UNIDAD 4

ANÁLISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema en el
que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis
y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente
radiológicos, que abarcan desde las materias primas y las etapas del
proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del producto
terminado.
 
Está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la
industria alimentaria, como: cultivo, cosecha, transformación o elaboración
y distribución de alimentos para su consumo. Los programas de
prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la
base fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los
sistemas HACCP. El sistema de seguridad alimentaria basado en los
principios de HACCP ha sido exitosamente implementado en procesadoras,
tiendas minoristas y operaciones relacionadas con el servicio de alimentos,
así como en procesos de la industria farmacéutica.
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de

autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para
la seguridad de los alimentos.
El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la
prevención de agentes biológicos, químicos y físicos, y ha de ser aplicable a todos los
eslabones de la cadena alimentaria (a excepción de la producción primaria).
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las empresas del
sector alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.) deben  crear, aplicar y
mantener un procedimiento de control basado en los principios del APPCC. Además, el
operador de la empresa será el responsable de garantizar que los productos alimenticios
que ofrecen son inocuos para la seguridad alimentaria. 
Los 7 principios del APPCC son:

•Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación de

información sobre peligros para decidir cuales de ellos son importantes para la seguridad
de los alimentos.
•Identificación de los puntos de control crítico (PCC): establecer aquellas etapas en las
que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro alimentario.
•Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: temperaturas de
refrigeración, temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.
•Implantamiento de un sistema de vigilancia de los PCC: uso de termómetros, relojes,
básculas, etc.
•Desarrollo de medidas correctivas para aplicarlas en caso de un problema relacionado
con la seguridad alimentaria, sabiendo qué hacer con el producto y qué hacer para que no
vuelva a suceder.
•Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está aplicando el
APPCC y que es eficaz.
•Aplicación de un sistema de registros y documentación.
Por otra parte,  el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que establece la obligación de
facilitar a los consumidores la información referente a alérgenos que contengan los
productos que la empresa ofrece, haciendo necesario la implantación de un Plan de
Control de Alérgenos.

En cuanto a la manipulación de alimentos, la Directiva Bolkestein translada a la

empresa la responsabilidad de formar a sus trabajadores en materia de manipulación
de alimentos en función de su actividad laboral, dejando de existir el denominado
"carnet de manipulador de alimentos".  Esta formación la puede impartir la propia
empresa, otras entidades y centros de formación.
Entre las  ventajas de la implantación del APPCC en la empresa alimentaria se
destacan:
•Proporcionar una evidencia documentada de la gestión de la seguridad alimentaria.
•Reducción de costes asociados a intoxicaciones alimentarias, retiradas de productos
del mercado, etc. 
•Aportar medios para prevenir errores relacionados con la inocuidad de los alimentos.
•Permitir actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad
alimentaria: trazabilidad
•Aumentar la confianza de sus clientes, consumidores, cadena de suministro y
autoridades sanitarias. 
•Garantizar productos de calidad, aumentando la imagen del establecimiento.
Las ventajas que aporta la aplicación del APPCC en los clientes son:
•Seguridad al conocer que el producto cumple con los niveles de seguridad
alimentaria establecidos en la legislación vigente.
•Aumento de la confianza de los consumidores, que van a ver los productos con
una mayor calidad.
Las ventajas en el mercado son:

•Mayor seguridad de los productos alimentarios.

•Mayor accesibilidad a productos seguros y producidos en otros países. 
•Mayor información de los productos que existen en el mercado (trazabilidad).
•Posibilita la disminución de inspecciones de las autoridades competentes.
La aplicación del APPCC es un requisito legal en todas las etapas de la cadena
alimentaria posteriores a la producción primaria: Sector agroalimentario,
productores de alimentos, preparación, tratamiento y transformación de productos
alimenticios, servicios de comida, restaurantes y catering, organizaciones que realizan
operaciones de limpieza y desinfección, equipos de la industria alimentaria,
operaciones relacionadas con el material de envasado y cualquier otra actividad que
esté involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria.
 ACCIONES PRÁCTICAS A IMPLEMENTAR

ACCIONES PRÁCTICAS A IMPLEMENTAR

•Identificación y evaluación de peligros alimentarios que puedan estar presentes en
las etapas de la cadena alimentaria.
•Aplicar el  árbol de decisiones para determinar los puntos de control críticos
(PCC).
•Establecimiento de las medidas de control, el sistema de vigilancia y el de
verificación para los peligros identificados.
•Establecer un sistema de registros y documentos.
•Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
•Elaboración de ficha de datos de cada plato (Plan de Control de Alérgenos).
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.

También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,

cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio
de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad

de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de
los alimentos.
 ¿Que es un Atlas de Riesgos?

El Atlas de Riesgos es un sistema que sirve como base de conocimiento del territorio
y de los peligros que pueden afectar a la población y a la infraestructura cuidando el
entorno sostenible, también es una herramienta que nos permite hacer una mejor
planeación del Sistema Integral de Riesgos para contar con infraestructura más
segura y de esta forma contribuir a la toma de decisiones para la reducción de
riesgos de desastres a través de la cultura de la autoprotección.
Los atlas de riesgos son sistemas que integran información sobre fenómenos
perturbadores a los que está expuesta una comunidad y su entorno. Su estructura está
diseñada como una plataforma informática apoyada en sistemas de información
geográfica y bases de datos.

Sin embargo, ¿cómo se utiliza el Atlas Nacional de Riesgos?

"Los Atlas de Riesgos son instrumentos que sirven como base de conocimientos del
territorio y de los peligros que pueden afectar a la población y a la infraestructura en el
sitio, pero también son herramientas que nos permiten hacer una mejor planeación del
desarrollo para contar con infraestructura más segura
¿Qué es un riesgo según la ISO 9001? Entendemos como riesgo la probabilidad
de que ocurra un evento. Un riesgo puede ser negativo o positivo, en el caso de ser
positivo, tenderemos a interpretarlo como una oportunidad, ya que nos facilitará el
camino para obtener un resultado satisfactorio.
Los atlas de riesgos integran información sobre:

•Mapas de peligros por fenómenos perturbadores

•Mapas de susceptibilidad
•Inventario de bienes expuestos
•Inventario de vulnerabilidades
•Mapas de riesgos
•Escenarios de riesgos