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Análisis cárnicos:

Practica: experimentos hechos en casa; ver libro de Excel.


Teoría:
La siguiente información ha sido tomada del DR. Pablo Formento.

Nota: Se le denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales).

Evaluación sensorial de la carne


Calidad referida al producto: es el conjunto de características cuya importancia relativa le
confiere al producto un mayor grado de aceptación y precio frente a los consumidores. Es
un concepto subjetivo, pero muy importante para los consumidores.
La calidad de la carne comprende aspectos:
-NUTRICIONALES: equilibrado.
-HIGIENICOS: inocuo.
-UTILIDAD: práctico (facilidad + rapidez)
-ECONOMICOS: accesible.
-SENSORIALES: apetecible
Al comprarla el color, al consumirla la terneza.
1. COLOR:
• Depende de la mioglobina.
• Varía según la especie animal, sexo, edad,
a) alimentación, ejercicio.
b) Equina > vacuna > porcina > aviar
c) Machos > Hembras
d) Adultos >Terneros
e) Pasturas > Estabulación
• Varía según las condiciones de envasado y conservación.
• Estrés-Glucógeno-pH
2. TERNEZA:
• Depende del colágeno y las fibras musculares. IRMA
• Aumenta de adelante a atrás y de abajo a arriba.
• Varía según el sexo y raza del animal (grasa i/m, jugosidad).
• Varía según destrucción mecánica, maduración, T°C y tiempo de cocción.
• Disminuye con la edad.
3. JUGOSIDAD:
Depende de:
• pH-CRA: agua libre Vs agua ligada a proteínas. (La capacidad que tiene la carne de
absorber agua)
• Grasas intramusculares, que sería la grasa que produce el efecto de marmoleo en la
carne.
Rendimiento estándar:
La siguiente información ha sido obtenida de un trabajo realizado en Cúcuta, Norte de
Santander realizado por Javier Alberto Gomez Molina y Jose Joaquin Contreras Gutierres.
El canal representado en la estructura de costos ofrece beneficios clasificatorios del
producto (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas
y blancas, huesos, cartílagos, piel, pezuña, sangre).
La práctica nos indica que al dividir las canales se obtienen aproximadamente dos cuartos
delanteros, que representarán cerca del 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo
del animal, además, dos cuartos traseros, que representarán el 55,41% del peso de la
canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en
peso parcial o total.
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un
rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los
subproductos ya citados. Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus
características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%; representados así:
Carnes de primera: 21,56%
Carnes de segunda: 34.09%
Carnes de tercera: 44.345%
Dicho lo anterior el rendimiento específico de la canal, considerando como importante,
que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave, de
32 mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte
fino representará una mayor utilidad.
La siguiente tabla representa el rendimiento de la res, al pasar por el sacrificio, es decir
toda res se adquiere viva (en pie), luego de pasar por el frigorífico se produce un
desperdicio, el cual se compone de restos que no son apto de consumo, en el momento
de adquirir la res pesa un promedio de 400kg, finalmente después de su proceso de
sacrificio termina pesando en promedio 221 kg, un rendimiento del 55,41% por res,
obviamente estos datos varían dependiendo el peso de la res y su estado de salud.
La siguiente tabla contiene la información del rendimiento de la carne según su calidad,
en ella identificamos que del total obtenido después del sacrificio de la res, en promedio la
comercializadora de carnes Andrés y Lina, obtiene un 21,56% de carne de primera
calidad, en general de cada sacrificio es mayor el peso en kilogramos de carne de tercera
calidad que se recibe en comparación con la de primera calidad, es decir un 44,34% de
tercera frente a un 21,56% de primera.

Porciones estándar y su control:


La siguiente información ha sido obtenida del portal “el rincón de la chefsita”;
www.elrincondelachefsita.jimdo.com
Para que el proceso de estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es
necesario estandarizar las porciones, es decir, fijar la cantidad exacta que se va a servir
de un producto, bien sea en peso, volumen, tamaño o número – cuando se emplea un
menú patrón con listas de intercambio aparece dicha cantidad en porciones de
intercambio.
¿Por qué se deben estandarizar las porciones?
Son varias las razones para ello. Entre las más importantes se encuentran:
1) Para controlar costos.
Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en crudo y se sirven
porciones de 125 g, están perdiéndose 25 g por porción. Al multiplicar este número por la
cantidad de comensales, se obtendrá la cantidad de dinero que esto significa.
2) Para controlar cantidades.
Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de un producto y se sirven
dos unidades, sólo alcanzará para 50 comensales.
3) Para satisfacer a los comensales.
Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los comensales no estarán
satisfechos y formularán quejas contra el servicio.
¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?
Para ello, se debe:
1. Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los productos
que se van a servir, con el tamaño de las porciones según el sitio donde se servirán y los
usuarios a quienes van dirigidos. Esta lista debe especificar también el tipo de plato en
que debe servirse la preparación.
2.- Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos que se deben
comprar, bien sea en bloque o en empaques individuales.
3.- Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los productos que se vayan a
comprar. Sin este paso no queda completo el proceso de estandarización de las recetas.
4.- Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que sí se está produciendo el
número y tamaño de las porciones establecidas.
5.- Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en los
lugares de servida. En estas tablas se debe especificar el nombre del producto, la
cantidad – en crudo y cocido- , utensilio de conservación y de servida, aderezo y plato
para servirlo –si se requiere.
6.- Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así; latas y
moldes, con señales por donde se debe cortar – son preferibles las latas o moldes
cuadrados y rectangulares a los redondos, porque facilitan más la obtención de porciones-
o con cortadores especiales; balanzas para obtener porciones; cucharones y cucharas de
servir, con los números y capacidades respectivas; además, debe haber una provisión
adecuada de cada uno de ellos; misceláneos tales como tajadores y partidores de
huevos, cortadores de mantequilla y pinzas para espaguetis; platos, pocillos y vasos de
servida con las referencias y capacidades; y ollas y marmitas con los números y
capacidades reales.
7.- Capacitar a todo el personal, enfatizando los siguientes aspectos: costos de las
porciones, uso de las tablas, empleo adecuado de los utensilios y equipos, problemas que
acarrea el quedarse sin preparaciones – quejas de los comensales, estrés del personal- y
uso adecuado de las recetas.
8.- Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las secciones de
preparación, pues allí hay más calma para realizar esta labor.
9.- Supervisar periódicamente al personal – directamente o por intermedio de los
supervisores- , para cerciorarse de que están cumpliendo las reglas.
10.- Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos.
Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.
Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo con exactitud. Estas
políticas y procedimientos las debe conocer y aplicar todo el personal implicado. Entre las
políticas, se pueden mencionar:
- Quién debe fijar el tamaño de las porciones;
- Dónde debe colocarse la tabla de control de porciones;
- Quién debe encargarse de pesar, medir o contar los ingredientes.
- Quién puede hacer cambios en el tamaño de las porciones y cómo debe hacerlas;
- Y donde se deben obtener las porciones de las preparaciones y cómo debe hacerse esta
tarea.
En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:
1) Todo el personal de producción que prepara y obtiene las porciones de las recetas,
debe:
- Utilizar exactamente las cantidades y seguir los procedimientos establecidos para cada
una de las recetas,
- Chequear cuidadosamente el tamaño de las porciones y utensilio y emplear rl utensilio
apropiado para obtener porciones;
2) Todo el personal de servicio debe saber exactamente el tamaño de la porción que debe
servir y emplear los utensilios apropiados para ello.
Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa un
programa de estandarización de porciones.
Porcentaje de mermas:
Para empezar se va a dar la diferencia entre merma y desperdicio.
La merma se define como la disminución o reducción de una cierta cantidad total, lo que
significaría una perdida en términos físicos.
Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en
almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios
y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de
un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio.
Se pueden encontrar definiciones de desperdicio como los residuos de algo que no se
puede aprovechar, pero en manejo de alimentos y bebidas esta definición se acerca más
a lo que se refiere a merma de un producto. El desperdicio no es otra cosa que malgastar,
mal aprovechamiento de los insumos de los que se dispone.
Cabe aclarar para concluir con las definiciones que la merma es inevitable y está
directamente relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio de
venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega costo
pero no valor.
En la siguiente tabla se encuentran el % de merma y el % que se puede usar de ciertos
productos:
%
Articulo Unidad % Merma
Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%

Ajo kg 5.00% 95.00%

Albahaca kg 40.00% 60.00%

Alcachofa kg 80.00% 20.00%

Almeja kg 40.00% 60.00%

Almejas chicas kg 80.00% 20.00%

Anguila kg 30.00% 70.00%

Apio kg 20.00% 80.00%

Bacalao fresco kg 50.00% 50.00%

Berenjena kg 10.00% 90.00%

Berro kg 50.00% 50.00%

Brócoli kg 30.00% 70.00%

Cacahuates kg 25.00% 75.00%

Calabacita kg 10.00% 90.00%

Calabaza kg 10.00% 90.00%

Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%

Callo kg 85.00% 15.00%

Camarón grande kg 15.00% 85.00%

Camarón seco kg 30.00% 70.00%

Cangrejo kg 85.00% 15.00%

Caracoles kg 80.00% 20.00%

Cebolla Huevo kg 10.00% 90.00%


Cebolla Junca kg 30.00% 70.00%

Cebollín kg 20.00% 80.00%

Cereza kg 5.00% 95.00%

Cilantro kg 50.00% 50.00%

Ciruela kg 15.00% 85.00%

Cítricos kg 50.00% 50.00%

Col blanca kg 15.00% 85.00%

Col brúsela kg 15.00% 85.00%

Col china kg 10.00% 90.00%

Col roja kg 15.00% 85.00%

Coliflor kg 25.00% 75.00%

Champiñones kg 10.00% 90.00%

Arbeja vaina kg 30.00% 70.00%

Ají kg 15.00% 85.00%

Durazno kg 25.00% 75.00%

Espárrago blanco kg 30.00% 70.00%

Espárrago verde kg 10.00% 90.00%

Espinaca kg 10.00% 90.00%

Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%

Filete de pez kg 40.00% 60.00%

Flor de calabaza kg 60.00% 40.00%

Fondos de
kg 60.00% 40.00%
alcachofa

Frambuesa kg 10.00% 90.00%

Fresa kg 10.00% 90.00%


Ganso (asado) kg 40.00% 60.00%

Granada kg 45.00% 55.00%

Guanábana kg 20.00% 80.00%

Hierbas kg 50.00% 50.00%

Higo kg 5.00% 95.00%

Hinojo kg 30.00% 70.00%

Hinojo fresco kg 10.00% 90.00%

Hojas de menta kg 45.00% 55.00%

Hongos kg 5.00% 95.00%

Jaiba kg 75.00% 25.00%

Jengibre kg 30.00% 70.00%

tomate kg 5.00% 95.00%

Kiwi kg 10.00% 90.00%

Langosta kg 75.00% 25.00%

Langostino c/
kg 75.00% 25.00%
cabeza

Langostino sin
kg 20.00% 80.00%
cabeza

Largos (pescados) kg 35.00% 65.00%

Laurel kg 10.00% 90.00%

Lechuga kg 15.00% 85.00%

Lechuga chicore kg 10.00% 90.00%

Lechuga italiana kg 10.00% 90.00%

Lechuga orejona kg 15.00% 85.00%

Lechuga romana kg 15.00% 85.00%


Lechuguilla kg 10.00% 90.00%

Lenguado kg 50.00% 50.00%

Lima kg 30.00% 70.00%

Limón (jugo) kg 80.00% 20.00%

Mandarina kg 30.00% 70.00%

Mango kg 30.00% 70.00%

Manzana 2a.
kg 20.00% 80.00%
Calidad

Manzana Roja kg 15.00% 85.00%

Maracayá kg 40.00% 60.00%

Mejillones kg 80.00% 20.00%

Mejorana kg 10.00% 90.00%

Melón chino kg 25.00% 75.00%

Melón valenciano kg 25.00% 75.00%

Membrillo kg 25.00% 75.00%

Merluza kg 50.00% 50.00%

Nabo kg 30.00% 70.00%

Naranja kg 50.00% 50.00%

Naranja en filetes kg 45.00% 55.00%

Nopal kg 10.00% 90.00%

Nueces kg 30.00% 70.00%

Orégano kg 10.00% 90.00%

Ostras kg 80.00% 20.00%

Papa pelada a
kg 25.00% 75.00%
mano
Papa pelada a
kg 30.00% 70.00%
maquina

papas torneadas
kg 35.00% 65.00%
ya peladas

Papaya kg 15.00% 85.00%

Pato (asado) kg 35.00% 65.00%

Pavo (asado) kg 35.00% 65.00%

Pechuga de pavo Kg. 30.00% 70.00%

Pepino Kg. 5.00% 95.00%

Pera Kg. 15.00% 85.00%

Perejil Mj. 50.00% 50.00%

Perejil Kg. 50.00% 50.00%

Pimientos amarillos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos rojos Kg. 20.00% 80.00%

Pimientos verdes Kg. 20.00% 80.00%

Piña Kg. 45.00% 55.00%

Pistaches Kg. 30.00% 70.00%

Plátano dominico Kg. 20.00% 80.00%

Plátano macho Kg. 30.00% 70.00%

Pollo (asado) Kg. 20.00% 80.00%

Pulpo Kg. 20.00% 80.00%

Rábano Kg. 10.00% 90.00%

Romero Kg. 50.00% 50.00%

Salmón Kg. 35.00% 65.00%

Salvia Kg. 20.00% 80.00%


Sandia Kg. 35.00% 65.00%

Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%

Tomate Kg. 10.00% 90.00%

Toronja Kg. 45.00% 55.00%

Trucha Kg. 30.00% 70.00%

Uvas Kg. 10.00% 90.00%

Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%

Yuca Kg 10% 90.00%

Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%

Zanahoria
Kg. 30.00% 70.00%
torneada

Zetas Kg. 5.00% 95.00%

Aplicación en las recetas estándar:


Como aplicación de la merma en la receta estándar se haría añadiendo el peso de esta
como valor en la preparación. Ya que por ejemplo cuando se limpia un lomo de res, la
grasa que se le retire forma parte aún del costo del lomo, y cuando entre en cocción este
también pierde líquidos por lo tanto también peso, pero este sigue contando en el costo.
Aplicación de las porciones estándar en la receta estándar es necesario ya que como se
decía en el punto 3 a cerca de las porciones estándar: Para que el proceso de
estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es necesario estandarizar
las porciones, esto con el fin de no tener pérdidas por exceso de servicio o por fallos en el
procionamiento sin control. Se tomó la información de nuevo del portal “el rincón de la
chefsita”. www.elrincondelachefsita.jimdo.com
Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se pueden estandarizar más
fácilmente las recetas, que constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más
útil en un servicio de alimentación.
Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar en la memoria y habilidades
del chef, cocinero o quien sea la persona encargada de su elaboración. Esto trae
problemas de inconsistencia en cantidad y calidad y, por tanto, derroche o faltantes;
además, si falta la persona encargada, se produce el caos en el servicio de alimentación.
Las recetas estandarizadas, en cambio:
a) Dan productos en cantidad y calidad uniformes,
b) Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo,
c) Ayudan a controlar costos,
d) Simplifican la capacitación de personal nuevo,
e) Requieren menos personal especializado y
f) Son una buena herramienta para hacer participar al personal.
Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de recetas,
ya que si el personal no está motivado y comprometido con el proceso, el programa
fallará.
Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:
- Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y supervisará el proceso, para explicarle
detalladamente el programa.
- Desarrollar cursos de capacitación en servicio para diferentes grupos, por ejemplo,
cocineros, empleados de la cocina de dietas, encargados de la preparación de ensaladas.
Hay que tener en cuenta que cada grupo tiene problemas y necesidades especiales que
den tratarse por separado.
- Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben de memoria como base para
iniciar el programa. Si hay empleados que han creado recetas, se les debe dar crédito en
la copia escrita.
- Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como experiencia de aprendizaje
para otros.
Objetivos del programa de estandarización de recetas.
La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a un servicio de alimentación.
Entre los principales objetivos que se persiguen con un programa destinado a tal fin,
están:
- Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que
satisfagan a los comensales.
- Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un conjunto de
instrucciones claras y fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita confusiones.
- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.
- Ayudar a controlar los costos, porque se determinan cantidad y clases de ingredientes,
temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas.
Pasos que se deben seguir al escribir una receta estandarizada.
Paso 1. Escriba el encabezamiento:
a) Nombre del producto.
b) Código de la receta.
c) Fuente de donde se obtuvo la receta.
d) Número total de porciones.
e) Tamaño, peso volumen o cantidad de cada porción.
f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también puede escribirse
en la parte inferior o en el reverso de la tarjeta).
Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.
a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.
b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el
tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche caliente; zanahorias peladas
y cortadas en cubos; papa, con cáscara.
Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.
a) en peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo ½ lb de azúcar, un pocillo de
azúcar.
b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse exactamente, por
ejemplo, carne en trozos, vegetales enteros. Los pesos deben de ser netos y no en bruto,
al menos que el producto se vaya a consumir así, por ejemplo, papas con cáscara.
c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo agua o leche; o los sólidos,
cuando se emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, un pocillo de harina, un cucharada
de azúcar, una cucharadita de sal.
d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de medida, por
ejemplo, 100 huevos o 2 docenas de limones.
e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:
- Kg, ½ kg , ¾ kg.
- 1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.
- 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L
- 1 Cda (Cucharada), ½ Cda.
- 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.
f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:
- 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.
- 1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
- ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.

Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:


a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo
separado, en el orden en que se realizan y muy cuidadosamente.
b) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo
separado, en el orden en que se realizan y muy cuidadosamente.
c) b) Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal para separarlo del
siguiente. Si siempre se utiliza un utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, un
sartén de 22 cm de diámetro.
d) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.
e) Use el verbo imperativo, por ejemplo, pique, parta y no: se pica, se parte, ni: picar,
partir.
f) Indique le tiempo de cocción, después de mencionar el utensilio y el verbo, por
ejemplo: en un sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los
vegetales.
g) Cuando no se mencione el utensilio, escriba el tiempo de preparación o de cocción
después del verbo, por ejemplo, amase durante 15 minutos.
h) No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso
respectivo se use únicamente parte de dicho ingrediente.
i) Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este
hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente,
los tres pasos siguientes…
Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y el método para obtener
porciones:
a) El número y tamaño de los utensilios y el volumen o peso del alimento por
utensilio, cuando es necesario para obtener buenos resultados. Por ejemplo, en
cada una de 4 latas de hornear engrasadas, de 60 X 30 X 5 cm, vierta 5 lb de la
mezcla.
b) Especifique el tipo y capacidad del utensilio para obtener porciones, por ejemplo,
con el cortador de torta, parta en rectángulos de 10 X 8 cm, con el cucharon N° 24,
sirva.

Código N°
Solomo apanado
_____________

Fuente Centro de Económica Doméstica Nestlé

Número
Tamaño de la
de 50 Una tajada de 100 gr (en crudo)
porción
porciones
Análisis nutricional
Calorías 330 Grasa 18 g Proteínas 20 g Carbohidratos 22 g

Cantidad Procedimiento
Ingredientes
Peso Medida
1. En la tabla de carnes, limpie y corte la
5 1/2 carne en 50 trozos, con la mano o el
Solomo redondo
Kg ablandador.
Salsa negra 1/4 L
2. En una vasija plástica, poco honda,
Pimienta 1 cda.
mezcle los condimentos y adobe la
Sal 5 cdas.
carne por ambos lados.

3. En el freidor, vierta el aceite


Aceite 15 L y caliéntelo a 350 °F (185°C).
Harina de trigo 4. En vasijas separadas, vierta cada uno
¾ Lb
de los ingredientes restantes.
Huevos 10 und. 5. Pase cada tajada de carne, primero
ligeramente por la harina de trigo, luego por el
batidos huevo y por último, por el polvo de
bizcocho.
1 ¾ Lb
Polvo de bizcocho 6. En una rejilla de alambre, puesta
(Pan tostado y encima de una lata, deje escurrir las
rallado) tajadas durante 15 minutos.

7. Precaliente el horno a 200 °C.


8. Cuando el aceite tenga la temperatura
indicada, fría las tajadas de carne, en
tandas hasta que adquieran un tono
dorado por ambos lados (no deje que
se quemen).
9. Lleve las tajadas de carne al horno
precalentado, hasta el momento de
servirlas (no deben pasar más de 15
min.)

Como decidir si comprar por piezas o por porciones:


Según Carlos Alberto Trujillo; para productos cárnicos se debe analizar si se justifica
comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar las porciones
que se van a vender en el negocio.
Comprar por piezas:
Se justifica solo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas o
finales de los platos.
Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10°C y el personal
debidamente entrenado.
Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resultante, procedimiento que
ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el
inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que se prepararon
para la venta o para alguna cortesía.
Comprar por porciones:
El manejo de inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace
también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron durante
el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la venta. En este caso no se realiza
análisis de carnicería ya que este proceso debió ser hecho por el proveedor.
Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el área que se
requiere si se comprara por piezas.
Uso de meat tag:
Teniendo en cuenta a Carlos Alberto Trujillo el meat tahg es un formato de otro sistema
de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en
piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de
recibo de estos productos.

Por ejemplo:

Restaurante-ote: Juanas Parrilla Meat tag Nro:


Clase: Lomo Ancho 2
Calidad Primera Código L-01
Nro. De piezas 2 Grupo de inventario CS
Proveedor Delicarnes Peso total 2000 gramos
Fecha de recibo 12/04/19 Costo Kilo 18000
Fecha máxima de 19/04/19 Costo total 36000
consumo

Bibliografía:
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A8-D25-PDF%20N%C2%BA%201.pdf
https://www.inac.uy/innovaportal/file/11973/1/calidad-de-carnes.pdf
https://www.monografias.com/docs/Determinacion-de-cenizas-en-carne-F3732JGFJ8GNZ
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https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/11649/DISE%C3%91O%20DE%
20UN%20SISTEMA%20DE%20COSTOS%20EN%20LA%20DISTRIBUIDORA%20DE%2
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http://www.camponl.gob.mx/oeidrus/estudios_e_investigaciones/GANADERIA/clasificacio
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portal web: www.elrincondelachefsita.jimdo.com

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