Carne y Productos

Cárnicos
 CARNES
Tipos de carnes ROJAS
Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la
Lo primero al hablar de los tipos de carnes del mundo, carne roja hace referencia al color rosado o rojo que
es distinguir entre la existencia de carnes rojas y carnes tienen estos alimentos en su estado crudo, proveniente de
blancas, que es la clasificación más reconocida a nivel los mamíferos como la vaca, el toro, jabalíes, ciervos, y
mundial, luego, estas pueden subclasificarse en algunos tipos de aves como pichones, perdices, avestruz
diferentes tipos. o codorniz.
¿cuáles son las carnes rojas y tipos más populares?
También es importante destacar que, el pescado, es
• Carne de res: Para bistéc, asados, guisos, barbacóas
clasificado en un tipo diferente de carne y cuentan con su
propia categoría, donde entran no solo los peces, también • Carne de cerdo: Costillas, jamones, falda, espaldilla,
están los crustáceos, moluscos y tipos de mariscos. paletilla
• Carne de caballo: Bistéc, milanesas, guisos, estofados
 Carne roja
• Carne ovina: Cordero, borrego, oveja, capón y carnero
 Carne blanca
 Carne de vacuno
 Carne de ave
 Carne de conejo
 Carne de cerdo
 Carne de oveja y cabra
Consumo mundial:
Respecto al consumo de carnes rojas, se estima que para
el año 2019, se ubicaba en 59.5 millones de toneladas,
esto según cifras de la USDA (United States Department
of Agriculture) y Estados Unidos es el principal
consumidor, con una estimación del 20% total en el
consumo mundial.
Carcinogenicidad del consumo de carne roja y
procesadas:
Algo que ha estado en debate desde hace bastante
tiempo, es si el consumo de carnes rojas representa un
factor de riesgo en el desarrollo de diferentes tipos de
cáncer, al igual que enfermedades cardíacas o diabetes
tipo 2.
Los riesgos señalados por la Organización Mundial de la
Salud se basan en evidencia limitada que procede de
distintos estudios y aunque son bajos, estiman que al
menos 34.000 muertes de cáncer al año pueden estar
relacionadas con dietas altas en consumo de carnes
procesadas.
CARNES BLANCAS
Las carnes blancas se caracterizan por su color menos
rojizo y por ser aquellas que no proceden de mamíferos.
Esta clasificación puede variar dependiendo del lugar y
la cultura de las regiones que la consumen, pero, en
general, encontramos a las carnes de aves y de conejo
entre las más comunes.
Carnes blancas, lista para conocer los tipos más
utilizados en la gastronomía:
 El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos
 El pavo: Pechugas, filetes, carne picada
 Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados
 Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos,
chuletillas, estofados
 Excepcionales como el cordero y el cerdo como en
el caso del lomo que, cuando son jóvenes, se
consideran como carne blanca.

Principales diferencias entre la carne
roja y carne blanca
Sabemos que se diferencian en su color porque las
Sabemos que se diferencian en su color porque rojas
presentan mayores niveles de la proteína mioglobina.
 La carne roja presenta mayor contenido de purinas,
un compuesto que debe ser controlado ya que
aumenta el ácido úrico.
 Las carnes rojas son más jugosas que las blancas,
esto quiere decir que tiene un mayor contenido de
grasas saturadas, de allí que se consideren carnes
grasas y que su consumo deba hacerse de manera
ocasional, mientras que las blancas presentan un
menor contenido de grasa.
 La composición de nutrientes de las carnes blancas
varía según su corte, por ejemplo, distintos tipos de
cortes de cerdo son considerados como carnes
magras, teniendo un aporte graso moderado en
comparación a la ternera o carne de res
 La carne roja suele ser más calórica que la blanca
• La nueva pirámide de alimentación sana de la
Universidad de Harvad recomienda que el consumo
de carnes rojas sea escaso, a diferencia de las carnes
blancas que son más permitidas en una dieta
balanceada
¿Cuál es el tipo de carne más común y
consumido?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, el tipo de carne más
consumido en el mundo es la de cerdo, teniendo un 36%
de consumo, seguida por la de aves con un 33%, la de res
con un 24% y la de cabra y oveja apenas un 5% del
consumo mundial.
 Estructura y composición:
La carne (denominación común) está compuesta por tres
tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y
tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el
cual está formado por haces o paquetes de fibras
musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en
la carne bien cocinada.
Las fibras son células elongadas que contienen muchas
fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen  Tabla 1: Composición química de diferentes carnes
entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un (100 gramos).
tendón une a su vez el músculo con el hueso.

 
Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).
 

Composición Química: la carne se compone de agua,

proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La
composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad,
sexo y zona anatómica. La composición de la carne
magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales
 Las
Tabla 3: Composición química de diferentes proteínas
cortes de carne  son el componente más abundante de la
  carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en
promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido
muscular es la miosina, la cual es responsable junto con
la actina de la contracción muscular. Mientras que el
tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el
colágeno y la elastina.  El colágeno es responsable en
gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo,
con la cocción parte del colágeno se transforma en
gelatina, proporcionándole mayor terneza. 

La grasa es el componente más variable, su contenido

La grasa
oscila es el componente
aproximadamente másalvariable,
entre 1,5 13%. Según su el
contenido
contenido deoscila
grasa,aproximadamente
las carnes se puedenentre 1,5 al
clasificar en
13% 11
. Según
extra magra el contenido
(hasta de grasa,
un 5%), magra las carnes
(hasta 10%) y grasase
(hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en
cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los
riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea,
localización intermuscular e intramuscular.
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña
cantidad variando con la especie. Los equinos presentan
la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el
vacuno. En la carne están representados principalmente
por el glucógeno (similar al almidón vegetal).  A pesar
de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en
el metabolismo energético y  tienen una importante
repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la
conservación.
VALOR NUTRICIONAL:
son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos
azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina
están bajo los requerimientos diarios del organismo
humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las
dietas tradicionales. Destacan por su aporte en
vitaminas del complejo B (especialmente tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc,
fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo,
el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo
ESTABILIDAD:
Las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe
a su composición química y gran contenido de agua,
que la convierten en un excelente sustrato para una gran
variedad de microorganismos incluyendo alterantes y
patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se
indica la alteración causada por bacterias, que sufren
las carnes bajo diferentes condiciones.
Las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos,
generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a
la oxidación depende de la especie, superficie en
contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado,
adición de sal, entre otros factores. En general, la carne
de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en
ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la
oxidación que los ácidos grasos saturados.  Este tipo de
alteración es un problema especialmente en carnes
congeladas y cocinadas-refrigeradas. 
 Tipo de cecinas Características Ejemplos
Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación Productos cárnicos Hamburguesa, chorizo fresco
frescos  Elaborados en base a carnes, grasas,
con o sin despojos, adicionados de  

condimentos, especias y aditivos  

autorizados.

 No son sometidos a cocción, salazón

ni desecación.

Embutidos crudos Chorizo riojano, salchichón,

curados  Elaborados en base a carnes, grasas, salami.
con o sin despojos, adicionados de

DERIVADOS condimentos, especias y aditivos

autorizados.

CÁRNICOS  Sometidos a maduración y

desecación (curado), y
Los derivados cárnicos se definen como los productos opcionalmente ahumado.
alimenticios preparados, total o parcialmente , con
carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, Salazones cárnicas
 Elaborados en base a carnes y
Jamones curados

que proceden de animales de abasto y que pueden ser productos de despiece no picados.

complementados con aditivos, condimentos y especias.  Sometidos a la acción de la sal

común y otros ingredientes
autorizados.

Productos tratados Mortadela, paté, salchichas

 Elaborados en base a carnes o
Tabla 4: Características de diferentes tipos de por el calor
despojos, grasas, adicionados de
cocidas (vienesas)

cecinas condimentos, especias y aditivos

autorizados.

 Son sometidos a tratamiento

térmico.
El valor nutricional y aporte calórico de las
cecinas depende de los ingredientes empleados y
su proporción, y del procesamiento (cocción,
desecación, curado, maduración). En general su
aporte calórico es elevado, debido al alto Tabla 5: Composición química de diferentes
contenido en grasa (especialmente de cerdo), y cecinas (100 gramos)
aportan cantidades considerables de sodio y
colesterol.
Carnes rojas y blancas:
https://www.youtube.com/watch?v=ueeX8IyFhBs

Carnes causante de carne

https://www.youtube.com/watch?v=VevJNhxBIsw

Estructura y composición
https://www.youtube.com/watch?v=tKVqEjG45L
M

Cortes de carnes:
https://www.youtube.com/watch?v=YraCsA-W-jo