Ceviche peruano

Historia de ceviche peruano

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre ceviche viene de la palabra
quechua “siwichi”, que significa 'pescado fresco' o 'pescado tierno'. Una hipótesis propone que las
palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles, lo
cual hizo que se transformara en el nombre con que lo conocemos hoy.

A pesar que existen dos versiones de origen, una que radicaría en Ecuador pero nosotros, conocemos
más la de Perú. Esto se debe a que antes el Imperio Inca junto con el país hermanos, tenían acceso a
abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era
marinado con chicha, jugo que proviene de maíz.

Aunque también existe otra versión, que afirma que, el ceviche se habría originado en primer lugar
en la Cultura Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. De igual manera, se trata de
un plato frío.

Se dice que en un inicio, la preparación de este plato era macerar el pescado con chicha. Después,
con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea: el limón y la
cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de
este plato ancestral.

¿Cómo preparar ceviche de pescado?

Ingredientes
 1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo
posible optar por pescado blanco
 20 limones
 1 cebolla roja grande o 2 medianas
 1 ají limo
 1 cucharadita de sal
 1 pizca de pimienta
 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
 Algunas hojas de culantro (opcional)

Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, algunas hojas
de lechuga

Preparación
Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera
capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad.
Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto
a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco
porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del
limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20
limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad
de zumo sin problemas de acidez.

Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño
que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2
centímetros por 2 centímetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con
una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).

Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el
ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con
las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos
medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros,
aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la
pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de
sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante
tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.

Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara,
a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además
probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de
sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine.

¿Cuál es el tiempo recomendable?

También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo
comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está
bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.

Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote
cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde
frito.