LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Víctor Thovar Bermejo. PIA

LECHES
Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
Víctor Thovar Bermejo. PIA

1. Introducción.
2. Definición clasificación y
categorización.
3. Características y composición.
4. Conservación y manipulación.
5. Productos lácteos.

Introducción.
• Primer alimento del ser humano.
• Gran formador de tejidos.
• Producto básico a lo largo de nuestra vida.

Leches según origen:
• LECHE…..vaca
• Leche oveja.
• Leche cabra.
• Leche …

Características y composición.
1. Mezcla
2. Lactosa
3. Materia grasa.
4. Proteínas
1. Fase soluble.
2. Fase insoluble.
5. Sales.
6. Enzimas
7. Vitaminas y minerales.
1. Mezcla que se encuentra:
1. Emulsión.
2. Suspensión.
3. Disolución.
2. Lactosa:
Disacárido (glucosa + galactosa)
34-50 gr/litro.
Reducido poder edulcorante.
Puede cristalizar (helados, leche
condensada).Víctor Thovar Bermejo. PIA


1. Especie animal.
2. Alimentación.
3. Número de ordeños.

Conservación y manipulación.
• La leche debido a su composición y

elevada Aw es excelente sustrato para
crecimiento de mo.
• 10*3 a 10*6 ufc/ml.
• FIL leche graso A ó grado 1 cuando Rtos
menor a 10*5 ufc/ml.
• Esto se logra:

1 Refrigeración en granjas.

2 Transporte isotermo.
3 Almacenamiento refrigerado en centrales lecheras

La tasa de mo pueden proceder:
1. Interior de la ubre.
2. Contaminación externa.
3. Equipo y útiles de ordeño.

• Sustancias extrañas.
• Alteraciones de origen enzimático.
• Adulteraciones:
– Aguado
– Desnatado parcial.
– Adicción de conservantes.
– Adicción de leche do otras especies.
– Presencia de antibióticos y pesticidas.
Conservación.
• Leche pasterizada.
• Leche esterilizada.
• Leche concentrada y evaporada.
• Leche condensada.
• Leche en polvo

Productos lácteos.
• Nata.
• Mantequilla.
• Quesos todas sus variedades.
• Sueros lácteos.
• Requesón.
• Caseína.
• Cuajo.

Clasificación por tratamiento:
• Vida corta, vida larga, leches especiales.
• Leche pasterizada.
• Esterilizadas, UHT
• Leches concentradas:
• Concentrada.
• Evaporada.
• Condensada.
• En polvo.

DESNATADORA.

HOMOGENEIZADOR:

UHT
Envasado aséptico
(“tetrabrik”) empleado con
el proceso UHT indirecto
Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Ejemplo: Cartones para bebidas (briks)

DESECACIÓN POR EL MÉTODO DE CILINDROS
sistema Büttner

torre de atomización
Los atomizadores pueden ser

de tres tipos: rotatorios, con
boquillas de presión y con
boquillas de dos fluidos,
siendo los dos primeros los
más
Víctor Thovar Bermejo. PIAusados.
lecho fluidizado

Leches fermentadas
• Origen.
• Tecnología de elaboración:
1. Recepción y control de la materia prima.
2. Enriquecimiento en sólidos lácteos.
3. Filtración desaireación y homogeneización.
4. Tratamiento térmico.
5. Adicción de cultivo iniciador.
6. Incubación.
7. Enfriamiento
8. Envasado.

Otras leches fermentadas
• Kefir.
• Koumis.
• Labneh.
• Buttermilks.
• Probióticos.
Ver presentación si da tiempo

•Definición.
•Clasificación.
•Composición.
•Conservación.
Quesos clasificación:
• Podemos diferenciar mas de 2000 tipos de
quesos que se pueden clasificarenpor el
contenido en agua:
– Quesos blandos (50-80% agua)
– Quesos semiduros o semiblados (45-50%)
– Quesos duros (menos del 45%)
• Por el contenido en grasa:

– Extragrasos (más del 60%), grasos (45-60%),
Semigrasos(10-25%), desnatados (menos 10%)
• Por el origen de la leche:

– Vaca, cabra, oveja…
Quesos clasificación:
– Brie, camenbert.
– Limburger.
– Roquefort, cabrales.
– El cheddar.
– Gruyere
– Permesano

Requesón y caseína
Tecnología quesera:
Tecnología quesera:

• Atendiendo al origen

•Tratamiento

•Características químicas:
• Grasa,
• agua,
• proteína,
• lactosa,
• minerales…
•Conservación:
•Composición.
•Clasificación.
•Conservación.
Mantequilla
1. Recepción y control de la materia prima
2. (Desaireación).
3. Normalización y pasteurización.
4. Siembra de cultivos iniciadores. Ácida
5. Maduración
6. Batido.
7. Lavado.
8. Amasado.
9. Salazonado.
10. Envasado.
•Definición

Componentes:

Componentes:

Fabricación
1. Mezcla.
2. Pasteurización.
3. Homogeneización.
4. Maduración.
5. Congelación glaseado.
6. Dosificación envasado
7. Endurecimiento
8. Almacén.

Se puede ver presentación de helados

Modelo de una planta de
fabricación de helado artesanal
1. Depósito de mezcla.
2. Homogeneizador.
3. Enfriador de placas.
4. Depósito de
maduración.
5. Congelador en
continuo.
6. Panel de control.
Modelo de una planta de 1. Depósitos de almacenamiento de
fabricación de helado ingredientes líquidos, hechos normalmente
de acero inoxidable, y además provistos de
industrial. camisas para calentar o enfriar.
2. Silos de almacenamiento para los
ingredientes sólidos.
3. Pesado de los ingredientes.
4. Depósito de almacenamiento de aromas.
5. Depósitos de acero inoxidable para la
mezcla de los ingredientes líquidos y
sólidos ya pesados.
6. Homogeneización de la mezcla en un
aparato de alta presión.
7. Pasterizador de placas de acero inoxidable
con varias secciones.
8. Depósitos de acero para la maduración y
almacenamiento de la mezcla.
9. Mantecadores continuos de la mezcla
madurada.
10. Línea para la producción de polos.
11. Línea para la producción de helado a granel
y envases familiares.
12. Línea para la producción de helados
envasados en conos barquillos y tarrinas.
13. Túnel de endurecimiento de helados ya
envasados de las líneas 11 y 12.
14. Bermejo.
Víctor Thovar Almacenamiento
PIA en frigorífico
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• La leche debido a su composición y

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3. Equipo y útiles de ordeño.

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Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

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Los atomizadores pueden ser

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Ver presentación si da tiempo

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• Por el contenido en grasa:

• Por el origen de la leche:

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