Universidad Tecnológica de los

Valles Centrales de Oaxaca

Análisis de alimentos II

Bebida alcohólica: Cerveza

Profesor: M.C. Antonio Moreno Niño

Integrantes:
● Sánchez Cruz Viridiana.
● Bernal Cortes Josmar.
● Ramirez Caballero Mariel Rubí.
● Álvarez Hernández Nubia Rubí.
Introducción

El objetivo de este trabajo de fin de grado consiste en el estudio del proceso de

elaboración de cerveza, esta es una de las tres bebidas más populares alrededor
del mundo junto con el agua y el té. La cerveza representa la técnica biotecnológica
más antigua de la humanidad. El arte de fabricar esta bebida se ha ido
perfeccionando con el paso del tiempo, todas sus variantes en la producción, así
como de producto han ido cambiando con el avance de la ciencia y la tecnología, las
cuales han ido introduciendo mejoras que nos han llevado a lo que hoy conocemos
como cerveza.
El proceso de realización de esta bebida no es tan compleja de entender, a lo largo
de esta actividad se darán a conocer los pasos básicos y más importantes para su
proceso de elaboración conocimiento de los productos resultantes y de las
propiedades que se pueden medir en ellos. De estas propiedades se darán las
pautas básicas necesarias para su análisis y los distintos métodos disponibles, así
como el procedimiento para realizar cada uno de los análisis.
A partir del sentido amplio de la definición de cerveza, resulta de especial interés
conocer qué propiedades diferencian la multitud de productos asociados a este
sector, cuáles son los distintos tipos de cerveza que se pueden considerar, cómo se
pueden clasificar y cuáles son sus propiedades entre otros aspectos para
determinar qué diferencia una cerveza de otra. Por ello, es importante conocer que
métodos y equipos son necesarios para conocer, medir y actuar sobre sus
propiedades, obteniendo un producto único y diferente al resto, que puede ser
reproducido de forma segura y estable. El análisis de cerveza es, por tanto, una
herramienta de la que todo maestro cervecero debe valerse si pretende conseguir
unas características concretas en su producto, además de tener la posibilidad de
obtener una repetibilidad en él, ofreciendo al cliente la calidad y características
deseadas.
Marco teórico

La cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de
cereales y otros granos principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada
con lúpulo (entre hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con
levaduras del género Saccharomyces.

Origen
La cerveza comenzó su vasta historia en Mesopotamia, hace unos 8000 años, y los
primeros maestros cerveceros fueron mujeres. El Ingeniero Industrial Antonio
Nolasco Fernández define a la cerveza, así: “Una bebida procedente de la
fermentación de un extracto acuoso de cereales germinados con la adición de
lúpulo”. Los alemanes puristas aducen que la cerveza debe contener: cebada
germinada, lúpulo, levadura y agua, sin embargo, en la mayoría de los países, se
utilizan también otros cereales.

Tipos de cervezas

Ale. Fermentación alta.

El nombre acapara a todas las cervezas de fermentación alta, lo que quiere decir
que el proceso de fermentación tiene lugar en la superficie del líquido, aunque una
vez muere la levadura, desciende al fondo. Aun así, esta alta fermentación da lugar
a que las cervezas tipo Ale sean más “sucias” que las Lager. La levadura usada
para la fermentación se llama Saccharomyces cerevisiae, un tipo muy común de
levadura que también es usada para la elaboración de otros productos como pan y
vino. La fermentación con este tipo de levaduras es rápida, en un periodo de
aproximadamente una semana.
Lager. Fermentación baja.
Este nombre engloba a todas las cervezas de fermentación baja, lo que significa
que el proceso de fermentación tiene lugar en la parte baja del tanque, en el seno
del líquido. Cuando muere, la levadura al igual que en las cervezas tipo Ale, se
deposita en el fondo del recipiente. La levadura usada en esta fermentación se
denomina Saccharomyces pastorianus, también llamada Saccharomyces
carlsbergensis.

Wild o Lambic. Fermentación espontánea.

Este nombre hace referencia a cervezas muy concretas y desconocidas por gran
cantidad de consumidores, que son especiales e interesantes por el proceso de
fermentación. La fermentación es espontánea estando el mosto en contacto con el
aire, de forma que la levadura no se añade, si no que “aparece”, está presente en el
ambiente. Aunque a nivel industrial, en otras zonas, ya se hace inoculando
levaduras salvajes en mosto.

Fermentación Mixta
Método de fermentación relativamente nuevo cada vez con mayor expansión.
Las cervezas pertenecientes a esta familia se fermentan mediante una mezcla de
dos tipos distintos de levaduras, que se pueden añadir a la misma vez o de forma
consecutiva. Las dos levaduras encargadas de esta fermentación son de tipo
Saccharomyces y Brettanomyces, habitualmente tipo Ale las Saccharomyces, y
bacterias como lactobacillus, que aportan acidez característica a la cerveza. A
veces, a esta fermentación también se añaden frutas y zumos para conseguir
distintos resultados.

Beneficios de la cerveza
En la antigüedad, los babilonios consideraban que la cerveza tenía poderes
curativos, de hecho, se encontraron documentos de aquella época donde figuraban
cerca de 500 recetas medicinales que entre sus ingredientes, tenían cerveza.

Algunas de las propiedades de la cerveza son:

● Valor diurético.
 ● Valor nutritivo: Un litro de cerveza aporta 400 calorías, minerales (azufre,
potasio, magnesio), oligoelementos (cobre, zinc, hierro) y vitaminas (B1, B2,
B6).

Las características más importantes en una cerveza

La cerveza es una bebida compleja con familias, estilos y categorías, pero hay
cuatro atributos sensoriales básicos para la construcción de cualquier cerveza:
Apariencia, aroma, sabor y sensación en boca.

Apariencia
La apariencia de una cerveza depende principalmente de la malta. Dependiendo del
grado de tostado que tenga ésta, así como de las características del proceso de
elaboración, como el tiempo de hervor y reacciones de reacciones de
oscurecimiento no enzimático entre otras, el color de la cerveza puede cambiar.

La apariencia de una cerveza depende principalmente de la malta.

En apariencia también se toma en cuenta la espuma, causada por el número de

burbujas de dióxido de carbono que explotan cuando suben a la superficie de la
bebida. También se pueden mantener permitiendo evaluar durante una competencia
una buena receta, maceración y carbonatación que resulta en retención de espuma.
La espuma ayuda a liberar aromas presentes en la cerveza y ayuda a proteger su
sabor.
Sabor

Dulce, ácido, salado, amargo y umami son los cinco sabores básicos que percibe
nuestra lengua. Todos están presentes en las decenas de estilos cerveceros que
existen, pero dependiendo del estilo, su presencia varía.

Dependiendo del estilo cervecero, el sabor puede cambiar.

Los sabores tostados, acaramelados, ahumados, a pan, a chocolate o a café

provienen de la malta. Los sabores herbales, especiados, florales y cítricos
provienen del lúpulo, mientras que los sabores derivados de la fermentación o de
productos añadidos pueden ser afrutados, especiados o a diacetilo, es decir,
sabores a nuez o a manteca.

Aroma

El aroma de una cerveza puede variar dependiendo del tipo de ingredientes que se
utilicen. Por lo general, las maltas proporcionan el aroma a pan, tostados, café o
caramelo, mientras que el lúpulo es responsable de los olores cítricos, herbales y
frutales, principalmente.
 El lúpulo aporta a la cerveza aromas cítricos, herbales y frutales.

La levadura también juega un papel importante ya que su síntesis genera

subproductos durante la fermentación y maduración, como etanol y algunos ésteres
que evocan a la manzana verde, el plátano, la fresa o el maíz dulce. También puede
producir aromas a especias y a madera.

Sensación de boca

Se refiere al cuerpo de una cerveza. También se habla de astringencia, temperatura,

textura, picor por el ácido carbónico de la carbonatación y en general todas las
sensaciones en la boca pero siempre haciendo énfasis en el paladar, la lengua y los
dientes.

Parte de la sensación en boca de una cerveza es el picor que genera el ácido

carbónico de la carbonatación.
Este puede ser descrito como ligero, fácil de beber, cremoso o pleno dependiendo
del estilo cervecero. Se determina por el nivel de azúcares no fermentables,
proteínas y dextrinas presentes en la cerveza.

Ingredientes básicos de la cerveza

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

● Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta,
el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es
decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más
empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.
● Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso
de malteado y de la preparación del mosto, así como en algunos filtrados.
Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo
cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
● Lúpulo: Proveniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente
relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza
la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de
cervezas angloamericanas
● Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos
grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La
cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la
cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al
fondo durante el proceso.
● Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente
para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el
sabor.
● Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.
Proceso de elaboración de la cerveza

Malteado: Los granos de un cereal de cebada pasan a través de un proceso de

germinación controlado llamado malteado, con el objetivo de activar las enzimas
presentes en el grano que convertirán el almidón en azúcares fermentables.
● Recepción del cereal: Desde la recepción de la mercancía para el malteado
se realiza un exhaustivo control de calidad, en el que se comprueba el olor,
color y tamaño del grano, así como también se eliminan los posibles cuerpos
extraños que pueda traer el cereal tras su recolecta y transporte.
● Remojo: Para la activación enzimática se debe aumentar los niveles de
humedad hasta un 35-45%, en este proceso se sumergen los granos a una
temperatura aproximada de 15°C.
● Germinación: En el descanso final de la etapa de remojo, el embrión
comienza a germinar y necesitará nutrientes para seguir creciendo.
● Secado y tostado: Una vez el grado de germinación alcanzado es el
deseado se interrumpe el proceso aplicando calor, la malta verde se seca
para convertirla en malta estable que pueda ser almacenada de forma
segura.

Proceso de mateado de la cebada.

Obtención del mosto cervecero fermentable: En este punto, se parte de las

distintas materias primas hasta la obtención de un mosto que posteriormente puede
ser fermentado para la elaboración de la cerveza, este proceso en el que
obtenemos el mosto puede dividirse en varias etapas. Al final de estas, se obtiene
“mosto cervecero” que se define como el producto obtenido a partir de la malta
molida o sus extractos mediante un proceso de extracción acuosa por sacarificación
enzimática.
● Etapa previa: En esta etapa se preparan los ingredientes para la fabricación
del mosto verde o mosto de malta. Estos ingredientes son: malta, agua y
adjuntos si los hubiese.
● Macerado: En el tanque de macerado, el agua y los granos molidos de
malta de cebada se mezclan perfectamente y se aumenta la temperatura
normalmente hasta los 68°C para obtener el mosto. Con esto se busca que
las enzimas cortan en lugares específicos las largas cadenas de carbonos
que forman el almidón y así, se generen los azúcares fermentables.

Tanque de macerado

● Filtración y lavado: En esta etapa se separa la disolución que lleva la

mayoría de los compuestos solubles presentes en el mosto generado,
realizando además un lavado del residuo sólido que permite separar o
arrastrar gran parte de los compuestos que aún no se habían desprendido del
sólido que queda atrapado en la filtración.
● Cocción: Se le adiciona lúpulo al mosto para que aporte el amargor y el
aroma característico de la cerveza, por lo general este proceso dura 60
minutos. Después un procedimiento donde los restos no deseados de lúpulo
y cebada se trasladan al centro de la olla de cocimiento. Así se evita que
sean transferidos al intercambiador de calor y al fermentador.
 Olla de cocimiento

● Enfriado: Ya que el mosto está libre de rastros de cáscara de cebada o

lúpulo, se desplaza al proceso de enfriamiento. El mosto tiene que pasar de
una temperatura de hervor a una temperatura ambiente en el menor tiempo
posible. Esto evitará la contaminación o la aparición de sabores indeseados.

Elaboración de la cerveza: En este apartado se abarca el conjunto de procesos

que se llevan a cabo para la transformación del mosto cervecero en la cerveza final.
● Preparación para la fermentación: Una vez se tiene el mosto limpio frío a la
temperatura de fermentación se debe airear con la cantidad adecuada de
oxígeno, puro o con el aire, además se añaden las levaduras para el posterior
proceso de fermentación.

● Fermentación: Se le agregan las levaduras las cuales transforman los

azúcares fermentables del mosto en alcohol y CO2.

Proceso de fermentación
 ● Maduración y acondicionamiento: Eliminar sólidos bajando la temperatura,
los tanques de acondicionamiento la bebida es sometida a bajas
temperaturas para que el sabor y el aroma se estabilice y se logre el balance
deseado.

Tanques de acondicionamiento

Tratamientos complementarios: A partir del apartado anterior, ya se considera

que se tiene la cerveza madura como producto final. Aun así, es habitual en la
cervecería industrial la aplicación de tratamientos complementarios. Estos
tratamientos se aplican al final del proceso productivo. Se usan para evitar los
cambios que pueden producirse en el producto final con el tiempo.

● Clarificación química: Entendida como el conjunto de técnicas en las que

no se emplea un equipo que realice una separación física de los
componentes, se trata de la eliminación de partículas que podrían precipitar a
lo largo del tiempo dando un aspecto turbio al producto.
● Clarificación física: Se trata de la estabilización de la cerveza mediante
limpieza dinámica.
● Estabilización biológica: Se trata de la eliminación o control de distintos
microorganismos presentes en la cerveza madura.
● Estabilización organoléptica: Como se ha comentado en los aspectos que
podrían requerir un tratamiento posterior, es posible que durante su
almacenamiento la cerveza esté expuesta a condiciones ambientales que
provoquen una variación en sus propiedades.
Proceso de elaboración de la cerveza
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas
alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
Cerveza

Características fisicoquímicas
Bebida alcohólica fermentada elaborada con malta, lúpulo, levadura y agua potable,
puede adicionarse con infusiones de cualquier semilla farinácea procedente de
gramíneas o leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta y/o
carbohidratos de origen vegetal susceptibles de ser hidrolizados o, en su caso,
azúcares que son adjuntos de la malta, con adición de lúpulos o sucedáneos en
éstos. Su contenido alcohólico es de 2% a 20% Alc. Vol.

Características microbiológicas

Especificaciones Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a 20 °C 2 20

(% Alc. Vol.)

Metanol (mg/100 ml de - 300

alcohol anhidro)

Acidez Total (como ácido - 10

láctico en g/l)

pH 2.5 5

Plomo (mg/l) 0 0.5

Arsénico (mg/l) 0 0.5

Métodos aplicables para analizar las características fisicoquímicas
de la cerveza.

Determinación del pH por potenciometría en la cerveza.

Determinación del grado alcohólico de la cerveza.
Conclusiones.

La cerveza es una creación exquisita, la bebida por excelencia en gran parte del
mundo. Se debe recalcar que es muy probable que a partir del proceso “básico” de
elaboración de cerveza cada productor debe realizar modificaciones a lo largo de
este para obtener una cerveza de características propias y diferenciadas. Esto es
muy habitual en el proceso de elaboración de cerveza artesanal.
Resultó de especial interés conocer qué propiedades diferencian la multitud de
productos asociados a este sector, cuáles son los distintos tipos de cerveza que se
pueden considerar, cómo se pueden clasificar y cuáles son sus propiedades entre
otros aspectos para determinar qué diferencia una cerveza de otra.

Referencias bibliográficas

● de México, C. (2021, 13 septiembre). ¿Cuáles son los principales

pasos del proceso para elaborar cerveza? CERVECEROS DE

MÉXICO.

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https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-elaboracion-

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