RECETARIO:

INTRO A LA PANADERÍA
CON MASA MADRE
 Tips panaderos imprescindibles

Los panes comerciales tienen de 20 a 80 ingredientes en su información de empaque, ninguno de ellos

necesario ya que solo necesitamos 3 componentes principales a la hora de crear un pan.
Harina
Líquidos o enriquecedores
Agente leudante

1. Harinas y cómo usarlas

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cambiar las harinas de las recetas? Muchas cosas. En primer
lugar no todas las harinas son iguales, en éste curso nos centramos en técnicas para usar harinas
blancas, así que hacer alguno de estos panes con harinas integrales nos daría como resultado un
producto diferente. No es que no podamos hacerlos, claro que si! La idea del curso es que tengas las
herramientas para experimentar asi que lo que hay que tener en cuenta a la hora de hacer cambios en
las harinas de las recetas es:
La hidratación dejarà de ser la misma que en la receta original, por ejemplo: Si usamos una harina
de poca fuerza en una receta que requiere harinas muy fuertes y proteicas deberemos disminuir el
grado de hidratacion o enriquecimiento de la receta, es decir, deberemos usar menos huevos,
menos manteca, menos azucar, etc. Si usamos harina integral sustituyendo parte de la harina
blanca entonces necesitaremos mayor hidratación y agregaremos a la receta más agua o leche.
No es recomendable hacer los brioche del recetario con harinas integrales
Para cuidar nuestro gluten (que la masa madre ira degradando a medida que las horas pasen)
debemos hacer autolisis cortas si tenemos harinas débiles.

Luego de nuestra masa madre, la harina es el ingrediente principal que conforma el 50% al 80% del
peso de ingredientes finales.

2.Líquidos y enriquecedores de la masa

No es lo mismo la hidratación que carga una masa que los enriquecimientos que carga el nervio de la
masa. Los panes simples están caracterizados por ser bajos en enriquecedores pero altos en
hidratación , en cambio las masas cargadas tienen pocos o nada de líquidos como leche y agua pero
muchos huevos, manteca y azúcar.
¿Qué quiere decir todo esto?
Que nunca debemos intercambiar este tipo de ingredientes por otros, no es lo mismo agregar un huevo
de 50gr que 50gr o ml de agua. No es lo mismo 50gr de manteca que 50gr leche tampoco.

.
Azucares
Podemos agregar a nuestras masas miel o azucar (2% a 3% del peso en masas saladas) como una fuente
extra de azúcar disponible para fermentar.
La harina de trigo solo contiene pocas cantidades de maltosa y glucosa desdobladas y aunque las
levaduras tengan enzimas invertasas y maltasas que luego podrán convertir esos azúcares en azúcares
fermentables la disponibilidad de éstos al principio será más limitada.
En las masas dulces podemos agregar azúcares en mayores porcentajes y serán considerados como
agregado de “líquidos” aunque realmente no lo sean.

Grasa
La adición de grasas aporta humedad, elasticidad y también vuelven la masa más blanda y menos
crocante.
En nuestras hogazas por ejemplo, no sería bueno aportar grasas ya que los alvéolos del pan se cerrarìan
un poco más y no lograríamos una corteza crocante.

Enzimas
Otra manera de aumentar la cantidad de azúcares son las enzimas. No son azúcares sino que tienen la
capacidad de desdoblarlos catalizando reacciones de hidrólisis.
Las harinas blancas procesadas son pobres en enzimas pero la masa madre está llena de ellas y si
agregamos un poquitito de harina integral al pan también las estaremos aumentando.

Muchos panaderos agregan malta al pan por eso, por que la malta viva está cargada de enzimas, pero
en éste curso nosotros no la usaremos y poco la recomendamos ya que cuando uno trabaja con masa
madre no es 100% necesaria y un mal cálculo de la malta que agregamos podría arruinar por completo
nuestro pan haciendo que no crezca casi nada.
Las enzimas no solo pueden aumentar la concentración de azúcares fermentables totales en la masa
hidrolizando amilosa y amilopectina en maltosa sino que además mejoran las propiedades finales del
pan y le permiten fermentar mejor a la masa madre.
Para enzimatizar más nuestras masas con masa madre recomendamos:
Usar unas cucharadas de harina integral (trigo o centeno)
Realizar autólisis
Agregar fermentos como yogurt, kefir o jugo de frutas fermentado
Agregar frutas deshidratadas
Usar miel cruda

.
 3. Agente leudante: La masa madre

La masa madre es el ingrediente más importante de nuestros panes, incluso más que nuestras harinas!
Sin una masa madre que funcione bien no podremos tener panes que crezcan bien o que tengan buen
sabor.

Tips para obtener panes deliciosos y sin excesiva acidez:

La masa madre debe ser alimentada con mucho más volumen de harina que su propio volumen, es
decir, si tenemos dos cucharadas de masa madre, tenemos que usar al menos 4 o 6 cucharadas de
harina. Debemos descartar diariamente el exceso de masa madre o usarlos para recetas con
descartes, pero nunca ir acumulando demasiada, de lo contrario nuestros panes saldrán ácidos.
Las harinas integrales pueden contribuir a la acidez de nuestros panes, si una receta es de harina
blanca y la hacemos 100% integral es de esperar que la acidez sea mayor. Las recetas con panes
integrales tienden a ser de fermentación más corta, autolisis distintas y con agregado casi
obligatorio de un poquito de azúcar o miel.
La masa madre tiene que estar en el pico de actividad al hacer nuestro pan. NUNCA hagamos el
método tan famoso de la masa madre que flota para saber si podemos hacer un pan. Si flota no
flota no quiere decir que esté en buen estado para hacer pan. Lo mejor para reconocer la actividad
es ver que haya duplicado su tamaño original.
Sobre fermentar los panes también puede generar acidez, con la experiencia aprenderás a notar
cuando ha fermentado lo suficiente.
Si acercamos nuestros panes al calor para apresurar la fermentación la masa se pondrá muy ácida y
además se arruinara la miga del pan. No podemos acercarlos al horno encendido, a la estufa, al
calor de la heladera o a NINGUNA fuente de calor directa. Si podemos aumentar la temperatura de
una habitación pero que dicha fuente de calor no esté cerca de nuestro pan, menos si nuestras
harinas son débiles.

Tips para que nuestros panes crezcan en todo su esplendor

Paciencia. No, no estoy bromeando. Paciencia es el primer tip que voy a poner en ésta lista porque
en todos los años que llevo enseñando es la razón más común de errores panaderos. Paciencia!
Una buena fermentación en bloque. Imaginemos la fermentación total de nuestro pan como subir
una montaña, la fermentación en bloque seria ese puesto de reposo que nos recarga de energia
justo cuando estamos por llegar a la cima. La fermentación en bloque es donde la masa madre se ha
reproducido lo suficiente para hacer una fermentación final.
Exceso o falta de hidratación en la masa hará que tus panes no salgan como esperabas. Las recetas
que encontraràs aquí pueden necesitar que regules la cantidad de agua según las harinas que
consigas en tu país, no te preocupes si la primera vez notas que necesitan un leve ajuste!

.
 Recetas con
Descartes de Masa Madre

Para aprovechar nuestro levain cada vez que

descartamos y poder preparar recetas dulces y
saladas mas ricas y de mayor digestibilidad
 Dutch baby o Panqueque
holandés
Ingredientes
Ingredientes
1/2 taza de masa madre
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1 taza de leche
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1 taza de harina blanca
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1/4 cucharadita de sal
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3 huevos de campo
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Nota:
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Puede ser masa madre integral
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o blanca.
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Nuestra harina puede ser todo
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uso
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Procedimiento
1. Llevamos al horno maximo una fuente de
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horno o una olla de pan y la precalentamos por
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al menos 20 minutos. El horno debe estar al
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máximo entre 230 y 250 grados.
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2. En una licuadora o mixer unimos los
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ingredientes, todos a la vez
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3. Una vez caliente colocamos una cucharada de
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grasa, ghee, aceite de coco o cualquier grasa
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termoestable.. Llevamos al horno 1 a tres
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minutos para asegurarnos que este super
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caliente!
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4. Licuamos medio minuto hasta integrarlos por
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completo. Si quisiéramos fermentar la
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preparación debemos unirla, pero la licuamos
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al día siguiente justo antes de ir al horno.
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5. Volcamos en la fuente caliente, llevamos
alhorno sin cubrir y horneamos por 20 a 30
minutos en horno máximo hasta que tenga un
dorado apetecible.
6. Servimos con azúcar impalpable, mermelada,
fruta fresca o incluso quesos y carnes.
 Pan naan con ghee

Ingredientes Procedimiento

270gr de leche 1. . Unir todos los ingredientes en un bowl,

50gr de manteca podemos amasar a mano o en máquina, éste
15 gr de azucar pan puede hacerse en el mismo día en que
200gr de masa madre preparamos la masa.
460gr de harina 000 2. Amasamos vigorosamente hasta desarollar
50gr de harina integral bien el gluten, en amasadora será en la
9gr de sal velocidad 2 o 3 y en la mesada nos llevara unos
15ml de aceite de oliva o 20 minutos.
aceite de sésamo 3. Dejamos reposar la masa en el bowl tapada
por al menos 2 horas a temperatura ambiente
o podemos dejarla en la heladera hasta el día
Opcional: Una cucharada de siguiente.
cebolla en polvo o 4. Sobre la mesada donde estiraremos los naans
deshidratada en escamas. esparcimos un poco de manteca o ghee para
que sea muy fácil extenderlos.
5. Calentamos la olla y sin agregar harina ni
grasa cocinamos los panes que previamente
estiramos en la mesada con palmadas y casi
transparentandolos.
6. Retiramos cuando están dorados y los
cocinamos del otro lado.
7. Una vez listos los pincelamos con ghee y
colocamos uno encima del otro en forma de
torre. No se secan sino que quedan húmedos y
blanditos para comer con cualquier cosa que
nos gusten.
8. En casa los usamos para acompañar picadas,
dips, curry o carne de cordero que hacemos
muy lentamente al horno.
 Galletas con Chocolate y
Manteca Tostada

Ingredientes Procedimiento

380gr de harina blanca 1. En una cazuela calentamos la manteca a fuego

225gr de manteca bajo, hasta que comienza a burbujear, hacer
1 cucharada de polvo de espuma y tostarse.
hornear 2. Con una cuchara retiramos la espuma que se
Una pizca grande de sal va formando con delicadeza, sin sacar
220gr de azúcar mascabo manteca y la cocinaremos unos pocos minutos
(piloncillo, panela) hasta que este tostada de un color dorado
3 yemas de huevo amarronado y tenga un aroma muy rico.
200gr de masa madre de 3. En un bowl agregamos la manteca, el azúcar y
descarte, ácida la masa madre, batimos hasta incorporar
1 cucharadita de vainilla bien.
250gr de chocolate amargo 4. Agregamos el resto de los ingredientes
cortado groseramente húmedos y mezclamos
5. Agregamos toda la harina de golpe,
mezclamos sin pasarnos para no desarrollar el
gluten y llevamos la masa a la heladera por al
menos 24hs de reposo y hasta 10 días. Podes
congelar la masa sin ningún problema!
6. Te recomiendo comerlas frescas asi que podes
hacer bastante masa e irla dosificando
durante la semana para hacer ricas meriendas
para los más chicos!
7. Para cocinar nuestras galletas haremos bolitas
del tamaño de un huevo pequeño y las
pondremos en una fuente muy separadas una
de la otra.
8. Se cocinan por unos 7 a 10 minutos en un
horno a 230 grados. Deben quedar húmedas
por dentro!
 Biscotti di Prato

Ingredientes Procedimiento

2 huevos 1. Unir los huevos, el aceite de oliva, el extracto,

60ml de aceite de oliva la masa madre y el azúcar. Mezclar bien en un
virgen extra bowl y agregar la sal, la rayadura y el harina.
2 cucharaditas de extracto 2. Unir sin amasar demasiado y sin dejar restos
de vainilla de harina visibles.
Rayadura de media naranja 3. Agregar los frutos secos tostados e incorporar
420gr de harina (de todo a la masa.
uso) 4. Fermentar por 24hs en la heladera y por hasta
300gr de azucar 5 días.
Una pizca de sal 5. Separar la masa en dos. Formar los biscotti en
200gr de masa madre ácida forma de cilindro y espolvorear con un poco
de descarte de azucar (opcional)
224gr de almendras (o un 6. Hornear por 30 minutos o hasta que estén
mix de almendras, castañas dorados a 180 grados.
y pistachos) levemente 7. Enfriar bien.
tostados. 8. Cortar en láminas gruesas y acomodar los
bizcochos de nuevo en una fuente de horno
para hacerles la segunda cocción por
aproximadamente unos 20 minutos a
180grados.
9. Guardar en un frasco de vidrio, acompañar
con café recién preparado o leche tibia con
miel.
 Galletas Chocobrownies

Ingredientes Procedimiento

1. Derretimos el chocolate y la manteca a baño

120gr de Masa Madre (de maria para que luego sea más facil integrarla.
descarte o activa) 2. En otro bowl mezclamos la masa madre con el
90gr de chocolate semi azucar de mascabo, luego agregamos la yema
amargo y unimos bien. El azúcar de mascabo a veces
1 yema de huevo forma grumos, a mi me encanta como quedan
50 gr de manteca blanda (o pero si queres evitarlos podes ir agregando el
aceite de coco derretido) azúcar de a cucharadas aplastando cada
100gr de azúcar integral terrón con las manos.
(también llamada mascabo, 3. Incorporamos el chocolate y la manteca
piloncillo o panela) derretidos y mezclamos bien
Una pizca de sal 4. Agregamos el harina, la sal y el cacao en polvo
20 gr de cacao amargo y unimos bien sin amasar o mezclar mucho
80 gr de harina de pan tiempo, solo lo necesario para incorporar
todos los ingredientes.
5. Llevamos al refri por al menos 10 horas (no
Nota: éstas galletas están veremos actividad ni gasificacion) La masa
pensadas para que queden puede congelarse y también refrigerarse por
humedad por dentro como un hasta 6 dias antes de usarla
brownie cremoso 6. Precalentar el horno fuerte por 15 minutos
7. Formar bolitas chicas, y sin aplastar colocarlas
sobre una fuente de horno con papel manteca
o una plancha de silicona para que no se
peguen. Tienen que estar MUY separadas
porque crecen una barbaridad
8. Hornear por 7/8 minutos y no más, deben
quedar húmedas por dentro.
Panes de Fermentación
Natural
Una panadería que nos regresa a los sabores
más tradicionales, originales y equilibrados.
Llenos de ingredientes deliciosos y texturas
dignas de cualquier panadería de categoría.
 Pan de Campo Argentino
Ingredientes
Harina de pan 6 tazas
Agua 2 tazas
Grasa de cerdo o vaca 3/4 de
taza
Masa madre 1 taza
Sal 1 cucharada
Nota: Normalmente comienzo este
pan alrededor de las 8pm en
invierno, lo dejo toda la noche
leudando y lo horneo temprano.
En verano crece muy rapido, asi
que lo comienzo a la mañana y
estoy horneando a la tarde.
Alimento la masa madre al
mediodía para hacer el pan a la
noche si es invierno, y en verano la
refresco justo antes de dormir,
para que al despertar este en el pico
de actividad
10. Si queremos congelar las rodajas podemos
Procedimiento
1. Mezclar el agua y la masa madre. El agua tiene
que estar a temperatura ambiente, como sale
del grifo.
2. Agregar la harina, la sal y la grasa y unir bien
hasta formar una masa.
3. Reposar por 60 minutos (paciencia! Es para
que luego sea mas eficiente el amasado)
4. Amasar por 15 minutos sobre la mesada hasta
que la masa esté lisa y elástica.
5. Armar un bollo y dejarlo fermentar a sobre
una placa enamantecada para horno hasta que
duplique su tamaño.
6. En invierno : lo dejo a temperatura ambiente
toda la noche y tarda aproximadamente 12
horas.
7. En verano : como hace calor será la mitad,
pero para retrasar la fermentación podemos
dejarlo 4 horas en la heladera y dos horas más
a temperatura ambiente (o hasta que duplique
su tamaño).
8. Antes de llevar al horno haremos un corte en
la superficie en forma de cruz o doble cruz
para que se abra mejor durante la cocción.
9. Hornear a 250 grados por 40 minutos o hasta
que este dorado.
frizarlas tibias.
 Focaccia Italiana
Ingredientes
500gr de harina (para pan,
en lo posible alta en
proteínas y como mínimo
de 10gr de proteínas)
380ml/ 400ml de agua
(agregar de a poco según la
fuerza de la harina será
más o menos)
60 ml de aceite de oliva
virgen extra.
120gr de masa madre
12 gr de sal
Nota: Para comenzar la focaccia
alimento la masa madre alrededor
de las 15pm y comienzo la masa
cuando hago la cena, a las 20.30hs.
La dejo fermentando en bloque
durante la noche y en la mañana la
pongo en la fuente, espero un poco
màs y la horneo para que este
caliente paras el almuerzo.
Si estamos en verano hago la
fermentacion en bloque en nuestro
cuarto con aire acondicionado para
que se retrase o simplemente
pongo la masa en la heladera y al
dia siguiente la saco temprano,
espero que fermente lo suficiente y
sigo con los pasos normales.
Procedimiento
1. Unir la harina, el agua (reservando 20ml) y la
masa madre.Realizar autólisis por 40 minutos
en verano y por 1hs en invierno.
2. Agregar la sal con el agua restante y plegar la
masa. Reposar por 30/45 minutos
3. Agregar parte del aceite de oliva y plegar la
masa con las manos con aceite. Reposar por
30/45 minutos
4. Agregar otra parte del aceite de oliva y plegar
muy bien, generando tensión. Reposar por
30/45 minutos
5. Agregar la última parte del aceite y plegar.
Luego de cada plegado deberemos cubrir la
masa para queno se seque.
6. Fermentar en bloque hasta que crezca casi
duplicando su tamaño.
7. Extender en una fuente enaceitada con un
buen aceite de oliva virgen extra. Fermentar la
masa hasta que podamos ver alvéolos y
gasificación evidente. Mientras tanto calentar
el horno a 250 grados (al máximo)
8. Colocar los topings de la masa como ajos
confitados, romero fresco, cherrys maduros,
queso azul, cebolla morada y todas las
deliciosas variantes que se nos puedan
ocurrir.
9. Hundir los dedos en la masa con cuidado y
llevarla rápidamente al horno, cerca de la
base. Cocinar hasta que este dorada y
crocante por encima por aproximadamente 40
minutos.
 Hogaza semi integral

Ingredientes Procedimiento

400gr de harina de pan, con
12 gr de proteínas
450gr de harina de pan con
10 gr de proteínas
150gr de harina integral de
trigo molienda fina
770ml de agua
20gr de sal
200gr de masa madre
Nota: Las hogazas siempre se
comienzan a la mañana en
nuestra casa, alimentamos la
masa madre la noche anterior
antes de dormir. Las
fermentaciones finales las
hacemos siempre en la heladera,
asi que horneamos los panes a la
mañana siguiente
10. En una mesada sin harina y sin agua colocar
11. Reposar la masa por 30 minutos sobre la
12. Armar la hogaza con la técnica de cierre
1. Unir como siempre la masa madre, harina y
agua reservando una parte. Hacer autólisis
por 40 minutos en verano y una hora en
invierno.
2. Agregar la sal con el agua restante, hacer
plegados para incorporarla.
3. Marcar el nivel de la masa
4. Reposar por 30/40 minutos en verano o hasta 1
hora en invierno
5. Plegar la masa, reposar por el mismo tiempo
6. Plegar la masa, reposar. No hay que olvidar
humedecernos las manos.
7. Plegar la masa, reposar.
8. Plegar la masa, reposar.
9. Fermentar en bloque hasta que duplique su
tamaño. La fermentación en bloque debe ser a
temperatura ambiente pero puede ser
retrasada en la heladera si es necesario por
algunas pocas horas (si usas solo harina con
10gr de proteina no la retrases para no
sacrificar alveolos y forma del pan)
nuestra masa fermentada y tensionarla con
un cornet enharinado haciendo bolitas con la
técnica que se muestra en videos.
mesada.
básico que se muestra en los videos cuidando
mucho no desgarrar la masa.
 13. Colocar en una canasta con una tela de lienzo o lino con harina y fermentar
tapado con una bolsa a temperatura ambiente o en frío según lo que
queramos lograr (ver capítulo del curso “Fundamentos panaderos:
fermentación en frío vs temperatura ambiente)
14. Fermentar hasta lograr la gasificación correcta chequeando con el método
del frasquito para no equivocarnos

¿Cómo hornear las hogazas?

Los panes de masa madre se hornean dependiendo que pan hagamos, un pan de hamburguesa se
horneara como cualquier pan tipo viena, un pan dulce se horneara a fuego bajo, etc.
Las hogazas se hornean con vapor o dentro de una olla de barro o hierro que mantenga la
humedad para poder obtener panes crocantes por fuera con una costra caramelizada y alveolados
por dentro con una miga blanda.

Horneado en Olla (de cualquier tipo):

Se precalienta la olla a máxima temperatura del horno (250 grados) por 30 minutos, tapada.
Una vez lista se desmolda el pan sobre ella y se greña para crear la apertura.
Se cocina la hogaza a máxima temperatura por 20 minutos con la tapa puesta.
Pasado el tiempo se retira la tapa de la olla y se hornea 20 minutos más para que se caramelice la
corteza.
Enfriar antes de cortar para que no se estropee la miga.

Horneado sin olla:

Se precalienta una asadera por 15 minutos en el horno al máximo.
Dentro del horno ponemos otra fuente con agua hirviendo para que durante la cocción se llene de
vapor el horno.
Cuando esté precalentada la fuente y lleno de vapor el horno se desmolda el pan sobre ella y se lleva
a temperatura máxima por 20 minutos.
Pasados los 20 minutos retirar la fuente de vapor y cocinar para caramelizar la corteza por
aproximadamente 20 minutos más o hasta que esté bien dorado el pan.
Enfriar bien antes de cortar para no estropear la miga
 Hogaza blanca

Ingredientes Procedimiento

650gr de harina de pan 1. El procedimiento de la hogaza blanca es igual

(10gr de proteínas)
350gr de harina de pan (12
gr de proteínas o más )
200gr de masa madre
integral (en lo posible con
centeno)
760ml de agua
20gr de sal
que el de la hogaza integral. Las
fermentaciones pueden ser un poco más
evidentes, recomendamos una fermentación
en frío si estamos en verano.
2. Para lograr un color más dorado en la corteza
lo mejor es usar una masa madre integral pero
puede usarse masa madre blanca sin
problema.

Errores Frecuentes al hacer hogazas

Si la hogaza sale compactada, chata y sin alveolos es porque faltó fermentación en bloque y
fermentación final.
Si tiene agujeros muy muy grandes y muy pocos pero el resto de la miga está completamente
compactada es porque faltó fermentación en bloque
Si el pan no creció en el horno y esta crudo por dentro es porque falto fermentación en bloque o
porque no llegamos a la temperatura adecuada, para las hogazas necesitamos altas
temperaturas.
Si la corteza es gruesa y demasiado dura puede que estemos trabajando con bajas hidrataciones
y debamos aumentarla un poco más para que la corteza sea más fina y crocante
Si el pan se derrite cuando lo desmoldamos de la canasta se debe a falta de tensión en la masa o a
que fermentamos a temperatura ambiente y hacia demasiado calor.
 Molde de Avena y Miel
Ingredientes
Porridge:
50gr de avena tradicional
250gr de agua
Masa:
280gr de harina de pan alta en
proteínas
55gr de agua
50gr de miel pura
Todo nuestro porridge de
avena
80gr de masa madre
5 gr de sal
30gr de manteca
Un poco más de avena rústica
para rebozar el pan.
Nota: Alimentamos la masa madre
la noche anterior a hacer èste pan,
también hacemos el porridge al
mismo tiempo. A la mañana
siguiente comenzamos la masa y
estamos horneándolo siempre a la
tarde en verano o a la noche en
invierno.
Procedimiento
1. En un bowl colocar la avena y volcar el agua hirviendo
sobre ella. Reservar tapada hasta la mañana siguiente.
2. Unir el agua, harina, porridge y la masa madre en un
bowl, reposar para que haga autólisis por al menos 40
minutos.
3. Agregar la sal y la miel juntas. Amasar
energéticamente por 10 minutos.
4. Reposar por 15 minutos
5. Agregar la manteca que debe estar pomada, es decir,
blandita a temperatura ambiente (nunca derretida) y
amasar por 10/ 15 minutos más hasta incorporarla por
completo y formar la malla de gluten, si necesitamos
más tiempo de amasado podemos extendernos más,
haciendo un pequeño reposo en el medio.
6. Cubrimos el bowl de la masa y dejamos que fermente
en bloque hasta que crezca un 30% de su tamaño o el
bowl deje ver alveolos en la masa, no debe fermentar
demasiado. Pueden hacer éste pan en un bowl de
vidrio para reconocer mejor el punto como se ve en el
video del curso.
7. Formar el pan de molde tensionando los costados y
enrollando el cilindro rápidamente con la mesada y las
manos enmantecadas.
8. Rebozamos el pan en avena arrollada tradicional
(método de bañado) y lo colocamos en el molde para su
fermentación final. Debe crecer duplicando su
volumen, aproximadamente tardará unas 6 horas a
20/23 grados si hace más frío tardará más y si está más
caliente tardará menos.
9. Hornear a horno medio (200 grados) por 35 minutos o
hasta que esté completamente dorado. Esperar a que
se enfríe para disfrutar, es riquísimo!
 Simit (bagel turco)
Ingredientes
Masa:
500gr de harina de pan
20gr de aceite de sésamo u oliva
virgen
290ml de agua
100gr de masa madre
10gr de sal
Baño:
Semillas de sésamo blanco o
negro sin tostar c/n
Jarabe de malta o melaza 3
cucharadas
Agua 9 cucharadas
Nota:
Alimento la masa madre a las 11 am
y comienzo los Simit a las 17hs, en
la noche antes de dormir ya les do
forma y los baño en semillas.
Dejo que fermenten toda la noche
dentro del horno apagado si
estamos en invierno y los cocino
temprano al dia siguiente para que
estén recién hechos al desayunar o
almorzar.
Si hace mucho calor los dejo
fermentando en la heladera toda la
10. Si queremos hacerlos dulces apenas salgan del horno
noche y los saco a la mañana para
que terminen de crecer a
temperatura ambiente antes de
hornearlos alrededor del mediodía.
Procedimiento
1. Ésta masa puede hacerse a mano o en amasadora, es
muy fácil de hacer y lo más importante es la textura.
Regula la cantidad de liquido que uses en la receta
según la calidad de harina que encuentres, el resultado
debe ser una masa no muy seca, para poder estirar
fácilmente la masa despues y tampoco demasiado
hidratada para que los panes no pierdan la forma una
vez formados.
2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la sal y
el aceite. Integramos y dejamos reposar por 40
minutos.
3. Incorporamos la sal y el aceite, si es necesario un poco
más de agua también, amasamos por 20 minutos
hasta que la masa este completamente desarrollada.
4. Fermentamos en bloque hasta que haya duplicado su
tamaño.
5. Dividimos la masa en 5 bollos de igual peso y tamaño y
estiramos cada uno formando tiras de casi 1 metro de
largo. Debemos estirar la masa en varias tandas para
que no se desgarre.
6. Enrollamos la masa uniendo sus extremos y torzando
el cuerpo formando un anillo trenzado.
7. Bañamos la masa con la mezcla de agua y melaza para
luego bañarla en semillas de sésamo.
8. Colocamos la masa en una fuente para que fermente
hasta duplicar su tamaño, debemos tapar los Simit
para que no se sequen y fermenten bien.
9. Horneamos a fuego medio fuerte a 200grados por 30
minutos o hasta que estén dorados y crocantes por
fuera, pero húmedos y esponjosos adentro.
podemos bañarlos con hilos de miel pura
 Masa Brioche
Ingredientes
450gr de harina de fuerza
(harina de panettone o 00)
4 huevos
100gr de masa madre blanca
muy espesa
200gr de manteca
80ml de leche
9 gr de sal
30gr de azucar o miel
Nota: La masa brioche es un
arte, debe hacerse con tiempo y
ganas. La comienzo siempre
temprano, ya que no se lleva bien
con la heladera.
Alimento la masa madre la
noche anterior justo antes de
dormir y apenas me despierto
comienzo la receta. Al mediodía
ya hace el bloque y estoy
horneando el pan a la tarde para
la merienda si estamos en
verano o a la noche para comer
en la cena si estamos en
invierno.
Procedimiento
1. La masa Brioche debe cuidarse en cada paso, el nervio de la
masa generado por el gluten de la harina nunca debe
sobrecargarse. Si se amasa a mano necesitaremos paciencia
y energía y si lo hacemos en máquina tendremos que
desarrollar un buen ojo panadero para entender la masa.
2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la manteca,
la masa enriquecida no hace autólisis para proteger el
gluten de la proteolisis.
3. Amasamos unos minutos y dejamos descansar la masa para
asegurarnos que se hidrate bien la harina (aprox unos 10 o
15 minutos)
4. Amasamos enérgicamente con máquina en velocidad media
o a mano usando el amasado francés hasta que la masa se
haya desarrollado y la malla de gluten se estire fácilmente.
5. Agregamos la manteca pomada (blanda, a temperatura
ambiente pero nunca derretida) en 6 tandas. Lo hacemos de
a poco para que la masa no colapse.
6. No agregamos más manteca hasta que la tanda anterior se
haya absorbido completamente y reposamos la masa 15
minutos todas las veces que sea necesario ya sea para
descansar los brazos o bajarle la temperatura al brioche por
el contacto con la amasadora o con nuestras manos. Si hace
mucho calor, llevamos la masa a la heladera durante esos 15
minutos de reposo.
7. Cuando terminamos de agregar toda la manteca volvemos a
probar la malla de gluten, si se forma sin problemas la masa
está lista. Entre amasado y reposo podemos tardar cerca de
1 hora u hora y media en amasar la masa (a veces más si se
trata de un amasado manual)
8. Fermentamos en bloque a temperatura ambiente tapada
hasta que crezca en un 50% su volumen.
9. Formamos el pan como indique la receta para hacer la
fermentación final también a temperatura ambiente. Si la
fermentación final se hace en la heladera no crecerá,
podemos usarla como un método de retraso de la masa pero
luego tendremos que sacarla para que crezca a temperatura
ambiente ya que las masas enriquecidas detienen su
fermentación en un ambiente tan frío.
 Pan Nanterre

Ingredientes Procedimiento

1. El brioche Nanterre es un pan clásico de la cocina francesa,

Masa Brioche puede ser dulce o salado y tiene una forma característica
muy hermosa que nos recuerda a un pan de caricatura.
1 yema
2. Para este pan necesitamos una base de masa brioche lista y
2 cucharadas de leche un molde alto enmantecado y con harina, además les
1 /2 cucharada de azucar recomiendo poner un pedacito de papel manteca en la base,
es tan esponjoso y delicado que si batallamos para
desmoldarlo podemos romperlo.
3. Dividimos la masa en 6 bollos del mismo peso
4. Tensionamos las bolitas sobre la mesada formando unas
esferas muy estables. El formado de las bolitas es la parte
más importante del pan, si no las tensionamos bien la
forma del pan no quedará perfecta.
5. Colocamos en el molde una al lado de la otra, en contacto y
apretujadas entre sí. Para la cantidad de masa de la receta
necesitamos un molde de 1 kg.
6. Pincelamos con la mezcla de la yema, la leche y el azúcar
que batiremos previamente con un tenedor para desligar la
yema.
7. Cubrimos y dejamos fermentar por varias horas hasta que
la masa duplique su tamaño. A medida que crece
pincelamos repetidas veces con la mezcla.
8. Cuando la masa está lista para hornear pincelamos por
ultima vez y horneamos. Como siempre el horno tiene que
estar previamente caliente a máxima temperatura pero
justo antes de llevar el pan al horno bajaremos al mínimo el
calor 150 a 160 grados como máximo. El pan debe hacerse
lentamente y sin crear corteza.
9. Cuando sale del horno pincelamos con manteca derretida.
10. Una vez frío lo servimos con rodajas o en bollitos, es más
rico al dia siguiente de haberlo hecho.
 Chalah circular de manteca de
ajos asados
Ingredientes
450 gr de harina
1 cabeza de ajos
100gr de manteca
80ml de leche
2 huevos
100gr de masa madre blanca
súper activa y espesa
10gr de sal
2 ramas de romero
1 yema para pintar
Nota: Con éste pan me organizo
igual que con el brioche,
alimentando la masa madre la
noche anterior y haciendo los
ajos asados también el dia antes.
Procedimiento
1. La noche anterior a hacer pan cocinamos una cabeza de ajo
envuelta en papel aluminio, sacamos un bloque de 100gr de
manteca de la heladera y la dejamos a temperatura
ambiente.
2. En la mañana pisamos 60gr de ajos asados y un poco de
romero con la manteca que ya está blanda y formamos una
pasta.
3. Realizamos la masa del chalah del mismo modo que
hacemos la masa brioche, agregando la pasta de ajos y
manteca en 3 o 6 tandas y amasando enérgicamente.
4. Después que la masa ha fermentado en bloque por varias
horas dividimos la masa en 4 partes de igual peso,
llamaremos a cada trozo de masa “Cabellos” ya que
estaremos haciendo una trenza circular con ellos.
5. Extendemos los cabellos estirándolos de a poco para no
desgarrarlos y formamos nuestro chalah circular como
vemos en el curso, de a poco y sin ceñir demasiado la
tranza.
6. Ponemos el pan sobre la fuente donde vamos a hornear
después y lo fermentamos a temperatura ambiente hasta
que duplique su tamaño, normalmente tarda entre 6 y 10
horas como máximo.
7. Pintamos varias veces con nuestra mezcla de yemas y leche
antes de hornear.
8. Horneamos a 160 grados por 40 minutos o hasta que esté
completamente dorado. Cuando todavía está caliente
pincelamos con manteca derretida y decoramos con
romero.
9. Servimos frío, conservamos en una bolsita de plástico bien
cerrada.
 Masa dulce básica

Podemos hacer masas dulces tan cargadas como el brioche salado o incluso convertir la masa de
brioche neutra en una masa dulce sustituyendo uno de sus huevos por 70gr de azucar o miel.
Èsta masa dulce es mucho más fácil de lograr si no tenemos harinas de fuerza porque podemos
hacerla con harinas de pan de 10 gr de proteínas.
Los enriquecimientos en las masas hacen ademas que duren mucho màs asi que es de esperar
que a diferencia del brioche francès èsta masa dure un poco menos guardada.

Ingredientes Procedimiento

1. El procedimiento es el mismo que el de la masa

600gr de harina de pan (de brioche, sin autolisis y agregando la manteca de a
preferencia de fuerza) poco y siempre reposando la masa las veces que sea
370ml de leche necesario. Èsta masa tarda menos en amasarse porque
no está tan cargada como la masa brioche francesa, en
60gr de miel
más liviana de ingredientes y mucho más fácil de
10gr de sal
lograr si todavía no tenemos buenas harinas o mucha
100gr de masa madre experiencia!
2 yemas
80gr de manteca
1 cucharada de extracto de
vainilla o el interior de una
chaucha.

Opcional: 1 cucharada de polvo

de nueces.
 Cinnamon Rolls (rolls de canela)

Ingredientes Procedimiento

1. Con varias horas de anticipación sacamos la manteca de la

Masa dulce heladera para que esté blandita a la hora de hacer nuestros
rolls.
4 cucharadas de canela en
2. Preparamos la masa dulce enriquecida como se ve en el
polvo colmadas (podemos curso y dejamos que crezca en su fermentación en bloque.
agregar más) 3. Extendemos la masa en lo posible sin palote y usando la
200gr de azucar granulada menor cantidad de harina posible y con una cuchara o
200gr de nueves espátula hacemos una capa abundante de manteca
pomada.
200gr de manteca
4. Espolvoreamos el azúcar mezclada con la canela y por
encima agregamos las nueces picadas o groseramente rotas
Baño: con las manos.
Azúcar impalpable c/n 5. Enrollamos creando un rollo gordo, no largo. Y cortamos
Agua c/n los rolls con un cornet o un hilo. El grosor deben ser de 3
dedos de mujer o dos dedos de hombre. Queremos que sean
gruesos para que estén húmedos por dentro.
6. Colocamos uno al lado del otro en una fuente previamente
enmantecada. Deben estar muy cerca, lo suficiente como
para tocarse cuando leuden y asi resguardar la humedad de
la miga entre ellos.
7. Leudar a temperatura ambiente y hornear a baja
temperatura 160 grados por 30 minutos o hasta que estén
dorados, no debemos hornearlos demasiado para que no se
sequen.
8. Apenas salen del horno y cuando aún están calientes
bañamos los rolls con sirope de azúcar líquido y dejamos
enfriar.
9. Cuando ya están fríos decoramos con hilos de sirope de
azúcar espeso o un frosting de queso mascarpone o queso
crema.
10. Debemos guardarlos sin el frosting de queso y agregarlo
cuando servimos el roll.
 Babka Bielorruso
de Chocolate
Ingredientes
Procedimiento

1. En una olla derretir el chocolate y la manteca. Ojo

Relleno:
200gr de chocolate amargo
del mejor posible
200gr de manteca
50gr de cacao en polvo
150gr de azúcar impalpable
Almíbar:
Cáscara de 3 naranjas
Azúcar y agua para un
almíbar c/n
Para pintar la masa:
1 yema de huevo para pintar
1 cucharada de leche
10. Apenas sale, aun en caliente volcar almíbar sobre
con quemarlos!
2. Agregar el cacao y el azúcar impalpable y mezclar
bien. Reposar para que esté a temperatura
ambiente al usar.
3. En otra olla agregar las cáscaras de naranja, el
azúcar y el agua y hacer un almíbar para luego
embeber nuestro babka.
4. Extender nuestra masa de brioche dulce un poco
fermentada en la mesada y untar completamente
con nuestra pasta de chocolates, dejando un
borde de 2cm
5. Enrollar la masa y cortar el cilindro a lo largo.
6. Hacer una trenza doble con ambas partes y
acomodar en nuestro molde previamente
enmantecado y enharinado.
7. Fermentar a temperatura ambiente por 8 a 12hs
en invierno y 4 a 6hs en verano
8. Antes de llevar al horno pintar con 1 yema de
huevo mezclada con 1 cucharada de leche.
9. Hornear a fuego bajo por 40 minutos, tiene que
estar muy dorado y bien cocido por dentro.
el babka y reposarlo dentro del molde para que se
enfríe y absorba el almíbar por completo