COCINA FRIA

DEFINICIÓN

• GARDE MANGER
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido),
suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces
también garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban
las carnes curadas y los quesos.
Hoy en día garde mager se le denomina a quien tiene a cargo el manejo de cocina
fría, allí es donde se realizan todas las preparaciones que comprenden la cocina fría
(jamones, salchichas, quesos, ensaladas con sus salsas frías y aderezos,
sándwiches, sopas frías, encurtidos, entre otros)
ENSALADAS
• El origen etimológico de la palabra
“ensalada” parece ser que proviene del
término latino “herba salata” que
utilizaban los romanos para denominar
la manera de consumir los vegetales en
crudo aliñados con agua y sal.
• Podemos clasificarlas de la siguiente
forma:
• SIMPLES: se utilizan básicamente
como guarnición y se componen por lo
general de diferentes vegetales crudos
y cocidos.
ENSALADAS

• COMPUESTAS: se destinan a platos

de entrada o principales, en menús
ejecutivos o regiones de turismo
estival. A esta se complementan los
vegetales con algún elemento animal
que complementa la proteína al
aporte nutricional del plato.
EMULSIONES
• Son la mezcla a nivel molecular de grasas y
elementos no grasos, para este caso líquidos y
coloidales (huevos)
• VINAGRETAS
Es la mezcla particular de aceite y un elemento
acido, que al mezclarse forman una emulsión
inestable, quiere decir que si de deja reposar la
mezcla un rato los elementos que la componen se
separaran.
Emulsión mecánica: la mezcla se hace por
agitación o batido manual o eléctrico. Para ser
equilibrado el elemento graso debe ser en
proporción 3 a 1 con respecto al elemento acido.
CLASES DE
VINAGRETAS
PARTICULARIDADES

• Los ácidos atacan las hojas verdes destruyendo la rigidez, por lo cual hay que agregar la
vinagreta justo antes de la salida del plato.
PARTICULARIDADES

• La proporción de la vinagreta y su sabor se debe preparar con antelación, no se debe

agregar los aceites y vinagres directamente en la ensalada ya que la mezcla nunca seria
pareja, se desperdiciaría aceite y vinagre ya que se agregaría demasiada y el resultado no
seria el ideal.
PARTICULARIDADES

• La ensalada será mezclada con la vinagreta, la cual no se agregara solo por encima. Hay
una técnica en la cual se mezcla vinagre con sal y se coloca en un pulverizador. La mezcla
de pimienta y aceite se aplica sobre las hojas y a la salida de la ensalada se pulveriza el
vinagre sobre esta, la cual esta protegida por el aceite.