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PEQUEAS SALSAS BSICAS

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2. PRESENTACIN DE LA GUIA
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro
procesos !"sicos#
1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo.
2. a emulsin, por !atido, de un slido en un lquido en el cual no es solu!le manteni"ndose esta!le
por cierto tiempo. #uede $acerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa
$olandesa.
%. & partir de la mezcla en caliente de mantequilla y $arina, lo que se llama rou' y un lquido para dar
origen a la !ec$amel.
3. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
PEQUEAS SALSAS BSICAS
(on las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como !ase para otras salsas.
as peque)as salsas !sicas son*
$% &a'onesa
(% )olandesa
*% +ina,retas -normal, espa.ola/
SALSAS E&ULSI01ADAS
(e denominan as porque son levantadas a trav"s de 1 mas elementos en suspensin por otra en
movimiento. as salsas emulsionadas se dividen en dos* fras y calientes.
Salsas emulsionadas 2rias* (on preparaciones a !ase de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
$% &A301ESA
a !ase de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente
manera*
In,redientes#
+emas de $uevo
,ostaza
-inagre
Preparacin
,ezclar en un recipiente adecuado los $uevos .yemas/ con la mostaza, seguidamente, a)adir el aceite
poco a poco, $asta o!tener el espesor deseado. 0odos los elementos de!en estar a la misma
temperatura, adicionar vinagre !lanco. ,ezclar $asta $omogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente agregar aceite en peque)as cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos seg1n las salsas a ser derivadas de
ella.
PAS0 $
#odemos $acer la ma$onesa manualmente o utilizando una !atidora.
De 4orma manual
#onemos 2 yemas, sal y un c$orrito de limn en un !ol .1 o 2 cuc$aradas/.
Nota: Podemos sustituir el limn por un chorrito de vinagre.
PAS0 (
2on unas varillas metlicas !atimos continuamente, mientras incorporamos el aceite poco a poco
.dejando caer un $ilo fino/.
3atimos sin parar $asta que la salsa espese .% o 4 minutos apro'imadamente/.
4inalmente, a)adimos otro c$orrito de limn y compro!amos el punto de sal.
PAS0 *
Con la !atidora
5aciendo la ma$onesa con la !atidora a$orraremos tiempo y esfuerzo.
#onemos un $uevo, el zumo de limn y la mitad del aceite en el vaso de la !atidora.
6ntroducimos la !atidora $asta el fondo del vaso y !atimos a velocidad media. Es importante no mover
la !atidora $asta que la salsa $aya emulsionado .unos %7 segundos/, en cuanto comience a espesar, la
movemos suavemente para conseguir una mezcla $omog"nea.
4inalmente a)adimos el resto del aceite, rectificamos el punto de sal y !atimos unos segundos ms.
a ma$onesa es una emulsin fra esta!le, que conseguimos gracias al agente emulsionante que
contiene la yema de $uevo .lecitina/ y un !atidor. Es una de las salsas fras ms populares en cocina,
apareciendo en gran cantidad de platos* ensaladillas, patatas, $uevos..., adems es ideal para pollo
cocido o frito, pescados cocidos como salmn, merluza, etc.
El e'ceso de aceite puede provocar que la ma$onesa se corte durante su ela!oracin, por eso es
conveniente a)adirlo poco a poco8 tam!i"n se recomienda que los $uevos se encuentren a la misma
temperatura que el aceite .a temperatura am!iente/.
(e puede cam!iar el aceite de oliva por uno de girasol para o!tener una salsa ms suave.
(% SALSA )0LA1DESA
Esta salsa se de!e preparar a !a)o mara, teniendo el agua por de!ajo del punto de e!ullicin.
Preparacin
2larificar la mantequilla. ,ontar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino !lanco a !a)o mara.
9etirar del calor e incorporar la mantequilla a c$orro fino so!re las yemas montadas, sin dejar de !atir.
(alpimentar. 2onsumir o conservar !ien templado durante el servicio. (e emplea para $acer salsas
derivadas, aderezar pescados y $ortalizas $ervidas.
PAS0 $
#ara la salsa $olandesa vamos a utilizar mantequilla clarificada.
Mantequilla clai!ica"a#
4undimos la mantequilla en un cazo a fuego mnimo.
& continuacin, la llevamos a e!ullicin lentamente, su!iendo el fuego poco a poco.
2uando comience a $ervir, se formar una espuma en la superficie y el sedimento lcteo se depositar
en el fondo del cazo.
9etiramos la espuma con una cuc$ara.
PAS0 (
-ertemos la mantequilla en un cuenco, con muc$o cuidado para que no caiga el sedimento lcteo que
se $a depositado en el fondo de la cazuela.
:e!emos o!tener una mantequilla ligeramente parecida a un aceite de oliva.
9eservamos la mantequilla clarificada, y dejamos que se enfre.
PAS0 *
5aremos la salsa al !a)o mara, colocando un !ol dentro de una cazuela con agua a fuego medio.
#onemos en el !ol una cuc$arada de agua, otra de vinagre y las yemas. 9emovemos constantemente
con unas varillas, mientras el calor su!e progresivamente. a salsa emulsionar poco a poco, en ;
minutos apro'imadamente estar $ec$a.
<o es completamente necesario $acer la salsa al !a)o mara, podemos $acerla en un cazo a fuego
suave, aunque es ms difcil de controlar, porque la temperatura de la salsa no de!e superar los =>? 2.
:e!emos o!tener una salsa lisa y cremosa.
PAS0 5
9etiramos del fuego y agregamos la mantequilla clarificada, poco a poco, sin dejar de remover con las
varillas.
4inalmente, incorporamos la sal y el zumo de limn.
a te'tura que de!emos o!tener es similar a la de la ma$onesa.
&antequilla clari4icada
2larificar la mantequilla es un proceso por el cual separamos la grasa de las sustancias slidas
lcteas, el resultado es una mantequilla que soporta temperaturas muc$o ms altas sin quemarse.
a mantequilla es muy utilizada en cocina como grasa en la ela!oracin de muc$os platos, el
pro!lema es que a temperaturas no muy altas se quema, dando un sa!or desagrada!le al plato. 2on
la mantequilla clarificada, o!tenemos una grasa para cocinar que alcanza temperaturas muc$o ms
elevadas sin quemarse. #odremos utilizarla, por ejemplo, para cocinar carnes a fuego fuerte.
En el proceso de clarificacin, se pierde apro'imadamente el 27@ del peso.
#ara o!tener unos 177 g de mantequilla clarificada, utilizaremos 127 g de mantequilla.
#odemos conservarla en el frigorfico durante varias semanas.
*% +I1AG6E7A
as proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por % A 4 partes de aceite.
Beneralmente, si los ingredientes son ms amargos .escarola, endi!ia, ortiga/, aceptarn ms vinagre.
En cam!io, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. 2omo zumo de limn y nata o grasa de tocino .como es tpico
en la ensalada de diente de len/.
as vinagretas son*
+ina,reta tradicional .ingredientes* vinagres, aceite, sal y pimenta/
+ina,reta espa.ola .ingredientes* % dl. aceite, 2> g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta !lanca
molida, % dl. aceite, 2> g mostaza, 1 dl. vinagre, >7 g ce!olla, 17 g perejil picado, 1 $uevo duro
.opcional/, 2> g pimiento, (al, Cpcional* 2> g alcaparras o pepinillos./
+ina,reta 4rancesa .ingredientes* &marilla de $uevo, ,ostaza, #imienta, &ceite, (al, -inagre
!alsamico, Dugo de frutas .opcional//
PAS0 $
Ela!oracin cl"sica
a salsa vinagreta es una emulsin inesta!le de vinagre y aceite.
#reparar esta salsa es tan sencillo como mezclar el aceite y el vinagre, !atiendo en"rgicamente con
unas varillas $asta que emulsionen, adquiriendo un color !lanquecino.
as proporciones para preparar la vinagreta clsica son* tres medidas de aceite por cada medida de
vinagre.
PAS0 (
#odemos incorporar muc$os elementos de guarnicin para enriquecer la salsa* ajo, verduras, $ier!as
aromticas, etc.
+ina,reta de a8o ' pere8il
Ena de las mejores vinagretas es la de ajo y perejil, ideal para acompa)ar unas patatas fritas. En este
caso utilizo un vinagre de manzana, aunque nos sirve cualquiera.
#icamos !ien finito el ajo y el perejil. ,ajamos el ajo con un mortero $asta dejarlo como un pur", y
a)adimos el aceite de oliva y el vinagre de manzana.
#onemos perejil y un poco de sal, y con la ayuda de unas varillas, emulsionamos el aceite y el vinagre.
Nota: majar es machacar con el mortero.
PAS0 *
+ina,reta de 9ana:oria
avamos la zana$oria, la rallamos y la a)adimos a la vinagreta. a dejamos reposar 2 $oras.
Fste, es un aderezo perfecto para ensaladas, que tam!i"n puedes $acer con tomate, manzana, etc.
+ina,reta de pimiento
&)adimos un pimiento rojo, un pimiento verde y media ce!olleta, cortados en cuadraditos peque)os.
Es una forma clsica de enriquecer la vinagreta, ideal para acompa)ar mejillones y pescados.
En truco para $acer rpidamente la vinagreta es meter los ingredientes en un !ote, taparlo y agitar con
fuerza.
Etiliza un !uen aceite y vinagre, eso marcar la diferencia.
as posi!ilidades para ela!orar esta salsa son innumera!les, puedes incorporar miel, frutos secos
mac$acados, verduras, frutas, o salsas como la soja y la mostaza. &dems se pueden utilizar distintos
vinagres, de manzana, !alsmicos, de jerez, de vino tinto, etc.
as vinagretas se ela!oran tam!i"n con ctricos en lugar de vinagre, con zumo de lima o limn, pomelo,
naranja...
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