“ Todos los problemas son problemas de educación”

Cuando empiezan a fallar la economía, la política, las

relaciones interpersonales, los valores de la sociedad, la
formación científica, el civismo, la observancia de las
leyes, etcétera, es porque la educación requiere ser
repensada en una sociedad.

Domingo Faustino Sarmiento

1811-1888
Docente Argentino
 CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y
ALTERACIÓN DEL PESCADO Y ALIMENTOS
MARINOS
Se emplea la denominación genérica de pescados
para hacer referencia a los animales , marinos, o
de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos, y
anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados
Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados
por sus características sensoriales y su valor
nutrimental, son una fuente importante de proteínas
de gran calidad y fácil digestión.
Composición química porcentual aproximada
de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

 COMPOSICIÓN QUIMICA:
 PROTEÍNAS 15 – 22%
 GRASAS 1 – 25%
 AGUA 70 – 80%
 SALES MINERALES 0,1 – 1% fósforo, sodio, calcio y
yodo.
 VITAMINAS A, D, E, B6 y B12.
 El porcentaje de hidratos de carbono en los pescados
es nulo, mientras que en los moluscos es del orden del
1–5%
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección Inicial

 Dependiente del lugar donde vive por

ejemplo si la pesca se realiza cerca de
las costas o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor
 En los mares fríos, zonas
templadas, el número de
microorganismos es menor que en los
trópicos. Si la pesca se realiza en aguas
profundas la carga es menor.
 Sistemas de pesca que se utilice
sistemas de arrastre el sedimento
contamina a los pescados y mariscos
capturados.
Ambiente
Temperatura de las aguas, fría
como mar del norte o del sur y
los polos favorecen
psicrotrófos y psicrófilos.
Contenido de sales,
halófilos que pueden crecer
con 2-3% de NaCl
Aguas costeras,
contaminación por desechos
humanos.
Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones de m.o
por centímetro cuadrado
Agallas e intestinos 1000 y
1000 millones de m.o por
centímetro cuadrado
Procesado

Descarga de la pesca,
bombas y transportadores
Evisceración
Acuicultura uso de agua
con excretas humanas

Bombas de pescado para el trasiego

de pescado desde el barco a la planta
procesadora en tierra.
Ser humano
 Principales grupos de microorganismos que se
encuentran pescados y mariscos
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Gram negativas Pseudomonas*
Serratia
 Bacterias Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Gram positivas Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
CorClosAynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

Alteraciones

 Cambio de color,
textura

 Producción de limo
 Producción de olores y
sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos
Alteraciones
 La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las
agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración
organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de
detectar olores anormales.
 Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual
normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos,
aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines.
 Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos
similares disminuyen durante la alteración con la producción de
trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
Rápida autólisis de tejido muscular.
 Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como
aquellos que no son eviscerados.
Conservación
 Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se
desinfecta superficies en las que esta en
contacto los pescados y mariscos.
 Empleo de temperaturas bajas
 Refrigeración: conservación temporal autolisis y
rancidez.
 Adición de conservadores al hielo (sales de calcio,
sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,
oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz,
mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).
 Congelación: preferentemente rápida en aire o en
salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Empleo del calor

 Cocción a 121°C en
crustáceos, para separar la
carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser
enlatadas para ser
conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo
si el producto fue
pasteurizado o esterilizado.
 Ahumado
Empleo de radiaciones

 Rayos ultravioleta, gamma o

catódicos.
Conservación por desecación

Salado en seco o con

salmueras,
problemas de oxidación.
Conservadores

Cloruro de sodio (4 a 5%)

Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de sodio
y potasio
Ácido sórbico y bórico, este
último prohibido en E.U.A.
 Atmósferas
modificadas: uso de
bióxido de carbono
 Acidificación:
vinagretas y envasados
con cierre hermético.
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias
halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus,
Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones
anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.
•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado
ahumado.
•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la
acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden
desarrollar mohos.
•Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento
de bacterias lácticas
 "En tiempos de crisis la imaginación es más efectiva
que el intelecto.

 Albert Einstein