ESCABECHES, ENCURTIDOS

MARINADAS Y SALMUERAS.

Por: Viviana Díaz Orozco

 ESCABECHES

Método de conservación de alimentos en

vinagre. La técnica consiste en precocer un
alimetno mediante caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y pimienta en grano.
Fórmula clásica de un escabeche:
2 partes de aceite
1 parte de vinagre
1 parte de vino blanco
Condimentos: laurel, sal, pimienta en grano.

El líquido del escabeche puede usarse

como salsa, a diferencia del líquido del
encurtido.
TIPOS DE ESCABECHES

De larga duración De media duración De corta duración

El escabeche y el
Se cocina por separado el El escabeche y el
alimento se cocinan por
escabeche y el alimento y alimento se ccinan juntos y
separado y se mezclan
luego se mezclan en frío. se consumen en un par de
cuando aún ambos están
Duración estimada de 15 días.
templados. Duración
días.
estimada de 8 días
 ENCURTIDOS

Es una técnica de conservación en la que se

añade directamente ácido en forma de
vinagre o vino que inhiben el proceso de
formación de microbios.

La técnica habitual consiste en añadir vinagre

caliente suficiente para producir una
concentración final de ácido acético de 2,5%
a productos como vegetales, legumbres y
frutas.
 TIPOS DE ENCURTIDOS
Tipo de encurtidos elaborados por
salmuera en los que se prepara
una mezcla de agua y sal o solo sal
y se permite la fermentación.
Por cada litro de agua se agrega
100 gr de sal.
Los encurtidos en vinagre, que
consiste en dejar sumergido durante
un tiempo frutas, verduras u otros
alimentos vegetales en una solución
de salmuera a base de vinagre con
especias.
LAS VENTAJAS DE LOS ENCURTIDOS
Como aperitivos
Se sirven fríos, pueden ser
aperitivos individuales o
complementar platos
calientes y ensaladas.
Beneficios para la
Ideales salud
Son ideales para Como son alimetnos
acompañar platos con fermentados , pueden
carne y pescados. considerarse alimentos
probióticos y aportar
Pueden utilizarse como
beneficios para la
usamos los vegetales. probiota intestinal, ayudan
a activar el metabolismo,
la digestión y son
desintoxicantes.
 MARINADAS
Los mainados son líquidos ácidos (en un ppio se utilizó vinagre,
ahora se usa vino, zumos de frutas, leche de manteca. yogurt) en el
que el cocinero sumerge la carne durante horas o días, antes de
cocinarla.
Su función ppal es la de dar sabor a la carne y dejarla más tierna y
húmeda. Posiblemente, el marinado más común es un guiso en el que
se sumerge la carne con una mezcla de vino y hierbas, después se
cocina en la misma mezcla.
CARACTERÍSTICAS

* El ácido de las marinadas

debilita el tejido muscular y
aumentar la retención.
*Pueden penetrar lentamente
por lo que se pueden
inyectar en las proteínas si es
líquida.
*Pueden dejar la superficie
del alimento con un sabor
muy ácido, es recomendable
verificar y ñimpiar un poco.
TIPOS DE MARINADAS Marinadas en crudo y
cocido
Marinada húmeda Marinada seca Son en crudo cuando se
Suele tener sal, marina el alimento sin
Son líquidas y en ellas se cocción previa, debe
hierbas aromáticas,
sumerge la proteína. especias y cítricos.
guardarse en nevera. La
Suelen tener: aceite, marinada en cocido
Estos se mezclan con consiste en que los
elementos aromáticos, un poco de aceite y elementos de esta
elementos ácidos y sal. se hace una pasta. tienen cocción previa y
También se le están calientes, logran
denomina adobo. calentar así la proteína.
 SALMUERAS
Es un procedimiento básico de
conservación de los alimentos.

Es un compuesto de agua y sal abundante

que se puede encontrar en la naturaleza
de forma natural en ríos y mares sin vida,
debido a la alta concentración de sal.

Existen dos tipos: húmeda y seca. La seca

contiene un 30% de azúcar para
estabilizar y se cubre la proteína. En la
húmeda, se suele emplear 100 gr. de sal
por 1 litro de agua, se usa más para carnes
y aceitunas. (3%-10%)
Las salmueras son líquidos que también se
usan para marinar y se pueden inyectar.
USOS DE LA SALMUERA

Realza el sabor de las

conservas.
Deshidrata los alimentos.
Reduce la vida de las
bacterias en los alimentos.
Produce cambios en la
composición química de
los alimentos al unirse las
moléculas de sal con las
del elemento en salmuera,
lo que cambia su sabor,
aspecto y textura.