°C
con vapor, y 15-20 minutos a 180°C sin
vapor.

EVIDENCIA
Porcentaje
Panadero

NICOLE PINEDA

Quinto ciclo de Gastronomía