Análisis de peligro y puntos críticos de control

Y
Atlas de riesgo

Gestión de Calidad

Sánchez Corral Jair Eliezer

NO. CONTROL: 21441098

GRUPO C2K

Carrera: Ingeniería Química

Maestro: Castro Estrada Alvin

09/12/2022
Sistema HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical control points).
Este es un sistema que consiste en reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan
comprometer la inocuidad de los alimentos, y en identificar todos los peligros potenciales
en los distintos procesos de producción de alimentos. El objetivo es tomar las medidas
necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la
inocuidad alimentaria.

Es entonces HACCP un sistema aplicado para la seguridad de los alimentos desde un punto
de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y
biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la
distribución del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área
de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.

La importancia del sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de
medidas de seguridad alimentaria:
• Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
• Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
• Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
• Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
• Promueve el cumplimiento de los requisitos.

Cómo se implanta un plan HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.

Primera fase
• Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de
equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que
conozcan peligros y riesgos.

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 • Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento,
envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
• Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que
debe destinarse el producto por parte del consumidor final.
• Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el
estudio HACCP
• Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que
fuera necesario

Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se
pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que
se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida
debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas
acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está
trabajando correctamente con:
• Examen del HACPP y de sus registros
• Examen de desviaciones y del destino del producto
• Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
• Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

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Atlas de Riesgo

Sistema integral de información sobre los agentes perturbadores y daños esperados,

resultado de un análisis espacial y temporal sobre la interacción entre los peligros,
la vulnerabilidad y el grado de exposición de los agentes afectables. Con sus herramientas
se estará en posibilidad de simular escenarios de riesgos, y estimación del sistema expuesto
ante un fenómeno perturbador, para la oportuna toma de decisiones en las medidas de
prevención, mitigación y la gestión adecuada del territorio.

Desde hace más de 10 años el tema de los Atlas de Riesgos se ha convertido en un tópico
en la Prevención y el Centro Nacional de Prevención de Desastres (CENAPRED) ha sido
uno de los promotores al contar con el Atlas Nacional de Riesgos.

"Los Atlas de Riesgos son instrumentos que sirven como base de conocimientos del
territorio y de los peligros que pueden afectar a la población y a la infraestructura en el
sitio, pero también son herramientas que nos permiten hacer una mejor planeación del
desarrollo para contar con infraestructura más segura y de esta forma contribuir a la toma
de decisiones para la reducción de riesgos de desastres".

¿Qué información puedo encontrar en el Atlas Nacional de Riesgos?

Se puede encontrar información referente a mapas de peligros por los distintos fenómenos
que se desglosan en la Ley General de Protección Civil (LGPC), tales como:

• Geológicos
• Hidrometereológicos
• Químico-Tecnológicos
• Sanitario-Ecológico
• Socio-Organizativo
• Astronómico

También podrás consultar mapas a nivel estatal y municipal de los índices de peligros para
diferentes fenómenos, además de otros datos importantes.
En otras aplicaciones de consulta podrás conocer el sistema expuesto mediante un análisis
de probables escenarios, existen también mapas históricos de eventos de desastre,
monitoreo de fenómenos en tiempo real entre otros.

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Bibliografías:

envira. (21 de 08 de 2018). Obtenido de https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/

Gobierno de México. (19 de 11 de 2015). Obtenido de

https://www.gob.mx/cenapred/articulos/cual-es-la-utilidad-de-los-atlas-de-riesgos-
convecionnacionaldeproteccioncivil2015#:~:text=%22Los%20Atlas%20de%20Riesgos%20s
on,infraestructura%20m%C3%A1s%20segura%20y%20de

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