El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas

traseras del cerdo.

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las
patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de
paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la
paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón
ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. En diversos países latinoamericanos el nombre de jamón
hace referencia solamente al jamón York.1

Índice

1 Historia

2 Por países

2.1 España

2.2 Italia

2.3 Portugal

3 Jamón curado en otras partes del mundo

4 Otros productos del cerdo

5 Véase también

6 Referencias

7 Enlaces externos

Historia

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa
domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil
años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a
las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la
hibridación con jabalíes.
Por países

España

Jamón ibérico de bellota.

Artículos principales: Jamón de España y Jamón serrano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones
y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según
la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco
("jamón" o "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su
calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del
cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del
jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su
textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que
haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La
clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:2 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón
Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.3

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los
jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las
denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O.P. Jamón de Guijuelo,
Jamón Ibérico D. O.P. Jabugo, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de
Extremadura.4 Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo
(CE) nº 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones
comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su
ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o "Valderado"
o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para
valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta
identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en
relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se
distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de
sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se
definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades
según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de
Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones
de origen como el Jamón de Teruel,5 el Jamón de Trevélez6 además de otras producciones sin
denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo
Duroc.

En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.7 El
ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o
cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno
resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.

Italia

Artículo principal: Prosciutto

Rebanadas de Jamón de Parma.

El término «prosciutto» se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior.
Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee múltiples
variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto Sardo,
prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo,
Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Portugal

Jamón de Chaves.

Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en
la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos
productos por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de
Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período
de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.

Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón
ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y
distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.

Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con
Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se
produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada
actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco
explotadas dehesas alentejanas.

Jamón curado en otras partes del mundo

Jamón de la Selva Negra, Schwarzwälder Speck, junto con una rebanada de pan.

Alemania: Jamón de la Selva Negra

China: Jamón de Jinhua

Croacia: Jamón Dálmata

Francia: Jamón de Bayona

Hungría: Jamón mangalica. El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica
que es una raza autóctona roumana que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco
mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y
Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos).El jamón Mangalica se obtuvo después de
cruzamiento cerdo cerdos domésticos y de cerdos sumadia grande, de pelo largo y rizado (Principado de
Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII, la primera mención de que
sea en la finca de Chisineu-Cris (hoy en Arad - Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el séptimo hijo del
emperador Leopoldo II de Austria. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan
cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus
características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la
realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante
muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras
reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado
la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro
que ya estaba extinguido.

República Checa: Jamón de Praga

Rumanía: mangalica- el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII, la primera
mención de que sea en la finca de Chisineu-Cris (hoy en Arad-Roumania) al Archiduque Joseph Anton, el
séptimo hijo del emperador Leopoldo II de Austria.Es una raza especializada para la producción de grasa
y tiene cinco variedades: rubia, roja, paloma de vientre negro y Barisal. Transilvania se crece más de 160
años, y por otros autores sobre. 200 años (desde 1803). Crece en pequeñas bandadas en los hogares,
pero también en el estado en las regiones occidental y central y menor en el sur. MANGALICA - "cerdo-
salmón" o "aceite de oliva con cuatro patas".Mangalitsa cerdo, una raza vez extendida en
Transilvania,Mientras que los rumanos han abandonado la carrera después de 1989, los húngaros
sentida su potencial y ahora están entre los mayores exportadores del mundo del jamón MANGALICA a
precios más de 80 euros por kilogramo. Los agricultores rumanos ahora tratarán de recuperar el tiempo
perdido y revitalizar esta raza MANGALICA con Asociación de Criadores de Cerdo Mangalica.Los rumanos
son orgullosos de que esta raza nació tierras de Roumania y trata de relanzar las marcas de salami y
jamón en esta carrera mangalica.

Otros productos del cerdo

Mortadela.

Jamonada.

Paleta.

Caña de lomo.

Chorizo.

Salchichón.

Morcón.

Morcilla.

Lomito.

Véase también

Jamón de York.

Cuchillo jamonero.

Jamón endiablado.

Carne deshidratada.

Referencias

Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «jamón». Diccionario
de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 17 de
enero de 2019.
Norma de Calidad de los Productos del Ibérico

Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del [Ministerio de Agricultura de España

Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura"

Normas Reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Teruel"

Normas Reguladoras del jamón "D.O. Jamón de Trévelez"

Augusto Jurado. El cerdo y sus chacinas: voces, refranes, literatura. 2008.

Enlaces externos

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