QUESO ROQUEFORT:

ORIGEN, MATERIAS
PRIMAS Y ELABORACIÓN

Hecho por:

- Castro Leiva, Paola.

- Gálvez Lazo, Gabriela.
- Herrera Ortega, Cristian.
- Parra Parra, Camila.
- Retamal Castañeda, Almendra.
- Zavalla Valdés, Óscar.

Curso:

- Introducción a la Ingeniería en Alimentos I

Docente: Romero Reyes, José.

Abril, 2019
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 ÍNDICE

Introducción......................................................................................................Página 3

Desarrollo: Origen del Queso Roquefort...........................................................Página 4

Desarrollo: Materias primas necesarias............................................................Página 5

Desarrollo: Fabricación y elaboración del producto final..................................Página 6

Desarrollo: Características del producto y presentación al público..................Página 7

Desarrollo: Marcas que ofrecen el producto al público.....................................Página 8

Conclusión........................................................................................................Página 9

Bibliografía y referencias................................................................................Página 10

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 INTRODUCCIÓN

Con el paso de los años, el ser humano cada vez ha ido desarrollando y combinando
nuevas y diferentes productos para así formar una gran variedad de alimentos, de los
cuales una buena parte proviene de origen animal, como por ejemplo: La vaca, de la
que en la actualidad se obtienen numerosos productos alimenticios, partiendo por la
carne, su leche y los derivados de ésta. Dentro de los productos provenientes de la
leche podemos encontrar la mantequilla, el yogur, el kéfir y el queso, siendo este
último uno de los lácteos más consumidos en el mundo.

Del queso pueden surgir diferentes variedades, sin embargo, no siempre se utilizan
las mismas técnicas de elaboración para producirlo, así como tampoco se utiliza la
leche de vaca como el ingrediente principal, sino que también es posible utilizar la
leche de cabra o de oveja. Las ovejas son productoras de un tipo de queso especial,
perteneciente a la familia de los quesos azules y que se conoce con el nombre de
Queso Roquefort.

En el presente trabajo se buscará ver en profundidad acerca del Queso Roquefort,

desde su origen, pasando por las materias primas y técnicas de elaboración, hasta
finalmente tener el producto final listo para degustar.

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 ORIGEN DEL QUESO ROQUEFORT

¿De dónde proviene? ¿Cuál es la historia detrás del alimento?

El origen del Queso Roquefort se remonta a tiempos inciertos, en el pueblo de

Roquefort-Sur-Soulzon, Francia. Si bien no se conoce el autor de la receta original,
sus pobladores rescatan entre sus componentes:

 La geografía del lugar, puesto que producto de un accidente geográfico

ocurrido a.C, rocas del acantilado Combalou se desplazaron, provocando la
formación de una red de cuevas. En dichas cuevas y gracias a la humedad
acumulada allí, se fue desarrollando un brote de folículos que dieron origen al
hongo Penicillium roquefortii, el cual es un componente importante para el
proceso de elaboración del producto.

 La riqueza de sus ovejas de raza única y las turgentes praderas con una rica
variedad de hierbas de las cuales se alimentaban, permitiendo una buena
alimentación al ganado y por consiguiente, una leche más rica y que, todo en
conjunto, le otorgan aquél característico sabor al Queso Roquefort.

Existen leyendas que intentan explicar de algún modo el verdadero origen del Queso
Roquefort, siendo una de las más famosas, aquella que cuenta acerca de un pastor,
el cual paseaba por aquella red de cuevas y en un momento de descuido, dejó
olvidado un pedazo de pan y queso de cabra. Durante ese tiempo y producto de la
humedad del ambiente, creció en aquél trozo de queso el hongo Penicillium
roquefortii, dando así origen a este famoso queso azul.

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 MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN

¿Con qué se hace una pieza de Queso Roquefort? ¿Cuáles son los
ingredientes y las técnicas para la elaboración de un producto de calidad?

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 CARACTERÍSTICAS Y PRESENTACIÓN AL PÚBLICO

¿Qué es lo que permite distinguir al Queso Roquefort?

Como se ha mencionado anteriormente, para la elaboración del Queso Roquefort es

necesaria la presencia de un hongo llamado Penicillium roquefortii, el cual se
desarrolla en el queso, previamente perforado con agujas especiales para que el
hongo pueda contar con un ambiente con aire.

Las características organolépticas que se presentan en un trozo de Queso Roquefort,

van desde un olor y sabor fuertes, picante y salado característico. Su textura es
abierta, con desarrollo de moho distribuido de manera razonablemente uniforme, con
vetas características que pueden presentar una coloración verdosa, verde azulada o
verde grisácea. La consistencia del Roquefort puede ser semi-dura desmenuzable o
semi-blanda y pastosa. Su corteza generalmente es rugosa, débil e irregular.

¿De qué forma puede identificarlo el consumidor?

Habitualmente, el Queso Roquefort puede presentarse al consumidor en formatos de

100g, llegando hasta los 140g. El producto viene herméticamente sellado en un
recipiente plástico que adapta la forma del contorno del trozo de queso en su interior,
aunque también pueden presentarse en envolturas de aluminio y papel. También es
posible encontrarlos y comprar a granel en algunas cadenas de supermercados,
como por ejemplo: Jumbo en el caso de Chile.

Dentro de la industria nacional, las marcas que trabajan con Queso Roquefort y sus
derivados son:

 Quillayes.
 Santa Rosa.
 Bergader. (Importado por supermercados Jumbo).
 Adler. (Importado de Argentina).
 Rosenborg. (Danés).
 Entre otras...

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 DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Es necesario destacar que para el Queso Roquefort existe la llamada

"Denominación de Origen", la cual busca proteger el nivel de calidad del producto y
le otorga una única y específica región de procedencia, por lo que ningún otro queso
de similares características procesado en otro lugar del mundo puede llevar el
nombre de "Roquefort". Es por esta razón que en Chile, es posible encontrarlo bajo
la denominación de Queso Azul o Queso Azul tipo Roquefort en su etiquetado.

CONSERVACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT

¿Qué se debe hacer con el producto una vez adquirido? ¿Cuáles son los
cuidados necesarios para que evitar su descomposición una vez abierto?

Para poder almacenar el Queso Roquefort una vez éste ha sido abierto y retirado de
su envase original, se debe envolver el trozo en un trapo previamente humedecido,
pero sin llegar al punto de estar mojado, para después proceder a guardarlo en un
toper (Pote de plástico con tapa) cerrado dentro del refrigerador.

Para mantener el nivel de humedad necesario del producto durante su

almacenamiento, es necesario cambiar el trapo cada cierto tiempo y para mayor
eficacia, es recomendable en lo posible hervir el trapo cada vez que éste vaya a ser
utilizado, con el fin mantener el producto en buenas condiciones sanitarias e impedir
el contacto o la aparición indeseada de microorganismos que puedan dañar la salud
del consumidor o deteriorar el queso.

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 PROPIEDADES DEL QUESO ROQUEFORT

¿Qué aporta la ingesta del Queso Roquefort al organismo humano? ¿Cuáles

son sus efectos adversos si es consumido en exceso?

El Queso Roquefort presenta altas concentraciones de ácidos grasos, al igual que la

totalidad de quesos existentes y lo cual puede desencadenar problemas de salud
relacionados a los niveles de colesterol, sin embargo y pese a ser alto en ácidos
grasos, cuenta con un bajo porcentaje de calorías, así como también con elementos
beneficiosos para el organismo humano.

Este queso ha resultado ser una buena fuente de calcio y fósforo, lo que significa un
aporte a la salud de huesos y dientes, así como también presenta en bastante
abundancia vitaminas del complejo B (B2 y B12 específicamente), por lo que es
considerado como un paliativo ideal para aquellas personas que sufren deficiencia de
vitamina B12, igualmente necesaria para la reparación y formación de eritrocitos en
la sangre. También cuenta con vitamina A, que es necesaria y ayuda a la
regeneración de tejidos y para una buena salud visual. El Queso Roquefort a su vez
cuenta con un alto índice proteico, alrededor de 19 a 20 por cada 100 gramos.

Así como puede ser beneficioso para quienes lo ingieren, también puede resultar ser
perjudicial, en especial si se consume en exceso, puesto que el Roquefort presenta
altos niveles de grasas y sal, las cuales pueden ocasionar un incremento en los
niveles de colesterol en la sangre y el riesgo de sufrir hipertensión arterial.

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 TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Esta tabla de información nutricional muestra el aporte del Queso Roquefort en 100
gramos de producto. Adjunta únicamente con fines explicativos, la información
presente debe ser tomada como una referencia y complemento a la página anterior,
la información mostrada aquí podría variar con la tabla nutricional del producto real.