UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

"COMPONENTES BASICOS EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN"

ASIGNATURA: Tecnología de Productos Agroindustriales II

DOCENTE: Mg. Ing. Luis Antonio Pillaca Vilca

INTEGRANTES:

❑ Teves Vargas Cleny (191116)

❑ Chiclla Sierra Noe (172061)
❑ Mejia Hurtado Ruth (181095)
❑ Llachua Casablanca Gianella Jahaira (191097)
 INTRODUCCIÓN
El principal componente de la
formulación de la masa
panaria, es la harina, que
procede del proceso de
molturación de los cereales,
siendo la harina de trigo la más
importante.
Los principales ingredientes
empleados en la fabricación de
pan precocido son: harina, agua,
sal, levadura, masa madre,
mejorantes panarios y grasas
animales.
Historia † Se descubrió que al mezclar
una masa del día anterior con la
inicial, esta torta se hacia más
blanda.

5 000 años que el hombre

inventó el pan. Antes de este
descubrimiento, utilizaba
preparados de cereales, caldos o  Comienza la levadura natural
tortas como elementos básicos gracias a lo que hoy es llamado
de su alimentación diaria. masa madre.
 XIX se descubrió la levadura
artificial revolucionando el
concepto de panadería.
 Los ingredientes utilizados en el
proceso de elaboración del pan se han
empleado desde muy antiguo, ya en la
Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco
digestiva.
 Panificación

La panificación, en
definitiva, es aquello
que se desarrolla
para obtener panes.

Acción y efecto de panificar.

En la elaboración del pan,
fermentación provocada por
medio de la levadura en la
pasta de harina antes de
someterla a la cocción.
 Producto perecedero
resultante de la cocción de
una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo,
sal y agua potable,
fermentada por especies de

Pan microorganismos propios de

la fermentación panaria.

En los panes especiales, se

podrán introducir otros
ingredientes, tales como
azúcar, grasas, huevo,
sólidos lácteos, etc.

Callejo M. J. 2003
En el Perú

NTP 206-603 Itintec-1976

Define el pan como un producto obtenido por la

cocción de una masa debidamente desarrollada
por un proceso de fermentación hecha con
harina de trigo que puede ir mezclado con
harinas sucedáneas panificables en no mas de
un 10%.
 Componentes basicos de
productos de panificación

Trigo
El trigo es una materia prima
extremadamente versátil y popular. En
muchos lugares del mundo es el cereal
mas importante.
Tabla nº1. Composición de la harina
Tabla nº1. Composición del trigo
 Trigos de
Trigos fuertes invierno y de
Harinosos o flojos Trigos duros o primavera
o vítreos blandos
 El agua es un cuerpo
formado por la combinación de
un volumen de oxígeno y dos de La temperatura de la masa
hidrógeno, cuya formula
química es H2O.

En la fermentación

Hace factible las propiedades de

plasticidad y extensibilidad de la
masa

El sabor y la frescura
 Agua blanda
(Contenido en sales menor a 50 p.p.m.)

Agua dura
(Contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.)

Agua salina
(Contenido en sales superior a 200 p.p.m.)

Agua alcalina
(Contenido en sales superior a 200 p.p.m.)
 Regulador del proceso de fermentación
Funciones

Mejora la plasticidad de la masa

Aumentando la capacidad de
hidratación de la harina

Rendimiento de la panificación
 Levadura
La levadura biológica es un hongo
perteneciente al género de los FUNCIONES
hemiascomicetos y más
❑ Producción de sustancias que colaboran en la
especialmente a los miembros del
modificación de las estructuras de las proteínas
género Saccharoromyces.
de la harina (gluten), de forma que las paredes
Los gasificantes son productos empleados
celulares estén capacitadas para retener el
para provocar la hinchazón o
anhídrido carbónico producido.
elevación de la masa sin llegar a
❑ Desarrollo de parte del aroma y sabor,
transformar ningún componente de la
mediante la producción de alcoholes, aromas
harina, en el modo que ocurre en la
típicos de panificación, éteres, ácido acético,
biológica. Son compuestos alcalinos
butírico y láctico.
como el bicarbonato amónico,
❑ Quizás la función más importante es la subida
sódico, etc.
de la masa, debida a la producción de CO2
La más utilizada por los panaderos es la
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma
Saccharomyces Cerevisiae.
de etano (2C2H5OH), por la transformación
de la glucosa.
 GRASAS
El Código Alimentario Español las define como
aquellos productos cuyo componente mayoritario
Características de la grasa
es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus
mezclas, que tienen como constituyentes
principales los glicéridos de los ácidos grasos.
El utilizar algo de grasa no es una norma básica,
pero si que podemos observar como el pan es
mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos
a alargar la duración del pan una vez cocido.
 Masa madre
Formulación de masa madre La masa madre será la responsable de
dar mayor sabor, olor y la forma estable
y compacta a la masa.
La masa madre la conservaremos en
cámara frigorífica a una temperatura
entre 5 y 7ºC. El tiempo aproximado de
conservación será entre 16 y 24 horas,
siempre cuando el pH este en el
intervalo de 4,5-6,5.
Productos de panificación
 Pan francés
Generalmente se emplea el método directo de
panificación y una formulación sencilla consistente en
harina, agua, sal y levadura.
Dado a la ausencia de una fuente de carbohidratos
fermentables, la levadura tiene poco sustrato para
fermentar, es por eso que el pan es fermentado por un
largo periodo.
 Pan de molde
Es el mas popular a nivel industrial.
Para lo cual inicialmente se mezcla parte de la
harina, toda la levadura y agua.
Posteriormente, el resto de la harina con los
otros ingredientes (sal edulcorantes, manteca
vegetal, preservantes, etc.) son mezclados con
la esponja hasta lograr el desarrollo apropiado
del gluten.
 Galletas saladas
Formula básica para
galletas de soda
La mayoría de las galletas saladas son
tratadas con una combinación de fermento
biológico y agentes leudantes químicos.
El proceso típico de fabricación de galletas
saladas es por medio del sistema masa
madre.
El producto final debe contener menos del
2% de humedad, esto con el objetivo de que
la galleta no pierda textura crujiente.
 Galletas dulces

Las formulaciones de El polvo de hornear

galletas dulces o suaves son
altas en azúcar y manteca
vegetal y relativamente
bajas en agua.
generalmente contiene
agentes acidulantes
(crema de tártaro) ya que
las harinas no son
clorinadas .
 Aditivos en panaderia|
“conocidos como mejorantes”
02
01 Emulsionantes o emulgente
Por ejemplo la lecitina de soja (E322), cuya
función en la masa panaria es la interacción con
las proteínas de la harina y el almidón.
▪ Esteres de sorbitán de ácido grasosos
▪ Éteres poliglicéridos de acido grasos
ÉSTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS – Ingrepedia
Enzimas para panificación, cuáles son su ventajas | Lesaffre Ibérica
Enzimas
Las enzimas tienen la función de “digerir” el almidón de la masa en
azúcares más simples, que usarán las levaduras durante la
fermentación de la masa. Su uso tecnológico aumenta la velocidad
de la fermentación.
Ventajas de las enzimas en la producción del pan
✓ Mejora del volumen y tolerancia, así como del color y sabor en panes
blancos e integrales
✓ Reducción de los efectos de la retrogradación del almidón y la
deshidratación, lo que se traduce en productos con mayor ternura y
esponjosidad durante más tiempo.
✓ Un producto final más saludable gracias a, por ejemplo, la reducción
del contenido de acrilamida formada durante el horneado o fritura.
✓ Sustitución de aditivos como por ejemplo el metabisulfito.
✓ Regulación de la absorción de agua .
 Aditivos en panaderia
03 Reguladores de pH
Modifican y regulan la acidez de una
masa muy fermentada (como la masa
madre) tiene una acidez más alta. La
acidez repercute en la textura del pan.
▪ Ácido láctico
▪ Ácido cítrico
▪ Sulfato de sodio
04 Conservador
Prolonga la vida útil del producto, además evita fermentaciones
indeseadas en la masa.
• Benzoatos sodio y Sorbatos uso es de 0,1%
en los alimentos.
• Propionato cálcico (E-282) uso 3 g/Kg
05 Antioxidante
Reduce el tiempo de amasado, aumenta la absorción del agua, mejora la tolerancia
de la masa a los impactos mecánicos del proceso y blanquea más la masa
▪ Butilhidroxianisol – BHA 320
▪ Tartratos –SIN 334
▪ Terbutilhidroquinona – SIN 319
 Aditivos alimentarios los más utilizados
06 Antiespumante espesantes y
gelificantes
Son sustancias naturales que se incorporan
a los alimentos para proporcionar
estructura, viscosidad, estabilidad y otras
cualidades, como el mantenimiento del
color existente.
08
• Alginatos de propilenglicol ( PGA)
07 Protección y brillo
Sustancia natural excelente antioxidante
• Cera carnauba-903
• Panadis
Colorantes
Caramelo III- Caramelo al amoniaco-SIN 150c
Camelo IV-Caramelo al sulfito amónico –SIN 150
Carotenoides-SIN 160
Carotenos ,beta vejetales-SIN160
Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos-SIN 141
Extracto de piel de uvas-SIN 163
09 Emulsionante, 10 Aspecto, textura o sabor
estabilizante y • Fosfatos de potasio monobásico
humectante
• Estearoil Lactilatos (SCL)
• Polisorbatos-SIN432-436

11 Leudantes
▪ Fosfatos de Aluminio y Sodio-SIN 541
▪ Sulfato de Aluminio y Amonio SIN 523
Aditivos permitidos en el pan y panes especiales
 CONCLUSIONES
El Uso de los aditivos se debe a la
norma general de los alimentos
CODEX STAN 192-1995 también se
debe tener en cuenta el limite
máximo de ingesta diaria de estos
aditivos.
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna,
unidos al exigente deseo de consumir por disponer de
pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar
la panificación con una serie de tendencias actuales que
distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan,
estas tendencias.