GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 1 Grupos: 601 y 602

Fecha: 9 y 10 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 1.700 Kg (40 pzas aprox.)
Buttercrunch de nueces

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS:

1Mantequilla sin sal0.450Kg 1. En una cacerola combina la

mantequilla, el azúcar, el agua, 5
2 Azúcar refinada 0.450 Kg
gramos de sal y lleva a ebullición,
3 Agua 0.090 Kg sin dejar de agitar.
4 2. Cocina hasta llegar a 146ºC
Sal fina 0.015 Kg
agitando constantemente.
5 Extracto de vainilla 0.015 L 3. Retira del fuego y agrega el
extracto de vainilla. Mezcla.
6 Chocolate amargo 0.600 Kg
4. Vacía la mezcla sobre un tapete de
7 Nuez granillo 0.400 Kg silicón. Distribuye hasta los bordes
antes de que se enfrié la mezcla.
5. Deja enfríar y si es necesario retira
EQUIPO A UTILIZAR con ayuda de una toalla el exceso
2Tapetes de silicón FOTO de grasa de la superficie.
2 Charolas 6. Tuesta y sala las nueces. Reserva.
1 Cacerola 7. Tempera la mitad del chocolate,
1 Batidor Globo cubre con él el caramelo y
1 Espátula angulada espolvorea la mitad de las nueces.
1 Sartén 8. Deja enfriar, voltea el caramelo y
1 Coludo
cubre con el chocolate y nueces
1 Bowl
restantes.
1 Tabla de picar
1 Cuchillo chef 9. Corta el caramelo en piezas a tu
1 Termómetro gusto.
10. Mantén almacenado lejos del calor
y la humedad

Fuente: Greweling, P. (2007). Chocolates and confections. Formula, Theory, and Technique for the
artisan confectioner. The Culinary Institute of America. John Wiley & Sons, Inc. (p. 206)
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No. de Practica: 1 Grupo: 601 y 602

Fecha: 9 y 10 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 0.200 Kg / 15 piezas (aprox.)
Caramelos de miel y menta

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS:

1Azúcar refinada0.150Kg 1. Muele el azúcar con las hojas de

menta.
2 Miel de abeja 0.100 Kg
2. En una cacerola coloca el azúcar
3 Menta o hierbabuena fresca 0.010 Kg con menta y la miel.
3. Lleva a ebullición hasta que
4 Azúcar glass 0.100 Kg
alcance 160ºC
4. Retira del fuego y deja enfriar
5. Esparce el azúcar glass sobre una
EQUIPO A UTILIZAR
1Licuadora FOTO charola, forma algunas figuras
sobre el azúcar y coloca la mezcla.
1 Cacerola Deja endurecer.
1 Cuchara de madera 6. También puedes colocar la mezcla
1 Termómetro
sobre el tapete de silicón y
1 Tapete de silicón
1 Cuchara proceder a moldearla.
1 Charola
1 Bowl
1 Cuchillo chef

Fuente: Elle. (03 de marzo de 2016). Caramelos de miel y menta.

https://www.elle.com/es/living/buscador-recetas/a793632/caramelos-de-miel-y-menta/
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No. de Practica: 1 Grupo: 601 y 602

Fecha: 9 y 10 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 0.150 Kg / 10 piezas (aprox.)
Caramelos de Isomalt

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS:

1Isomalt0.150Kg 1. Mezcla el Isomalt y la glucosa.

2. Lleva a cocción hasta que esté
2 Glucosa 0.015 Kg
disuelto completamente.
3 Saborizante líquido 0.001 L 3. Retira del fuego y coloca el
saborizante y el ácido cítrico.
4 Colorante líquido 0.001 L
4. Si deseas, coloca el colorante y
5 Ácido cítrico 0.001 Kg mezcla antes de vaciar en el tapete
de silicón.
5. Otra opción, es vaciar el isomalt sin
EQUIPO A UTILIZAR colorante y crear diseños con
1Coludo FOTO ayuda de una gota del colorante y
1 Espátula de silicón los palillos.
1 Termómetro
1 Tapete de silicón
1 Cuchara
5 Palillos
1 Bowl

Fuente: Deiman SA. (19 de noviembre de 2017). Paletas de isomalt [video].

YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=eOY8D_njn7g
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No. de Practica: 1 Grupo: 601 y 602

Fecha: 9 y 10 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 0.400 Kg / 20 piezas (aprox.)
Caramelos

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS:

1 Azúcar 0.300 Kg Mezcla 1.el azúcar, el agua, la glucosa y lleva a

ebullición hasta que alcance 160 ºC
2 Glucosa o jarabe de maíz 0.150 Kg
Retira del fuego y agrega el ácido cítrico, el
3 Agua 0.075 L cremor 2.tártaro, el saborizante y colorante al
gusto.
4 Saborizante 0.010 L
Espera a que la mezcla enfríe
5 Ácido cítrico 0.001 Kg 3. ligeramente y colócala sobre el
6 tapete de silicón, ya sea a través
Cremor tártaro 0.001 Kg
de goteo o moldeado. Puedes usar
7 Colorante vegetal 0.002 L moldes de galleta para dar forma a
8 Aceite vegetal 0.005 L los caramelos.
Antes de que se endurezca, puedes
4. colocar algún ingrediente extra
que desees.
EQUIPO A UTILIZAR
1 Coludo FOTO 5. Utiliza el aceite para engrasar la
orilla de los moldes y obtener
1 Espátula de silicón
figuras uniformes.
1 Termómetro
1 Tapete de silicón
1 Cuchara
1 Moldes metálicos
para galletas
1 Bowl
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No. de Practica: 2 Grupo: 601 y 602

Fecha: 16 y 17 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 1.500 L
Prueba de espesantes
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Harina de arroz 0.030 Kg 1. Elabora 3 roux con el almidón y la
mantequilla correspondiente.
2 Maicena 0.030 Kg 2. Elabora una salsa bechamel con
3 Almidón de papa 0.030 Kg 500 mL de leche y roux de un
almidón. Debes elaborar 3 salsas
4 Mantequilla 0.090 Kg bechamel diferentes.
5 Leche 1.500 L 3. Sazona y compara tus tres
productos
6 Nuez moscada 0.001 Kg
7 Sal 0.003 Kg

EQUIPO A UTILIZAR
FOTO
1Coludo o cacerola
3 Bowls o insertos
1 Cuchara de madera
1 Batidor globo
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No. de Practica: 2 Grupo: 601 y 602

Fecha: 16 y 17 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 0.500 Kg
Gluten de trigo (Seitán)
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Harina de trigo 1.000 Kg 1. Elabora una masa a partir de
harina de trigo y el agua necesaria.
2 Agua 1.000 L Trabaja hasta obtener una masa
3 Salsa de soya 0.080 L elástica. Colócala en un bowl y
déjala reposar cubierta con agua a
4 Orégano 0.005 Kg temperatura ambiente durante
5 Ajo 0.030 Kg toda la noche.
2. Retira el agua donde reposó la
6 Cebolla 0.100 Kg
masa y enjuaga la masa con agua
7 Hierbas de olor 0.010 Kg fresca al menos nos veces hasta
que salga el almidón. Reserva las
dos primeras aguas de lavado para
la siguiente receta.
EQUIPO A UTILIZAR
1Cacerola FOTO 3. Una vez que se haya obtenido el
2 Bowls gluten, déjalo reposar por al
1 Inserto menos una hora.
1 Espumadera 4. Hierve el agua, la salsa de soya, los
1 Tabla de picar dientes de ajo, la cebolla picada en
1 Cuchillo chef trozos y las hierbas de olor.
1 Colador
5. Corta el gluten en trozos y
1 Rodillo
extíendelos con el rodillo para
darles forma de bistec.
6. Una vez que hierva el caldo, agrega
los bisteces de gluten y deja cocer
por al menos 20 minutos a fuego
medio.
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No. de Practica: 2 Grupo: 601 y 602

Fecha: 16 y 17 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 1.200 L
Natilla de chocolate
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Almidón (residuo de seitán) ------ ------ 1. Mezcla el almidón resultante de las
dos primeras lavadas del Seitán, la
2 Leche (vaca o soya) 1.000 L leche y todos los ingredientes
3 Raja de canela 0.010 Kg restantes, excepto el chocolate
amargo. (Si utilizas leche de soya,
4 Extracto de vainilla 0.015 L considera que si es un producto
5 Sal fina 0.005 Kg comercial, es altamente probable
que esté endulzado).
6 Azúcar 0.200 Kg
2. Lleva a ebullición a fuego medio y
7 Cocoa 0.080 Kg mueve constantemente.
3. Cuando comience a hervir, verifica
8 Chocolate amargo 0.100 Kg
el sabor y agrega el chocolate
amargo a tu gusto.
4. Retira del fuego una vez que ha
EQUIPO A UTILIZAR FOTO espesado y que haya alcanzado la
1Cacerola consistencia deseada.
2 Bowls 5. Considera que al enfriarse se la
1Cuchara de madera
natilla obtendrá una consistencia
más espesa.
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No. de Practica: 2 Grupo: 601 y 602

Fecha: 16 y 17 de marzo de 2023RENDIMIENTO: 0.500 L
Gelatina de café
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 1. Prepara medio litro de café ya sea
Café tostado y molido 0.030 Kg
en la prensa francesa o en el coludo.
2 Agua 0.550 L Divide en dos porciones de 250 mL.
Para la grenetina
3 Agar Agar 0.002 Kg
2. Hidrata la grenetina en 50 mL de
4 Grenetina 0.007 Kg agua, deja reposar un par de
minutos.
5 Leche condensada 0.100 Kg
3. Lleva el café a ebullición y agrega la
grenetina hidratada. Mezcla hasta
diluir completamente y retira del
EQUIPO A UTILIZAR
1Coludo
FOTO fuego.
4. Coloca en un inserto, permite que se
2 Bowls enfríe y lleva a refrigeración hasta
2 Insertos obtener una consistencia firme.
1 Cuchara de madera Para Agar agar
1 Prensa francesa*
5. Permite que el café se enfríe.
6. Agrega los dos gramos de agar agar,
mezcla y lleva a ebullición sin dejar
de mezclar.
7. Deja dos minutos a fuego alto y
luego reduce a fuego medio. Cuando
se observa que la consistencia
comienza a cambiar, retira del fuego
y coloca en un inserto.
8. Permite que se enfríe y lleva a
refrigeración hasta obtener una
consistencia firme.

Prueba ambos con un poco de leche

condensada, ¿cómo se compara la textura?
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No. de Practica: 3
Fecha: 27 y 28 de abril de 2023
2022
Aquafaba
INGREDIENTE
1 Garbanzos crudos
2 Agua
3 express o en una cacerola. Es
4
5 agua para llevar a cocción.
EQUIPO A UTILIZAR
1 Cacerola
2 Bowls
2 Insertos
1 Cuchara de madera
1 Chino o colador
1 Olla express
RECETARIO BASE
Grupo: 601 y 602
RENDIMIENTO: 0.500 Kg garbanzo cocido /
250 mL de Aquafaba
PROCEDIMIENTOS:
CANTIDAD UNIDAD
0.200 Kg 1. Remoja los garbanzos durante la
noche.
1.000 L 2. Retira el agua y colócalos en la olla
importante que midas el volúmen
de los garbanzos ya hidratados y
agregues el doble del volumen de
3. En la olla express lleva a cocción
por 15 minutos o 40 minutos en
una cacerola normal. En cualquier
método, elimina la espuma que se
forma en la parte superior
4. Cuela los garbanzos, que deben
FOTO estar bien cocidos y del líquido
debes obtener entre 200 y 250 mL.
5. Reserva garbanzos y líquido para
las siguientes preparaciones.
 GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 3 Grupo: 601 y 602

Fecha: 27 y 28 de abril de 2023 RENDIMIENTO: 0.350 L
Mayonesa vegana
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Aquafaba 0.090 L 1. En la licuadora, mezcla el
aquafaba, el jugo de limón, la sal y
2 Jugo de limón 0.030 L la mostaza.
3 Sal fina 0.005 Kg 2. Mezcla a alta velocidad por al
menos un minuto para que se
4 Aceite de oliva 0.250 L integren los ingredientes y
5 Mostaza dijon 0.005 Kg comience la formación de espuma.
3. Baja a velocidad intermedia y
agrega el aceite en forma de hilo
hasta que vaya tomando textura
EQUIPO A UTILIZAR
cremosa.
1Licuadora
2 Bowls 4. Vacía en un recipiente y mantén
2 Insertos en refrigeración.
1 Cuchara de madera
FOTO Nota: El aquafaba debe estar a
temperatura ambiente y si quieres dar más
consistencia, desde el paso uno agrega 1
cucharada de garbanzos cocidos.

También puedes estabilizar la preparación

con goma xantana (1/8 de cucharadita), la
cual se agrega desde el paso 1.
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No. de Practica: 3 Grupo: 601 y 602

Fecha: 27 y 28 de abril de 2023RENDIMIENTO: 0.500 Kg / 6 piezas aprox
Hamburguesa de garbanzo y avena
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Garbanzos cocidos 0.250 Kg 1. Corta la cebolla y la zanahoria en
trozos pequeños para no
2 Cebolla 0.075 Kg sobretrabajar el procesador de
3 Zanahoria 0.100 Kg alimentos.
2. Coloca en el procesador de
4 Ajo fresco 0.005 Kg alimentos garbanzos, cebolla,
5 Avena 0.075 Kg zanahoria, ajo, avena, sal y
pimienta.
6 Aceite vegetal 0.100 L 3. Mezcla hasta tener una pasta
7 Sal fina 0.005 Kg uniforme.
4. Agrega el huevo y mezcla.
8 Pimienta negra 0.001 Kg
5. Forma hamburguesas de 1 cm de
9 Huevo 0.060 Kg grosor y unos 8 cm de diámetro.
6. Se recomienda reservar por 20
minutos en el refrigerador antes
de cocinar.
EQUIPO A UTILIZAR
1 Procesador de 7. Freír las hamburgesas.
alimentos
2 Bowls
2 Insertos FOTO
1 Cuchara de madera
1 Espátula
1 Sartén
1 Tabla
1 Cuchillo Chef
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No. de Practica: 3 Grupo: 601 y 602

Fecha: 27 y 28 de abril de 2023RENDIMIENTO: 0.500 Kg / 6 piezas aprox
Hamburguesa de garbanzo y carne
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Garbanzos cocidos 0.150 Kg 1. Pica finamente la cebolla y el ajo.
2. Coloca en el procesador de
2 Cebolla 0.050 Kg alimentos garbanzos hasta lograr
3 Carne de res molida 0.250 Kg una pasta uniforme.
3. Mezcla los garbanzos con la carne
4 Ajo fresco 0.005 Kg y el resto de los ingredientes,
5 Pan molido 0.025 Kg excepto el aceite.
4. Forma hamburguesas de 1 cm de
6 Aceite vegetal 0.100 L grosor y unos 8 cm de diámetro.
7 Sal fina 0.005 Kg 5. Se recomienda reservar por 20
minutos en el refrigerador antes
8 Pimienta negra 0.001 Kg
de cocinar.
9 Huevo 0.060 Kg 6. Freír las hamburguesas.

EQUIPO A UTILIZAR
1 Procesador de
alimentos
2 Bowls
2 Insertos FOTO
1 Cuchara de madera
1 Sartén
1 Espátula
1 Tabla
1 Cuchillo Chef
 GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 3 Grupo: 601 y 602

Fecha: 27 y 28 de abril de 2023RENDIMIENTO: 0.500 L
Pudín de chía
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Chía 0.090 Kg 1. Mezcla todos los ingredientes en el
procesador de alimentos.
2 Leche de soya 0.250 L 2. Coloca en uno o varios recipientes
3 Leche de coco 0.125 L y deja reposar por al menos 2
horas en refrigeración.
4 Canela en polvo 0.005 Kg
5 Miel 0.090 Kg
6 Sal 0.002 Kg

EQUIPO A UTILIZAR
1 Procesador de
alimentos
2 Bowls
2 Insertos FOTO
1 Cuchara de madera
 GASTROTECNOLOGÍA
No. de Practica: 4
Fecha: 4 y 5 de mayo de 2023RENDIMIENTO: NA
Estabilidad de las espumas de leche
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Leche entera pasteurizada
2 Leche entera
ultrapasteurizada
3 Leche descremada
pasteurizada
4 Leche descremada
ultrapasteurizada
5 Leche evaporada
EQUIPO A UTILIZAR
1Espumador de leche
3 Coludos
2 Insertos
1 Cuchara de madera
1 Cuchara metálica
1 Prensa francesa*
RECETARIO BASE
Grupo: 601 y 602
PROCEDIMIENTOS:
0.500 L 1. Divide cada tipo de leche en 5
porciones de 100 mL cada una.
0.500 L 2. Eleva la temperatura de cada
porción y tipo de leche en
0.500 L intervalos de 10ºC a partir de los
40ºC (es decir 40ºC, 50ºC, 60ºC,
0.500 L
70ºC y 80ºC) genera espuma a
través del espumador o de la
0.500 L
prensa francesa.
3. Toma evidencia de la espuma
generada y descríbela en tus
FOTO reportes.
4. Debes realizar la descripción al
menos en términos visuales,
táctiles y temporales.
 GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 4 Grupo: 601 y 602

Fecha: 4 y 5 de mayo de 2023RENDIMIENTO: NA
Cocción de huevo
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Huevos frescos 0.720 Kg 1. Coloca 600 mL de agua y 5 gramos
de sal en cada cacerola.
2 Agua 1.200 L 2. Lleva al fuego y monitorea la
3 Sal fina 0.010 Kg temperatura.
3. Una de las cacerolas debe alcanzar
y mantenerse constante a 75ºC,
mientras que la otra debe alcanzar

EQUIPO A UTILIZAR FOTO el punto de ebullición.

4. Una vez que se han cumplido las
2Cacerolas o coludos
condiciones, coloca 6 huevos en
1 Espumadera
2 Termómetros cada cacerola.
2 Insertos 5. Comienza a contar el tiempo y
1 Bowl retira un huevo cada dos minutos.
1 Cuchara de madera En cada caso somételo a baño frío.
6. Abre y compara los resultados.
 GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 5 Grupo: 601 y 602

Fecha: 11 y 12 de mayo de 2023RENDIMIENTO: 0.400 Kg
Chocolates con aceite de coco
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Aceite de coco 0.125 L 1. En un coludo mezcla todos los
ingredientes y lleva a fuego bajo.
2 Cocoa 0.125 Kg 2. Mezcla constantemente hasta que
3 Miel 0.090 Kg todo esté perfectamente
integrado.
4 Sal 0.001 Kg 3. Vacía en los moldes de silicón y
deja a temperatura ambiente por
10 minutos.
EQUIPO A UTILIZAR 4. Lleva a congelación por 30 minutos.
1 Coludo FOTO 5. Comprueba que se haya
2 Bowls endurecido correctamente y retira
2 Insertos de los moldes.
1 Espátula
2 Moldes de silicón
1 Batidor globo
GASTROTECNOLOGÍA RECETARIO BASE

No. de Practica: 5 Grupo: 601 y 602

Fecha: 11 y 12 de mayo de 2023RENDIMIENTO: 1.800 Kg
Descripción de aceites y fritura de alimentos
PROCEDIMIENTOS:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 Aceite de canola 0.060 L 1. Antes de iniciar cualquier proceso
de cocción, realiza una descripción
2 Aceite de oliva 0.060 L de las 6 fuentes de materia grasa.
3 Manteca de cerdo 0.060 L 2. Divide las papas, el filete de res y la
pechuga de pollo de forma en que
4 Mantequilla 0.060 Kg tengas 6 porciones de cada uno de
5 Margarina 0.060 Kg estos alimentos.
3. De cada porción, debes dividirla en
6 Manteca vegetal 0.060 Kg dos nuevamente para freír la mitad
7 Harina 0.150 Kg con un ligero enharinado y lo
restante sin dicho proceso.
8 Papa 0.300 Kg
4. Prueba los alimentos y realiza las
9 Filete de res 0.300 Kg descripciones sensoriales
correspondientes.
10 Pechuga de pollo 0.300 Kg
11 Sal 0.015 Kg
12 Pimienta negra molida 0.005 Kg

EQUIPO A UTILIZAR FOTO

2Cacerolas
2 Sartenes
2 Bowls
3 Insertos
1 Espumadera
1 Pinzas
1 Tabla
1 Cuchillo chef
1 Termómetro