ELABORACION DE CHORIZO

ELABORACIN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que
le dan un sabor muy especial.

Objetivos
Producir y comercializar chorizo en el mercado, con el fin de satisfacer las
necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y consumido.
Objetivos especficos
Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que
proporcione ms ventas al productor.
Establecer y determinar los costos de produccin para as deducir cual es la
rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un
producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo tambin puede
quebrar una empresa.
PROCEDIMIENTO TCNICO
Recepcin de materia prima
Seleccin
Pesaje
Adecuar tripas
Picado
Molido
Mezclado
Embutir
Porcionar
Colgar
Empacar
Comercializar
1

FORMULACIN
Cuadro 1.
CHORIZO EXTRA FINO
Ingredientes
kg
en libras
Carne de cerdo
8 kg
16 libras

en %
80 %

(brazo y/o pernil)

Grasa de cerdo
Total

20 %
100 %

2 kg
10 kg

4 libras
20 libras

Cuadro 2. Condimentos
Condimentos
Total

Otras formas de medir

Sal de cocina
Ajo fresco
Cebolla larga
Laurel
Tomillo
Cerveza

15 cucharadas soperas
2 cucharadas soperas
libra y media
1 cucharadita dulcera
1 cucharadita dulcera
1/2 cerveza

150 g
30 g
700 g
5g
5g
100 mL

Por kg. de
producto
15 g
3g
70 g
0,5 g
0,5 g
10 mL

Densidad: 1,015 g/mL

Queso

100 g

10 g

OPERACIONES A UTILIZAR
Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada son
aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendr el nmero
de cucharadas. Ejemplo: 75 g de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
Actividad: Realice los clculos correspondientes y;
1. Complete la columna de kg y % en el cuadro 1.
2. Complete la columna de % en los condimentos. Cuadro 2
3. Calcule para la cantidad de ingredientes y condimento para 25 kg de chorizo
considerando el cuadro 3 completo adjunto.
4. Si se tiene 1,68 kg de cebolla larga, complete el cuadro 4.
a. calcule la cantidad del producto.
b. Calcule la cantidad de los dems ingredientes y condimentos.
1. CHORIZO EXTRA FINO. Ingredientes
Ingredientes

Carne de cerdo
(brazo y/o pernil)
Grasa de cerdo
Total

kg

en libras

en %

80 %

24 kg

48 libras

20 %
100 %

2. Condimentos
Condimentos

Sal de cocina
Ajo fresco
Cebolla larga
Laurel
Tomillo
Cerveza

Por kg. de
producto

15 g
3g
70 g
0,5 g
0,5 g
10 mL
Densidad:
1,015 g/mL

Queso

10 g

3. Para 25 kg de chorizo
Condimentos

Total

Sal de cocina
Ajo fresco
Cebolla larga
Laurel
Tomillo
Cerveza
Queso
4. Si se tiene 1,68 kg de cebolla, completar el cuadro previo clculos
Condimentos

Sal de cocina
Ajo fresco
Cebolla larga
Laurel
Tomillo
Cerveza

Total (kg)

1,68

Queso
BALANCE DE MATERIA

No todos los embutidos son iguales. Los mismos se

suelen clasificar por lo general en embutidos frescos,
embutidos crudos curados, embutidos tratados por el
calor, etc. Por lo general cada uno de ellos lleva un
condimento diferente.

1. BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO

5. De acuerdo al diagrama adjunto se tiene 10 kg de cebolla, calcule:

La cantidad de condimento obtenida, la cantidad de los otros insumos, agua,
achiote y aditivos y lleve los resultados a un cuadro de entradas y salidas.
Insumos

Acondicionamiento
(kg)

Dosificacin
(kg)

LicuadoMezclado
(kg)

Envasado,
sellado y
etiquetado
(kg)

Almacenado
(kg)

Cebolla
Ajo
Pimiento
Organo
Agua
Achiote
Aditivos
5

Perdidas
Condimento
2. BALANCE DE MATERIALES ELABORACIN DE CHORIZO

6. Complete el cuadro siguiente previo clculos si se utilizan 1 kg de carne.

ENTRADAS (g)

SALIDAS (g)

PERDIDAS (g)

PICADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
AHUMADO
CHORIZO
Problemas
7. Las plantas procesadoras de ganado tienen una capacidad instalada de sacrificio
de 387467 cabezas de ganado, de las cuales el 4,7% corresponde a ganado porcino.
Cada cabeza de ganado porcino beneficiada pesa aproximadamente 74 kg de sta
se destina en promedio 45% a la produccin de jamn. Determine:
a. Cunto jamn se producir de la industrializacin y que cantidad de materias
primas se requieren de curantes y otros materiales, considerando que por cada
kg de jamn se requieren las siguientes cantidades?
6

Sal comn
0,013 kg
Azcar
0,001 kg
Protena de soya
0,020 kg
Cura premier
0,080 kg
Glutamato monosdico
0,002 kg
b. Cul es el % en peso del total de condimentos y el carne para 1 kg de jamn?
8. Una empresa productora de salchicha tiene una produccin de 200 toneladas
anualmente. La produccin se distribuye en diferentes presentaciones de acuerdo
con los siguientes datos:
Tipo de producto
% peso
Peso unitario (g)
Salchicha tipo Viena
48
50
Salchichn
12
125
Salchicha tipo Frankfort
10
80
Salchicha cctel
30
15
Se propone manejar paquetes de 20 piezas para los tipos de Viena y Frankfort, 50
piezas para el tipo cctel y 10 piezas para el salchichn.
Determine:
a. Cuntos paquetes de cada tipo se producirn por ao, considerando la
cantidad de produccin que se destina a cada presentacin?
b. Si se incrementa la demanda anual en un 30% para la salchicha tipo Viena,
Cunto ms se tendra que producir para cubrir dicha demanda?
c. Cuntos paquetes ms de salchicha tipo Viena se obtendran?
d. Cul sera el nuevo % de distribucin de la produccin para los diferentes tipos
de salchicha?
Nota: trabaje sus datos en kg.