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HACCP
H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
Análisis de P
Peligros y P
Puntos de C
Control C
Crítico
A
Análisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Críticos
A
Análisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Críticos
Un poco de historia del
HACCP.
ý El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se
sitúa en el año 1959.
ý La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales.
ý Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
ý En España, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación
En qué consiste el HACCP.
ä El HACCP consiste en una aproximación sistemática para
la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
VERIFICACIÓN
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Ejemplos de Punto de Control Crítico.
8 Pasterización de zumos de
frutas, cítricos y tomates
8 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de la
contaminación microbiana hasta
un nivel no peligroso.
Ejemplos de punto de
control crítico.
8 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento de
los microorganismos.
8 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
Selección de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas de
control en cada PCC.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
Monitorización, comprobación
o vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada
de observaciones o medidas para asegurarse de que
cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus
especificaciones.
Por ejemplo:❖ Medida de
temperaturas y
humedad relativa
en una cámara
frigorífica.
❖ Vigilancia sobre
prácticas de
manipulación.
Principales tipos de
monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
Acciones correctoras.
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”
Procedimientos o
cambios que deben
introducirse cuando se
detectan desviaciones
fuera de los límites
críticos para volver a los
valores o rangos de los
mismos.
Verificación.
✔ Verificación de que la monitorización está
realizándose correctamente (p.ej. calibración de
instrumentos de medida).
✔ Asegurar que los PCC y límites críticos son
apropiados.
✔ Verificar que las acciones correctoras
introducidas fueron necesarias.
✔ Verificación de que el sistema APPCC
está funcionando adecuadamente.
✔ Confirmar que el plan original APPCC es
apropiado para los productos y procesos.
Sistema de Documentación.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de
documentación y registro de forma eficaz y exacta.
La documentación se va desarrollando
conforme el sistema se va ampliando y
mejorando.