GUÍA DE PRÁCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-010 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS

TEMA: ELABORACION DE SALCHICHA Práctica Nº: 8

OBJETIVO:
 Aplicar los conocimientos sobre emulsión de la carne en el proceso de
elaboración de mortadela.
 Crear destrezas en la identificación de carne de buena calidad para la
elaboración de mortadela.

1. INTRODUCCIÓN:
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos
bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos
posibles. La MORTADELA, es un embutido escaldado, compuesto por una emulsión
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada y embutidos
en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. Se
deben tener especificaciones bien claras, escritas, de cada una de estas materias primas
con las cuales se formula este tipo en particular de mortadela.
La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su
formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones.
El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y
curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se pasterizan a 80°C por
20 minutos.
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no
se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. (Fupi.doc, 2012)

2. DEFINICIONES:

Mortadela: Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada

con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, cocidas, ahumadas o no.
Emulsión cárnica: La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente
dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes.

3. EQUIPOS Y MATERIALES:
MATERIALES MATERIA EQUIPOS ADITIVOS
PRIMA
 Cuchillos  Carne de  Cúter  Nitrito
 Bandejas cerdo  Embutidor  Fosfato
 Tabla de picar  Carne de res  Balanza  Vegamina
 Litreras  Grasa Dorsal  analítica  Sal

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 Olla  Molino  Azúcar

 Piola de  Ácido ascórbico
algodón  Condimento de
mortadela
.

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

Normas OHSAS
Requisitos del Sistema de Gestión S&SO

Requisitos generales

La organización debe establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar

continuamente un Sistema de Gestión S&SO de acuerdo con los requisitos de esta
norma OHSAS y determinar cómo cumplirá estos requisitos. La organización debe
definir y documentar el alcance de su Sistema de Gestión S&SO

Identificación de peligro, evaluación de riesgo y determinación de controles

La organización debe establecer, implementar y mantener un procedimiento(s) para la

continua identificación de peligros, evaluación de riesgo, y determinación de los
controles necesarios.
El procedimiento(s) para la identificación de peligro y evaluación del riesgo debe
tomar en cuenta:
a) Actividades rutinarias y no rutinarias;
b) Actividades para todas las personas que tienen acceso al sitio de trabajo (incluyendo
contratistas y visitantes);
c) Comportamiento humano, capacidades y otros factores humanos;
d) Peligros identificados que se originan fuera del sitio de trabajo capaces de afectar
adversamente la salud y seguridad de las personas bajo control de la organización
dentro del sitio de trabajo;
e) Peligros creados en la vecindad del sitio de trabajo por actividades relacionadas con
el trabajo bajo el control de la organización
F) Infraestructura, equipos y materiales en el sitio de trabajo, que sean proporcionados
por la organización u otros;
g) Cambios o cambios propuestos en la organización, sus actividades, o materiales;
h) Modificaciones al Sistema de Gestión S&SO, incluyendo cambios temporales, y sus
impactos sobre las operaciones, procesos, y actividades;
i) Cualquier obligación legal aplicable relacionada con la evaluación de riesgos e
implementación de los controles necesarios (ver también la NOTA de 3.12); j) El
diseño de áreas de trabajo, procesos, instalaciones, maquinaria/equipos, procedimientos
operativos y trabajo de la organización, incluyendo su adaptación a las capacidades
humanas.

Norma INEN 1338:2012

Definición

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Productos cárnicos cocidos. Son los productos sometidos a tratamiento térmico que deben
alcanzar como mínimo 70 ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura
equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos.
Mortadela. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne
seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos;
embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.
Requisitos

5. MÉTODO:
1. Recepción: Ingresan los ingredientes a la planta los cuales debe reunir
ciertos requisitos de calidad.
2. Lavado: Se realiza el lavado con el fin de limpiar o quitar las impurezas
presentes en la carne.

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3. Esterilización: Se lava los materiales y lugar de trabajo donde se va a

realizar la práctica.
4. Picado y molido: Se pica la carne de cerdo, carne de res y grasa con el fin de
mejorar el ingreso en el molino de carne y a su vez se muele para facilitar el
mezclado de los ingredientes.
5. Mezcla: Se mezcla todas las carnes y grasa dorsal.
6. Homogenizado: Colocar en la cúter las carne y los ingredientes. Luego de un
minuto añadir la sal, nitritos, fosfatos, ácido ascórbico y la proteína.
Cuando la masa esta fina y homogénea adicionar la harina, El hielo debe
añadirse durante todo el proceso de cuterado.
7. Embutido: Colocar la masa en el embutido y proceder a embutir en
envolturas.
8. Proporcionado y Atado: Se amarra de la mejor manera dejando la
mortadela con un tamaño adecuado, para luego pasar a escaldar.
9. Cocción: Colocar las mortadela especial y pasteurizar a una temperatura
de 80ºC. (Mantener a 80ºC por 20 minutos).
10. Enfriar: colocar las mortadelas en agua fría para realizar un choque
térmico.
11. Pesado final: Se pesan las mortadelas con la finalidad de obtener el
rendimiento y realizar los cálculos de costo.
12. Almacenado: El producto se almacena a temperatura de refrigeración en un
lugar aséptico.

13. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. ¡Qué pasa cuando en el procesado de la carne el pH aumenta?
a) La extracción de proteína es mayor
b) La extracción de grasa es menor
c) Se produce cambios de textura
2. La estabilidad de la emulsión cárnica está directamente relacionada con:
a) Formulación
b) Viscosidad
c) pH
3. Que nombre recibe el proceso de desestabilización por el cual dos o más
gotas se agregan son perder su identidad individual
a) Cremado
b) Coalescencia
c) Floculación
4. Cuál de los siguientes aditivos sirve para mantener color en la emulsión
a) Proteína de soya
b) Fosfatos
c) Nitritos

14. BIBLIOGRAFÍA:
• ISOTOOLS. (s.f.). ISOTOOLS.ORG. Recuperado el 9 de dicmebre de 2017, de
https://www.isotools.org/pdfs-pro/ebook-ohsas-18001-gestion-seguridad-salud-
ocupacional.pdf

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15. RESULTADOS: Añadir cuadros u hojas de resultados conforme la necesidad de

cada práctica.