HISTORIA DEL QUESO

«Un Regalo de los Dioses»

Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos
solo se pueden ofrecer suposiciones sobre cómo y
cuándo surgió el queso. Sin embargo es
prácticamente seguro que los primeros quesos
aparecieron una vez iniciada la domesticación de los
animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.
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«Un Regalo de los Dioses»
La cabra y la oveja fueron los primeros en
domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parece
que apareció como un hecho tan espontáneo como
natural. La observación y curiosidad del hombre fue
fundamental en el descubrimiento del queso.
HISTORIA DEL QUESO
«Un Regalo de los Dioses»
•  La primera observación fue ver que la leche tras
cierto tiempo se cuajaba.

•  La segunda curiosidad fue que la influencia de las

temperaturas cuajaban la leche más rápido.

•  Se observó que cuando la leche se solidificaba y

se vertía el líquido, la cuajada se hacia más
consistente y podía conservarse más tiempo..
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«Un Regalo de los Dioses»
•  La cuarta fue el descubrimiento del cuajo. Una
enzima digestiva que se extraía del estómago de
un cabrito o cordero.
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«Un Regalo de los Dioses»
Nos dice la leyenda que hace unos 5,000 años, un
comerciante árabe llamado Kanana, iba a hacer un
largo viaje a través del desierto. Entre sus
preparativos echó un poco de leche en un saco, el
cual estaba hecho del cuero del estómago de una
cabra.
 HISTORIA DEL QUESO
«Un Regalo de los Dioses»
Kanana comenzó su travesía bajo el inmenso calor
del desierto en su camello. Al caer la noche y abrir su
saco para tomar la leche quedó sorprendido al ver
flotando en el líquido unos trozos blancos. Al probarlo
encontró que era agradable al paladar.
HISTORIA DEL QUESO
El queso es uno de los alimentos más interesantes
que ofrece la naturaleza por su diversidad. Existen
más de 800 denominaciones conocidas
mundialmente, refiriéndose a quesos de amplia
difusión. A través del tiempo, las distintas técnicas
artesanales han introducido y permitido gran variedad
de quesos con diferenciaciones de orden regional y
de procesos de fabricación.
 EL QUESO EN COLOMBIA
Los conquistadores se sorprendieron al encontrar que
los aborígenes no disponían de animales domésticos,
diferentes del perro, lo que se explicaba por la
abundancia de producción silvestre.
Los primeros animales domésticos llegaron en el
segundo viaje de Colón en 1493. En Colombia, las
técnicas de elaboración fueron traídas por los
españoles y transmitidas a los indígenas a medida
que eran conquistados.
 EL QUESO
•  El queso es el concentrado de la proteína de la
leche (caseína).

•  Se destaca por su alto contenido en proteínas de

excelente calidad, que se digieren y asimilan con
facilidad en el organismo.

•  El valor nutritivo varia en unos quesos de otros.

Algunos son ricos en calcio y fósforo. Otros tipos
son ricos en grasas.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
TIPO DE QUESO
•  El alimento ingerido por el animal influye en el
aspecto y sabor.
•  El clima local y los microorganismos presentes en
el aire también.
•  La especie del animal del que se extrae la leche:
vaca, oveja, cabra, búfalo, etc.

Cada queso es el resultado de una combinación

original y única de todos estos factores que actúan
mucho antes de que intervenga la mano del hombre.
 PROCESO ELABORACIÓN

Los principios básicos del proceso de transformación

de la leche en queso son similares para todas las
variedades de este producto y consisten en la
eliminación del agua contenida en la leche, dejando
los elementos sólidos que ésta contiene (grasa,
proteínas, vitaminas, etc.).
 PROCESO ELABORACIÓN
COAGULACIÓN DE LA
LECHE:
Determina el tipo de Leche.
Adiciona colorante.
Temperatura.
Adiciona cuajo.
Otros insumos según el queso,
como polvos de esporas de
hongos.
 PROCESO ELABORACIÓN
T R ATA M I E N T O D E L A
CUAJADA:
Se corta y se separa del suero.
El tipo de corte y tiempo de
desuere determina grado de
humedad.
Se coloca en moldes para que
desuere, obtiene queso blando.
Trozos pequeños para quesos
duros.
 PROCESO ELABORACIÓN
MOLDEADO, PRENSADO Y
ACABADO:
Proceso de fabricación del
queso se diversifica.
Cuajadas son vertidas dentro
de una gama muy amplia de
moldes.
Aparecen formas visuales más
obvias que diferencian a unos
quesos de otros.
 PROCESO ELABORACIÓN

SALADO:
Posterior al moldeado se
procede al salado en salmuera.
El tiempo de salado depende
de la clase de queso, de su
tamaño, de la humedad y de su
tiempo de maduración.
 PROCESO ELABORACIÓN

MADURACION:
Es la última fase crítica del
proceso, y su duración varía
según el tipo, oscilando entre
las 4 semanas aproximadas
que tarda un queso blando en
madurar, hasta mínimo un año
que requiere el tipo
Parmesano.
 NECESIDADES A LAS QUE
RESPONDEN LOS QUESOS
Necesidades Básicas:
Los consumidores requieren alimentos nutritivos.
 NECESIDADES A LAS QUE
RESPONDEN LOS QUESOS
Seguridad y Protección:
Productos confiables que brinde seguridad física y de
salud. Una marca de confianza.
De afiliación y Afecto:
Reunirse y compartir con otras personas y circulos
sociales alrededor de momentos comunes: en familia,
de amistad, de diversión, de celebración, descanso,
trabajo, entre muchos otros.
CLASIFICACIÓN DE
LOS QUESOS
 QUESOS FRESCOS
En ésta categoría encontramos el queso blanco, la
cuajada, el quesito. Tienen un alto porcentaje de
humedad, por lo que deben ser consumirlos lo más
pronto posible.
 QUESOS HILADOS
Su proceso de elaboración incluye una hilatura de la
cuajada en agua caliente que da origen a quesos con
un alto grado de plasticidad.
 QUESOS MADURADOS
Es la categoría de quesos más refinada, exquisita y
placentera para el sentido del gusto. Tienen
sinnúmero de aplicaciones, formas y momentos de
consumo. Desde degustarlos solos o acompañados
de frutas, pan, verduras y vinos, hasta en elaboradas
preparaciones culinarias.
 QUESOS UNTABLES
El Queso Crema se elabora a partir de una mezcla de
crema de leche entera la cual se pasteuriza y se le
adiciona el cuajo y el cultivo láctico que le da el sabor
ácido.
CIFRAS MERCADO COLOMBIANO
Tamaño del mercado (volumen/valor)
Según cifras del Ministerio de Agricultura, éste fue el volumen del
mercado de Quesos en Colombia entre agosto de 2013 y agosto de
2014:

Queso Campesino: 19.634 ton. (33,2%)

$ 169.572´349.912

Queso Doble Crema: 26.572 ton. (45,0%)

$ 260.767´540.679

Otros Quesos: 12.893 ton. (21,8%)

$ 141.519´845.232

Total Quesos: 59.098 ton. (100%)

$ 571.859´735.823
 TENDENCIA CRECIMIENTO DEL MERCADO Vs.
CRECIMIENTO DE COLANTA ÚLTIMO AÑO MÓVIL
PARTICIPACIÓN MERCADO
COLANTA participa con el 46.5% del volumen total de
Quesos en Colombia.
RECONOCIMIENTOS
 COLANTA, Campeón en Quesos
AÑO QUESO DEL AÑO ORO PLATA BRONCE
Queso MANCHEGO Queso GRUYERE Queso CHEDDAR
2007 Queso MANCHEGO Queso PARMESANO Queso BLANCO
Queso PECORINO
Queso MANCHEGO Queso HOLANDÉS Queso MOZZARELLA
Queso GRUYERE Queso EMMENTAL Queso CREMA
Queso PECORINO Queso PARMESANO
2008 SUERO COSTEÑO Queso DOBLE CREMA
QUESITO
DIPS
PETITO
Queso GRUYERE Queso CHEDDAR Queso HOLANDÉS
Queso PARMESANO Queso EMMENTAL Queso PECORINO
Queso MONTEREY JACK Queso CREMA Queso MOZZARELLA
Queso MANCHEGO Queso CAMPESINO
2009 Queso GRUYERE
Queso DOBLE CREMA DIP JAMÓN
SUERO COSTEÑO Queso IBÉRICO
QUESITO
PETITO
Queso CREMA DIP JAMÓN Queso CHEDDAR
Queso HOLANDÉS Queso BLANCO Queso DOBLE CREMA
Queso EMMENTAL Queso IBÉRICO
Queso GRUYERE Queso MONTEREY JACK
2011 Queso CREMA
Queso PARMESANO AREQUIPE
Queso MOZZARELLA
Queso MANCHEGO
PETITO
Queso TILSIT Queso CREMA
Queso PARMESANO Queso GRUYERE
Queso DOBLE CREMA Queso CHEDDAR
2012 Queso TILSIT Queso BLANCO Queso IBÉRICO
Queso MANCHEGO PETITO
Queso MONTEREY JACK AREQUIPE
DIP JAMÓN
Queso GRUYERE Queso HOLANDÉS Queso EMMENTAL
Queso PARMESANO Queso PROVOLONE Queso CHEDDAR
Queso MONTEREY JACK Queso TILSIT AREQUIPE
2014 Queso GRUYERE Queso MOZZARELLA Queso CREMA
CUAJADA Queso BLANCO
CREMA AGRIA Queso DOBLE CREMA
PETITO DIP JAMÓN
TOTAL 5 39 29 13
GRACIAS