Tema 1: Las bebidas

 Definición, clasificación y topología.

 Tendencia en bares y cantinas.

Principales empresas o grupos transnacionales dedicados a la

comercialización de bebidas espirituosas. (Aguardiente y licores)
 Diageo (UK): Diageo es una compañía británica dedicada a la fabricación y distribución de
bebidas alcohólicas. Actualmente, y según el informe realizado por Impact en 2011, 8 de
las 20 primeras marcas más vendidas del mundo son propiedad de Diageo: el vodka
Smirnoff, el whisky Johnnie Walker, el ron Captain Morgan, la crema de licor Baileys, el
whisky canadiense Crown Royal, el whisky escocés J&B y la ginebra Gordon's. Diageo
comercializa sus marcas en más de 180 países y cotiza en las bolsas de Nueva York y
Londres. A nivel mundial tiene 8 marcas consideradas globales, que disponen de un perfil
de consumidor sólido generalizado y que representan la base del negocio a nivel mundial:
Smirnoff, Johnnie Walker, Captain Morgan, Baileys, J&B, Tequila Don Julio así como la
ginebra Tanqueray y cerveza Guinness. La palabra Diageo viene de la palabra latín "día"
que significa "día" y la palabra griega "geo" que significa "mundo" y busca transmitir que
todos los días, en todas partes, la gente puede celebrar la vida con las marcas de la
compañía.

 Pernod-Ricard (FR): Pernod Ricard es una empresa francesa que produce bebidas
alcohólicas. Los productos más famosos de la compañía son los pastis Pernod y Ricard,
ambos licores de anís, y a menudo identificados simplemente como Pernod o Ricard. La
empresa también produce otros tipos de pastis. La empresa que renació a partir de la
pequeña compañía Pernod Fils, como productora de licores anisados luego de la
prohibición de la absenta, se ha convertido actualmente en un conglomerado de alcance
mundial. Es dueña de la empresa Austin, Nichols (productora de los whiskys Wild Turkey) y
de la división de bebidas alcohólicas de la antigua corporación Seagram, entre muchas
otras empresas que controla. En 2005, la empresa compró a su competidor británico Allied
Domecq plc. En 2008 Pernod Ricard anunció la compra del grupo sueco V&S incluida la
marca Absolut Vodka.

 Bacardi & Martini (USA): Bacardí es una compañía de bebidas alcohólicas fundada en
Santiago de Cuba en 1862 por el español Facundo Bacardí Massó. La sede internacional de
esta empresa está en Puerto Rico, pero también tiene oficinas en México, Miami y
Bermudas. Después de la Revolución cubana, la compañía trasladó sus operaciones a
Puerto Rico. Tiene la destilería de ron más grande del mundo en el municipio de Cataño
Puerto Rico cercano a San Juan. Aunque la mayoría de las operaciones todavía se centran
en Puerto Rico, las oficinas centrales (y la sede social) de la corporación se ubican en las
Bermudas donde se registró como Bacardi Limited y en México tiene una planta de
manufactura. Continúa siendo una corporación familiar y privada. En 2004 los beneficios
de la compañía fueron aproximadamente de 3300 millones de $. En 1992 adquirió la
italiana Martini & Rossi y en 2005, el «ron Bacardi» era el segundo espirituoso más
 vendido en el mundo. Además del famoso ron, la corporación posee las marcas de vodka
Eristoff, el whisky Dewar's y la ginebra Bombay Sapphire, entre otros.

Grupos de bienes de lujo:

 LVMH (FR) – Louis Vuitton y Moët Hennessy: Es un conglomerado multinacional francés
líder absoluto en lujo y dueño de 76 marcas de renombre en todo el mundo. Tiene su sede
en París (Francia) y está presidido por Bernard Arnault, la persona más rica del mundo de
acuerdo al índice de multimillonarios de Bloomberg.

Bebidas:
Es un conjunto de sustancias líquidas capaces de ser ingeridas.

Clasificación:
 No alcohólicas
 Alcohólicas

Comercializadas y consumidas en:

 Sector on trade: Restaurantes y bares
 Sector off trade: Mercados y licoreras

Tipología: No alcohólicas:
 Naturales:
 Jugo
 Agua
 Leches
 Efervescentes:
 Agua carbonatada,
 Ligantes (Agua tónica y Ginger Ale)
 Refrescos (Cola y gaseosa)
 Infusiones:
 Café
 Té
 Misceláneas
 Pulpas
 Siropes

Johann Jacob Schweppe, de origen alemán, desarrolló un método para carbonatar el agua en la
ciudad suiza de Ginebra, fundando la empresa Schweppes en dicha ciudad en 1783.

Alrededor de 1870 apareció el agua tónica, la cual era original y heredera de ingleses que
marcharon a la India. Estos tomaban quinina para combatir la malaria y otras fiebres, por lo que se
acostumbraron a mezclarla, para mitigar su sabor amargo, con limón y soda. El resultado, sola o
mezclada con ginebra, acabó teniendo tanto éxito, que la llevaron consigo de vuelta a Inglaterra y
la convirtieron en la bebida nacional. Había nacido el gin-tonic, un trago "largo, vivo y ligero",
perfecta compañía igual para el aperitivo que para la sobremesa o la noche.

John James McLaughlin (1986) fue un farmacéutico y fabricante canadiense, fundador de Canada
Dry. Después de embarcarse en una gira por los productores europeos de agua carbonatada,
McLaughlin regresó a Toronto en 1890, donde fundó una planta embotelladora de agua con gas. En
1904, lanzó Canada Dry "pale dry" Ginger Ale y en 1907, recibió una patente para "Canada Dry
Ginger Ale".

Tipología: Alcohólicas:
 Fermentadas:
 Vinos (wines)
 Cervezas (beer)
 Otros
 Destiladas:
 Aguardientes (spirits)
 Licores naturales (liqueurs)
 Con adición de alcohol:
 Licores artificiales
 Cocteles

Fermentación:
Proceso biológico natural y espontáneo donde las levaduras unidas a las bacterias (Bloom) y
concentradas en los hollejos transforman los azucares en alcoholes y CO2, bajo condiciones de
temperatura y humedad.

Vinos (wine):
Los vinos son bebidas alcohólicas obtenidas de la fermentación parcial o total de los mostos de vid
(según la tradición y la practica local). Origen: Georgia y Armenia 8000 – 10000 Antigüedad. La Vid
es la fruta que genera más % de Alc. por fermentación alcohólica natural 8-13 % Vol.G.L
( excepcionalmente pueden alcanzar 16% Alc.).
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y
tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final
del vino.

Clasificación de los vinos:

 Naturales: 8-13% vol.Alc.gl
 Aromatizados: 13-24% vol.Alc.gl
 Fortificados: 13-24% vol.Alc.gl

 Otras clasificaciones son por:

 Color
 País
 Distrito o región
  De cosecha o no cosecha
 Grado de dulzor o sequedad
 Contenido del dióxido de carbono
 Proceso de elaboración

Naturales o de mesa:
Los vinos naturales alcanzan ese % de alcohol a partir de la variedad de uva, su nivel de
maduración y la acción de las levaduras. Estos pueden ser:
 Blancos, rosados y tintos.
 Jóvenes, viejos y espumosos.

Distribución por regiones

 Europa: 75%
 6 países: 61%
 Italia y Francia: 50%

Fortificados:
Un vino fortalecido en algún momento de la fermentación con alcohol vinícola deteniéndose el
metabolismo de las levaduras quedando azúcar residual.

Ejemplos:
 Jerez (España).
 Oporto (Portugal)
 Otros (Madeira (Pr), Marsala)

Diferencias:
 País de origen
 Variedad de uva
 Vinificación
 Crianza

Aromatizados:
Un vino fortalecido con el brandy, con sabor de infusión o maceración de los agentes botánicos
agregados: (Wermut) Ajenjo, Hisopo, Coriandro, Quinina, Bayas de Enebro. Estos pueden ser:
 Blancos y tintos
 Secos y dulces

Con muchos métodos y recetas según el productor, dentro de los que se destacan:
 Vermouth (Italia)
 Cinzano (Italia)
 Dubonet (Francia)
 Lillet (Francia)
Cerveza o beer:
Bebida alcohólica que se logra al fermentar los mostos obtenidos de la cebada malteada, cereales
y granos a los que se les adiciona lúpulo y se somete a una cocción.
 Lagers
 Suaves
 Claras
 De lujo
 Ales:
 Oscuras
 Suaves
 Fuertes
 Amargas

Destilación:
Proceso químico que consiste en separar mediante la evaporación y condensación las partes
volátiles de un líquido auxiliados por el calor.

Sistemas de destilación:
 Alambiques o Pot Still
 Columnas o Coffey Still

Formas de dar a conocer el porciento de alcohol:

 Gay Lussac G.L
 Prueba o proof

Aguardientes:
Bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico cuyos sabores y aromas son originados
por destilación de la materia prima alcanzando una graduación alcohólica superior al 30 %.

Clasificación por destino del alcohol:

 Nobles: Reciben niveles de maduración en barriles de roble. Ejemplos: Brandies,
Whiskies, Cognac, Armagnac, Rones y Tequilas Añejos.
 No nobles: No reciben maduración. Ejemplos: Vodka, Ginebra, Rones y Tequilas Jóvenes.

Clasificación por la materia prima:

 Cereales y granos: Vodka, Ginebra y Whiskies.
 Caña de azúcar: Ron y Cachazas.
 La Vid: Brandy, Cognac, Armagnac, Pisco.
 Desechos de la Vid: Grappas (Italia), Orujo (España), Marc (Francia), Bagaceira (Portugal).
 Frutas: Brandies de frutas (peras y manzanas)
Licores:
Bebida alcohólica con edulcorantes (azúcar) dulces o secas a menudo con sabor a frutas, hierbas,
flores, semillas y especias. Pueden tener mayor o menor % de alcohol que los aguardientes.
Cuando no poseen alcohol se denominan siropes.

Clasificación de los licores:

 Materias primas:
 Licores de frutas
 Licores de hierbas y plantas
 Licores de semillas
 Licores de cortezas de cítricos
 Licores emulsionados
 Licores de bases espirituosas
 Proceso de elaboración:
 Naturales: cuando las materias primas se fermentan y destilan juntas
 Artificiales: en este grupo están la mayoría de los licores comerciales y se elaboran
con un extracto o sirope de la materia prima un colorante artificial y un alcohol
base.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor y color:
Nombre Sabor Color
Anisette Anís T
Anis Anís T
Apricot Apricot M
Blackberry Mora/ zarzamora R
Cherry Cereza R
Creme de cacao Chocolate y vainilla MoB
Creme de cassis Grosella o pasas R
Creme de franboises Frambuesa R
Creme de menthe Menta V, B, R
Creme de vainille Vainilla M
Creme de roses Rosa R
Curacao Naranja N
marrasquino Cerezas T
Parfait amour Violeta V
Peach Durazno M
Triple sec Naranja T

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias y en
la que su nombre no hace relación directa al sabor o al producto con que se elaboran.

Licor pais sabor Color

Benedictine D.O.M Francia pimiento D
 B&B, D.O.M Francia pimiento D
Chartreuse Amarillo Francia Pimiento y anís DoA
Chartreuse Verde Francia Pimiento y vino V
Cointreau Francia Naranja T
Creme yvette EEUU violeta V
Drambuie ESCOCIA Pimiento y whisky D
Galliano Italia Naranja D
Grand marnier Francia Pimiento N
Irish mist Irlanda Pimiento y miel D
Tia maria Jamaica Café M

Por el sabor predominante:

 Licores dulces - (Sweet)
 Licores amargos - (Bitter) :
 Before dinner - Campari
 Afther dinner - Fernet branca
 Aromatizados - Angostura

Misceláneas:
Conjunto de bebidas alcohólicas de poco consumo en el bar:
 Sidra
 Sake
 Eaux de vie o brandies de frutas:
 Kirsch
 Calvados
 Apple Jack
 Poire Willians

Tendencias en bares y cantinas:

Países rectores: Estados Unidos y Reinos Unidos.

Principales direcciones:
1- Producción:
 Producción de bebidas alcohólicas para un segmento de mercado conocedor y
pudiente de tipo Premium, Ultra Premium y de Prestigie.
 Nuevas marcas de vinos, cervezas, espirituosos licores. (Sweet y bitter) y esencias
aromáticas.
 Nuevos productos para mezclar, Jarabes, siropes, mermeladas con sabores novedosos:
Mango, Melón, Maracuyá, Kiwi, Arándolo, Frambuesa, etc.
 Nuevos diseños y propuestas de copas, vasos, u otros tipos de recipientes para el bar.
(pomos, jarros metálicos)
 Nuevos utensilios de trabajos que facilitan la labor del bartender.
 2- Consumo:
 Aumento en los consumos de cerveza, vinos y cocteles de tipo before dinner, y long
drink.
 Los consumidores de espirituosas optan en primer lugar ingerir whiskies, vodka y ron.
 Preferencia por nuevos sabores en las mezclas con alcoholes.
 Preferencias por tapas con productos frescos y típicos del país.

3- Oferta y servicio:
 HIGH STANDARD COCKTAILS:
 Cocteles retro chic o de nueva creación
 Ahumados (SMOKED)
 Añejados (Barrel--AGED)
 Artesanales (CRAFT) – shrubs – fat washing
 Cocteles para comer (EDIBLE COCKTAILS
 Evolutivos y Moleculares.
 Emplear a mujeres como bartender.
 Usos de variados botánicos
 Crear un ambiente de bar VINTAGE y SPEEKEASY o DIVE BAR
 nuevos estilos y procedimientos en los métodos de elaboración de cocteles.
 Desarrollar algunas maniobras con botellas (wolking-flear)
 Servir y trabajar demostrando habilidades: pour test, speed round, full hands y la
técnica Buada.
 Diseñar cartas de bar novedosas y atractivas.
 Sorprender al cliente con nuevas propuestas y estilo de trabajo.

4- Promoción:
 Nuevas publicaciones, videos y campañas promocionales sobres distintos productos
alcohólicos, pero siempre destacando la responsabilidad en el consumo de alcohol.
 Proponer catas o degustaciones de productos Premium y sponsor que se oferten en el
bar.
 Desarrollar eventos, exposiciones, master class sobre marcas y productos sponsor del
bar.

Angostura Bitter:
El amargo de Angostura es un ingrediente muy apreciado en la elaboración como bíter (amargo) en
cócteles, y también como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo con contenido
alcohólico del 44,7 % en volumen, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes
mezclas. Fue creado en Venezuela con propósitos medicinales por el médico alemán Johann
Gottlieb Benjamin Siegert, dándole el nombre de la ciudad de origen.

Historia
La historia se aproxima al año de 1822 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo
que se llamó Santo Tomás de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, y cuyo nombre había
sido cambiado a Angostura (actual Ciudad Bolívar, en Venezuela) por asentarse en la parte más
estrecha del río Orinoco. Después de dedicarse con entusiasmo a la investigación de las
propiedades de las plantas sudamericanas, el joven galeno prusiano Johann Gottlieb Benjamin
Siegert creó un medicamento un tanto amargo, de sabor bastante inusual, pero de probada
eficacia para aliviar las volatilidades del estómago de sus numerosos pacientes.

Esta pócima estaba compuesta a base de genciana combinada con más de 25 productos botánicos
de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales, que incluía frutas, raíces, semillas
aromáticas, cortezas y una buena cantidad de ingredientes cuyo nombre y proporción se
mantienen, aún hoy en día, en el más estricto secreto. Al contrario de lo que se cree
popularmente, no contiene corteza de Angostura (Galipea cusparia o Angostura trifoliata), cuya
importación está restringida en países como Estados Unidos. Sin embargo, sabemos que entre las
conocidas y famosas plantas figuran la quina (Cinchona officinalis) y la sarrapia (Diphysa punctata).
En 1830 instala una destilería y no tardó mucho en hacerse famosa en el continente y allende la
preparación del doctor Siegert que gana la medalla de oro en la Exposición Universal de Viena de
1873.

Después del fallecimiento de Siegert en 1870, la familia se mudó en 1875 a Puerto España
(Trinidad y Tobago) donde siguió ―y sigue hasta hoy― fabricando allí el Amargo de Angostura,
preservando su nombre para mantener el origen venezolano de la mayoría de sus insumos hasta la
fecha, así como también la peculiar etiqueta en cuatro idiomas y la firma de su inventor, que desde
aquel entonces lo caracteriza. La fórmula estuvo escrita en la pared del sótano de la casa del Dr.
Siegert (que luego perteneció a otra familia de apellido Contasti) en Angostura, hasta principios del
siglo xx. La fórmula desapareció al ser pintada dicha pared. El Amargo se siguió fabricando durante
algún tiempo en Ciudad Bolívar bajo la denominación de Amargo Siegert y también de manera
artesanal se fabricó en la Población de Guasipati en el Estado Bolívar por Pedro Unshelm Siegert y
sus hijos, los cuales tenían también una destilería de Aguardiente denominada Los Bucares. El
Grupo Angostura o Casa de Angostura, con sede en Morvant (Trinidad y Tobago) es el sucesor legal
de la empresa fundada por Siegert en la década de 1850.

Usos
Su uso inicial fue para aliviar algunas dolencias estomacales. En 1904, el Gobierno de Venezuela le
otorgó a Carlos María González Bona la patente de industria para el ejercicio de una preparación
denominada «amargo estomacal aromático y tónico con base de corteza de Angostura». Pero las
bondades adicionales que algunos descubrieron posteriormente es que aromatizaba y fortalecía el
sabor de determinadas bebidas y preparaciones culinarias, lo que hizo que con el tiempo
desapareciese de los botiquines de los hogares y hospitales para convertirse en ingrediente común
en bares y cocinas del mundo entero. Además de usarse como bíter en cócteles, también es
utilizado como sazonador de sopas y salsas.

Se suele usar unas gotas en cócteles como G&T, Mojito, Cuba Libre, Pisco sour, Manhattan, Old
fashioned, Champagne Cocktail, etc. y refrescos como LLB (Lemon Lime & Bitters) o "Fantasia",
Rock Shandy, The Chapman, The Gunner.