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LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 129 (2020) 109548

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Investigación de los efectos de la mezcla de lecitina-PGPR sobre las propiedades físicas del
chocolate con leche

Didem Sözeri Atika, Esra Bölüka, Omer Said TokerB, Ibrahim Palabiyika,∗, Nevzat KonarC
a Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Agricultura, NamIk Universidad de Kemal, 59000, Tekirdagramo, pavo
B Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica, YIldIz Technical University, 34000, Estambul, Turquía
C Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad Eskisehir Osmangazi, 26040, Eskisehir, Turquía

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Los emulsionantes son los componentes utilizados en la tecnología del chocolate especialmente por sus efectos sobre el
Chocolate comportamiento del flujo. Los emulsionantes más utilizados son la lecitina y el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR). En este estudio, los
Emulsionante efectos del uso de lecitina (0.25-0.500 g / 100 g) y PGPR (0.00-0.25 g / 100 g) sobre las propiedades reológicas, textura
Diseño de mezcla
(dureza, fracturabilidad), formación de βv Los valores de polimorfo y color del chocolate con leche se estudiaron mediante el uso de la
Cristalización
técnica Mixture Design. La proporción de lecitina: PGPR no afectó significativamente el color del chocolate con leche, pero
Reología
Se encontró que el límite elástico y la viscosidad de las muestras se vieron afectados de manera estadísticamente significativa (p <0.05). Formación
de βv Se encontró que el polimorfo se inducía aumentando el contenido de lecitina mientras que disminuía el PGPR. La fracturabilidad y
la dureza aumentaron con la adición de PGPR. Los resultados del presente estudio indicaron que la relación lecitina: PGPR en
El chocolate con leche era importante para el comportamiento de cristalización, así como para la procesabilidad de los productos
intermedios y la calidad de los productos finales.

1. Introducción
El chocolate es un producto en el que partículas sólidas como azúcar, cacao,
suero en polvo y leche en polvo se encuentran dispersas en fase grasa. Dado que
el chocolate se puede utilizar como recubrimiento, material de relleno y en
bebidas (Della Lucia et al., 2016; Paixão, Rodrigues, Esmerino, Cruz y Bolini, 2014),
las propiedades reológicas son esenciales para su comportamiento de
procesamiento y la calidad de los productos finales. Por lo tanto, las propiedades
reológicas de los productos de chocolate deben modificarse según la intención de
uso. Las características de flujo del chocolate se ven afectadas por las condiciones
del proceso (refinado, conchado, revenido) y la composición (contenido de grasa,
cantidad y tipo de emulsionante, tamaño de partícula) (Afoakwa, Paterson, Fowler
y Vieira, 2009; Saputro et al., 2019; Schantz y Rohm, 2005; Vavreck, 2004).
Los emulsionantes son ingredientes clave para los productos de chocolate (
Glicerina y Romani, 2017). El papel principal de estos componentes es regular las
propiedades de flujo adsorbiendo en la superficie las partículas de azúcar y cacao
que se encuentran dispersas en una fase grasa. Como resultado de esto, las
características de flujo del chocolate fundido cambian con la reducción de la
interacción entre las partículas que son la causa de la aglomeración de partículas (
Do, Mitchell, Wolf y Vieira, 2010). Por otro lado, pueden afectar la humedad, la
sensibilidad a la temperatura y el templado.
comportamiento, así como estabilidad de floración, migración de grasas y oxidación del
chocolate en forma sólida (Schantz y Linke, 2001; Schantz y Rohm, 2005;
Walter y Cornillon, 2001). Por tanto, los emulsionantes son componentes
importantes para la calidad del producto final y el comportamiento del chocolate
en el procesamiento. La lecitina es uno de los emulsionantes más utilizados en la
industria del chocolate. Además de la lecitina, destacan las sales de amonio de
ácidos fosfátidos y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) como emulsionantes
utilizados en la tecnología del chocolate (Beckett, 2009). La lecitina más utilizada
proviene de la soja, sin embargo, también se utilizan lecitinas de semillas de
girasol, maní y aceite de maíz (Afoakwa, Paterson y Fowler, 2007). Las
composiciones de fosfolípidos de las lecitinas pueden variar según las condiciones
de producción de la materia prima y el proceso (Nguyen et al., 2014). Sin
embargo, la lecitina no se usa comúnmente sola y se prefieren las combinaciones
con otro emulsionante, PGPR.
PGPR es un agente tensoactivo que se obtiene por esterificación parcial de
ácidos de aceite de ricino condensados con poliglicerol (Schantz y Rohm, 2005).
PGPR proporciona ventajas tecnológicas como recubrimiento, moldeado y
prevención de la formación de burbujas de aire (Rector, 2000). Por lo tanto, la
cantidad de uso y la proporción de PGPR pueden variar según los ingredientes y
los parámetros del proceso.
Hay estudios limitados para determinar la proporción de lecitina y PGPR.
Generalmente, los estudios previos se centraron en el efecto del nivel de lecitina.

∗ Autorcorrespondiente.
Correos electrónicos: dsozeri@nku.edu.tr (D. Sözeri Atik), esraboluk20@gmail.com (E. Bölük), os.toker85@gmail.com (Toker de SO),
ipalabiyik@yahoo.com (I. Palabiyik), nevzatkonar@hotmail.com (N. Konar).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109548
Recibido el 13 de diciembre de 2019; Recibido en forma revisada el 21 de abril de 2020; Aceptado el 4 de mayo de 2020
On-line el 13 de mayo de 2020
0023-6438 / © 2020 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
D. Sözeri Atik y col.
sobre las propiedades reológicas. Las mezclas de lecitina y PGPR en diferentes
proporciones se han sugerido en un número limitado de estudios. Se ha dicho
que la capacidad emulsionante de PGPR puede aumentarse mediante el uso de
una mezcla con lecitina. Todos estos estudios sugirieron diferentes proporciones
lecitina: PGPR como 70:30 (Schantz y Rohm, 2005), 2: 1 (Schuster, 1985), 3: 1 (Hofs
y Taschke, 2002), 2,5: 1 (Hasenhuettl y Hartel, 2008) según diferentes parámetros
de calidad del chocolate. Generalmente, el cambio en la proporción de uso de
agentes tensioactivos puede contribuir a la optimización del costo del producto, la
estabilidad durante la vida útil y la calidad del producto (Bonarius, Vieira, van der
Goot y Bodnár, 2014; Middendorf, Juadjur, Bindrich y Mischnick, 2015).
Schantz y Rohm (2005) informó que la mezcla de emulsionante que estaba
compuesta de 30% de PGPR y 70% de lecitina se usó para reducir el límite elástico
de la leche y el chocolate negro. Sin embargo, puede que no sea posible aplicar
los mismos niveles de concentración a ambos tipos de chocolate. Esto se debe a
que el cambio en la composición debido al tipo de chocolate, como la existencia
de proteínas de la leche, puede afectar la actividad de los emulsionantes. Además,
los agentes tensioactivos de bajo peso molecular pueden inhibirse mediante una
película de proteína, por lo que se pueden formar regiones ricas en proteínas y
emulsionantes en la superficie de la partícula (Millqvist-Fureby y Smith, 2007).
Aunque existen algunos estudios sobre el efecto de la lecitina / PGPR sobre
las propiedades reológicas de los chocolates, hasta donde sabemos, no existe
ningún estudio relacionado con su efecto sobre el comportamiento de templado
del chocolate con leche. En el presente estudio, el proceso de templado se realizó
mediante la técnica de siembra antes de realizar el análisis en el reómetro. El
propósito del presente estudio fue determinar el efecto del uso de PGPR y lecitina
mediante el uso de la técnica estadística de Mixture Design de acuerdo con los
principales parámetros de calidad (reología, textura, cristalización).
lización de βv y color) de chocolate.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Para la preparación de muestras de chocolate con leche, manteca de cacao (Tayas,
Kocaeli, Turquía), pasta de cacao (Altinmarka, Estambul, Turquía), leche
en polvo desnatada y entera (Besel, Konya, Turquía), lecitina de soja
(Brenntag Chemistry, Estambul, Turquía), poliglicerol polirricinalato
(PGPR 4150) (Palsgaard, Zierikzee, Holanda) y azúcar (Konya Seker,
Turquía) se utilizaron en el presente estudio.
2.2. preparación de la muestra
La formulación empleada para la receta de chocolate fue: masa de cacao (20
g / 100 g), azúcar (39 g / 100 g), manteca de cacao (18,50 g / 100 g), lecitina de
soja (0,25-0,50 g / 100 g), leche desnatada en polvo (7 g / 100 g), leche entera en
polvo (15 g / 100 g), PGPR (0,00–0,25 g / 100 g). La concentración total de lecitina y
PGPR fue de 0,50 / 100 g. En este estudio, se produjeron 5 muestras de chocolate
con diferentes cantidades de lecitina y PGPR añadidas. Los contenidos de lecitina
y PGPR de estos productos se dan entabla 1, que se determinó utilizando un
enfoque de diseño de mezcla y cada grupo de muestra se preparó en lotes de 10
kg. Para ello, los componentes grasos fundidos (que comprenden el 20% del total
de la manteca de cacao) y los polvos secos (masa de cacao, azúcar, leche en polvo
entera y desnatada) se mezclaron en una premezcla a escala piloto (Yasa Makine,
Estambul, Turquía). ) hasta que se forme una mezcla homogénea mientras se
tabla 1
Concentraciones de PGPR y lecitina.
Nombre de la muestra Lecitina (%) PGPR (%)
1 0,250 0,250
2 0.500 0.000
3 0.437 0,063
4 0.375 0,125
5 0.313 0,187
2
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calentado a 40 ° C. Al final de la mezcla y el calentamiento, la masa de
chocolate se refinó primero en un refinador de 3 rodillos a escala piloto
(Lehmann, Aaelen, Alemania) y luego se mezcló de nuevo y se calentó a 50 °
C. Para lograr un tamaño medio de partícula de 20 a 25 μm, se ajustó el
tamaño / presión del espacio entre los rodillos del refinador de 3 rodillos y
se midieron los valores de tamaño de partícula más grandes como se
describe en la Sección2.3 utilizando un micrómetro. Después de medir el
tamaño de partícula, se realizó conchado seco (BSA Schneider
Anlagentechnik, Aachen, Alemania) durante 45 min, y se añadió la manteca
de cacao restante (80% del total), lecitina de soja y PGPR. El tiempo total de
conchado fue de 360 min a 55 ° C. Posteriormente, se implementó un
proceso de templado en tres etapas (33–35, 24–25 y 25–26 ° C). El valor del
índice de temperamento se midió con un medidor de temperamento
(Chocometer, Aasted Farum, Dinamarca): 5,5–6,0). Posteriormente, el
proceso de moldeo y vibración (Aasted Farum, Dinamarca) se llevó a cabo a
27–30 ° C. Después de 20 min de enfriamiento (Aasted Farum, Dinamarca) a
5 ° C, el proceso se completó con una salida de muestra entre 13 y 15 ° C, y
las muestras se almacenaron lejos de la luz y el calor antes del análisis.
2.3. Análisis físico-químico
El contenido de grasa de las muestras de chocolate se determinó mediante el
método de extracción Soxhlet de acuerdo con (Pimentel, Nitzke, Klipel y Jong, 2010
). El contenido de humedad de las muestras de chocolate se determinó utilizando
el método de valoración de Karl Fisher informado previamente porLonchampt y
Hartel (2006). La actividad de agua (aw) de los chocolates se midió utilizando un
medidor de actividad de agua Lab-Master (Novasina, Suiza) de acuerdo con el
método utilizado porKonar (2013). El tamaño de las partículas más grandes de las
muestras de chocolate se midió utilizando un micrómetro (Mitutoyo,
Manufacturing Co. Ltd., Japón, precisión de 0,001 mm). Todos los análisis se
realizaron por triplicado en el estudio.
2.4. Análisis reológico
El comportamiento de flujo de las muestras de chocolate fundido se
determinó a 40 ° C usando un reómetro de cizallamiento (Anton Paar, MCR 302,
Austria). Se utilizó un sistema de sonda de placas paralelas lisas con 40 mm de
diámetro para la determinación de los parámetros reológicos (Toker et al., 2016).
Velocidad de cizallamiento ascendente y descendente que varía de 0,1 a 50 s−1 y a
partir de 50 s−1 hasta 0,1 s−1 se aplicaron para este fin. Para cada curva
(ascendente y descendente), se calcularon los parámetros correspondientes del
modelo de Casson utilizando la siguiente ecuación:
τ 0,5 = τ 00,5 + ηpl γ̇ norte
(1)
donde τ es el esfuerzo cortante (Pa), γ es la velocidad de corte (s−1), τ0 es el límite elástico
(Pa) y ηpl es la viscosidad plástica (Pa s).
2.5. Cristalización por técnica de siembra
βv Se estudió el potencial de formación de polimorfos de muestras de chocolate con
diferentes emulsionantes con pruebas de barrido de tiempo de oscilación utilizando
reómetro controlado por esfuerzo (Anton Paar, MCR 302, Austria). En primer lugar, las muestras
de chocolate se pusieron en un horno a 50 ° C durante 1 h para derretir todo el cristal.
fracciones de manteca de cacao. Las muestras se enfriaron a 30 ° C y 2,5% de βv
Se añadió semilla (p: p) a las muestras y se agitó con una micro espátula
inmediatamente a 30 ° C. Así, se indujo el inicio de la cristalización y se realizó la prueba
de barrido de tiempo de oscilación a una frecuencia de 10 Hz, deformación del 0,1%,
temperatura de 15 ° C durante 1 h después de colocar la muestra sobre la placa paralela
de superficie lisa con un diámetro de 40 mm. Las muestras se estudiaron en un espacio
de 500 μm. El objetivo de este paso del proceso es completar la formación de cristales.
Después de eso, se realizó una prueba de barrido de temperatura con un aumento de
temperatura de 5 ° C / min de 15 ° C a 45 ° C para obtener el perfil de fusión de las
muestras por G′ para la observación de los tipos de polimorfos considerando sus
temperaturas de fusión. La manteca de cacao es una grasa polimórfica con 6 polimorfos,
cada uno con su propio
D. Sözeri Atik y col.
Figura 1. Perfil de fusión de muestras de chocolate.
intervalo de fusión. La forma de cristal deseada es βv para la industria del
chocolateStapley, Tewkesbury y Fryer, 1999). Este cristal es estable a 32 ° C y
todos los demás cristales inestables excepto βIV derretir a una temperatura
inferior a 32 ° C (Bricknell y Hartel, 1998).
Por esta razón, el G′ valor a 32 ° C y 25 ° C se utilizaron para cor-
relacionar la relación de βv y βIV cantidades de cristal. El módulo de almacenamiento fue
constante hasta la 1a región deFigura 1. Este resultado puede explicarse por
el hecho de que los cristales (βv y βIV) estaban en forma sólida en ese rango de temperatura.
Alrededor de 27,5 ° C como se muestra enFigura 1, G′ la línea tenía un agudo
disminución, que mostró el derretimiento de βIV cristales y formó el inicio de la
región 1. En la primera región, aunque G′ línea disminuyó, su pendiente fue
aumentando hasta 32 ° C, lo que mostró una desaceleración de βIv velocidad de fusión y
eventualmente terminando de βIV derritiendo. Sin embargo, la pendiente de la
línea G 'a 32 ° C cambió de aumento a disminución, lo que esta vez mostró la
inicio de βv fundiéndose y formó el inicio de la segunda región. Por lo tanto,
relación entre βV y βIV las cantidades de cristales se correlacionaron dividiendo G′
valor a 32 ° C por G′ valor a 25 ° C como se muestra en Figura 1.
2.6. Análisis de textura
El valor de dureza de las muestras de chocolate amargo se determinó utilizando un
analizador de textura (Stable Micro Systems, TA-TXplus, Reino Unido) equipado con un
equipo de 3 curvas. La fuerza requerida para romper la muestra se calculó usando la
curva de desplazamiento versus fuerza. La fuerza de activación se estableció en 0,05
N.Los valores de dureza (N) se expresaron como el valor medio de 5 repeticiones (Konar,
2013).
2.7. Análisis de color
Los parámetros de color de las muestras de chocolate, a saber, L *:
brillo, a *: ± rojo-verde yb *: ± amarillo-azul se determinaron usando un
colorímetro (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Japón). Los valores de
croma (C *) y tono (h *) se calcularon utilizando las siguientes ecuaciones (
Periche, Heredia, Escriche, Andrés y Castelló, 2015);
C∗= a ∗2 + B∗2
h ∗ = arctanB ∗ /a ∗)
2.8. Modelado
Se utilizó un diseño de mezcla D-óptimo con el software Design Expert
(7.0.0, State-Ease, Inc., Minneapolis, MN) para determinar la relación
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entre los componentes y las respuestas con las ecuaciones del modelo que se
muestran a continuación. Análisis de color (L *, a *, b *), análisis de textura
(dureza y fragilidad), módulo de almacenamiento (GRAMO′) - (βv cristalización) y el
análisis reológico (límite elástico y viscosidad) se determinaron como
respuesta. Las fórmulas de los modelos lineales, cuadráticos y cúbicos que coinciden con las
respuestas se dan a continuación:
Y = B1X1 + B2X2 (4)
Y = B1X1 + B2X2 + B1B2X1X2 (5)
Y = B1X1 + B2X2 + B1B2X1X2 + B1B2X1X2 ((B1 - B2) (X1 - X2)) (6)
2.9. análisis estadístico
Para el análisis de datos se utilizó el programa Design Expert (Stat-Ease Inc.
versión 7.0.0, Minneapolis, EE. UU.). Se determinaron coeficientes de regresión de
términos lineales, cuárticos, cuadráticos, cúbicos y de interacción (P> 0.05).
ANOVA realizado con MINITAB-Express (Minitab Inc., State College, PA, EE. UU.).
Las diferencias con valores de P inferiores a 0,05 se consideraron como un efecto
estadísticamente significativo del factor correspondiente sobre los parámetros
relacionados.
3. Resultados y discusión
De acuerdo con los datos obtenidos del modelado estadístico, se encontró
que los modelos lineales, cuadráticos y cúbicos describen el efecto de las
proporciones PGPR: lecitina sobre las propiedades físicas del chocolate. Tabla 2
muestra los coeficientes de regresión entre datos experimentales y modelos. Los
parámetros reológicos (límite elástico, viscosidad) se ajustaron al modelo lineal,
mientras que G '32/25, el parámetro de color a * y el parámetro de textura de
fracturabilidad fueron descritos por el modelo cuadrático. Se encontró que los
valores de L *, b * y dureza se ajustan al modelo cúbico. Como resultado de todo
estos análisis, límite elástico, viscosidad y β relativav La cantidad de cristales se
modeló significativamente mediante relaciones de PGPR: lecitina (p <0,05).
Por tanto, se puede deducir que β relativav La cantidad de cristales, el límite elástico y los
(2) parámetros de viscosidad dependen principalmente de la lecitina y el PGPR.
cantidades entre los ingredientes utilizados en el chocolate con leche. Además, se puede
(3)
deducir que los ingredientes del chocolate distintos de la lecitina y el PGPR tienen más
efecto sobre otros parámetros de calidad estudiados.
3.1. Propiedades físico-químicas de las muestras de chocolate.
Las características visuales del chocolate son parámetros importantes en
3
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Tabla 2
Coeficientes de regresión del modelo ajustado a datos experimentales.

Variable X1 X2 X12 X12 (1-2) R2

Color La 76.11171 13.39610 245.84914 −339,56866 0,997

aa 19.22197 16.81555 8.89833 0,7815
Ba 24.64392 11.53307 51.05671 −61.49093 0.900
Textura Dureza 2976.38374 11329.839831 −31595,73768 33678.79394 0,947
Fracturabilidad 0.52480 −0,93474 7.45435 0.8925
Estrés de rendimiento 44,91511 −52,57577 0.9625a
Reología Viscosidad 3.61040 10.39384 0.9074a
GRAMO′ 32/25 0.057843 0.096777 −0,53616 0,9694a

a Significativo al nivel 0.05, X1: lecitina, X2: PGPR.

Figura 2. El efecto de la lecitina y PGPR sobre L *, sobre a * y sobre b *.

términos de percepción del consumidor y percepción de la calidad. El chocolate Tabla 3

de superficie brillante y lisa tiene una mayor aceptación por parte del consumidor Contenido de grasa, humedad y D(90) valores.
(Konar, 2013). La relación más importante entre el emulsionante y el color es que
Muestra Gordo (%) Humedad (%) D(90) (μm) Índice de temperamento

la lecitina tiene el potencial de causar inhibición de la floración de grasas. Sin

embargo, este es el resultado del efecto de la lecitina sobre las transiciones 1 31,80 ± 0,39a 0,67 ± 0,07a 23,00 ± 0,01a 5,10 ± 0,11B
polimórficas de la manteca de cacao y la migración de grasas (Lonchampt y 2 31,61 ± 0,21a 0,63 ± 0,08a 23,00 ± 0,04a 4,20 ± 0,21D
3 31,75 ± 0,17a 0,68 ± 0,03a 23,00 ± 0,02a 4.300.14D
Hartel, 2004). Aunque se han realizado muchos estudios sobre la existencia de
4 31,74 ± 0,41a 0,65 ± 0,05a 23,00 ± 0,09a 4,90 ± 0,19C
emulsionantes, ningún estudio ha examinado la relación entre la composición y 5 31,34 ± 0,24a 0,66 ± 0,05a 23,00 ± 0,05a 5,50 ± 0,12a
las cantidades de estos emulsionantes y las propiedades del color del chocolate.
Los valores de L *, a * yb * variaron entre 37,4 y 38,2, 9-55-9,73 y 12,2-12,4 que se Diferentes letras minúsculas en superíndice muestran las diferencias significativas entre las

pueden ver en los gráficos deFigura 2, respectivamente. Sin embargo, debido a muestras (P <0.05). Todos los experimentos fueron realizados por triplicado. Todos los datos se

los cambios en las cantidades de lecitina y PGPR, no se detectaron cambios presentan como la media ± DE.

significativos en estos parámetros de color.

Parámetros (tamaño de partícula, contenido de grasa y humedad, índice de temple) fuerzas que aquellos con mayor D90 valores (Afoakwa, Paterson, Fowler y
puede influir en el comportamiento del flujo del chocolate. En este estudio, el tamaño de Vieira, 2008). En este estudio, D90 los valores de todas las muestras se determinaron

partícula (D90), el contenido de grasa y humedad de todas las muestras se presentó en Tabla 3. como 23 µm. Por tanto, la interacción del tamaño de partícula con los emulsionantes y su

Los factores que tienen un impacto significativo en las propiedades de flujo del Se eliminó el efecto sobre los parámetros correspondientes para observar claramente el

chocolate incluyen la distribución del tamaño y la forma de las partículas (Beckett, 2009; impacto de la reología. Otro parámetro que tiene un efecto significativo en el

Braun, 2010). Debido a que existe una interacción entre la actividad de los comportamiento del flujo del chocolate es el contenido de humedad (Saputro et al., 2019

emulsionantes y el tamaño y la forma de las partículas (Middendorf et al., 2016). Por ). Esta característica tiene un efecto crucial en la formación de agregación (Bonarius et

ejemplo, los chocolates con valores D más al., 2014). El contenido de humedad de las causas del chocolate.
90bajos tienen partículas-partículas más altas.

4
D. Sözeri Atik y col.
Fig. 3. El efecto de la lecitina y PGPR sobre el límite elástico, viscosidad y G′32 ° C y G′25 ° C.
un aumento de la tensión de fluencia (Middendorf et al., 2015). La naturaleza anfifílica de
la lecitina puede promover la desaglomeración debido a su efecto sobre las propiedades
físicas (Lonchampt y Hartel, 2004). El contenido de humedad de las muestras de
chocolate obtenidas mostró un ligero cambio entre 0,63 y 0,68%. Los valores de
contenido de humedad de todas las muestras son adecuados para la calidad del
chocolate y no causarán variaciones en los parámetros de calidad debido a cambios en
un rango estrecho. El factor más importante que influye en el comportamiento del flujo
del chocolate es la cantidad de grasa debido a su fase móvil. En este estudio, el
contenido de grasa varió entre 31,34 y 31,80%. El otro indicador de productos bien
templados es el índice de templado, que debe estar en un rango de 4 a 6 unidades de
templado de chocolate (CTU) (Saputro et al., 2017). En este estudio, los valores del índice
de temperamento de todas las muestras se cambiaron de 4,20 a 5,50. Como resultado,
se dedujo que los efectos del tamaño de partícula, el nivel de humedad y el contenido de
grasa sobre la textura, la fusión, la reología y las propiedades de color pueden
despreciarse debido a cambios leves en estos parámetros.
3.2. Relación de propiedades reológicas y emulsionantes
Se encontró una relación significativa entre el aumento de la tasa de
PGPR y la disminución del valor del límite elástico como se muestra en Fig. 3
con un alto coeficiente de determinación (0,9625). El valor de límite elástico
más bajo se obtuvo cuando se aplicó una relación de lecitina: PGPR como
50:50, pero el valor de viscosidad más bajo se alcanzó en la relación de 87,5:
12,5. Así, de acuerdo con estudios previos (Middendorf et al., 2015, 2016;
Saputro et al., 2019; Schantz y Rohm, 2005), se puede afirmar que el PGPR es
mucho más eficaz sobre el límite elástico y la viscosidad que la lecitina cuando se
trata del valor de los coeficientes del modelo. Sin embargo, el límite elástico se vio
afectado negativamente con el aumento de PGPR debido al signo negativo antes
del coeficiente del modelo. La regulación de las propiedades de flujo del
chocolate es importante en términos de condiciones de proceso, objetivo de uso
del chocolate y aceptabilidad sensorial (Do et al., 2010). La lecitina y el PGPR
reducen la energía superficial con la adsorción de las superficies hidrófilas e
hidrófobas como el azúcar y el aceite. PGPR actúa como un "espaciador" entre las
partículas de sacarosa y reduce la interacción partícula-partícula (Middendorf
5
LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 129 (2020) 109548
et al., 2015). La adsorción de partículas de azúcar con PGPR aumenta sus
propiedades lipofílicas al reducir el carácter ácido de sus superficies. Como
resultado, se reduce la interacción partícula-partícula de sacarosa y aumenta la
fluidez de la suspensión a base de grasa. Los átomos de oxígeno en PGPR juegan
un papel importante en estos efectos. En el mecanismo de trabajo de la lecitina,
tanto la fase continua como la dispersa son determinantes en la interacción entre
partículas. La fuerza predominante en estas interacciones son las fuerzas de
adhesión entre las partículas de azúcar y la lecitina reduce estas fuerzas (
Middendorf et al., 2016). Los grupos fosfatidilo hidrófilos de la lecitina interactúan
con la superficie hidrófila de la sacarosa, mientras que los ácidos grasos de la
lecitina interactúan con la fase grasa continua (Weyland y Hartel, 2008). Un
estudio anterior informó que la lecitina causó reducciones dramáticas en el
rendimiento de Casson y los parámetros de viscosidad de Casson (Saputro et al.,
2019). Stroppa y col. (2014)informó que la lecitina tiene un efecto insignificante
sobre el límite elástico cuando se usa en el rango de 0,1 a 0,3 g / 100 g. Por otro
lado, en el rango de 0.3 a 0.5 g / 100 g de lecitina puede causar una disminución
en la viscosidad mientras aumenta el límite elástico. Además, encontraron que el
uso de PGPR en los mismos niveles tenía un efecto insignificante sobre la
viscosidad del plástico, al tiempo que reducía el límite elástico.
3.3. Cristalización por técnica de siembra
Los experimentos de cristalización se llevaron a cabo en 2 etapas, el barrido del
tiempo de oscilación fue el primer paso del proceso y mostró la cinética de cristalización
de cada muestra de chocolate al comparar sus valores de módulo de almacenamiento en
Figura 4. En los primeros 150 sa 15 ° C, se observó un rápido aumento en G′ Se
observaron valores y tasas crecientes similares para todas las muestras. Mostró que la
velocidad de cristalización no se ve afectada por las composiciones emulsionantes. En
este intervalo de tiempo, se pudieron observar tipos de cristales inestables como la
forma 2 y la forma 3, ya que 15 ° C es lo suficientemente bajo como para desencadenar
la formación de formas cristalinas inestables en condiciones estáticas (Marangoni y
McGauley, 2003). Con el paso del tiempo, las formas cristalinas inestables podrían
transformarse en formas estables. Durante esta transición, se genera calor latente, que
podría derretir TAG inestables. Se pudo observar entre 150 sy 500 ya que se observó una
disminución pronunciada en G′ valores. Esta
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Figura 4. El efecto de la lecitina y PGPR sobre el módulo de almacenamiento (G′) valor.

Figura 5. Gráfico del reómetro de temperatura para el perfil de fusión.

Figura 6. El efecto de la lecitina y PGPR sobre la dureza y la fracturabilidad.

comportamiento de G′ La línea podría indicar transformación de cristales y fusión de a un valor bajo como 2-3-5-4. Probablemente, hubo una correlación entre este orden y
TAG inestables. Entonces, G′ los valores permanecieron casi constantes después de 500 PGPR: concentraciones de lecitina. En la muestra 1, donde el valor del módulo de
s, lo que muestra que se completó la conversión del cristal. La muestra 1 tuvo el módulo almacenamiento (G ') se determinó como el más alto, la cantidad de PGPR fue la más alta
de almacenamiento más alto (G′) valor y el resto se ordenó desde alto entre todas las demás muestras. Las fluctuaciones en G′ leyendo

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para la muestra 2 podría deberse al hecho de que el desarrollo de la estructura debido a
la cristalización después de 500 s provocó la forma de onda de tensión no sinusal a partir
del experimento dinámico. Aunque es muy raro, este tipo de fluctuaciones también se
observó en las otras muestras durante los experimentos. En el segundo paso del
experimento, el perfil de fusión de las muestras se determinó mediante aumento de
temperatura para determinar G′ valores
donde βv los cristales comenzaron a derretirse. La forma de cristal deseada es βv
para la industria del chocolate (Stapley y col., 1999) y este cristal es estable a
32 ° C y todos los demás cristales inestables se funden a esta temperatura (
Bricknell y Hartel, 1998). Por esta razón, se seleccionó 32 ° C para determinar la
relativo βv cantidad de cristal. El módulo de almacenamiento tiene un valor constante de
hasta 28 ° C enFigura 4 que representan que no hay cristales que se derritan hasta
ese punto de temperatura. La línea disminuida del gráfico de temperatura mostró que el
valor del módulo de almacenamiento se redujo por el aumento de temperatura, lo que
significa que los cristales se estaban derritiendo. ComoTalbot (1994) mencionó que
el punto de fusión de βvI es de 36 ° C, no se observó disminución del módulo de
almacenamiento después de 36 ° C de acuerdo con Figura 5. Por tanto, verificó que todos
los cristales eran βIv y βv después de la cristalización a 15 ° C durante 1 h en este
experimento.
La relación de βv concentración de cristales a la de βIv en todas las muestras de chocolate se
encontraron dividiendo el valor del módulo de almacenamiento a 32 ° C por ese
a 25 ° C. Según los perfiles de fusión de las muestras, la β más altav
La concentración relativa se encontró en la muestra 2 que se muestra en Figura 5.
Otras muestras de chocolate se ordenaron de mayor a menor proporción como
5-3-4-1. En la muestra 2, la cantidad de lecitina fue de 0,50 gy no hubo adición de
PGPR. Como se puede ver enFig. 3, hubo una buena correlación entre
relativo βv concentración y relación lecitina: PGPR excepto para la muestra 5.
Cuanto mayor sea la relación lecitina: PGPR, mayor β relativav se encontró concentración
en las muestras. Esto podría deberse al hecho de que la homogeneidad
La distribución generosa de los ingredientes del chocolate con leche debido a la adición
de PGPR podría hacer que las moléculas de grasa se alejen entre sí y, por lo tanto,
ralentice la formación de cristales. En este estudio, dado que la cristalización en
condiciones estáticas se examinó mediante el uso de un reómetro, las condiciones reales
de alto cizallamiento pueden dar diferentes resultados que deberían estudiarse en
trabajos posteriores.
3.4. Textura y emulsionantes
La calidad del chocolate y las propiedades de textura están directamente
relacionadas entre sí. Especialmente la dureza y las propiedades de rotura se
encuentran entre los parámetros que deben tenerse en cuenta en el proceso del
chocolate y la evaluación de la composición. Los resultados de este estudio
obtenidos de los análisis de los valores de dureza y fracturabilidad y su
correlación con diferentes concentraciones de PGPR se presentan enFigura 6. Se
encontró que los valores de esos parámetros de las muestras de chocolate varían
entre 1435 y 1605 gy 0.25–0.42 mm, respectivamente. Se determinó que aunque
no se encontró una correlación clara entre las propiedades texturales y la
concentración del emulsionante, el valor de dureza más alto se encontró cuando
la relación lecitina: PGPR fue la más baja y la fracturabilidad más baja se encontró
cuando la relación lecitina: PGPR fue la más alta. Dado que la adición de PGPR
provocó una disminución del límite elástico, aumentó la fluidez de las muestras
de chocolate probablemente debido a la distribución homogénea de partículas de
cacao, azúcar y leche en polvo en la fase de grasa a granel. Según estos
resultados, la adición de PGPR provocó una distribución de material más
organizada que podría resultar en un valor de dureza más alto como se muestra
enFigura 6. De manera similar, cuando no se usó PGPR como en la muestra 2, la
distribución heterogénea de partículas podría disminuir la cohesión entre
partículas y causar el valor más bajo de fracturabilidad.
4. Conclusión
En este estudio, se investigó el efecto de la relación lecitina: PGPR sobre
algunos parámetros de calidad del chocolate con leche. El efecto más significativo
se observó en los parámetros reológicos. El límite elástico aumentó mientras que
la viscosidad del plástico disminuyó cuando aumentó la relación Lecitina: PGPR.
Por primera vez concentración relativa de βv fueron pronosticados para el
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LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 129 (2020) 109548
muestras que contienen diferentes formulaciones de emulsionantes. Más alto
La relación lecitina: PGPR desencadenó la formación de βv cristales en las muestras
probablemente debido a la proximidad de las moléculas de grasa en ausencia de
PGPR. El aumento en la concentración de PGPR aumentó los valores de dureza y
fracturabilidad probablemente debido a la distribución homogénea de los
ingredientes del chocolate en la fase grasa a granel. También se observó que el
reómetro podría ser una herramienta eficaz para determinar tipos de polimorfos
y cantidades relativas. Sin embargo, debería probarse mediante calorimetría
diferencial de barrido, difractómetro de rayos X y equipo de resonancia
magnética nuclear en un estudio posterior.
Contribuciones de autor
N. Konar supervisó el estudio y preparó la primera manu-
texto. D. Sözeri Atik y E. Bölük realizaron los experimentos, recopilaron
datos y redactaron el manuscrito. Ö.S. Toker escribió el manuscrito y
brindó orientación y revisión del artículo.I. PalabIyIk recogió los datos
y preparó el manuscrito final.
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