INSTITUCION DE EDUCACIN Y FORMACIN PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO LA HOLANDA

Aprobado mediante resolucin 4086 de 2008 y 4181 de 2008

ESTANDARIZACION DE FORMULACIONES
Una de las caractersticas principales de una empresa productora de productos crnicos embutidos es la homogeneidad en el producto terminado, por ejemplo las salchichas rancheras de Zen desde hace varios aos comercializa en el mercado nacional y siempre tienen el mismo sabor, nunca varia su contenido de sal, forma o color. Es por eso de vital importancia estandarizar una formulacin para garantizar la homogeneidad en el producto terminado. Adems tambin es fundamental a la hora de calcular la cantidad de materia prima necesaria para la elaboracin de una cantidad determinada de producto. Objetivo: Comprender los clculos matemticos necesarios para normalizar y estandarizar una formulacin determinada. ACTIVIDADES: 1. Consulte una formulacin para elaborar chorizos. 2. Analice la formulacin consultada. Notara que en ella se clasifica la materia prima en dos grupos, la materia prima crnica y la no crnica. La materia prima crnica se da casi siempre en porcentaje (%) y estos porcentajes suman el 100% y la materia prima no crnica se da en g de producto por Kg de pasta o producto final. 3. Con la formulacin consultada realice los clculos para preparar 5 Kg de producto final. 4. Listo, es hora de ir a pesar y mezclar los ingredientes, pero. Porque no sumamos todas las cantidades que vamos a utilizar para fabricar 5 kg de producto. Nos dio ms de 5 kg que paso? Esto sucede cuando la formula no est normalizada y por esta razn se debe realizar los clculos necesarios para normalizarla. Ahora que ustedes trabajan a nivel de prcticas de laboratorio, la cantidad de producto que sobra no es de gran significancia, pero despus cuando el proceso sea de nivel industrial y para usted 50 gramos de mas signifiquen perdidas entrara en rigor el uso de estos clculos. 5. Procedimiento para normalizar una formulacin: 1. Establezca la formulacin a utilizar.

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2. Tome como base de clculo 1 Kg y realice los clculos para esta cantidad de producto. 3. Sume los resultados del paso anterior. Y estos sern los gramos totales de producto que se obtendrn con una base de clculo de 1 Kg. Llammoslo TOTAL

4. Divida cada uno de los gramos obtenidos en el punto 2 entre el total obtenido en el punto 3. 5. Multipliquemos cada uno de los resultados anteriores por 100% 6. Este resultado obtenido es el % que se debe utilizar para elaboracin de la cantidad de producto deseado. la

7. Calcule la cantidad necesaria de producto para preparar los Kg de producto deseado. 6. Con las actividades realizadas anteriormente puede calcular la cantidad de materia prima necesaria para elaborar algn producto. Pero algunas veces se tiene alguna materia prima como carne de cerdo, tocino o carne de res y es necesario conocer cunto producto se puede preparar. para esto se procede as: Se establece el producto que se quiere preparar. Se normaliza su formulacin. Con el porcentaje obtenido de la materia prima disponible se realiza la siguiente regla de 3: Con % de materia prima Con kg de materia prima Y se resuelve as: Kg a preparar =(Kg de M prima x 1)/ % de la materia prima. Luego, conociendo ya la cantidad de producto a prepara se termina el calculo como se explico anteriormente. EJERCICIOS: 1. Se sacrifico un cerdo, con los perniles se preparo jamn, con los lomos se preparo platos navideos. Con la carne que sobro se quieren preparar Kilmetro 3 Va San Juan de Arama psplaholanda@gmail.com Meta IQ Guillermo Cruz gcruz863@hotmail.com Granada, se prepara 1 Kg de producto Cuanto se prepara?

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Gnova, si la carne que sobro peso 12,4 Kg cuantos Kg de Gnova puedo preparar. 2. Se necesita prepara 230 chorizos de 95 gr para un cliente. Calcule la cantidad de materia prima necesaria. 3. Un colegio vende en la tienda escolar 36 hamburguesas diarias. Si nosotros fabricamos las carnes de hamburguesa ( 100 g) cada sbado, Cunto producto debemos preparar para cumplir con el pedido? Cunta carne es necesaria para cumplir con el pedido? Cmo cambian las respuestas hamburguesas de 85 g? anteriores para preparar

4. Complete la siguiente tabla y calcule para elaborar 20 salchichones de 500g cada uno. ingredientes Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Grasa de res Especias saborizantes Sal Sal currante Eritorbato Ligador Harina de trigo 40 % 40 % 15 % 5% y 15 g/Kg 18 g/Kg 3 g/Kg 2 g/Kg 10 g/Kg 150 g/Kg Para 1 Kg normaliza r Calculo de % Para 20 salchichon es

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poli fosfato Hielo en escarcha TOTAL

3 g/Kg 10 g/Kg

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