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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS DE
Tema:
ORIGEN ANIMAL
Docente: Mg. YANET BERTHA ROJAS AZCUE

Periodo académico: 2019 –1B

Escuela Profesional Semestre: IX
FARMACIA Y BIOQUIMICA Unidad: II
 CARNE
La carne es un ingrediente de gran
importancia en la alimentación
humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas de
alto valor biológico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto
contenido en agua, composición y
pH, lo que favorece la alteración y
contaminación microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para
la salud.
 DEFINICION

Según el código alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye
(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos
sanos, y se aplica también a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
 NUTRIENTES QUE APORTA

• Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos

proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de
proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya
que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.
• Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de
ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y
el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
 COMPONENTES
TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO
En él se encuentra la Puede ser visible o Separa o recubre los
mioglobina que es un invisible (grasa grandes músculos y
pigmento○ que le da su interfascicular). Cuanta también los tendones. Su
color característico que más cantidad de grasa cantidad depende del
en contacto con el aire tenga una carne, menor grupo muscular, aumenta
cambia y esto hace que contenido de agua tiene. con la edad y el ejercicio
el corte exterior sea más La cantidad de grasa que haya realizado el
oscuro que la zona influye en su valor animal, haciendo que la
interior. La mayor o nutritivo y en la carne sea más dura.
menor intensidad en el digestibilidad
color rojo no afecta ni al
valor nutritivo ni a su
digestibilidad
 TIPOS DE CARNES
Carnes rojas
La carne de res (carne de vaca), la carne de
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de
caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que
procede de mamíferos".
El consumo de este tipo de carne es muy elevado
en los países desarrollados y representa el 20%
de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del
cáncer en adultos que consumen cantidades
relativamente altas.
Carnes blancas
Se denomina así como contraposición a las
carnes rojas.
En general se puede decir que es la carne de las
aves (existen excepciones como la carne de
avestruz. Algunos de los casos dentro de esta
categoría son la carne de pollo, la carne de conejo
y a veces se incluye el pescado. Desde el punto
de vista de la nutrición se llama carne blanca a
"toda aquella que no procede de mamíferos".
 TIPOS DE CARNES
Carnes magras Carnes grasas
Carnes magras son aquellas con menos del 10% de Las consideradas grasas son aquellas con un
materia grasa, de forma genérica se le considera a la contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el
de caballo, ternera, conejo y pollo. cerdo y el pato. De forma más específica, habría que
tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo
ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y
el lomo, o la lengua y el corazón de todos los
animales, habría que incluirlas dentro del primer
grupo.
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
REFRIGERACION Y CONGELACION
MIROBIOLOGIA DE LA CARNE MOLIDAY / O PICADA
Sin embargo, se considera que Pseudomonas es el
principal causante de la descomposición de la carne
picada.
En un estudio de las bacterias aerobias gram
negativas aisladas en las carnes picadas de res,
cordero, cerdo y embutidos frescos, reveló que de la
totalidad de 231 bacilos con flagelos polares eran
Pseudomonas y que de un total de 110
microorganismos inmóviles, 61 pertenecían al género
Moraxella y 49 al género Acinetobacter.
SEÑALES DE DETERIORO DE LA CARNE