UNIDAD 4

Implementar el aseguramiento y control de la calidad de la carne y sus derivados, de acuerdo a las Buenas
Prácticas de Manufactura y al plan HACCP.

Nombre del aprendiz: ________________

Fecha: _______________

Aprendiz del curso de Control de calidad de productos cárnicos

 Taller unidad 4: Aseguramiento de la calidad

Teniendo en cuenta sus conocimientos y la labor que usted ha realizado en la sucursal de Carnitas al fogón, el gerente lo
ha nombrado asistente de control de calidad; puesto que se han presentado varios inconvenientes con algunas materias
primas tales como: olores fuertes y textura inadecuada de las carnes.

Su primera labor es realizar un plan de aseguramiento de la calidad que involucre al personal de la tienda en dicho
proceso, para hacerlo tenga en cuenta los siguientes parámetros:

1. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) que ocasionan los defectos en las materias primas y establecer
las medidas correctivas para estos.

Descargar por internet el diagrama de flujo de un producto cárnico. Ejemplo:

Descripción de proceso

Ejemplo:

1. Selección materia prima: Seleccionar las carnes y la grasa de cerdo a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
2. Deshuesado: ……
Y así sucesivamente con cada etapa del diagrama de flujo

Análisis de riesgos del (colocar el producto seleccionado)

Si la columna es
¿Existen “Si”, ¿Qué medidas
Riesgo a la podrían aplicarse
probabilidades Punto Crítico de
Paso del proceso inocuidad del Fundamento para prevenir,
razonables de que eliminar o reducir el Control
alimento
se presente? riesgo a un nivel
aceptable?
Biológicos:
Salmonella. E. coli Certificación de los
0157 Biológicos: Si proveedores que
Salmonella y E. coli
declara que el
podrían estar
Selección de Químicos: ninguno Químicos: No producto ha sido
presentes en el 1.
materia prima producto crudo
sometido a
Físicos: materia Físicos: Si muestreo para la
entrante.
extraña como detección de
agujas rotas Salmonella

Deshuesado
 2. Establecer los factores que se deben tener en cuenta para el control y calidad de la carne y derivados cárnicos.

Carne Pruebas de calidad Descripción

Uso industrial

Controles diarios

1.
2.
3.
4.

Derivados
cárnicos Análisis a los productos cárnicos Pruebas