Academia Integral de Bartenders SOL-SOMBAR Cantina 1

CLASE 1.
EL barman, cantinero, bartender o mixólogo.

Constantino Ribalaigua,
Creador del Daiquirí frappé. Sergio Serrano
Campeón Mundial 2003, coctel Adán y Eva

Cantinero –Bartender – Mixólogo:

Es el profesional de los servicios de Restauración que trabaja en el Bar, especializado en el servicio de las
bebidas alcohólicas en sus diferentes estados o formas. Brinda servicio de Snack, alimentos ligeros y domina el
origen de las bebidas y sus características, pudiendo hacer mezclas de nueva creación.

El Bartender debe reunir aptitudes para realizar su trabajo:

1. Físicas: Debe estar apto físicamente (no tener defectos físicos visibles), ser limpio, aseado, pulcro, bien
uniformado, uñas cortas, afeitado, las mujeres con el pelo recogido.
2. Morales: Ser honesto, sincero, sencillo, discreto, sonriente, amable, afable, de buen carácter.
3. Intelectuales: Ser inteligente, de buena memoria, psicólogo de la vida, Poliglota (conoce idiomas), con
estilo propio

El Bartender es un trabajador calificado integralmente para prestar un servicio de excelencia al público que
concurre a su lugar de trabajo donde se expenden todo tipo de bebidas, cocteles y alimentos. De ahí que ha de
tener en cuenta otros aspectos que representan valores añadidos como: La historia del establecimiento, La
cultura y tradición en torno a este tipo de servicio, y las bebidas más apropiadas a sugerir según el cliente que
atienda, a fin de superar las expectativas de este, logrando su plena satisfacción y tener “clientes para
siempre”, máxima aspiración de quien presta un servicio.

Funciones del Bartender:

- Realizar todas las tareas de la Mise en place antes de abrir el bar
- Proteger al cliente que ingiere bebidas alcohólicas, ya que el umbral alcohólico de todas las personas no
es el mismo
- Servir todo tipo de bebidas
- Lograr siempre la satisfacción del cliente, tratando de no decir NO ante un pedido solicitado
- Superarse y educarse constantemente dentro y fuera de su profesión
- Evitar actitudes negativas ante los clientes
- Mantener buenas relaciones con sus compañeros de trabajo
- Al finalizar dejar todo limpio y recogido, así como el inventario actualizado
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Tendencia actual en el mercado de los bares y cantinas.

Los ingleses y norteamericanos marcan las pautas en este mercado y son los rectores en este tema,
independientemente del prestigio, en la producción de nuevos licores y aguardientes que han logrado algunas
naciones.

La tendencia actual se dirige hacia las siguientes vertientes:

1. Producción: Diversificación en marcas y líneas de producción. Nuevos diseños de botellas y etiquetas

(renovación). Aparición de licores, mermeladas y siropes con sabores de moda: Maracuyá, Mango, Kiwi,
etc. Aparición de productos de Tipo: Premium, Ultra Premium, Prestige.
2. Oferta: Variada, novedosa; que puede incluir: cócteles retro chic, coctelería evolutiva, alta coctelería y la
mixología molecular. Renovar y rescatar bares “vintage speak easy”; dar más uso a las frutas frescas,
tanto en la elaboración como adorno, cocteles de tipo batidos y doble colado. Para ganar tiempo
preparar Sour Mix, jarabe de goma, mostos. Dar más uso a la shaker Boston en los cócteles batidos.
Uso de delantales durante el servicio.
3. Servicio: Rápido y personalizado. Aumento del protagonismo de bartenders mujeres. Demostrar
habilidades en cuanto a: Pour test (medidas a pulso), Speed round (servicio rápido y variado), Speech de
venta (memorizar a cada cliente y sus gustos), Working flear (estilo Libre), Full hands (manos llenas siempre
ocupadas) y Cocteles ahumados (con cedrillos o aparatos especiales).
4. Promoción y Publicidad: Aumento en el número de ferias y eventos, exposiciones, publicaciones.
Master Class sobre Alcoholes Base y licores, degustaciones de bebidas alcohólicas. Videos
promocionales sobre marcas u otros productos a introducir en el mercado. Trabajos con los productos
sponsor en el bar.
5. Consumo: Preferencia por cervezas, vinos y cócteles de tipo: Longdrink, Before dinner, Sparkling, y
espirituosas Premium y Ultra Premium. Maridaje de cocteles con entrantes y postres.

DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista que requiere espíritu, sabor, amor y color; procura tener presente estas cualidades a la hora
de servir algún coctel.
2. Mantén siempre presente que el barman esta para ALEGRAR, no para embriagar.
3. No ofrezcas nunca un trago sin una sonrisa.
4. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
5. Se el más limpio, elegante, cordial y fino en todo momento y lugar.
6. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
7. Sé paciente con los que te ayudan, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
8. Siempre sé solidario.
9. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

Recuerda siempre tener en mente estos pasos y en poco tiempo serás un barman exitoso.

Trabajo de estudio independiente:

- Significado en la evolución social del hombre de la aparición de las bebidas alcohólicas.

- Profundizar sobre las consecuencias del consumo excesivo de alcohol.
- Clasificar los diferentes tipos de bebedores.
- Profundizar sobre la responsabilidad social del Bartender en el servicio del alcohol.
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CLASE 2.

Las bebidas: definición, clasificación y tipología

Bebidas: sustancias líquidas capaces de ser ingerida por el ser humano.

Se clasifican en:
alcohólicas (fermentadas, destiladas o con adicción de alcohol). Son los productos básicos en el bar.
no alcohólicas (naturales, efervescentes e infusiones). Son los productos complementarios de un bar

PROCESOS QUE GENERAN LA APARICIÓN DEL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

FERMENTACIÓN:
Proceso natural, biológico donde las levaduras transforman los azúcares en alcoholes y CO₂, bajo
determinadas condiciones de humedad y temperatura.

Dentro de este proceso se obtiene: las cervezas, con dos estilos básicos: Ales y Lager.
Además, los vinos: naturales, aromatizados, fortificados y espumosos
Ej de bebidas fermentadas: de uvas (Vinos), de granos (Cervezas), de otras frutas (Perada, Naranjas, Sidras) y varios
(Pulque, Kumis, Kawa, Kefir, Toddy)
Todos los líquidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la fermentación, bastando solo con
que se dejen reposar unos días y después se filtren.
Se ha impuesto por tradición llamarles vino, pero debe recibir este nombre únicamente cuando se ha procesado el fruto de la
vid (uva). Los vinos caseros pueden hacerse de arroz, caña de azúcar, frutas y otros productos.

DESTILACIÓN:
Proceso químico que consiste en separar las partes volátiles de un líquido, auxiliados del calor.
Sistema de alambiques Sistema de Columnas
Charentais o Continuos
Pot Still Coffey Still
Patten Still

Repitiendo la operación varias veces se consigue separar la casi totalidad del resto de los componentes de la masa líquida
anteriormente fermentada. Durante las primeras destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades
contenidas en el caldo o mosto; pero cada nueva destilación lo va purificando hasta volverlo incoloro e insípido.
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Materias orgánicas que producen bebidas:

Para que un líquido produzca alcohol es necesario que éste fermente y que en dicho líquido se encuentren glucosa,
sacarosa o lactosa. Pero hay productos donde se encuentran estas tres materias orgánicas y entonces sucede que al
convertirlos en masa líquida y someterla a la fermentación, se opera un cambio entre sus componentes, ello dá lugar a la
aparición de otras sustancias como la diastasa, un fermento soluble que transforma los alimentos en azúcares.
La glucosa presente en Jugo de varios frutos: el higo, ciruela, cereza, manzana y la uva
La sacarosa y la levulosa presentes en la caña de azúcar, remolacha, maíz, sorgo y en muchos otros vegetales.
La lactosa produce el alcohol por medio de su hidratación o sea después de haber absorbido una gran cantidad de agua.

Del proceso de destilación se obtienen los aguardientes y licores, los aguardientes se pueden clasificar:
según su materia prima:
a) De la Vid (Brandy- Cognac- Armagnac y Pisco). La Vid es la fruta que genera más porciento natural
de alcohol por la fermentación, y de la cual se obtiene varios destilados.
b) De los desechos de la Vid: Grappa (Italia), Marc (Francia), Bagaceira (Portugal), Orujo (España).
c) De frutas: También conocido como Brandies de frutas o Eaux de Vie: Kirsch (cerezas), Mirabelle
(ciruelas amarillas), Pure Williams (peras), Calvados (manzanas), etc.
d) De la caña de azúcar: Aguardiente de caña, Ron, Cachaza (Brasil).
e) De Agave: Tequila y Mezcal.
f) De Granos y cereales: Vodka, Ginebra, Whiskies.

Otra clasificación que reciben los aguardientes está dada por el nivel de maduración, después de la destilación,
y las modificaciones organolépticas que sufre el alcohol durante la maduración:
Se clasifican en: Nobles (reciben distintos tipos de maduración en barriles de roble).
No nobles (Se embotellan después de la destilación o tiempos mínimos en barril).

Clasificación de las bebidas según sus características o cualidades:

1. Aperitivas: Estimulan el apetito Ej. Vermouth, Jerez
2. Digestivas: Ayudan a la digestión (tienen contenido de alcohol y azúcar) Ej. Espirituosos y Licores
3. Refrescantes: Baja en alcohol y se sirven frías. Ej. Cervezas, Sidras, Espumosos y Vinos
4. Alimenticias: Presentan miel, leche o huevo. Ej. Cremas
5. Tonificantes: Tonifican como los vinos fortificados: Jerez y Oporto
6. Estomacales: Ayudan a mejorar el estómago como Anises (Pernod, Ricard, Sambuca Ramazzotti, Anis
del Mono, Ouzo, etc) y Amargos (Campari, Angostura, Fernet, Amaro Ramazzotti, Bitter, etc.)

LICORES:
Su diferencia con los aguardientes está dada por el azúcar residual que se encuentra por encima de los 50g/l;
se elaboran con sustancias edulcorantes.
Se clasifican en:
 NATURALES: Las materias primas fermentan y destilan juntas.
 ARTIFICIALES: Resultado de un extracto o sirope al cual se le añade una base alcohólica y un
colorante que tiene relación con el color del extracto o sirope; la mayoría de los licores que se
comercializan pertenecen a esta clasificación.

Por su sabor se clasifican en Sweet y Bitter, estos últimos; se clasifican en:

 Before dinner: Campari, Amaro Ramazzoti, Orange Bitter.
 Aromatizados: Angostura.
 Afterdinner: Fernet Branca.

Las materias primas empleadas también inciden en su clasificación:

a) Frutas (Manzana, Plátano, Piña, Fresa, Curacao, Marrasquino, Crema de Casis, Apricot Brandy).
b) Corteza de cítrico (Cointreau, Curaçao, Triple Sec, Grand Marnier).
c) Semillas: Anís (Pernod, Ricard, Sambuca, Anís del mono, Chinchón, Ouzo, Pastis), de Café (Kahlúa, Tía María),
Almendras, Avellanas (Frangelico), Chocolate (Godiva, Vandermint, Mozart)
d) De base espirituosa (Cognac o Whisky Scotch: Grand Marnier, Drambuie, Irish Mist, Irish Velvet)
e) De hierbas, plantas (Campari, Chartreuse, Benedictine, Strega, Cuarenta y tres).
f) Emulsionados (Millwood, Bailey´s, Carolans, Ponche Cuba, Sheridans).
g) Misceláneas: Productos alcohólicos que tiene poco uso en el bar porque las ventas son inusuales. Ej.: Mezcal,
Eaux de Vie, etc.
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Bebidas Alcohólicas:
1. FERMENTADAS
Cervezas
 ALES: (Bitter, Strong, Mild, Pale, Export, Low alcohol, Light)
 LAGERS: (Estandar, de Lujo, Diabético, Bajo alcohol, País)
 STOUTS: (Amargo, Dulce)
Vinos
 Mesa: (Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos)
 Fortificados
o Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso) España
o Oporto (White, Ruby, Tawny, Old Tawny, LBV, Vintage) Portugal
o Madeira (Sercial, Verdejo, Bual, Malmsey) Portugal
o Otros (Marsala, Vino Dulce Natural, Estilo Jerez y Oporto)
 Aromatizados: Blanco, Extra seco, Seco, Rosado, Dulce

2. DESTILADOS, ESPIRITUOSOS
Vodka: País de origen, Naturales, saborizados
Ginebra:
o London Dry: Naturales, saborizadas
o Otros: Plymouth, Dutch, otros países
Ron:
 Ligero o Industrial (Origen Hispano): Cuba, Puerto Rico, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Nicaragua,
Brasil, Rep. Dominicana, Colombia, Perú.
 Cuerpo o Agrícola (Origen Francés): Haití, Martinica, Guadalupe
 Ligero con cuerpo (Origen Británico): Barbados, Bermudas, Belice, Jamaica, Guyana, Islas Caimán
Whisky:
 Escocés: Single Malt, Pure Malt, Blended (estándar, de Luxe, Premium)
 Irlandés: Single Malt, Pure Malt, Blended
 Americano: Rye, Bourbon, Corn Whiskey, Tennessee.
 Small Batch, Straight, Blended, Bottled in Bond, Single Barrel
 Canadiense: Blended
 Otros: Japón
Tequila: México (Silver, Gold, Reposado, Añejo, Extra Añejo)
Calvados: País de origen
Sake: Japón
Brandy:
 Cognac (VS, VSOP, Napoleón, XO)
 Armagnac (VS, VSOP, XO, Hors d´Age)
 Pisco (Perú, Chile, Bolivia)
 Otros: Desechos de la Uva (Marc, Grappa, Orujo, Bagaceira, Tsiroupo)
Otros:
Slivovitz, Eaux de Vie, Schnapps, Mezcal, Sotol

3. LICORES
Brandy, Otros: Frutas, Cítricos, Hierbas y Raíces, Granos y Semillas, Flores, Emulsiones
4. OTROS
Cider (Sidra), Bitters (Amargos), Cynar, Pineau Des Charente
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Competencia laboral o drink service de un bartender.

Servir bebidas alcohólicas en diferentes estados o formas, que pueden ser:

1. Straight: Servicio directo de una botella a un recipiente (todas las bebidas se pueden servir en straight).
Bebida Alcohólica Recipientes Norma de Servir o Cantidad.

Cervezas Vasos de 12-14 onzas / Copas de 12- 14 onzas La unidad completa:

Jarras de 12-14 onzas Botellas, Latas o jarra llena

Blancos: Copas de 4-6 onzas 120 ml

Vinos Naturales Jóvenes Rosados: Copas de 4-6 onzas 120 ml
Tintos: Copas de 6-8 onzas 180 ml

Los vinos fortificados:

copas de 2-4 onzas 60 ml
Jerez, Oporto, etc.

Los vinos aromatizados:

Se sirven en copas de 4-6 onzas 60 ml
Vermouth, Dubonet, etc.

Licores y Cremas Copas para cordiales 1½ - 2 Onzas 45 ml a 60 ml

Aguardientes No Nobles
Vasos para Straight (Shooter, Jigger, Caballito)
Vodka, Ginebra,
De 1½ a 2 Onzas 45 ml a 60 ml
Ron y Tequila (Jóvenes)
Copas de diseño especial 2-4 onzas
Piscos, Grappa

Copas Balón, Inhaladora, para Brandy o Cognac

Aguardientes Nobles (Copas de distintas capacidades en dependencia del tiempo de crianza) 45 ml a 60 ml
Brandy, Cognac, Armagnac 2-4-6-8-10 onzas

Aguardientes Nobles
Copas Balón, Inhaladora, para Brandy o Cognac. 45 ml a 60 ml
Whisky, Ron y Tequila (Añejos)
(En los últimos tiempos se sirven en vasos Old fashioned y tubos)

2. On the rock: (Sobre la Roca o a la Roca) servir 45-60 ml aguardiente más hielo 1-5 cubos según gusto del cliente, en vaso
old fashioned
3. Frappe: Hielo rapado en copa coctel al que se le añade 30 ml de un licor.
4. Jaibol o Highball: servir (45ml) de bebida alcohólica en vaso long drink lleno de hielo y se acompaña con 1 bebida
efervescente.
5. Hot-Drink: mezcla de 45ml de bebida alcohólica más líquido caliente o infusión (excepto café), se sirve en vaso grueso
resistente al calor
6. Cocteles: mezcla, combinación de variados ingredientes (de 2 a 5): Alc + No Alc, No Alc + No Alc, Alc + Alc

Cocteles:
Origen de la palabra Cocktail: cock (gallo) y tail (cola). Se deduce que proviene de la expresión cola de gallo, pues se dice que la
primera persona que mezcló una bebida lo revolvió usando una cola de gallo. Otra historia cuenta que es el nombre de la hija de un
Cacique indígena que vivió en México y fueron los norteamericanos que lo convirtieron a su idioma.
En Cuba refiriéndose a mezclas de bebidas o coctel se usaron las palabras: meneo o meneíto, revuelto, batido, compuesto y otras.

Definición de Coctel: mezcla de 2 ingredientes o más (generalmente 5) que le confieren color, olor, gusto y cuyo resultado es un
sabor equilibrado y agradable.
También incluye la mezcla de jugos de frutas y vegetales sin alcohol. Estos son analcohólicos o infantiles
Tener presente que el coctel es una experiencia integradora, todo conforma la experiencia del coctel (desde el recipiente hasta la
decoración) y deslumbrar al cliente es una de las mayores gratificaciones diarias que tenemos como Bartender

Clasificación según Variedad. Clasificación según Característica. Clasificación IBA de cocteles

1. En su propio recipiente (Building) 1. Aperitivos 1. Pre-dinner
2. Batido a mano (shaker) 2. Digestivo 2. After-dinner
3. Revueltos (mixed) 3. Refrescantes 3. Long-drink
4. Frappeados (blended) 4. Alimenticios 4. Sparkling
5. De doble colado 5. Sobremesa
6. Escanceados o Boadas 6. Sparkling
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Estilos de Bartending:
Clásica:
Es el más antiguo, siempre usando medidor. Prima la elegancia antes de la velocidad o el espectáculo.
Es el usado en concursos.
Speed Bartending:
La velocidad es lo importante, se hace uso de las dos manos durante la elaboración del coctel. Usado en discotecas o
clubs.
Flair Bartending:
El show es lo importante y se hizo muy famoso a partir de la película Cocktail en 1988.
Es el arte de hacer malabares con los elementos del bar mientras se sirven las bebidas.
Mixology Bartending:
Es el estilo de moda ahora. Mezcla un poco el estilo del clásico con unos toques muy sutiles del flair siempre muy
elegante. Mezcla el uso de jigger con el free pouring.
Japanese Bartending:
Estilo, belleza y perfección es lo que define el trabajo japonés en muchas áreas. Hicieron que el bartending se volviera una
disciplina similar a la ceremonia del té, en la que la elegancia, eficacia y simplicidad se anteponen a la velocidad y
practicidad.

Técnicas usadas:
1. Free pouring (Servir libre): nos permite medir una cantidad de líquido sin usar un Jigger (medidor) utilizando un
contaje basado en un ritmo. Esta técnica permite utilizar 2 ó más botellas al mismo tiempo, lo cual nos ahorra
tiempo.
2. Slide (Deslizar): se utiliza cuando tenemos 2 cocteleras, vasos o copas de la misma altura y pegadas. Nos permite
pasar de un vaso a otro sin derramar líquido, de una manera fluida y rápida, solamente deslizando nuestra mano
de un vaso a otro.
3. Bounce (Rebotar): se utiliza cuando tenemos 2 cocteleras, vasos o copas con diferentes alturas y separadas. Nos
permite pasar de una copa a otra sin derramar líquido, de una manera fluida y rápida. Se hace dando un golpe
hacia abajo en el 1er vaso y después deslizando hacia el 2do. Dando el golpe hacia abajo crearemos una burbuja
que nos permitirá movernos de una hacia la otra.
4. Speed Pour = Speed Test (Servicio rápido): esta técnica consiste en juntar todas las técnicas de free pouring,
utilizando siempre las dos manos para poder construir varios cocteles a la vez y en el menor tiempo posible.
Siempre se usará como mínimo 2 botellas, llegando hasta 2 botellas en cada mano y haciendo un Bounce se
consigue verter 2 medidas diferentes con 2 botellas en la misma mano.

Coctelería Molecular: Cambio de texturas

1. Aires: consiste en una textura caracterizada por una espuma muy liviana que se puede depositar encima del
coctel sin mezclarse con el mismo.
Para ello se usa lecitina de soja (2gr) por 1litro de producto a texturizar. Se pone en recipiente ancho y poco
profundo y mezclar todo con la ayuda de una batidora de brazo para poder introducir el aire en la mezcla y
producir la espuma.
2. Sifón: de Nata (con Nata), de fase Albúmina (con clara de huevo), sifón Agar (con agar = sustancia
mucilaginosa que se extrae de algunas algas, usado para texturizar y solidificar)
3. Gelatina: esta textura básicamente trasforma el estado líquido de un coctel en estado gelatinoso, dándole
mayor solidez al mismo.
4. Esferificación básica o directa: es la textura más vistosa y que mayor publicidad ha dado a la Mixología. Se
basa en una reacción gelificante que se produce entre el Alginato de Sodio y el Calcio.
Primero se mezcla el producto a texturizar con el Alginato, luego se gotea en agua con calcio provocando que
la pared externa de la gota entra en contacto con el agua y gelifica al instante, creando así una esfera.
5. Esferificación inversa: la diferencia es que a la mezcla a esferificar le añadiremos el calcio (en este caso
gluconolactato de calcio) y lo bañaremos en una disolución de agua y alginato de sodio. Aquí el alginato de
sodio no va en la mezcla, sino en el agua, justo al revés que en la anterior.
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CLASE 3.
Aspectos más significativos en la concepción o creación de un coctel.

1. Determinar alcohol base. (posibles mezclas según clasificación IBA)

2. Agente modificador (generalmente 2-3 productos complementarios, algún licor amargo o dulce; de forma tal que se enriquezca
el color, sabor, textura)
3. El uso del hielo o no y su condición: Straight Up (cocteles donde se utiliza el hielo y se desecha) y On The rock (cocteles con
hielo).
4. Elemento de decoración:
a) Guindas rojas o verdes (se puede utilizar en casi todos los cocteles).
b) Aceitunas (cocteles aperitivos).
c) Frutas (siempre deben empastar con los ingredientes del coctel: Jugos o Licores)
d) Escarchado (mojar la superficie con líquido o licor, luego azúcar, sal o algún sólido como: maní, almendras, chocolate, etc)
5. Recipiente en que se presentará: vaso o copa

Consejo al crear un coctel: Huye de las “fórmulas matemáticas” para los tragos; la fantasía e imaginación es en ellos un ingrediente esencial.

Cocteles y su secuencia lógica.

Para todos los cocteles existen reglas de servicio (pasos a tener en cuenta) que pudieran cambiar a partir de su variedad.

1ro: Marcar con cenicero y posa vaso

2do: Proponer, sugerir o proceder con el pedido del cliente
3ro: Marcar con Utensilios de servicio (La cristalería: Copas, vasos, jarras, etc.)
4to: Marcar con Utensilios de Trabajo que definan la Variedad
E.S.P.R Revuelto Batido Frappe Batido y Doble Colado
-Copa o vaso -Vaso mezclador o Composición -Coctelera Clásica o Boston -Vaso de la Licuadora -Coctelera
-Colador espiral -Colador de maya
 En todos los casos puede usar Cucharilla de espiral, medidor, cuchillo y pinzas para hielo/decoración
5to: Ubicar los ingredientes en su orden: Generalmente de menor a mayor cantidad y de menor a mayor graduación alcohólica. Pero en
competencias internacionales se pone 1ro el Alcohol Base
6to: Pre descorche (botellas y pomos)
7mo: Atemperar los utensilios de trabajo y servicio. (enfriarlos)
8vo: Elaborar el coctel
9no: Ubicar los elementos finales del coctel en su orden: Decoración, Removedor, Absorbente
10mo: Presentar el coctel sobre el posavasos

El coctel Canchánchara está considerado el 1er coctel creado por los mambises. Originalmente se hacía con
los utensilios que estaban a la mano en la manigua como una jícara y las medidas eran a ojo y gusto personal y
no tenían hielo. Actualmente lo hacemos así

Canchánchara
ESPR, jícara de barro/ Vaso Oldfashioned

15ml Miel de abejas

15ml agua, diluir
15ml jugo de limón
45ml Aguardiente caña
Hielo al gusto
Acompañar con bastoncito caña o revolvedor
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EL BAR o CANTINA

Modalidad de los servicios gastronómicos especializados en ofertar bebidas alcohólicas en diferentes estados o
formas. Su origen está en las barras americanas de la segunda mitad del siglo XIX

Distintas denominaciones de los Bares en su evolución histórica.

Taberna (Inglaterra y sus colonias)
Mesón (Francia y sus colonias).
Cantina (Hispanoamérica).
Barra (Estados Unidos).
Bar (Denominación final y Universal).

Importante significar que en Cuba recibió otras denominaciones alejadas de estas:

Almacenes, Bodegones, Bodegas, Café (XVII-XVIII-XIX), Fondas, Restaurantes, Bares o Cantina (XIX-XX).

Algunos elementos históricos relacionados con la aparición de los Bares en Cuba.

1805- Llega a Cuba el Rey del hielo Federico
Tudor.
1810- Es legalizado el comercio del hielo y
aparecen los primeros Café en la calle
Obispo.
1832- Nos visita y se establece en la Habana La Condesa de
Merlín, quien impulsa la vida de Cafés y las tertulias con
participación femenina.
1920- Ley seca en los Estados Unidos; propicia la coctelería
en Cuba. Se construyen varios hoteles, surgen los cocteles
más representativos de Cuba. Adquieren fama los rones
cubanos

Tipos de Bares existentes:

 Servi Bar,  Snack Bar,
 Bar de Playa,  Video Bar,
 Bar de Piscina,  Coffee-shop,
 Acuabar,  Bar karaoke,
 Lobby Bar,  Bar Solarium,
 Bar restaurante,  Bar Internet,
 Bar público,  Bar de Salón o Discoteca, etc
 Piano Bar,

Clasificación y tipificación de los Bares según la I.B.A.

1. Bares Populares: Bar piscina, Acuabar y Bar de Pueblo.
2. Bares Clásicos: Snack Bar, Piano Bar, Lobby Bar, Coffee Shop.
3. Bares de Restauración: Servi Bar, Carro Bar.
4. Bares de Fiesta o Cabaret: Club, Cabaret, Karaoke, Discotecas.
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La Estación Bar: Área de trabajo del Bartender, delimitada por el mostrador, donde existen equipos y muebles.
Lo define el fregadero.

Mostrador o under Bar: Tabla principal (40cm) /Tabla auxiliar (15cm) /Codera o tabla de apoyo (según diseño).
Estribo de la barra (pieza vital): Es el tubo (barra) situado paralelo a lo largo del mostrador a 15 cm del suelo. Se
le conoce también como posa pies. Ninguna barra en el mundo será considerada completa o auténtica si no
posee este posa pies.
Interior del mostrador:
Equipos (se conectan a la corriente): Cafetera Express, Molinillo de café, Máquina de hielo, Nevera, Frizzer,
Plancha, Micro-onda, Exhibidores, Caja registradora.
Muebles (no se conectan a la corriente): Fregadero, Depósito para desperdicios. Aparadores. Guacal para
botellas vacías. Toalleros. Repisa (copas). Anaqueles o estanterías para botellas. Tabla corrediza. Mesa de
trabajo y Parrilla del piso.

Mise en Place: Palabra de origen francés que indica poner en su lugar.

Se define como un conjunto de acciones, actividades o tareas previas al servicio. Estas actividades garantizan la
fluidez y excelencia en los servicios del Bar.
Partes y actividades fundamentales.
1. Conteo: verificar el fondo de caja, revisar el IPV (Inventario a Precio de Venta), contar y revisar insumos.
2. Reposición: Reponer productos básicos y complementarios, así como otras ofertas del Bar.
3. Repaso: Fregar, desempolvar, abrillantar la cristalería.
4. Organización: Situar cada cosa en su lugar. Elaboración o actualización de la carta del Bar
5. Montaje del Bar:
1. Mesa de trabajo (poner los utensilios de • Back Bar: (atrás)
trabajo) Se colocan los espirituosos (aguardientes con
2. Aparador (stock de copas y vasos a utilizar precios elevados y altísima calidad)
en el servicio, absorbentes, revolvedores y ron Vodka- Tequila- Brandies- Rones- Whiskies-
base de la casa) Ginebras, etc
3. Anaqueles o estantería para las bebidas
alcohólicas

Clasificación de la estantería:
• Bottom Bar: (abajo) • Speed Rack:
Como su nombre lo indica en la parte baja, Área o casilla para colocar las bebidas de la casa y
fundamentalmente los cordiales (licores más usadas (Vodka-Gin-Tequila-Brandies-Whisky)
ordinarios, licores finos, licores extrafinos. por lo general son económicas
Vinos y en especial los aperitivos: Dubonet,
Vermouth y otros

6. Montaje de la tabla auxiliar: (cada país la estandariza atendiendo a su coctelería clásica).

Es el espacio pequeño donde se ponen las botellas para dar el servicio. En él se ponen: coctelera,
azúcar, sal, jugo de limón, pomos goteros con licor de marrasquino y granadina, angostura bitter, salsa
inglesa, tabaxco, rones de la casa, decoraciones, revolvedores y absorbentes.

 Última operación antes de comenzar el servicio, es decir la puesta a punto del Bar, marca el top del Bar.

Tabla de equivalencia
1 dash = 1 golpe 8g = 1 cuchara de bar rasa
¼ onz = 7.5 ml = 0.75 cl 16g = 1 cuchara de bar llena o 2 rasa
½ onz = 15 ml = 1.5 cl
1onz = 30 ml = 3 cl JIGGER = PONY = Medidor
1½ onz = 45 ml = 4.5 cl
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UTENSILIOS DE TRABAJO Y UTENSILIOS DE SERVICIO

Utensilios de Trabajo:
Son todos los utensilios que utiliza el Bartender para realizar su trabajo y que no van a las manos del cliente.
- Coctelera - Cuchillos - Cucharon
- Vaso de composición - Pinzas - Boquillas
- Colador de espiral - Coladores - Jarras
- Cucharilla de espiral - Embudos - Bandejas
- Medidor - Mortero - Etc
- Lito - Alfombra bar
- Cortapastas - Hielera
- Abridores - Tijera

Utensilios de Servicio
Son todos los utensilios que utiliza el Bartender para dar el servicio y van a manos del cliente.
- Copas - Servilletas - Palillos o Moldadientes
- Vasos - Absorbentes - Cenicero
- Posavasos - Removedores

PRODUCTOS BASICOS Y COMPLEMENTARIOS DEL BAR

Productos Básicos:
Son todas las bebidas alcohólicas existentes en el bar y que Ud puede dar servicio teniendo solo una, excepto licores dulces
y amargos.
- Vinos - Tequila - Ron
- Espumosos - Ginebra - Calvados
- Sidra - Cognac - Licores
- Cerveza - Brandies - Etc
- Vodka - Whisky

Productos Complementarios:
Son todas las bebidas no alcohólicas usadas en el bar y licores dulces y amargos que se usan en pequeñas cantidades como
complemento en la elaboración de un coctel. Además de frutas, especias, salsas, condimentos, etc.
- Hielo - Leche Licores dulces:
- Azúcar - Refrescos - Granadina
- Sal - Miel - Marrasquino
- Curacao azul
- Jugo limón - Aguas
- Triple sec
- Jugos de frutas - Infusiones
Licores amargos:
- Salsa inglesa - Frutas - Angostura
- Salsa picante - Plantas aromáticas - Bitter
- Canela - Campari
- Chocolate - Fernet
- Nuez moscada - Amaro
- Huevo

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Cocteles Clásicos Cubanos (los 10 más representativos)

1. DAIQUIRI NATURAL 2. ISLA DE PINOS

PreDinner, Batido, Copa Coctel baja PreDinner, Batido, Copa Coctel o Cesta de Toronja.
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón 8 Gr de Azúcar / 15 ml de Vermouth Rojo / 30 ml de Ron Blanco.
7.5 ml de Licor Marrasquino 45 ml Jugo de Toronja / 3 cubos de Hielo
45 ml de Ron Blanco. / 3 cubos de Hielo Decorar con una Media luna de Toronja

3. MOJITO 4. CUBA LIBRE

PreDinner/ Longdrink, E.S.P.R, Vaso 8 onzas Longdrink, E.S.P.R, Vaso 8 onzas
8 gr de Azúcar / 7,5 ml Jugo de limón Gotas de limón
Una ramita de Hierba buena, (majear= macerar). Con agua disolver o diluir 45 ml de Ron Blanco
45 ml de Ron Blanco. Llenar el vaso de Hielo
4-5 cubos de hielo. Se completa con agua gaseada Completar con Refresco de Cola.
Gotas de Angostura. Decorar con una rodaja o media luna de limón.
decorar con ramita de hierbabuena, se le pone un revolvedor Se le pone removedor y absorbente.

5. MARY PICKFORD 6. HAVANA SPECIAL

Pre Dinner, Batido, Copa Coctel PreDinner, Batido, Copa coctel
7,5 de Licor de Granadina o Curacao Rojo 7,5 de Licor de Marrasquino
45 ml de Jugo de Piña / 45 ml de Ron Blanco 45 ml de Jugo de Piña / 45 ml de Ron Blanco
3 cubos de Hielo 3 cubos de Hielo
Se decora con una cuña de piña y una guinda roja Se decora con una cuña de piña

7. SANTIAGO 8. MULATA
PreDinner, Frappeado, Copa Coctel PreDinner, Frappeado, Copa Coctel
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón 7,5 ml de Jugo de Limón
15 ml de Licor de Granadina 15 ml de Licor de Cacao
45 ml de Ron Blanco. Una Pala de Hielo Frappe 45 ml Ron Añejo 7 Años, Una Pala de Hielo Frappe
Se decora con una Guinda Roja. Se decora con una Guinda Roja

9. SAOCO 10. PRESIDENTE

Refrescante, E.S.P.R,
Vaso 10-12 onzas / un Coco.
30 ml de Aguardiente de Caña
60 ml de Agua de Coco
5 cubos de Hielo
PreDinner, Revuelto, Copa Coctel
PRESIDENTE dulce PRESIDENTE seco PRESIDENTE
7,5 ml de Granadina 7,5 ml de Granadina 7,5 ml de Granadina
15 ml Vermouth Rojo 15 Dry Vermouth 15 ml Vermouth (blanco)
45 ml Ron Blanco / 5 Onzas de Hielo 45 ml Ron Blanco / 5 Onzas de Hielo 45 ml Ron Blanco / 5 Onzas de Hielo
Dec. Guinda Dec. Aceituna Dec. Aceituna y Cáscara de limón
torcida

COCTELES AFROCUBANOS: Creados por Nelson Cano, Hotel Nacional

AFRICA MIA ACHE

Revuelto, Copa Coctel E.S.P.R, V. 10 onz
7,5 ml jugo de limón / 7,5 ml granadina / 7,5 ml triple sec 7,5 ml granadina / 45 ml de aguardiente / 5 onz. de hielo
45 ml aguardiente / 3onz de hielo 3 onz de jugo de naranja / 3 onz agua de coco
3 gts. angostura / Decorar con rodaja de naranja

YEMAYA ELEGUA
Revuelto-Copa coctel Batido, copa agua 8 onz
15 ml jugo naranja / 30 ml curacao azul / 45 ml aguardiente En la Copa: 30 ml licor cacao, llenar la copa de hielo
3 onz de hielo Coctelera: 7,5 ml granadina / 45 ml aguardiente / 3 onz jugo piña.
Decorar cáscara naranja espiral Dec: rodaja piña

ORULA OCHUN
Batido, vaso oldfashioned Batido, copa agua 8 onz
En vaso15 ml Licor menta / Llenar vaso de hielo 30 ml jugo naranja / 30 ml crema de plátano / 45 ml aguardiente
Coctelera: 8g azúcar / 7,5 ml jugo limón / 45 ml aguardiente 6 onz de hielo
Decorar con dados frutabomba Dec. cáscara de naranja
BABALU AYE
Batido-copa 8 onz LAFE
En la Copa 1 onz Parfait Amour E.S.P.R, Copa flauta
Coctelera: 30 ml crema de cacao / 3 onz jugo de naranja / 45 ml de aguardiente 45 ml Vermouth rojo / 3 onz de hielo / 45 de aguardiente
Pala de Hielo Frappé
CHANGO OBATALA (Creado por Daniel E. Novoa, 16 /4/ 2010, en Museo del Ron Havana Club)
Batido-copa champagne Afterdinner, Batido, Copa Coctel
7,5 ml jugo limón/ 15 ml granadina 7,5 ml de Licor Marrasquino / 15 ml. Millwood
45 ml aguardiente/ 3 onz de hielo 1 Onz. Helado de Coco u Horchata / 1 Onz. Aguardiente de Caña
Decorar rodaja limón 2 Onz. Hielo. Decorar la copa Escarchada de Coco Rayado

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DAIQUIRI REBELDE
PreDinner, Frappeado, Copa Coctel
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón
15 ml de Licor de Menta
30 ml de Ron Blanco, Pala de Hielo Frappe
Decorar con Hojas de Hierba Buena.
PINK DAIQUIRI
Pre Dinner, Frappeado, Copa Coctel
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón
15 ml de Licor Granadina o Curacao rojo
30 ml de Ron Blanco
Pala de Hielo Frappe
Decorar con Guinda Roja.
COOLER
Refrescante, E.S.P.R, Vaso Collins 8 onzas
8 gr de Azúcar / 45 ml de Ron Blanco
90 ml de Jugo de Naranja. Se achampaña
Llenar con Hielo / completar con Agua de Soda
decorar con Media luna de Naranja
Removedor y Absorbente
CUBANITO
Alimenticio, E.S.P.R, Vaso Collins 8 onzas
Una Pizca de Sal / 7,5 Jugo de Limón
7,5 Salsa Inglesa / Achampañar
45 ml de Ron Blanco. Se llena el vaso de Hielo
completar con Jugo de Tomate
Gotas de Tabaxco al gusto (3-4 gotas)
Se le coloca un removedor.
CAIPIRINHA
Pre-Dinner Cocktail, E.S.P.R, Vaso Old Fashioned
8 gr de Azúcar / Se macera 3 - 4 cuartos de limón.
Se llena el vaso de Hielo frappé
45 ml Aguardiente de Caña.
Se tapa con posavaso para agitarlo
Si se utilizara Vodka se llama: CAIPIROSKA,
con Ron = CAIPIRÍSIMA
BELLO MONTE
(2 tiempos) Fantasía, Frappe, Copa Agua de 8 onz
En la Copa: 7,5 licor de Granadina
7,5 de Licor de Cacao / Rodaja de limón acostada
En el vaso de la licuadora: hacer un Daiquiri.
Después, rociar con licor de Menta
Dec: guinda y ramita de Hierba Buena.
Se presenta con pajilla
LIMONADA CLARETE 2
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 8 – 10 onzas.
Se Llena el vaso de hielo.
Agregar Refresco de Limón hasta que ocupe ¾ del
vaso, agregar 2 onzas de Vino Tinto con ayuda de la
Cucharilla de bar para evitar que se mezclen
Se decora con frutas, Removedor y Absorbente
COCTELES CONTEMPORÁNEOS
DAIQUIRI BANANA
PreDinner, Frappeado, Copa Coctel
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón
15 ml de Licor de Plátano
30 ml de Ron Blanco, Pala de Hielo Frappe
Decorar con Guinda
RON ALEXANDER 1 o HENRY MORGAN
Pre Dinner, Batido, Copa Coctel
1 onza de Crema de Leche
1 Onza de Licor de Cacao
1 Onza de Ron Añejo (Oscuro)
3 Onzas de Hielo (Batir)
Espolvorear Canela
COLLINS
Refrescante, E.S.P.R, Vaso Collins 8 onzas
16 gr de Azúcar /15 ml de jugo de Limón
Achampañar, 45 ml de Ron Blanco.
Llenar con Hielo. Se completa con Agua de Soda
decorar con Rodaja de Limón
Removedor y Absorbente
BLOODY MARY
Alimenticio, E.S.P.R, Vaso Collins 8 onzas
Una Pizca de Sal / 7,5 Jugo de Limón
7,5 Salsa Inglesa / Achampañar
45 ml de Vodka / Se llena el vaso de Hielo
completar con Jugo de Tomate
Gotas de Tabasco al gusto (3-4 gotas)
Removedor.
Con un ramito de Apio se llama César
SANGRÍA CATALANA
E.S.P.R., jarra
16 gr de azúcar / 15 ml de jugo de limón
Canela espolvoreada
7.5 ml de triple sec / 4 onz de vino tinto
2 onz de refresco fanta de naranja / 45ml de ron /
60 ml de vodka / 15 ml de brandy / hielo
Dec: fruta de estación y cáscara de naranja
LIMONADA CLARETE 1
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 8 – 10 onzas
16 gr de Azúcar / 60 ml de Jugo de Limón
Agua Gaseada / Se achampaña (disolver o diluir)
Se llena el vaso de Hielo
Adicionar 2 onzas de Vino tinto ayudado con la
Cucharilla de Bar. /
Se decora con limón, removedor y Absorbente
SANGRIA 2 / TINTO VERANO
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 8 – 10 onzas
Se Llena el vaso de hielo
Se agregan 4 onz de refresco de Limón
Completar con 4 onzas de Vino Tinto.
Se decora con frutas. Removedor y Absorbente
Cantina
APPLE DAIQUIRI
Pre-Dinner, Frappeado, Copa Coctel
8 Gr de Azúcar / 7,5 ml de Jugo de Limón
15 ml de Licor Manzana
30 ml de Ron Blanco, Pala de Hielo Frappe
Decorar con Cuña de Manzana y Guinda roja
RON ALEXANDER 2 o MAR CARIBE
Pre Dinner, Batido, Copa Coctel
1 onza de Crema de Leche
1 Onza de Licor de Menta
1 Onza de Ron Blanco
3 Onzas de Hielo (Batir)
Decorar con Hierba Buena
CHAPARRA
Pre-Dinner Cocktail, Revuelto, Copa Coctel
15 ml de Vermouth tinto
45 ml de Ron Blanco / 5 Onzas de hielo
Decorar con cáscara de naranja o limón torcida
PIÑA COLADA
Alimenticio, Batido, Vaso 12 onzas
1 onza de Crema de leche / 1 onza de Licor de coco
2 onzas de Jugo de piña / 45 ml de Ron blanco
5 Onzas de Hielo / Decorar con una cuña de Piña.
BULL
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 8 – 10 onzas
16 gr Azúcar / 15 ml de Jugo de Limón
Agua Gaseada, (disolver) / Agregar Hielo y por
último Cerveza / Decorar con rodaja de Limón
CUBA BELLA
(2 tiempos) Fantasía, Batido, Copa Agua de 8 onz
En la Copa: 7,5 ml de Licor de Menta / Hielo
En la Coctelera: 8gr Azúcar (Opcional)
7,5 ml de Jugo de Limón / 7,5 ml de Licor de
Granadina / 45 ml de Ron Blanco / 3 cubos de Hielo
y Batir fuerte. /Servir en copa y rociar Ron Añejo.
Dec: media luna de Naranja y Rama Hierba buena.
Se presenta con pajilla
SANGRIA NATURAL
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 10 onzas
16 gr de Azúcar / 15 ml de Jugo de Limón
4onz Agua Gaseada / Se achampaña
Se llena el vaso de Hielo
adicionar 4 onzas de Vino tinto
Se decora con frutas / Removedor y Absorbentes
CALIMOCHO
Refrescante, E.S.P.R, Vaso 8 – 10 onzas
Llena el vaso de hielo.
Se agrega 4 onzas Vino Tinto.
Completar con el refresco de COLA.
Decorar con Rodaja de Limón.
Removedor y Absorbente
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COCTELERIA INTERNACIONAL

MARTINI
Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini
15 ml Vermouth Rojo / 45 ml Ginebra / 5 hielos
Decorar con Aceitunas
A base de Ginebra
MARTINI DRY MARTINI SWEET
Pre-Dinner, Revuelto, Copa Martini Pre-Dinner, Revuelto, Copa Martini
15 ml Dry Vermouth / 45 ml Ginebra / 5 hielos 15 ml Sweet Vermouth / 45 ml Ginebra / 5 hielos
Decorar con aceituna y cáscara naranja Decorar con Guinda

PERFECT MARTINI GIBSON NEGRONI

Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini Pre Dinner, E.S.P.R, Vaso Old fashioned.
7,5 ml de Dry y Sweet Vermouth 15 ml Dry Vermouth/ 45 ml Ginebra Hielo / 1 onza de Vermouth Rojo
45 ml Ginebra / 5 hielos 5 hielos 1 onza Campari / 1 onza Ginebra
Decorar con Aceitunas Decorar con 1 Cebolleta Decorar con rodaja de Limón

TOM COLLINS GIN TONIC BRONX

Long drink, E.S.P.R, Vaso 10 onz
16 gr Azúcar / 15 ml Jugo de Limón
45 ml Ginebra / llenar el vaso de Hielo
Completar con Agua Soda
Decorar con Rodaja de Limón
Long drink, E.S.P.R, Vaso10 onz Pre Dinner, Batido, Copa Martini
Llenar el vaso de hielo 15 ml Vermut seco / 15 ml Vermut rojo
45 ml Ginebra 30 ml Ginebra seca /30 ml zumo de naranja
Completar con Agua Tónica 5 hielos
Decorar con Rodaja de Limón

ALEXANDER ALASKA CARUSO

Entretiempo, Batido, Copa Coctel After Dinner, Batido, Copa Jerez o Cordial Pre Dinner, Batido, Copa Coctel
1 onza Crema de Leche 3/4 Ginebra seca / 1/4 de Chartreuse amarillo / Se 1/3 Ginebra seca / 1/3 Vermut seco
1 Onza Licor de Cacao / 1 Onza Ginebra mezcla en coctelera en la que antes se añade hielo 1/3 licor de menta
3 Onzas Hielo (Batir) picado, se agita unos segundos y se sirve. Se mezcla con poco hielo picado en una coctelera,
Espolvorear Canela se agita unos pocos segundos y se sirve.

A base de Whisky
MANHATTAN DRY MANHATTAN SWEET MANHATTAN
Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini Pre-Dinner, Revuelto, Copa Martini
15 ml Vermouth Rojo 15 ml Dry Vermouth 15 ml Sweet Vermouth
45 ml Whisky Rye o Bourbon /5 hielos 45 ml Whisky Rye o Bourbon /5 hielos 45 de Whisky Rye o Bourbon /5 hielos
Decorar con Cereza Decorar con corteza de Limón Decorar con Cereza

ROB ROY RUSTY NAIL GODFATHER

Pre Dinner, Revuelto, Copa Martini After Dinner, E.S.P.R, Vaso Old Fashioned After Dinner, E.S.P.R, Vaso Old Fashioned
15 ml Sweet Vermouth Llenar el vaso de hielo Llenar el vaso de hielo
45 ml Whisky Scotch /5 hielos 30ml Drambuie /45 ml Scotch 30ml Amaretto
Decorar con Cereza Decorar con Cáscara de Limón 45 ml Scotch

A base de Vodka
VODKATINI COSMOPOLITAN BLACK RUSSIAN
Pre Dinner, Batido, Copa Coctel Pre Dinner, Batido, Copa Coctel After Dinner, E.S.P.R, Vaso Old Fashioned.
15 ml DryVermouth / 45 ml Vodka 45 ml Vodka / 15 ml Triple sec 5 hielos
3 cubos de Hielo 30 ml Zumo de arándanos 30ml Licor de Café (Kahlúa)
Decorar con Aceituna 7,5 ml Zumo de lima o limón /5 hielos 45 ml Vodka

GODMOTHER BLUE LAGOON SCREW-DRIVER

Pre-Dinner, E.S.P.R,Vaso Old Fashioned Long Drink, E.S.P.R, Vaso 10 onzas Long Drink, E.S.P.R, Vaso 10 onzas
Llenar el vaso de Hielo Llenar el vaso de Hielo Llenar el vaso de Hielo
30ml Amaretto 1 onza de Licor Curacao Azul 45 ml Vodka
45ml Vodka 1 onza de Vodka / llenar con hielo Completar con Jugo de Naranja.
Completar con refresco de Limón Decorar con Media luna de Naranja.
Decorar con Cherry

COCTELES A BASE DE BRANDY o COGNAC

SIDECAR FRENCH CONNECTION B&B

AfterDinner, Batido, Copa Coctel After Dinner, E.S.P.R, Vaso old Fashioned. After Dinner, E.S.P.R, Copa Cordial
7,5 ml Jugo de Limón 15 ml Amarretto 15 ml Benedictine
1 onza Triple Sec / 1 onza Brandy 45 ml Cognac 15 ml Brandy
5 hielos 5 hielos

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A Base de Ron
MAI TAI ZOMBIE GRETA GARBO
Long Drink, Batido, Vaso 12 onzas Long Drink, E.S.P.R, Vaso 10 onzas Batido, Copa Champán
Llenar el vaso de Hielo frappé Llenar el vaso de Hielo 8 gr Azúcar / 7,5 ml Jugo de Limón
45 ml Ron Agrícola / 30ml Ron cubano 15 ml Brandy / 1 onza Jugo de Limón 7,5 ml Licor de Marrasquino
15 ml Triple sec / 22.5 ml Jugo de Limón 1 onza Jugo de Naranja 7,5 ml Ron Añejo
7.5ml Falernum 1 onza Jugo de Piña / 45ml Ron Blanco 45 ml Ron Blanco
o 45 ml Ron Oscuro 3 hielos
Decorar con Piña Decorar con Piña

BOINA ROJA TRICONTINENTAL ARENAS BLANCAS

Cocteles de fantasía, E.S.P.R, Vaso 10 onzas Fantasy Drink, E.S.P.R, Copa flauta Short Drinks, Batido, Copa Coctel
¼ onza jugo de limón 7,5 ml jugo de limón ¼ onza licor de cacao
¼ onza granadina 7,5 ml granadina ½ onza jugo de limón
½ onza Ron Blanco 7,5 ml licor de cacao ½ onza licor de plátano
1 onza Ron Añejo 7 años, Hielo 2 onzas Ron Oro / Hielo, Hierbabuena ½ onza jugo de piña
Se adorna con una guinda, rodaja de piña Preséntelo con los tres colores. 1 ½ onza ron Oro
y hojas de menta. Adórnelo con frutas de estación y hierbabuena. Adórnelo con una lasca de piña y una guinda.

Otros con Ron:

PIÑA COLADA, SAOCO, RON COLLINS, RON COOLER, CUBA LIBRE, CUBATA, PRESIDENTE, MARY PICKFORD, MOJITO, DAIQUIRI

A BASE DE TEQUILA

MARGARITA TEQUILA SUNRISE SUBMARINO

Aperitivo, Batido, Copa Margarita. FantasyCocktail, E.S.P.R, Vaso 10 onzas E.S.P.R, Jarra de Cerveza
10 ml Jugo de Limón 2 onzas Tequila / Llenar el vaso de Hielo Llenar un Shooter con Tequila
30 ml Contreau (o Triple Sec)/ 60 ml Tequila 4 onzas Jugo de Naranja Ponerlo invertido dentro de la jarra de cerveza y
Dec. Escarchar con Sal y limón Gotas de Granadina completar con Cerveza.

COCTELES ANALCOHÓLICOS

SHIRLEY TRIMPLE VIRGEN MARIA SAN FRANCISCO

E.S.P.R, Vaso 8 onzas Es un Cubanito o Bloody Mary sin Alcohol. Long Drink, Batido, Vaso 10 onzas.
Llenar el vaso de Hielo 1/6 zumo de limón
Adicionar Ginger Ale VIRGEN COLADA 2/6 zumo de piña
Gotas de Granadina Piña Colada sin Alcohol 3/6 zumo de naranja
Dec. Rodaja de Naranja y una Guinda 6 o 7 golpes de granadina
Terminamos de llenar con Soda.

24. Defina productos Complementarios. Ejemplos

25. Defina utensilios de Trabajo. Ejemplos
PREGUNTAS A EXÁMEN 26. Defina utensilios de Servicio. Ejemplos
1. Diga quién es el Barman o Cantinero 27. Mencione algunos cocteles Clásicos
2. Qué características definen al Bartender 28. Mencione algunos cocteles Internacionales
3. Diga las funciones que tiene el Bartender 29. Dominar los siguientes términos, Vocabulario técnico
4. Qué son las Bebidas. Cómo se clasifican del bar.
5. Defina Bebidas no alcohólicas. Ejemplos Shaker: Coctelera
6. Defina Bebidas alcohólicas. Ejemplos Sour mix: Mexcla azúcar y jugo limón
7. Mencione las formas de obtener bebidas alcohólicas Full hands: Manos ocupadas
Out bar: Servicio a las mesas
8. Diga características o cualidades de las Bebidas alcohólicas.
On bar: Servicio en el bar
Ejemp Sparkling: Con espumosos
9. Mencione las consecuencias del alcoholismo Sponsor: Patrocinador
10. Diga las formas de servir las bebidas. Explique una Vintage: Antiguo, añejado
11. Defina Cocteles. Bar spoon: Cucharilla de espiral
12. Cómo se clasifican los cocteles según su variedad Speed rack: Área de bebidas de rápido acceso
13. Cómo se clasifican los cocteles según sus características Speech de venta: Recordar clientes y gustos
Bitter: Amargo
14. Cómo se clasifican los cocteles según la IBA
Jigger: Medidor de 45ml
15. Qué elementos Ud usaría para decorar cocteles Mise en place: Monta en plaza
16. Mencione 5 tipos de Bares existentes. Explique uno Speakeasy: Fácil de comunicarse
17. Clasificación IBA de los Bares Pour test: Medidas a pulso
18. Defina la Estación Bar Dry: Seco
19. Defina los Equipos del Bar. Mencione 5 Sweet: Dulce
20. Defina los Muebles del Bar. Mencione 5 Mix glass: Vaso mezclador o de composición
21. En qué consiste la Monta en plaza del Bar. Explique una
22. Describe cómo Ud montaría la tabla auxiliar
23. Defina productos Básicos. Ejemplos

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Programa de Inducción IBA

1. La IBA
 Qué son la IBA y la ACC
 Países fundadores de la IBA
 Expansión de la IBA y países miembros
 La admisión de la ACC a la IBA
 Cursos y competencias organizadas por la IBA
 Las funciones de los diferentes comités dentro de la IBA

2. El rol del bartender. Destrezas sociales

 Qué es ser Bartender
 El rol del Bartender en su lugar de trabajo
 Conocimiento básico de las destrezas sociales del bartender
 Técnicas de venta
 Las responsabilidades del bartender respecto a la ley de consumo de alcohol para menores y en relación al consumo excesivo
 Importancia de las prácticas de seguridad en el trabajo
 Manejo de quejas. Importancia de seguir los procedimientos de quejas laborales correctos
 Decálogo del Bartender

3. El alcohol y el Bartender
 El alcohol, sus efectos en las personas y la sociedad en general
 La naturaleza del alcohol
 Los efectos del alcohol en el cuerpo humano
 Los efectos del alcohol en la sociedad y las culturas
 Fortaleza de las bebidas alcohólicas
 Niveles seguros de consumo de alcohol. Indicaciones para identificar clientes intoxicados
 Prácticas de bebida sensata
 Los beneficios del alcohol para la sociedad

4. Equipamiento, cristalería y maquinarias

 Tipos de equipos estándar en un buen bar. Usos correctos de los equipos
 Cristalería estándar de un buen bar. Usos de cristalería para varias bebidas
 Maquinarias fijas usadas en el bar
 Procedimientos de limpieza y mantenimiento de los equipos en el bar

5. Tipos de Bares
 Estilos de bares alrededor del mundo
 La función de cada tipo de bar
 La categoría en la que su lugar de trabajo encaja
 Bares de la localidad dentro de los diferentes grupos específicos

6. Clasificación de las bebidas mezcladas y cocktails

 Clasificación general de las bebidas mezcladas
 Categorías y tipos de cocktails
 Bebidas populares de cada categoría
 Métodos de preparación de bebidas
 Equipos y cristalería requeridos para la preparación de diferentes tipos de cocktails
 Razones porque usamos diferentes métodos para la elaboración de cocktails
 Puntos principales de selección y preparación de garnishes y decoraciones
 Terminología usada en la elaboración y servicio de bebidas
 Mixología: definición, clasificación
 Cocktails clásico IBA
 Bases del control se stock e inventarios del bar

7. Clasificación de productos alcohólicos y no alcohólicos

 Clasificación general de productos usualmente disponibles en el mercado Internacional
 Principales categorías de bebidas que deben ser clasificadas
 Definición y descripción de cada categoría
 Tipos de productos que pueden ser incluidos en estas categorías
 Materias primas usadas para elaborar cada producto
 Contenido alcohólico de cada categoría
 Países de origen, regiones o distritos. Características principales
 Jugos de frutas
 Pre mixes
 Siropes / cordiales / jarabes
 Aguas minerales
 Misceláneos

8. Principios de técnicas de competencia para bartenders

 Estilo Clásico y Estilo Flairtending

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