DEFINICIÓN DE MARINAR

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en

remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que
llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método
de conservación de ciertos alimentos,

Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque

suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de
frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc.
Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de
leche, (es un medio ácido igualmente), Cremé, suero de mantequilla, etc. Los
medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias
causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante
un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a
otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o
al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un
sabor intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el
uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los
primitivos tiempos de la cocina eran una mezcla de sales (en una especie de
ligera salazón), ácidos orgánicos, especias. Para aromatizar se suelen incluir
diversas especias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas
de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del
cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne
tanto para su inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso
de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor,
color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos,
etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento
se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que
sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.
 MARINADO SECO

Obtener un marinado seco es relativamente sencillo, tan sólo hay que introducir
los ingredientes en el mortero para picarlos, éstos suelen ser semillas y especias
combinadas con pimienta, sal, azúcar, etc. Si para este tipo de marinado,
deseamos un mayor espesor, bastará con añadir al mortero un diente de ajo,
ralladura de piel de limón y el aceite justo para finalmente conseguir un marinado
pastoso.

Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente
son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Marinada seca.
El rango que usan para marinar es tres partes aceite por un parte ácido y hierbas,
especias y vegetales como pide la receta. Se marina en líquido en la siguiente
manera: Ponga la pieza o piezas a marinar. Añadir marinada tapando los
ingredientes. Marinar durante el tiempo adecuado. Marinadas en seco. (Una
marinada seca es una mezcla de sal, hierbas, especias, y cítricos.

Para preparar una marinada seca se mezcla los ingredientes de las marinadas
con aceite haciendo una pasta que acompañará a la pieza o piezas durante el
tiempo que sea oportuno. Sobre las marinadas
 MARINADO HÚMEDO
Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. El líquido suele estar
compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o
suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También
algunas salsas para ensalada se denominan marinada. Las marinadas aportan
sabor, jugosidad y ablandan la preparación. Hay tres componentes en cada
marinada. Aceite: Este ingrediente se usa para proteger y conservar la comida
durante el proceso de elaboración.

Ácido: ingredientes como vinagre, yogurt y vino son introducidos para que dar una
textura firma a la superficie del producto.
Hierbas, especias y vegetales: Se usan básicamente para dar sabor al producto.
Hay cuatro tipos de marinadas hecha con los tres ingredientes básicos.
Aceite y ácidos. Aceite con hierbas, especias y vegetales. Ácidos con hierbas,
especias y vegetales.

En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos

musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el
caso de los pescados en un medio ácido.
La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el
caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea
demasiado ácida.
Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran
inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de
líquidos), o de sales saboreadas, con el objeto de realizar posteriormente
operaciones de rotisería, barbacoa o parrilla Para la industria el marinado supone
la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones
de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas.
Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también
la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados).
El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante
exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se
marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el
asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada.

Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener

líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto
hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve compensada con
una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final.
El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la
parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evite que se queme al
contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le
da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjolí o de colza (canola).

Cuando marine con ácidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos
cítricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la
carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general,
los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo
por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea mas de 15 o 20
minutos.

Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas
secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cáscara rallada de cítricos,
se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne.
Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo
para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada mas
prolongada.
 MARINADO MIXTO

Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por

remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las
piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo
se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o
refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la
temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso).
El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante
tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria
en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa
durante su periodo de vida hasta su caducidad.
La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de
distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a
escasas decenas de minutos
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones
en el menor tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno.
Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de
proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la
"ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de
calcio (CaCl2).
 La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser
elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación se considera
como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales

RECETAS PARA MARINAR

Secos y húmedos los sazonadores proporcionan mayor sabor a los platillos. Así
tenemos más opciones para seleccionar los cortes de acuerdo a su sabor y a la
forma de prepararlos, esto es un valor agregado al menú. Los sazonadores se
deben untar siempre antes de preparar la carne.

Para hacer un sazonador mezcle todos los ingredientes en un recipiente y

manténgalos tapados. En caso de ser necesario refrigere hasta el momento de
utilizarlo. Espolvoreé o unte la carne de preferencia 5 horas antes de prepararla,
de esta forma obtendrá un sabor especial en el platillo ya terminado.

DE MOSTAZA
3 tazas

 2 tazas de Mostaza Dijon

 1 taza de Perejil picado
 1/2 taza de Orégano en polvo o
cáscara de limón en polvo
 1/2 taza de Hojas secas de
romero
 1/4 taza de pimienta negra en trocitos
DE ESPECIAS
1 1/2 tazas

 1 taza de Sal, pimienta y paprika

 1/2 taza de Comino molido
 1/4 taza de Ajo en polvo
 1 cucharada de Hojas de orégano
secas.

DE PIMIENTA Y HIERBAS
1 1/2 tazas

 3/4 tazas de Hojas de albahaca

secas
 1/2 taza de Limón y pimienta
 1/4 taza de Cebolla en polvo
 1/4 taza de Hojas secas de
epazote

INDIAN WEST

 1/2 taza de Polvo de curry

 1/4 taza de Polvo de ajo
 1/4 taza de Pimienta negra
molida
 1/4 taza de Sal
 3 cucharadas de Jengibre molido
 1 cucharada de Pimienta roja
molida

AZTECA
2 tazas

 1 taza de Semillas de comino

molidas
 1/3 taza de Ajo picado
 3 cucharadas de Sal de grano
 1 cucharada de Pimienta roja
molida
 1 taza de Aceite de olivo
 1/4 de Chile piquín molido

DE PIMIENTA CRIOLLA
2 1/2 tazas
 3/4 taza de Hojas de tomillo
secas
 3/4 taza de Paprika
 1/4 taza de Pimienta negra
molida
 1/4 taza de Ajo en polvo
 1/4 taza de Cebolla en polvo
 1 cucharada de Pimienta roja
molida
 1 cucharada de Pimienta
blanca molida