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ELABORACIN DE MORTADELA

Leydy Galindo
1
, Martha Sanchez
1
, Daniel Rojas
1
,
Jaime Sanchez
1
, Adan Galvis
1
, Charly de Aguas
1
.
1
Estudiantes ingeniera de alimentos, Universidad de Crdoba
Profesor: Ing. Pedro Romero

RESUMEN
La mortadela es un derivado crnico procesado, homogenizado, cocido, embutido,
elaborado con base en carne, obtenida de materias primas que garanticen la calidad del
producto. En este informe se presenta los resultados de la prctica realizada en planta
piloto, concerniente a la elaboracin de mortadela. Primeramente se muestra la formulacin
utilizada, con las cantidades de cada ingrediente y el diagrama de flujo de proceso,
seguidamente se muestran los clculos y graficas obtenidas de la hoja de clculo
(suministrada por docente), para los balances de masa, finalmente se muestran los clculos
para el tiempo terico de escaldado y los resultados de los costos del producto terminado en
cuanto a materia prima e insumos.
Palabras claves: mortadela, costos, escaldado.

ABSTRACT
Mortadella is a derivative processed meat, homogenized, cooked sausage prepared based on
meat, obtained from the raw materials to ensure product quality. This report presents the
results of the pilot plant performed in practice, concerning the development of bologna.
Firstly it shows the formulation used, the amounts of each ingredient and process flow
diagram, then shows the calculations and graphs obtained from the spreadsheet (provided
by teacher) for mass balances finally shows the theoretical calculations for the brewing
time and the results of the cost of the finished product in terms of raw materials and
supplies.
Keywords: bologna, costs, blanching.




INTRODUCCIN
En alimentacin se denomina embutido a
una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y
diferentes especias (pimentn, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etctera) que es
introducida ("embutida") en piel de tripas
de cerdo o en polmeros de poliamida y
fibrosa. No obstante la tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del
embutido natural por sus grandes
cualidades en la curacin de estos.
Segn la NTC 1325 La mortadela es un
derivado crnico procesado,
homogenizado, cocido, embutido,
elaborado con base en carne de animales
destinados para el consumo humano
elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, adicionado con o sin grasa
de cerdo, cuya mezcla se introduce en
fundas, con dimetro superior a 80 mm,
sometido o no a tratamiento de
ahumado.
OBJETIVO
General
Aplicar los principios fundamentales de la
ciencia y tecnologa de Alimentos para la
preparacin de embutidos.
Especficos
Obtener emulsiones crnicas estables.
Hacer los anlisis correspondientes a
la calidad de la materia prima
Aplicar los parmetros de control en
la preparacin de mezclas crnicas.
Aplicar las operaciones para la
elaboracin de embutidos escaldados.
Comparar los tiempos tericos y
empricos de escaldado.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Molino.
mezclador
Embutidora.
Ducha de coccin o Marmita
Cuarto fro.
Cuchillos y afiladores.
Termmetro
Balanza.
MATERIAS PRIMAS E INZUMOS
Ingredientes % Gramos
Carne de res 56 3100
Texturizado s. 4 221,42
Proteina aislada 2 110,71
Grasa de cerdo 8 442,85
Almidn 5 276,78
Hielo 22 1217,85
Cond. Unipak 1 85,35
Comino 0,3 16,6
Nuez moscada 0,2 11,07
Cebolla 1,1 60,9
Fosfato 0,3 16,6
Realzador 0,1 5,53






PROCEDIMIENTO
Etapas
Pesar las materias primas.
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Adicin de sal: la sal adicionada era
sal mezclada con nitritos, se realizo
un presalado para los diferentes
productos y luego se hizo una
correccin para mortadela
agregndole 24,8 gramos adicionales
de sal
Molienda: se realiz una molienda de
la carne y del texturizado de soya
Mezclado, adicionndole todos los
ingredientes
Embutido.
Escaldado.
Enfriamiento


RESULTADOS Y ANALISIS

Se determinaron unas mermas 0,539 Kg
en el proceso de mezclado, embutido y
escaldado, esto equivale a un 9,3% que es
un porcentaje alto. Podra ser por la
cantidad pequea de materia prima
procesada, pero aun as es posible
disminuir esta cantidad.

a continuacin se presentan las graficas
obtenidas de la hoja de calculo de balance
de masa con sus respectivas comentarios:
Retenedores de humedad

En este grafico se puede observar que la
capacidad de retener agua de la mezcla
crnica es buena aproximadamente de 65
a 70 %, tambin retienen agua la protena
no crnica (texturizado) y el almidn con
cerca de 8 y 6`% respectivamente.
Las relaciones entre protena/agua,
protena/grasa

En cuanto a las relaciones entre los
componentes vemos que las relaciones
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
80
PR.CARN HUMEDAD PR.N/CARN ALMIDON
RETENEDORES DE HUMEDAD
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
HUM / PROT GRA / PROT SAL / HUM
RELACIONES ENTRE COMPONENTES



reales humedad/protena y grasa/proteina
estn por debajo de las tericas, mientras
que la relacin sal/humedad esta por
encima de los datos teoricos.

Aditivos

El producto elaborado no sobrepasa los
valores tericos para adicin de aditivos
alimentarios, es decir que cumple con lo
esperado, ppm NaNO2 es 56 lo que esta
muy por debajo del mximo permitido
segn normatividad (NTC 1325), la sal
esta prcticamente justo al valor terico
por lo que no hay problema con esto, en
cuanto al sabor.

RENDIMIENTO
Mortadela, ingredientes y costos unitarios
INGREDIENTES Kg $/Kg
Carne de res 3,100 6500,0
Grasa 0,443 4000,0
Texturizado 0,221 2800,0
Sal 0,081 1240,0
Almidn 0,277 4000,0
Agua 1,365 400,0
Comino 0,017 14000,0
Cebolla 0,061 8000,0
Fosfato 0,017 10500,0
Realzador 0,006 5000,0
Cond. Unipak 0,085 6500,0
Nuez moscada 0,011 16000,0
Aislado de soya 0,111 7000,0
Hoja de clculo docente
El software arroja el siguiente resultado:
costos
Ingred. 5085,15 $/Kg
Tripa/kg 578,0 $Kg

La tripa se hace el clculo por aparte.
Sumando el costo de la tripa mas el costo
de materia prima tenemos un costo total
por materias primas de:
Costo M.P.= 5663 $/Kg de mortadela
Para 5,255 Kg de mortadela el costo total
es de 29759 $. para conocer el precio de
venta es necesario conocer los costos
derivados de equipos, energa y mano de
% PROT.c
17%
% PROT.nc
2%
% GRASA
9%
%
HUMEDAD
62%
%
ALMIDONE
S
5%
% OTROS
5%
COMPOSICION MACRO
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
% SAL % (PO4) % ASC % NO2
ADITIVOS



obra, sin embargo en producciones
grandes estos costos no representan una
proporcin alta.

PROCESO DE ESCALDADO (clculo
tiempo terico)
Calculamos el coeficiente convectivo de
transferencia de calor para el proceso de
escaldado de la mortadela:`

T
i
= 12C (T, inicial del embutido)
T =72C (T, del agua de escaldado)
T
0
=70C (T, centro del embutido)
D=0,094 m dimetro mortadela.
r= 0,047 m
Propiedades del agua a 72 C (Cengel):
v = 0,404*10
3
viscosidad cinemtica
Pr = 2,55 numero de prantl
= 1/T (K) o coeficiente de expansin
volumtrica
g = 9,8 m/s
2
Gravedad
Calculamos el nmero de rayleigh:

Pr *
) (
2
3
v
| D T T g
Ra

=
7241 , 0 *
) 10 * 404 , 0 (
062 , 0 * ) 12 72 ( *
345
1
* 8 , 9
2 3
3

= Ra

54 , 5242 = Ra
Con el nmero de rayleigh y el de prantl
(Pr) calculamos el nmero de nusselt:
27 / 8
16
9
6 / 1
Pr) / 559 , 0 ( 1
387 , 0
6 , 0
(

+
+ =
Ra
Nu
7104 , 2 = Nu

Una vez conocidos el numero de nusselt,
el dimetro del embutido y la
conductividad trmica calculamos el
coeficiente convectivo:

C m w h
h
Nu
D
k
h
=
=
=
/ 3 , 13
7104 , 2 *
094 , 0
46 , 0
*

Calculamos con el coeficiente convectivo
el nmero de Biot y el nmero de Fourier.
Pero es necesario conocer las propiedades
del alimento, para esto utilizando los
clculos de composicin, se utiliza una
hoja de clculo que contiene las
correlaciones de Choi y Okos para
determinar propiedades termofiscas de los
alimentos, tenemos:

% PROTEINA 19,129
% GRASA 8,734
% HUMEDAD 61,943
% ALMIDON 5,267
% SAL 2,463
% FOSFATOS 0,316
(Hoja de clculo docente Romero)




Se pueden tomar fosfatos y sal como
cenizas para efectos del calculo. Nos
resulta:
1089,91 kg/m
3

Cp 3292,20 J/Kg.K
K 0,4612 W/m.K
a 1,28521E-06 m^2/s
(Hoja de calculo, Fabian Ortega Q.)

Ahora si podemos calcular Bi:
k
r h
Bi
*
=

4612 , 0
047 , 0 * 3 , 13
= Bi

35 , 1 = Bi

7 , 0 / 1 = Bi

Seguidamente hayamos el nmero
adimencional de temperatura:

=
T T
T T
i
0
u

0333 , 0
72 12
72 70
=

= u

Ahora utilizando las cartas de Heisler,
suponiendo la mortadela como un cilindro
considerablemente largo.
Hayamos Fourier por grafic, esto nos da:
8 , 1 = t

Con esta informacin finalmente
calculamos el tiempo terico para
alcanzar los 70 C en el centro del
producto.
o
t
2
*r
t =
segundos
E
t 4328
6 28521 , 1
) 047 , 0 ( * 8 , 1
2
=

=

tos t min 14 , 72 =

El tiempo que se llevo el escaldado fue
cercano a las 2 horas, y este es el tiempo
terico en el que la temperatura alcanza
los 70 C en el centro trmico, a la
mortadela no se le monitorio temperatura
en el centro al contar con un solo
producto y no tener medidores
apropiados, pero organolpticamente el
producto final mostro que hubo una
buena coccin, uniforme en el producto.
Sin embargo por la poca precisin y
control del proceso no puede compararse
objetivamente los tiempos tericos y
reales de escaldado.

CONCLUSIONES
Las materias primas utilizadas fueron
de optima calidad por tanto el
producto tambin obtuvo
caractersticas de calidad apropiadas.
Se puedo determinar los costos de
materias primas para elaborar
mortadelas, y presenta un costo por
kilogramo relativamente bajo
Por ltimo se compararon los tiempos
de escaldado terico y experimental y



se encontr que no eran exactamente
iguales debido quiz a variables del
proceso como la temperatura que no
se controlaron adecuadamente.
Se puedo determinar por balance de
masa la composicin proximal de la
mortadela y con esto determinar sus
propiedades termofisicas, importante
para el rotulado nutricional y para
clculos de tiempos de escaldado.

CUESTIONARIO
Cmo incide la viscosidad en la
elaboracin de emulsiones
crnicas.
Rta/ En la elaboracin de emulsiones
crnicas depende de la formacin de
una matriz funcional dentro del
producto que est directamente
relacionada con la viscosidad, en
general cuando mayor es el
contenido de carne, mayor es la
calidad de dicha matriz. Sin embargo
cuando se busca desarrollar
productos econmicos se realizan
diferentes formulaciones de carnes,
los cuales aumentan el contenido de
protenas, los cuales a su vez afectan
la viscosidad del producto, puesto
esta propiedad termo fsica depende
directamente del contenido de
protena (Larisas M, 2009).





Qu importancia tiene la adicin de
sal y de Polifosfato en la
preparacin de emulsiones
crnicas.
Rta/ La sal y los polifosfatos en la
preparacin de emulsiones crnicas
juegan un papel muy importante,
pues adems de contribuir al sabor y
a la conservacin del producto
incrementa la fuerza inica que es
imprescindible para la solubilidad y
funcionalidad de la protena miofibrilar
(Larisas M, 2009).


Qu diferencia hay entre
coagulacin y coalescencia en
emulsiones. Cul es su
importancia en la estabilidad de
emulsiones.
Rta/ La coagulacin se presenta
cuando la carne caliente es
introducida por fuerza centrfuga en
un tubo limitado de ensamble, en el
cual la emulsion es retenida por un
periodo de tiempo relativamente



pequeo, la protena coagulada al
deformar la emulsin, provee una
firme emulsin mantenida a una
presin mayor que la del vapor de
una emulsin de agua. Coalescencia
es la fusin de gotas para crear unas
gotas ms grandes con al eliminacin
de parte de la interface
lquido/lquido. Este cambio
irreversible requerira un aporte extra
de energa para restablecer la
distribucin de tamao de partcula
original. A pesar de que el proceso de
inestabilidad debido a la coalescencia
no se comprende en su totalidad, se
cree que est relacionado con la
curvatura preferida y con la rigidez de
la capa de tensioactivo que estabiliza
la emulsin. As mismo su
importancia radica en que el producto
resultante esta en forma de trozos o
piezas teniendo una estructura de
capas distinta, las cuales simulan
piezas de carne natural en textura y
apariencia. Semejante emulsin de
capas de trozos de carne, puede ser
usada para la consumicin humana o
para la consumicin de animales
domsticos, dependiendo de la
naturaleza o calidad de los materiales
crnicos. (Larisas M, 2009).
BIBLIOGRAFIA

CARBALLO, G. 2001. Tecnologa de
la carne y de los productos crnicos.
125-129 p. ISBN: 84-7114-951-6.

Elaboracin de mortadela. 2012. [en
linea]. [Accedido: 16-02-2010].
Disponible en:
www.todocuentos.com/pdf/ELABORA
CION-DE-MORTADELA.

LARISSA Miriam. 2009. La emulsin
crnica en la elaboracin de
salchicha Viena, Mexico S.A.

RANKEN, M.D. 2003. Manual de
industrias de la carne. Espaa:
ediciones Mundi-prensa. 40-47 p.
ISBN: 0-632-055377-1.

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