MÉTODO ESPONJADO DE PANIFICACIÓN

 
Es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera panes de calidad. Consiste
en la preparación de un prefermento, llamado también masa madre, que se incorpora como un
ingrediente en un segundo proceso de amasado. El método esponjado mantiene los 12 pasos del
método directo y adiciona dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentación
de éste.
El producto se inicia el día anterior, por lo cual requiere de mayor planificación porque hay que incluir
el prefermento dentro del programa de producción. La masa es más tolerante a los cambios durante el
proceso de elaboración, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del
prefermento, para evitar la generación de ácidos acéticos en cantidades indeseables.

MASAS MADRE CON LEVADURA

 
El nombre de masas madre es usado en la panadería para denominar un cultivo compuesto
principalmente por harina, agua y levadura, que se realiza con anterioridad (por lo general un día
antes) para ser agregado como un ingrediente más en la masa final.

Las masas madre permiten mejorar todas las características organolépticas del pan y nos proporciona
productos de mejor calidad; el uso de este prefermento nos permite obtener una serie de ventajas
propias de las largas fermentaciones.
 
Ventajas del uso de masas madre:
-       Aumenta la fuerza de la masa, porque gana en tenacidad y cuerpo, y permite obtener una
masa con mayor capacidad para retener los gases que genera la levadura.
-       Mejora las características de la corteza porque se obtiene una mejor coloración y una
costra más crujiente.
-       Mejora el sabor y el aroma del producto final. Debido a la prolongada fermentación de las
masas madre se obtienen, no sólo ácidos orgánicos, sino aromas y sabores más complejos.
-       Las masas madre también actúan como un agente conservante natural permitiendo que el
pan se mantenga fresco por más tiempo.
 
El término masas madre es sinónimo de prefermento, pie, esponja. Conocemos dos grupos de masas
madre: las que se realizan con levadura y las que no. Entre las masas madre con levadura más
utilizadas se encuentran el Pie Francés (Francia), la Biga (Italia), el Poolish (Polonia), y la Esponja
(Europa).
 
PIE FRANCÉS:
En el pie francés se usa la misma fórmula de la Baguette que se deja fermentar durante toda la noche a
una temperatura más baja, para sembrar las masas al día siguiente.
El pie francés es un invento de los panaderos franceses para facilitar el trabajo en la producción,
porque no se tiene que hacer una masa adicional, sino que de la misma Baguette se toma una porción
que será usada al día siguiente en la elaboración de nuevas masas. Es muy versátil en su uso, genera un
aroma agradable, con tonos agrios pero muy suaves. Es la única masa madre en la que se utiliza la sal
como ingrediente.
 
 PIÉ FRANCÉS
 
Datos técnicos
Ciclo de amasado (1/2): 5/0 Fermentación inicial: 900 min.
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación final:
Temperatura de fermentación: 10° C Tiempo de horneado:
% Uso: 10% – 30% Tiempo estimado: 18 horas.
 
 
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Agua 63
Levadura 1
Sal  1,8
Total 165,8

BIGA:
Este es un prefermento usado en todo el mundo a la hora de preparar panes de origen italiano. Es muy
versátil, porque una de sus características principales es que se puede variar su hidratación y, de esta
manera, utilizarla en una amplia gama de panes. Es recomendable usar una Biga 45 cuando buscamos
una masa con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad, excelente para panes rellenos.
La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra con miga de aroma un tanto
lechoso, de acidez moderada y miga esponjosa.
Y la Biga 60 o Biga 80 es muy versátil, porque permite obtener las características de una masa de
fuerza pero también intensificando un poco más los sabores y aromas.
 

BIGA 
Datos técnicos
Ciclo de amasado (1/2): 5/0 Fermentación inicial: 900 min.
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación final:
Temperatura de fermentación: 10° C Tiempo de horneado:
% Uso: 10% – 30% Tiempo estimado: 18 horas
 
 
Ingredientes masa final %
Harina panadera 100
Agua 45/80/125
Levadura 1
Total 146/181/226
 
POOLISH:
Es una masa madre de origen polaca con aromas más acentuados y complejos. Su origen data
alrededor de 1840. Genera un pan de muy alta calidad sin connotaciones ácidas, está muy extendida
en todo el mundo y se utiliza mucho en el centro de Europa. Desaparece con la aparición de los
mejorantes industriales y en la segunda mitad del siglo pasado reaparece con el resurgimiento de los
movimientos conservacionistas que impulsan los alimentos sanos y de origen orgánico.
 
POOLISH
 
Datos técnicos
Ciclo de amasado: manual/paleta Fermentación inicial: 900 min.
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación final:
Temperatura de fermentación: 25° C Tiempo de horneado:
% Uso: 20% – 70% Tiempo estimado: 18 horas
 
 
Ingredientes de masa final %
Harina panadera 100
Agua 100
Levadura 0,1 
Total 200,1
 

ESPONJA
 
La masa madre esponja es muy utilizada en toda Europa sobre todo en la elaboración de panes
festivos, y consiste en la preparación de un prefermento que toma como base los propios ingredientes
para la elaboración de la masa final.
Dependiendo de los tipos de ingredientes que forman la masa tendremos una u otra masa madre. Es
una masa madre muy versátil y dinámica, y esta condición permite jugar con los ingredientes que la
integran. Genera los mismos sabores, pero da tonos mucho más complejos que enriquecen al pan.
 

ESPONJA
Datos técnicos
Ciclo de amasado (1/2): 5/0 Fermentación inicial: 900 min.
Tiempo de fermentación: 18 horas Fermentación final:
Temperatura de fermentación: 10° C Tiempo de horneado:
% Uso: 10% – 40% Tiempo estimado: 18 horas
 
 
 Masa madre esponja
Ingredientes masa final %
Harina panadera 100
Líquido distinto al agua 45 - 125
Agente endulzante (opcional) 1
Levadura  0,1
Total 146,1- 226,1
 
 
-       La masa madre esponja se hidrata generalmente con leche o un derivado de esta que predomina
en la fórmula del pan que vamos a realizar.
-       También puede emplearse malta líquida o café líquido.
-       La utilización del azúcar, miel o agentes endulzantes es opcional pero aconsejable.
-       La hidratación de la fórmula puede variar igual que en el caso de la Biga.

MASAS MADRE NATURALES (MMN).

 
A las masas madre naturales también se les conoce con el nombre de masas agrias o masas abuelas. Es
una masa de harina de trigo o de centeno, que contiene un cultivo variado de levaduras y bacterias en
estado activo y equilibrio biológico. En este caso los microorganismos provienen del medio ambiente
que estuvo en contacto con la masa y no de la levadura panadera. La flora bacterial produce alcoholes,
CO2 y ácidos orgánicos.
La utilización de las masas madre naturales nos permite volver a los orígenes de la elaboración
panadera, pero con la tecnología actual, lo que permite producir panes con mucha calidad y aumentar
las ganancias.
El sabor y aroma de los panes es mucho más complejo y agradable, facilita la elaboración de panes sin
levadura, obteniendo beneficios tangibles. Provee mayor capacidad de hidratación y le da fuerza a las
harinas débiles o de baja calidad proteica.
No sólo generan mejor sabor y aroma, sino que inciden en una costra más crujiente y en una miga más
esponjosa. También incrementan la vida útil del pan, porque funcionan como agentes conservantes
naturales y ayudan a que los panes se mantengan frescos por más tiempo. Es muy importante tener
claro que las masas madre naturales son organismos vivos, a los cuales se les debe mantener y
alimentar, por lo que requieren más atención y planificación para mantenerlas en estado óptimo de
potencia.
 
MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA (MMNL)
Ingredientes % g
Harina panadera 100 60
Agua 100 60

Total 200 120

 Etapa de preparación del cultivo

Día MMNL Trigo Agua Afrecho Total Temp. Ciclo

35°C
1 (*) 0 25 30 5 60 34°C 24 h
2 (*) 60 30 30 0 120 34°C 24h
3 60 30 30 0 120 30°C 24h
4 60 30 30 0 120 26°C 24h
5 60 30 30 0 120 26°C 12h
5 60 30 30 0 120 26°C 12h
6 60 30 30 0 120 26°C 12h
6 60 30 30 0 120 26°C 12h
- (*) El recipiente debe cubrirse con un paño húmedo y limpio. El resto de los días debe taparse bien
con su tapa correspondiente.
-       La hidratación de la masa madre natural liquida puede variar entre un 100% y 200%.
-       125% de hidratación es un buen balance entre acidez y untuosidad.
-       Normalmente, se mantiene en estado de actividad continua y puede conservarse a temperatura
ambiente.
-       En estado de reposo necesariamente debe mantenerse en nevera.

MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA (Otra manera de elaborarla)

Día MMNL Trigo Agua Afrecho Total Temp. Ciclo

(g) (g) (g)
1 (*) 0 3 5 2 10 34°C 24 h
2 10 5 5 0 20 34°C 24h
 
3 20 10 10 0 40 30°C 24h
4 40 20 20 0 80 26°C 24h
5 80 40 40 0 160 26°C 12h
6 160 80 80 0 320 26°C 12h

(*) Añadir una gotas de miel

Cada vez que se añada harina y agua se debe mezclar fuertemente

MASA MADRE NATURAL DURA (MMND)

Ingredientes % g
Harina panadera 100 80
Agua 50 40
 
Total 150 120
 
 Etapa de preparación del cultivo
DÍA MMND Trigo Agua 22°C Afrecho Total Temp. Ciclo
1 (*) 0 35 20 5 60 22°C 24h

2 (*) 60 40 20 0 120 22°C 24h

3 60 40 20 0 120 22°C 24h

4 60 40 20 0 120 22°C 24h

5 60 40 20 0 120 22°C 24h

6 60 40 20 0 120 22°C 24h

 
- (*) El recipiente debe cubrirse con un paño húmedo y limpio. El resto de los días debe taparse bien
con su tapa correspondiente.
 -       La hidratación de la masa madre natural dura puede variar entre 50% y 65%.
-       Esta masa madre genera ácidos láctico y acético de sabor y aroma agrio más pronunciado que la
masa madre natural líquida.
-       Normalmente, se debe mantener a temperatura menor que la del ambiente, preferiblemente en
nevera.

TALVINA, GUARAPO O CHICHA

Ingredientes % g
Harina panadera 100
Agua 150
Azúcar 25
Papelón 25
MMNL 50
 
Total 350

  La Talvina es una masa madre natural originaria de Los Andes venezolanos. Se prepara con afrecho y
guarapo fuerte de papelón, mezclándose enérgicamente en recipiente de madera y dejándose
fermentar tapado por tres días. Posteriormente se añaden los demás ingredientes de la masa del pan
(harina, mantequilla, especias, entre otros), se amasa, forman y fermentan las porciones para luego
hornear con leña.
La fórmula que se presenta es una versión con MMNL para acortar el tiempo de la fermentación del
guarapo. Se prepara con fuete, se deja fermentar en recipiente tapado por 18 horas a temperatura
ambiente.