UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFORME PROGRAMA DE PRODUCCION”

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dra. ORDOÑES GOMEZ, Elizabeth

AUTORES: CASTRO BAZAN, I. Alexia

Tingo María

2020
 I. INTRODUCCION

Para tener un buen resultado en una producción, es importante conocer

como se elabora un programa de producción, para conocer la cantidad de

materia prima e insumos que serán necesarios adquirir. Este programa de

producción es un plan estratégico para la elaboración de productos a lo largo

de una campaña o determinado año de trabajo, así mismo permite realizar

estimaciones al desempeño de una empresa que procesa alimentos.

En este informe conoceremos como realizar un programa de producción

y cuan importante es emplearlo para programar pedidos o para conocer la

cantidad total de los insumos a utilizar o los que se van a reemplazar. El

programa de producción se realiza en base al 100% sobre la producción diaria

que se realizará, así mismo poder generar una estabilidad en cuanto a los

costos de producción y poder realizar estimaciones en cuanto a las ganancias

que estas generaran.

II. OBJETIVO

 Dar a conocer al estudiante el conocimiento y cálculos para la

elaboración de un programa de producción.

 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Programa de producción

Es una herramienta metodológica que le permite a una OEP, generar

información de tipo productivo y le ayuda a organizar y a tomar decisiones

sobre su producción en respuesta a la demanda del mercado. Esta información

que se refiere a la disponibilidad de recursos, a las acciones productivas y sus

costos, al ser generada de manera participativa le permite a la OEP conocer

sus limitaciones y ventajas productivas y diseñar en base a ellas acciones

rápidas y consensuadas en respuesta a la demanda del mercado (MAMANI et

all, 2007).

Según MARTÍNEZ (2000), para desglosar los requisitos de materiales

necesarios para ejecutar el plan maestro de producción, la herramienta más

utilizada es el denominado sistema MRP, es básicamente un sistema

informático. El cual establece el momento en el que se harán los pedidos de

componentes y poder cumplir con lo establecido.

En la literatura en general, se observa una divergencia de enfoques

respecto a la función de programación de la producción, lo cual se ve reflejado

en la heterogeneidad esta función en cada empresa.ad de tareas, modelos,

métodos, procedimientos, etc. desarrollados para (BURBANO et all, 2015).

III.2. Proceso de planeación de producción

Para iniciar la planeación de producción es necesario comenzar

comparando la demanda esperada con la disponibilidad de la empresa, como

los inventarios y la capacidad de la producción o con lo que se espera tener

disponible en cada periodo. Así mismo una vez se establezca la demanda que

se espera por cada periodo, se debe proseguir con la determinación de una

relación adecuada entre la producción y los niveles de inventario (HIGUITA,

2009).

La planificación de la producción se divide en:

 La planificación estratégica: este plan es elaborado por los niveles

ejecutivos de la empresa.

 La planificación agregada: expresa la fijación de la porción de

producción de la empresa.

 Sistema maestro de producción (MSP): satisfacer las demandas

de cada de uno de los productos dentro de las líneas de familias.

 Planeación de requerimientos de materiales (MRP): es el plan que

mueve el sistema de planeación de materiales e inventarios.

 Programación de la producción: establece siguiendo los

lineamientos anteriores, la coordinación, seguimiento y control de

las actividades semanales o diarias utilizando los procedimientos

de asignación, secuenciación y temporización de la producción

 adecuadas al tipo de proceso productivo que se desarrolle en

cada empresa.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

 Cuadro de producción

 Lapiceros

 Calculadora

 Computadora

IV.2. Metodología

 Se elaboró un cuadro de programa de producción con los

diversos productos que se fabricara, ingredientes en el lado

horizontal y lo que se preparara en el lado vertical (ver Cuadro 1).

 Se realizo los cálculos con la cantidad total del producto diario

que se desea procesar, o también hallando el total a partir del

dato del ingrediente.

 Para verificar que el porcentaje de programa de producción de los

ingredientes está bien elaborado, se suma todos los porcentajes y

el resultado debe ser exactamente 100.

 Queso de
Hot dog Viena Italiana Chorizo Bologna Paté Mortadela Jamonada Tocino Jamón Total
Ingredientes chancho
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg
Carne de
porcino
Grasa de
porcino
Carne de
vacuno
Hígado de
porcino
Pellejo de
porcino
Almidón
Hielo
Polifosfato
Sal
Condimentos
Sal curante
Pimienta
entera
Colorante
Maizena y
soya
Salmuera
Producción
diaria
Costo de
producción
diaria
Cuadro 1. Programa de producción
 IV.2.1. Problema 1

En una planta de embutidos se recibe 10 carcasas de porcino,

con un peso promedios de 98 Kg y se le encarga de jefe de producción lo

siguiente:

 Se necesita preparar 145 Kg de hot dog

 Preparar 60 Kg de queso de chancho

 La tienda de ventas solicita 90 Kg de italiana

 Pedido de 95 Kg de chorizo

 Pedido de 120 Kg de Bologna

 Una tienda pide 160 Kg de mortadela

 La panaderia solicita 95 Kg de Jamonada

 Se solicita 150 Kg de jamón

 Se solicita 50 Kg de Viena

Se desea saber:

1. ¿Cuántos Kg de materia prima y otros insumos se necesita?

2. ¿Cuánto pesó la carcasa de vacuno que se trabajó?

3. Cuanto Kg de pate prepara si cada carcasa viene con su

hígado que pesa 1.45 Kg?

4. ¿Cuántos Kg de tocino se puede preparar si se debe dejar

45Kg de carne?

5. ¿Sobra grasa o falta? ¿Qué cantidad?

 IV.2.2. Problema 2

En el departamento de producción se tienen que preparar

embutidos en función a las materias primas que se tienen y estos son 12

carcasas de porcino cada uno pesa 90 kg (carne 55 %, grasa 25%, hueso 15

%, pellejo 5 % e hígado pesa 1.44 kg); del total de pellejo solo se utiliza el 30

%.

Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70 % de

la carne (peso de la carcasa completa 220 kg).

La cantidad de queso de chancho a producir es 60 kg y la

cantidad de bologna 30 kg.

Se pregunta:

1. ¿Qué cantidad de hot dog?

2. ¿Qué cantidad de chorizo?

3. ¿Qué cantidad de pate?

4. ¿Qué cantidad de italiana?

5. ¿Qué cantidad de tocino?

 V. RESULTADOS

V.1. Problema 1

Se cálculo de la carcasa de porcino (10 carcasas de 98 Kg cada uno).

10 x 98 Kg=980 Kg

Composición % Kg
Carne 55 539
Grasa 25 245
Hueso 15 147
Pellejo 5 49
Total 100 980

1. La cantidad de materia prima y otros insumos que se necesitó se

puede observar en el Cuadro 2

2. El peso total de la carne de vacuno fue 132.43 Kg.

Composición % Kg
Carne 60 132.6
Grasa 20 44.2
Hueso 15 33.15
Piltrafa 5 11.05
Total 100 221
 Si 60%------------132.6

100%-------------x

100%x132.6
x= =221 Kg
60 %

221 Kg peso total de la carcasa de vacuno.

3. Había 10 hígados con un peso de 1.45 Kg cada uno.

10 x 1.45 Kg = 14.5 Kg

Si:

45%------------------14.5 Kg

100%-----------------x

100 % x 14.5 Kg
x= =32 Kg
45 %

32 Kg fueron el total de pate que se prepararía.

4. Se calculó la suma de la carne de porcino de los diferentes

productos a elaborar y se obtuvo 396.95 Kg y se sumó los 45 Kg que

se habían guardado.

396.95 Kg + 45 Kg = 441.95 Kg

Y según el peso de carcasa calcula obtuvimos un peso total de 539

Kg de carne de cerdo.

539 Kg – 441.95 Kg = 97.05 Kg

Entonces sí:

80%-----------------97.05 Kg

100%----------------x

100 % x 97.05 Kg
x= =121 Kg
80 %
 121 Kg que se preparó de Tocino.

5. Se cálculo de la misma manera que la pregunta anterior, se sumó

todas las cantidades de grasa de cada producto a elaborar que fue

231 Kg y se le restó al total de grasa hallado que fue 245 Kg.

245 Kg – 231 Kg = 14 Kg

Por lo tanto, sobro 14 Kg de grasa.

 QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE MORTADEL JAMONA TOCINO JAMON
INGREDIENTES % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg TOTAL

CARNE PORCINO 46 27.6 40 58 39 19.5 35 31.5 47 44.7 20 24 5 1.6 26 41.6 30 28.5 80 97.05 80 120 494.00

GRASA PORCINO 3 1.8 30 43.5 30 15 45 40.5 30 28.5 20 24 35 11.2 25.4 40.6 28.7 27.3         232.41

CARNE VACUNO 33 19.8 5 7.25         10 9.5 32 38.4     25 40 18.4 17.5         132.43

HIGADO PORCINO                         45 14.4                 14.40

PELLEJO PORCINO 15.1 9.06 5 7.25                                     16.31

ALMIDON     5 7.25     2 1.8             5 8 5 4.75         21.80

HIELO     12 17.4 18 9 10 9 10 9.5 15 18 12.1 3.87 15 24 14.6 13.9         104.64

POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 0.36 0.25 0.13 0.25 0.23 0.25 0.24 0.25 0.3 0.5 0.16 0.35 0.56 0.35 0.33         2.42

SAL 2 1.2 2 2.9 2 1 2 1.8 2 1.9 2 2.4 2 0.64 2 3.2 2 1.9 2 2.43 2.05 3.08 22.44

CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.5 0.73 0.6 0.3 0.5 0.45 0.6 0.57 0.6 0.72 0.5 0.16 0.7 1.12 0.2 0.19 0.7 0.85   0 5.44

SAL CURANTE 0.1 0.06 0.2 0.29 0.15 0.08 0.2 0.18 0.18 0.17 0.15 0.18     0.15 0.24 0.15 0.14 0.15 0.18 0.25 0.38 1.90

PIMIENTA ENTERA                             0.3 0.48 0.4 0.38 0.6 0.73     1.59

COLORANTE                             0.1 0.16 0.2 0.19 0.5 0.61     0.96

MAIZENA Y SOYA         10 5 5 4.5     10 12     0.3 0.48             21.98

SALMUERA                                     16 19.41 17.7 26.6 45.96

PROD. DIARIA 100 60 100 145 100 50 100 90 100 95 100 120 100 32 100 160 100 95 100 121.31 100 150 1118.31

% PROD./ DIARIA   5.4   13   4.47   8.04   8.5   10.7   2.86   14.4   8.49   10.8   13.4 100.0
Cuadro 2. Programa de producción de la planta de embutidos del problema 1
5.2. Problema 2

 Se calculó la carcasa de porcino, fueron 12 carcasa con un peso

de 90 Kg.

12 x 90 Kg = 1080 Kg de carcasa.

Composición % Kg
Carne 55 594
grasa 25 270
hueso 15 162
Pellejo 5 54
Total 100 1080

Se utilizo el 30% de pellejo, entonces:

54 Kg-----------------100%

X ---------------------30%

54 Kg x 30 %
x= =16.2 Kg
100 %

Se utilizo 16.2 Kg de pellejo de porcino.

 Se calculó la carcasa de vacuno, la cual tenía un peso de 220 Kg.

Composición % Kg
Carne 60 132
grasa 20 44
hueso 15 33
Piltrafa 5 11
Total 100 220

Se utilizo solo el 70% de la carne, entonces:

Si: 100%----------------132Kg

70%------------------x

70 % x 132 Kg
x= =92 .4 Kg
100 %
 Se utilizo 92 Kg de la carne de vacuno.

1. Para la elaboración del pate, se utilizo 11.03 Kg, el cual le restaremos

al 16.2 Kg de pellejo hallado anteriormente y se obtendrá 5.17 Kg de

pellejo que se utilizó en la elaboración del hot dog.

Entonces para hallar la cantidad de hot dog que se preparó se

desarrollo así.

5%-------------------5.17 Kg

100%--------------------x

100 % x 5.17 Kg
x= =103.47 Kg
5%

Se preparó 103.47 Kg de hot dog.

2. La cantidad de carne de vacuno utilizado fue el 70 %, el cual fue

92.4 Kg. A este le restamos la suma de las cantidades utilizadas en

las otras preparaciones el cual fue 34.57 Kg, donde obtuvimos que la

carne de vacuno utilizada fue de 57.83 Kg.

Entonces: 10%-----------------57.83 Kg

100%-----------------x

100 % x 57.83 Kg
x= =578.3 Kg
10 %

Se preparó 578.3 Kg de chorizo.

3. Había 12 carcasas e hígados con un peso 1.44 Kg cada uno.

Entonces: 12 x 1.44 Kg = 17.28 Kg de hígado que se utilizó en el

pate.

Si: 45%---------------------17.28 Kg

100%--------------------x

100 % x 17,28 Kg
x= =38.4 Kg
45 %

Se preparó 38.4 Kg de pate.

4. Del 30% de pellejo utilizado que es 16.2 Kg, le restamos la suma del

pellejo utilizado en el hot dog y el queso que es 14.23 Kg. Entonces

16.2 Kg – 14.23 Kg = 1.97 Kg de pellejo utilizado en italiano.

Si: 2%-----------------1.97 Kg

100%----------------x

100 % x 1.97 Kg
x= =98.5 Kg
2%

Se preparó 98.5 Kg de italiana.

5. La carne de tocino total es de 594 Kg, a este se le restara la suma de

las cantidades de tocino utilizado en los otros productos excepto el

tocino es cual es 382.5 Kg. Entonces 594 Kg – 382.5 Kg = 210.9 Kg.

Si: 80%-----------------210.9 Kg

100%-----------------x

100 % x 210.9 Kg
x= =263.62 Kg
80 %

Se preparó 263.62 Kg de tocino.

 Cuadro 3. Programa de producción de embutidos del problema 2

Queso de chancho Hot dog Italiana Chorizo Bologna Paté Tocino Total (Kg)
Ingredientes
% Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg

Carne de porcino 46 27.6 40 41.39 35 34.41 47 271.78 20 6 5 1.92 80 210.9 594.01

Grasa de porcino 3 1.8 30 31.04 45 44.24 30 173.48 20 6 35 13.44     269.99

Carne de vacuno 33 19.8 5 5.17     10 57.83 32 9.6   0.00     92.40

Hígado de
                    45 17.28     17.28
porcino

Pellejo de
15.1 9.06 5 5.17 2 1.97                 16.20
porcino
Almidón     5 5.17                     5.17
Hielo     12 12.42 10 9.83 10 57.83 15 4.5 12 4.61     89.18
Polifosfato 0.2 0.12 0.25 0.26 0.25 0.25 0.25 1.45 0.25 0.075 0.5 0.19     2.34
Sal 2 1.2 2 2.07 2 1.97 2 11.57 2 0.6 2 0.77 2 5.3 23.44
Condimentos 0.6 0.36 0.51 0.53 0.5 0.49 0.6 3.47 0.6 0.18 0.5 0.19 0.7 1.8 7.07

Sal curante 0.1 0.06 0.2 0.21 0.2 0.20 0.18 1.04 0.15 0.045     0.15 0.4 1.94
Pimienta entera                         0.6 1.6 1.58
Colorante                         0.5 1.3 1.32
Maizena y soya         5 4.92     10 3       0.0 7.92
Salmuera                         16 42.2 42.18
Producción
100 60 100 103.47 100 98.5 100 578.25 100 30 100 38.4 100 263.63 1172.00
diaria

Costo de
producción   5.119   8.828   8.387   49.339   2.560   3.276   22.494 100.00
diaria
 VI. CONCLUCION

 Se logró adquirir conocimiento sobre como elaborar un programa

de producción y lo importante que es este para programar

pedidos, y conocer la cantidad de materia prima e insumos

necesarios y tener costos estabilizados, en otras palabras, es una

herramienta muy buena para las empresas que se encargan en el

procesamiento de alimentos.
 VII. BIBLIOGRAFIA

BURBANO, D., LOPEZ, J y ROJAS, O.2015. Definición de un método para la

programación de la producción desde el paradigma de los sistemas

holónicos de manufactura. Departamento de Electrónica,

Instrumentación y Control, Universidad del Cauca. Popayán, Cauca,

Colombia.

HIGUITA, O. 2009. Planificación y programación de la producción en una

planta prototipo de producción flexible e inteligente. Universidad

Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.

MAMANI, P., GUIDI, A. y ESPINOZA, J. 2007. Plan de Producción y Costos.

Fundación PROINPA. Cochabamba, Bolivia.

MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS. 2000. Lo que se aprende en los mejores MBA;

Estrategia y dirección, contabilidad y finanzas, producción, marketing,

recursos humanos, calidad, sistemas de información. Volumen 1.

Ediciones Gestión 2000. España