UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº1

TEMA: PROGRAMA DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas

DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth

AUTOR: LOAYZA HIDALGO, Nashaly

Tingo María

Febrero, 2021
 I. INTRODUCCION

En la industria es importante contar con un programa de

producción ya que nos permitiría conocer las necesidades respecto a un

determinado bien o servicio, ya sea desde el inventario, equipos, personal,

ventas, variaciones de costos; se podrá visualizar en la planificación del

programa de producción y así poder cumplir con un servicio de calidad.

También nos permite manejar un plan estratégico a largo o corto

plazo. Este programa no solo interviene a la hora de elaborar un producto, si no

que es ampliamente usado en diferentes rubros como el económico ya que con

ello también se podrá prever los cambios en el mercado y así poder reaccionar

con anticipación.

I.1. Objetivo

– Permitir al estudiante el conocimiento y cálculos para la elaboración de un

programa de producción.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Programa de producción

Según SIPPER, et al. (1998) citado por PEÑA, et al. (2001) La

Planeación de la Producción o Programa de producción tiene como objetivo
prevenir y movilizar los recursos necesarios para la producción de un bien, o
servicio, en el plazo adecuado y en las cantidades correctas. Para ello es
importante tener determinado y calculado todos los recursos necesarios que
participaran en la ejecución de la producción.
El programa de producción puede traer diversos beneficios al ser
aplicado de la forma correcta. Estos beneficios pueden ser: reducir costos
laborales e inventario, optimizar el uso de equipos, mejorar la puntualidad de
las entregas, predecir las expectativas del mercado, controlar la disponibilidad
de equipo, recursos humanos e inventario. (LA TRIBUNA, 2019)
II.2. Procedimiento para programar la producción

Al implementar el programa de producción hay que tener en cuenta

que hay diferentes tipos de métodos de producción, tales como fabricación de
ítems únicos, producción en lotes, producción masiva, producción continúa,
etc., cuentan con su propio tipo de planificación de producción.
(ENGINEERING)
WOLTERS KLUWER, menciona que en el plan de producción
deben incluirse, principalmente los siguientes elementos:
- La capacidad productiva necesaria para cubrir la previsión de
ventas del producto/servicio.
- Los métodos y sistemas empleados en el proceso productivo que
permitan el cumplimiento de los objetivos del departamento de operaciones.
 - Las necesidades de aprovisionamiento de los recursos
necesarios que permiten el desarrollo del proceso productivo.
- Los requisitos de calidad establecidos en relación con las
expectativas de los clientes de la empresa.
- Las condiciones y características óptimas de los bienes de equipo
e infraestructura necesarios para el desarrollo de la actividad.
- La definición del número, funciones, tareas, coste, etc., de la
mano de obra necesaria en el proceso productivo que permita alcanzar los
objetivos planteados en el plan de la empresa.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

- Cuadro de producción

- Lapiceros

- Calculadora

- Computadora

III.2. Metodología

Desarrollo practico mediante ejercicios para la mayor comprensión

del plan productivo.

 IV. RESULTADOS

IV.1. Resultados

Ejercicio 1. En una planta de embutidos se recibe 10 carcasas de

porcino, con un peso promedio de 98 kg y se le encarga al jefe de producción

lo siguiente:

- 145 kg de hotdog.

- 60 kg de queso de chancho.

- 90 kg de italiana.

- 95 kg de chorizo.

- 120 kg de bologna.

- 160 kg de mortadela.

- 95 kg de jamonada.

- 150 kg de jamón.

- 50 kg de Viena.

Datos:

- Carcasa de porcino

Peso total¿ 98∗10=980 Kg .

Tabla 1. Componentes de la carcasa de porcino

COMPONENTE X
% Kg
S
Carne 55 539
Grasa 25 245
Hueso 15 147
Pellejo 5 49
TOTAL 100 980
 - Carcasa de vacuno

Tabla 2. Componentes de la carcasa de vacuno

COMPONENTE
% Kg
S
Carne 60 140.85 X
Grasa 20 46.95
Hueso 15 35.21
Piltrafa 5 11.74
TOTAL 100 234.75

Se desea saber:

1. Cuantos kg de materia prima y otros insumos se necesita

Anexo 1.

2. Cuanto peso la carcasa de vacuno que se trabajó.

La carcasa de vacuno que se trabajó pesaba 234.75 Kg. Sin

embargo, lo máximo es 220 Kg, por ende, se supone que la diferencia se

obtuvo de otra carcasa.

3. Cuanto kg de paté se prepara si cada carcasa viene con su

hígado que pesa 1.45kg.

Total, de hígado: 1.45∗10=14.5 kg

14.5igual al45 %de pate

El 100% que vendría a ser la producción total seria32.2 Kg.

Se preparo 32.2 Kg de paté.

4. Cuantos kg de tocino puede preparar si se debe dejar 40 kg

de carne.

Total, de carne de porcino: 539 Kg.

Ya se usó: 393.36 Kg
 Se dejará 40 Kg, por lo tanto: 393.36+ 40−539=105.6

105.6 Kg vendría a ser el 80% de ingredientes (en este caso

carne), por lo tanto, la producción total a preparar seria:132.1 Kg

5. Sobra grasa o falta y que cantidad

En este caso, sobro grasa y fueron 14.3 Kg

Ejercicio 2. En el departamento de producción se tienen que

preparar embutidos en función a las materias primas que se tienen y estos son

12 carcasas de porcino cada uno pesa 90 kg (carne 55 %, grasa 25%, hueso

15 %, pellejo 5 % e hígado pesa 1.44 kg); del total de pellejo solo se utiliza el

35 %.

Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70 % de la

carne (peso de la carcasa completa 220 kg).La cantidad de queso de chancho

a producir es 85 kg y la cantidad de bologna 55 kg.

Datos:

- Carcasa de porcino

Peso total=90∗12=1080 Kg .

Tabla 3. Componentes de la carcasa de porcino

COMPONENTES % Kg X
Carne 55 594
Grasa 25 270
Hueso 15 162
Pellejo 5 54
TOTAL 100 1080

Del pellejo solo se usó el

35 %=18.9 Kg, quedaría 35.1 Kg de pellejo.

 - Carcasa de vacuno

Tabla 2. Componentes de la carcasa de vacuno

COMPONENTES % Kg
Carne 60 132 X
Grasa 20 44
Hueso 15 33
Piltrafa 5 11
TOTAL 100 220

Se desea saber:

Qué cantidad de hotdog producirá = 206.3 Kg

Qué cantidad de Chorizo =245.4 Kg

Qué cantidad de paté =38.4 Kg

Qué cantidad de italiana=244.59 Kg

Qué cantidad de tocino =330 Kg

Se adjunta el plan productivo (Anexo 2.)

 V. CONCLUSIÓN

- Por medio de la práctica se ha podido conocer los principios de

un programa de producción, para así poder realizar los cálculos respectivos del

programa.
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

ENGINEERING. Planificación y programación de producción. [En línea]: blog,

(https://www.engusa.com/es/solution/production-planning-scheduling)
LA TRIBUNA, 2019. ¿En qué consiste la programación de producción? [En
línea]: blog, (https://latribunadelpaisvasco.com/art/10962/en-que-
consiste-la-programacion-de-la-produccion#:~:text=La%20programaci
%C3%B3n%20de%20la%20producci%C3%B3n%20consiste%20en
%20definir%2C%20de%20acuerdo,las%20prioridades%20de%20la
%20empresa.)
PEÑA, I., & SANTA CRUZ, R. 2001. Modelo de Planeación de la Producción
para una Empresa Agroindustrial. Acta Nova. [En línea]: Scielo,
(http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1683-
07892001000200005&lng=es&tlng=es.)
WOLTERS KLUWER. Plan de producción [En línea]: blog,
(https://guiasjuridicas.wolterskluwer.es/Content/Documento.aspx?
params=H4sIAAAAAAAEAMtMSbF1jTAAASNTQyMjtbLUouLM_DxbIwM
DS0NDQ3OQQGZapUt-ckhlQaptWmJOcSoAs_FRpjUAAAA=WKE)
ANEXO
 INGREDIENTES QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE MORTADEL JAMONA TOCINO JAMON TOTAL
CARNE PORCINO 40 24 40 58 39 19.5 35 31.5 47 44.7 20 24 5 1.61 26 41.6 30 28.5 80 105.6 80 120 499.00
GRASA PORCINO 0 30 43.5 30 15 45 40.5 30 28.5 20 24 35 11.3 25.4 40.6 28.7 27.3 0 230.68
CARNE VACUNO 47 28.2 5 7.25 0 0 10 9.5 32 38.4 0 25 40 18.4 17.5 0 140.83
HIGADO PORCINO 0 0 0 0 0 0 45 14.5 0 0 0 14.50
PELLEJO
10.1 6.06 5 7.25 0 0 0 0 0 0 0 0 13.31
PORCINO
ALMIDON 0 5 7.25 0 2 1.8 0 0 0 5 8 5 4.75 0 21.80
HIELO 0 12 17.4 18 9 10 9 10 9.5 15 18 12.1 3.9 15 24 14.6 13.9 0 104.67
POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 0.36 0.25 0.13 0.25 0.23 0.25 0.24 0.25 0.3 0.5 0.16 0.35 0.56 0.35 0.33 0 2.42
SAL 2 1.2 2.15 3.12 2 1 2 1.8 2 1.9 2 2.4 2 0.64 2 3.2 2 1.9 2 2.641 2 3 22.80
CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.5 0.73 0.5 0.25 0.5 0.45 0.5 0.48 0.5 0.6 0.5 0.16 0.4 0.64 0.2 0.19 0.7 0.924 0 4.78
SAL CURANTE 0.1 0.06 0.1 0.15 0.25 0.13 0.25 0.23 0.25 0.24 0.2 0.24 0.15 0.24 0.15 0.14 0.15 0.198 0.2 0.3 1.91
PIMIENTA ENTERA 0 0 0 0.3 0.48 0.4 0.38 0.6 0.792 0 1.65
COLORANTE 0 0 0 0.1 0.16 0.2 0.19 0.5 0.66 0 1.01
MAIZENA Y SOYA 10 5 5 4.5 10 12 0.3 0.48 0 0 21.98
SALMUERA 16 21.13 17.8 26.7 47.83
PROD. DIARIA 100 60 100 145 100 50 100 90 100 95 100 120 100 32.2 100 160 100 95 100 132.1 100 150 1129.18
% PROD. / DIARIA   5.3   12.8   4.4   8.0   8.4   10.6   2.9   14.2   8.4   11.7   13.3 100.0
ANEXO 1. Programa de producción planta de embutidos – UNAS (Ejercicio 1)

X
ANEXO 2. Programa de producción planta de embutidos – UNAS (Ejercicio 2)

INGREDIENTES QUESO HOT DOG ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE TOCINO TOTAL
CARNE PORCINO 40 34 40 82.52 35 85.61 47 115.3 20 11 5 1.92 80 264 594.00
GRASA PORCINO 0 30 61.89 45 110.07 30 73.61 20 11 35 13.44 270.00 X
CARNE VACUNO 47 39.95 5 10.32 0 10 24.54 32 17.6 0 92.40
HIGADO PORCINO 0 0.00 0 0 0 45 17.28 17.28
PELLEJO PORCINO 10.1 8.59 5 10.32 0 0 0 0 18.90
ALMIDON 0 5 10.32 2 4.89 0 0 0 15.21
HIELO 0 12 24.76 10 24.46 10 24.54 15 8.25 12.1 4.65 86.65
POLIFOSFATO 0.2 0.17 0.25 0.52 0.25 0.61 0.25 0.61 0.25 0.138 0.5 0.192 2.24
SAL 2 1.7 2.15 4.44 2 4.89 2 4.91 2 1.1 2 0.768 2 6.59 24.39
CONDIMENTOS 0.6 0.51 0.5 1.03 0.5 1.22 0.5 1.23 0.5 0.275 0.5 0.192 0.7 2.31 6.77
SAL CURANTE 0.1 0.09 0.1 0.21 0.25 0.61 0.25 0.61 0.2 0.11 0.15 0.49 2.12
PIMIENTA ENTERA 0 0 0.6 1.98 1.98
COLORANTE 0 0 0.5 1.65 1.65
MAIZENA Y SOYA 5 12.229 10 5.5 0 17.73
SALMUERA 16 52.7 52.73
PROD. DIARIA 100 85 100 206.3 100 244.59 100 245.4 99.95 55 100 38.4 100 330 1204.19
% PROD. / DIARIA   7.1   17.1   20.3   20.4   4.6   3.2   27.4 100.00
 VII. CUESTIONARIO

1. Qué importancia tiene un programa de producción

Es importante ya que nos permite prever todo lo respecto a la producción e

inventario. Por ejemplo, con ello sabremos si falta o sobra algo, si estamos

perdiendo o estamos ganado. Si la empresa esta creciendo o no, ya que es un

registro perenne del desarrollo de la empresa.

2. Indique los porcentajes de carne, hueso, grasa y piltrafa de una

carcasa de vacuno calidad segunda