Como hacer masa madre

La masa madre es un fermento natural, es decir, nuestros panes y masas fermentarn sin
necesidad de ponerle levadura comercial.

La levadura se encuentra en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas

ricas en azcares, o en un poco de masa en plena fermentacin. Cuando estas levaduras
se mezclan con agua y harina a una temperatura muy concreta, stas se multiplican muy
lentamente y fermentan.
Si mezclramos agua y harina a 25C, al cabo de unos das obtendramos una masa
madre fermentada y perfecta para usar. Aun as, yo no me atrevo slo con harina y agua,
he probado de hacer muchas masas madre, de muchos panaderos conocidos, pero sin
duda, la que nunca falla, la mas sencilla, la que mejores resultados me ha dado, es la de
Dan Lepard en su libro "Hecho a mano".
Gracias a la masa madre conseguiremos panes con mas cuerpo, que nos dura mas
tiempo fresco y con un toque cido delicioso que caracteriza cualquier pan de horno de
lea artesanal. Esa misma acidez es precisamente, la que corregimos y controlamos con

los refrescos, es decir, cada vez que desechamos una parte y aadimos harina y agua
nueva.

Ya sabis que yo soy muy fan de hacer un buen poolish, pero es que ver crecer tu masa
madre, es una sensacin nica de orgullo y satisfaccin, y ya cuando horneas un pan, o
cualquier otra masa con ella, se te caen las lgrimas.
Hoy os quiero ensear a hacer masa madre paso a paso con fotos,las hice cada da
para que vierais el proceso, espero que os guste y que os animis con ella. Tardaremos 6

das en tenerla lista, pero es slo un momentito al da, y luego es una satisfaccin
enorme.
Para hacer esta masa madre usaremos harina de centeno, que contiene mas fermentos
que la harina de trigo, tambin usaremos yogur y pasas de uva, que nos ayudarn a tener
un xito rotundo con esta masa, gracias a las levaduras naturales que contienen.
La nica pega que le veo a la masa madre, es que para mantenerla activa hay que
refrescarla cada dos das, eso implica apartar una parte de la masa, con la que tendremos
que hacer pan o cualquier otra masa, y aadir a la masa madre mas harina y agua. Que
implica eso? que nos tiene que gustar hacer pan en casa, y que la tenemos que mimar.
Eso no es problema si disfrutamos amasando,o no?.
Pero tranquilos/as, para los que trabajan y slo pueden hacer pan muy a menudo, la
podemos "dormir", y al cabo de un tiempo reactivarla, as que luego os cuento como lo
haremos.
Pero vamos con la receta, en cada da os pongo los ingredientes que necesitaremos, lo
que tenemos que hacer, y una foto de mi masa, para que veis como tiene que ser mas o
menos el proceso:
MASA MADRE:
Fuente: Dan Lepard, Hecho a mano.
Da.1:

50gr de agua a 20C

2 cucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina blanca de fuerza
1 cucharadas de pasas de uva
2 cucharadas de yogur desnatado (sin azcar)
-Nos hacemos con un bote de cierre hermtico de unos 500ml de capacidad (pero que
vamos, en cualquier chino que se precie, lo venden por 1).
-Mezclamos todos los ingredientes en el bote, removiendo bien.
-Cerramos el bote y lo dejamos a temperatura ambiente (unos 20C), 24 horas.
-Yo en pleno invierno, lo dejaba en la cocina, cerca de los fogones, as cada vez que
cocinaba se caldeaba el ambiente, tambin lo podis poner cerca de un radiador o en una

ventana donde entre el sol, pero vigilar que nunca sobrepase los 25C, la temperatura
ideal es de 20 a 25C.
Da.2:

50gr de agua a 20C

2 chucharadas de harina de centeno
2 cucharadas de harina blanca de fuerza
-Hoy no veremos ningn cambio, tan slo veremos que la superficie brilla, al separarse los
lquidos de los slidos, pero tranquilos/as, las levaduras estn ah, os lo aseguro.
-Aadimos el agua a nuestra masa y revolvemos bien.

-Aadimos la harina y removemos otra vez, que quede liso y sin grumos.
-Cerramos el bote y lo dejamos otra vez 24 horas a temperatura ambiente (unos 20C).
Da.3:

100gr de agua a 20C

4 cucharadas de harina blanca de fuerza
4 cucharadas de harina de centeno
-Hoy ya veremos que las pasas empiezan a descomponerse, tambin hay alguna
burbujita muy tmida de la fermentacin, en la superficie. Vamos por buen camino.
-Aadimos el agua en el bote, removemos bien.

-Ahora aadimos las harinas y volvemos a remover bien, que no queden grumos.
-Cerramos el bote hermticamente y lo dejamos reposar 24 horas ms a 20C.
Da.4:

100gr de agua a 20C

125gr de harina blanca de fuerza
-Hoy los cambios ya son notables, empieza a aparecer burbujitas de la fermentacin,
aunque no son slidas y a penas hay aroma cido. Vamos genial!.
-Desechamos
tres
cuartas
partes
de
la
masa
madre.
-Aadimos el agua y removemos bien.

-Pasamos lo que queda por un colador fino para quitar las pasas.
-Lo volvemos a poner en el bote.
-Ahora aadimos la harina y volvemos a remover bien.
-Lo tapamos hermticamente y lo dejamos reposar 24 horas ms a temperatura ambiente
(unos 20C).
Da.5:

100gr de agua a 20C

125gr harina blanca de fuerza

-Hoy la fermentacin ya es evidente, las burbijitas son densas y el aroma es ligeramente

cido, lo notaremos en el momento de abrir el bote.
-Volvemos a desechar tres cuartos de la mezcla.
-Aadimos el agua y removemos bien, que quede uniforme.
-Ahora aadimos la harina y volvemos a remover.
-Tapamos y dejamos 24 horas ms a temperatura ambiente (unos 20C).
Da.6:

Destapamos el bote y veremos como la mezcla burbujea y el aroma es ms cido .

Ya la tenemos lista para usar, ahora cada dos das como mucho, quitaremos tres cuartas
partes de la masa y repetiremos el proceso del da.5.

Con lo que apartemos no lo tiremos, haremos pan o masas, que yo os ir enseando

poco a poco en el blog. Tambin la podis regalar a vuestros amigos y darles un trocito de
vida.
La conservaremos siempre a temperatura ambiente, o si es verano, refrigerada a 12-15C.
Hay que ir controlando la acidez, por eso es muy importante ir refrescndola y controlar la
temperatura, nunca tendr que estar a mas de 25C.
Como "dormir" la masa madre:
Vale, todo lo que os he contado es muy bonito, pero qu pasa si no podemos hacer pan
cada da, o cada dos das? o si nos vamos de vacaciones?
Existen varios mtodos de dormir a la masa madre:
1)La podemos dejar en nevera a unos 4C, siempre en su bote hermtico, entonces
algunas bacterias se dormirn y otras morirn.
Veremos que la masa se nos separa en dos: por una parte los slidos en el fondo y por
otra los lquidos encima:

As nos dura un mes o dos, y para reactivarla, necesitaremos hacer tres refrescos como
mnimo:
-Cogemos dos cucharaditas de nuestra masa dormida.
-La mezclamos con 100gr de agua a 20C y 125gr de harina blanca de fuerza, la dejamos
reposar tapada 24 horas a temperatura ambiente (unos 20C).
-Al da siguiente, aadimos una cantidad suficiente para hacer nuestro pan, siempre a una
proporcin de 80% de agua por 100% de harina. Lo mezclamos bien y la dejamos tapada,
24 horas a temperatura ambiente (unos 20C).
-Al da siguiente ya la podemos usar.

2) La podemos secar, de esta forma se puede hasta mandar por correo, mtodo muy
usado en el famoso pan de San Francisco, y nos puede durar muuucho tiempo, meses e
incluso aos.
Lo que haremos es coger tres cuartos de nuestra masa madre en plena actividad, la
extendemos en un papel de horno bien fina y la dejamos secar, unos 2 o 3 das.
Veremos que se forman como unas escamas de masa seca, las guardamos en bolsitas
hermticas (tipo las de congelacin).
Para reactivarla, tan slo hay que:
-Poner los tres cuartos de masa madre seca en un bote de cierre hermtico, juntamente
con 100ml de agua a 20C y 125gr de harina blanca de fuerza.
-Cerrar el bote y dejrlo en un sitio clido (no mas de 25C), durante 24 horas.
-Ya la tendremos lista para usar.

3) Congelarla. Yo no lo he probado nunca, pero dicen que se activa como la seca, pero
dndole de "comer" algo dulce, como miel o azcar. En este post del foro del pan hablan
de ello, leroslo.
*Si queris saber mas de pan o de masa madre, os aconsejo leeros el foro del pan de
cabo a rabo, se aprende muchsimo.
*Las harinas y todo los utensilios para hacer pan, yo los compro en el Amasadero.
*Tambin os aconsejo echar un buen vistazo a la web panarras.com.
Os a gustado este post? si, ya s que es muy largo, pero oye, vale la pena!.
En fin, espero que os animis con la masa madre, ya que pienso publicar bastantes
cositas con ella. Tranquilos, cada vez que haga algo con masa madre lo enlazar en este
post.
Un besito!

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Etiquetas: como hacer masa madre, masa madre, reactivar masa madre., receta masa madre

10 comentarios:

Empar7 de enero de 2014, 1:05

Muchas gracias por la explicacin. Esta perfectamente explicado y las fotos

ayudarn mucho para ver si vamos por buen camino, Besos
Responder

Marina TheSweetestTaste7 de enero de 2014, 15:03

Uiiiii

demasiada

informacin

nueva

jijijiji

Te mantendr informada da a da de los progresos de la masa madre que me has

enviado :P Espero hacerlo bien y que salgan cositas muy ricas del horno!!
Un besote bombn
Responder

Aisha7 de enero de 2014, 15:47

He intentado hacer masa madre un montn de veces. He probado todas las
opciones habidas y por haber encontradas en el Foro del Pan. Incluso Jose
Manuel, del glo las Recetas de Triana, me envi la suya, que lo nico que
consegu fue despertarla, pero se muri. Justo estas navidades comenc de nuevo
por ensima vez... iba la cosa sobre ruedas, y de pronto se muri. Yo ya no s qu
hacer con la masa madre... no hay forma!!! La vez que ms cerca he estado ha
sido esta ltima, pero de repente todo acab... igual lo intento otra vez... o al final
probaremos que la haga mi marido, a ver si la masa madre se siente ms a gusto
con
l...
jajajajajaj
besos
Responder
Respuestas

lacuinera7 de enero de 2014, 16:24

Aisha cario, esperate a la semana que viene que lo haremos en el
curso de masas avanzado juntitas y con un vdeo!

Aisha7 de enero de 2014, 19:19

s, ya lo he pensado cuando v el programa del curso... a ver si esta
vez va la vencida... mi marido se troncha y dice que como la haga l
y salga a la primera me da algo... tiene razn!!! jajajajajaja
Responder

Beatriz Tobegourmet8 de enero de 2014, 21:31

Qu oportuna! era uno de mis propsitos para el nuevo ao! jajja tomo nota!
besos.
Responder

Sara Bags10 de enero de 2014, 16:23

A mi me'n van passar una i desprs de mesos sense aclarir que en podia fer, qui
me la va donar no em va passar ms que un paper mal explicat, ara per Nadal no
em cabia a la nevera i la vaig llen, potser amb els teus consells encara l'hauria
pogut
salvar,
la
meva
nevera
conserva
molt.
La veritat s que considero que tot aix s molt laboris, jo encara vaig per fer
massa de brioix b amb llevadura fresca. I posats a fer i amb la feina que hi ha
tamb par a tornar-la a despert, cal tamb 2 o 3 dies, crec que s millor tenir-la
com una planta i donar.li les cures necessries cada dos dies, el que passa s que
aix de la temperatura ideal a l'estiu s complicat, a no ser que tinguis una nevera
de
vins,
per
exemple.
Que en penses tu? M'animo? Amb les plantes em va b!
Petonets.
Responder
Respuestas

lacuinera10 de enero de 2014, 16:30

Jo o intentaria!! A l'estiu nomes hauras de refrescarla mes sovint...!!
Anim!! Si la fas ja em diras q tal!!
Responder

comclave8 de febrero de 2014, 0:02

Muchisisima
Saludos

gracias

seorita

Ester

muy

pedaggica

tu

explicacin.

Responder
Respuestas

lacuinera8 de febrero de 2014, 10:04

Muchas gracias!! Me alegro de que te guste!!
Responder
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