Universidad Iberoamericana

Ley Nº 1701/01 – 23 de Mayo de 2001

“Mens Nova Ad Mundum Novum”
Facultad de Ciencias de la Salud - Licenciatura en Nutrición

1. AVES DE CORRAL

En la alimentación común, las aves que más se utilizan para el consumo son los
pollos y gallinas, menos frecuentemente el pavo y el pato, y más raramente el
ganso siendo todas éstas aves de corral.

También se emplean algunas aves de caza como la perdiz, la marineta, y el pato

salvaje.

Está compuesta por la piel, el tejido muscular, el tejido conectivo y las vísceras que
se consumen tales como hígado, riñones, mollejas y corazón.

Este tipo de carne es uno de los alimentos más saludables e importantes en la dieta
del ser humano, ya que contienen altas cantidades de proteínas y también poseen
vitaminas y minerales esenciales como el hierro, fósforo y zinc.

Su contenido de grasa es bajo y puede ser fácilmente removible, ya que se

concentra en mayor proporción en la piel.

1.1. CARACTERÍSTICAS

La carne de aves, pertenecen al grupo de lo que se considera carnes magras, es

decir, tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasa.

Este tipo de carne también es llamada carnes blancas refiriéndose al color que
presenta la carne del pollo, aunque cuando hablamos de la carne de aves,
dependiendo de la especie y la forma que se obtiene bien sea por cría o por caza,
este color se torna más oscuro llegando a ser grisácea y amarillenta.

Es necesario destacar que este tipo de carne es de fácil digestión por lo que es
recomendada en caso de enfermedades como la gastritis.

En cuanto a la composición de los elementos químicos como las vitaminas y los

minerales, la carne de ave posee una variada gama entre los cuales podemos
mencionar niacina, riboflavina o tiamina, que en conjunto forman parte del
complejo de vitamina B, estas son importantes ya que cumplen diversas funciones
en el organismo como ayudar a mantener los niveles de colesterol. la proliferación
de los glóbulos rojos y crecimiento del organismo,

Así mismo aporta minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre,
cloro y yodo.

1.2. TIPOS DE CARNES DE AVES

Pollo: la carne de pollo es una de la más conocidas a nivel mundial, ya que la

producción industrializada hace que su precio sea económico.

En cuanto al valor nutricional la carne de pollo es una de las más sanas ya que
contiene alta cantidad de proteínas y otros microelementos.

En una ración de 125 g podemos encontrar que 26,5 es de proteína mientras que
solo 3,3 gramo son de grasa y 80 mg de colesterol.

Lic. Silvia Benítez

Nutricionista
Rgtro. Prof. N° 2648
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Gallina: la carne de gallina proviene de las aves que son utilizados para las
posturas de huevo, cuando estas alcanzan una edad en la que ya no pueden poner
son sacrificadas y vendidas.

El valor nutricional de esta ave es parecida a la del pollo aportando gran cantidad
de proteína, pero es más rica en grasa logrando detectarse hasta 18 g por cada 100
g de la misma.

La carne de gallina es más dura por lo que tarda más en cocerse.

Normalmente la carne de aves de gallina es utilizada para hacer consomés y sopas

ya que la misma le da un excelente sabor gracias a los niveles de grasa que aporta.

Pavo: La carne de pavo presenta un gran valor nutricional, el contenido de

proteína es ligeramente más alto a la del pollo lográndose encontrar por cada 100 g
de pechuga hasta 25 g de proteínas mientras que la cantidad de grasa presente solo
representa 0,65 g del total del peso.

Esta carne también presenta vitaminas y minerales como el magnesio, fósforo,

potasio, sodio y zinc y su carne es firme y seca oscureciéndose aquella presente en
los muslos.

Pato: la carne de aves de pato presenta gran cantidad de proteínas lo que la

convierte en una gran fuente de alimentos en las dietas, la cantidad de grasa
encontrada es más elevada comparada con el pollo y el pavo, pero puede
disminuirse de manera significativa al retirar a piel.

También presenta minerales y vitaminas importantes como la A, B y D.

Su carne es bastante firme y tiene un color más oscuro comparado con la del pollo
y al igual que este sus órganos son comestibles.

Este tipo de carne puede provenir de patos criados o de aquellos que son cazados
en su hábitat natural.

Avestruz: la carne de avestruz, a diferencia de las demás aves, es considerada una

carne roja con sabor y textura parecida a la de res.

Con respecto a la cantidad de nutrientes presente, la carne de avestruz presenta

alto contenido de proteínas y baja cantidad de grasa incluso es menor que la del
pollo y la del pavo, convirtiendo así esta carne en una delicia con altos beneficios
en la alimentación sobre todo en aquellas personas que siguen dietas especiales.

Entre sus características, la carne de avestruz es rica en aminoácidos esenciales

como leucina, arginina y fenilalanina así como también se encuentran vitaminas
del grupo B, y gran cantidad de minerales como el hierro y el fósforo, además el
contenido de sodio es muy bajo.

Lic. Silvia Benítez

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2. PESCADOS Y MARISCOS

Los peces son animales habituados a vivir en el agua, dulce o salada, y que
pueblan las tres cuartas partes de la tierra.

Son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados, su

respiración es branquial y están dotados de aletas para realizar movimientos,
proporcionados por sus masas musculares.

La denominación genérica de pescado comprende los animales vertebrados

comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios),
frescos o conservados por distintos procedimientos.

2.1. CLASIFICACIÓN

La clasificación del pescado en grandes grupos puede seguir criterios distintos

como el esqueleto que posee, el medio de vida, su familia, pero desde el punto de
vista nutricional se clasifican por su contenido lipídico.

Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro, y las
especies grasas es denominar a las especies magras sólo las que almacenan lípido
en el hígado y las especies grasas aquellas que almacenan lípidos en las células
distribuidas por todo el cuerpo.

Así los pescados provenientes de agua dulce o salada, pueden dividirse en :

• Blancos (magros y semigrasos)

• Azules o grasos

BLANCOS

Magros: en líneas generales los que tienen menos de 2,5 % de lípidos

• De mar: bacalao, merluza, pez espada, etc.

• De río: carpa, róbalo, trucha de río, etc.

Semigrasos: poseen cantidad intermedia de lípidos, entre 2,5 y 6%, algunas

especies almacenan lípidos sólo en limitadas partes de sus tejidos corporales.

• De mar: besugo, palometa, salmonete, etc.

• De río: anchoíta de río, dorado, etc.

AZULES O GRASOS: éste grupo aporta más del 6% de lípidos, aunque éste
porcentaje puede variar.

• De mar: arenque, salmón, atún, sardina, etc.

• De río: surubí, bagre, sábalo, perca, etc.

Tenemos a los mariscos que poseen una concha dura, alrededor de los tejidos
blandos.

Crustáceos: envueltos por una estructura segmentada muy rica en quitina, que les
permite la locomoción:

• Camarón, cangrejo, langosta, langostino

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Moluscos: que tienen cuerpo blando, sin segmentación:

• Ostras, mejillones, almejas, caracol de mar, también incluyen al calamar y

pulpo

2.2. ESTRUCTURA

La principal parte comestible del pescado está constituida por los músculos
corporales de mayor tamaño, aunque, en menor cuantía, la piel y otros órganos,
como el hígado y las gónadas, también son aptos para el consumo humano.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está formado por músculos
estriados.

Generalmente, el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la

especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón rojizo,
que contiene alta proporción de lípidos.

2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y

su relación es inversa a la cantidad de lípidos, es decir, a más cantidad de agua,
menos cantidad de lípidos y viceversa.

En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y

80%, mientras que en los pescados azules, puede llegar a valores menores del 75%

Las proteínas oscilan entre el 15 y 20% y son de excelente calidad por su contenido
de aa escenciales, semejante a la carne vacuna.

El contenido lipídico se destaca por el predominio de ácidos grasos

poliinsaturados, en especial los denominados Omega – 3 y Omega – 6.

Algunos moluscos como el calamar y crustáceos, tienen baja cantidad de lípidos y

alto colesterol.

Entre los minerales se destaca el aporte de calcio, potasio, zinc, fósforo.

El contenido de vitaminas es comparable con la de los mamíferos excepto, en el

caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne
de las especies grasas, y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao, y
el hipogloso.

Los mariscos tienen un leve sabor dulce, debido al glucógeno, que en otras
especies se encuentra en el hígado.

Los pescados de río en general, contienen menor tenor lipídico en omega 3 y

también en vitaminas y minerales.

2.4. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

Cuando se trata de un pescado entero:

• Piel: brillante, conserva su coloración normal, fuertes y vivos, (reflejos

metálicos)
• Ojos: claros, brillantes, órbita completamente llena.

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• Carne: firme, ligeramente translúcida y húmeda.

• Branquias: color rojo brillante, sin mucosidades, ligeramente húmedas, y
los opérculos que las ocultan deben cerrarse por sí mismos tan pronto como
se los abandona después de levantarlas.
• Escamas: deben estar bien adheridas, ser brillantes, y ofrecer resistencia a su
desprendimiento.
• Olor: inmediatamente después de la captura, el pescado casi no tiene olor,
pero si está alterado, al comienzo tiene un olor ácido, después amoniacal, y
luego pútrido.

Cuando se trata de filetes:

• La carne debe ser firme, color apropiado, blanco, de olor agradable.

El contenido de lípidos en el pescado tiene consecuencias sobre las características

tecnológicas post morten.

La alteración más frecuente es la oxidación lipídica.

Es un alimento altamente perecedero, debido al rápido crecimiento de bacterias

responsables de su descomposición, de ahí que su método de conservación se basa
en limitar el agua disponible para que no pueda ser aprovechada por las bacterias

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Bibliografía:

• Gill Hernández, Ángel. Tratado de Nutrición. 2da. ed, Vol. 3. Composición y Calidad
Nutritiva de los Alimentos. Madrid. Editorial Panamericana; 2010

• Garda. M.R. Técnicas del Manejo de Alimentos. Buenos Aires. 3ra ed. Eudeba. 2012

Enlaces Web:

• https://docplayer.es/11657212-Tema-15-clasificacion-de-las-carnes-rojas-blancas-
rosadas.html

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