Rol de la carne porcina en una alimentación saludable

MV Juan Marcelo Navamuel

Tan pronto como el hombre se hizo sedentario, el cerdo fue uno de los primeros
animales en servirle como alimento, así también ha habido cierta reticencia en cuanto a su
consumo. Ya en el antiguo Egipto se pensaba que trasmitía la lepra, y más tarde judíos o
musulmanes lo tuvieron prohibido por su religión, según algunos antropólogos, por haber
sido origen de numerosas enfermedades.
Saliendo del miedo y pasando a la aceptación, hoy el cerdo cuenta con el privilegio
de ser consumido de modo integral, y es considerado una fuente de alimento básico en todo
el planeta (a excepción de los países musulmanes).
En general, el rol de las carnes en nuestra dieta es el de contribuir en las cantidades
adecuadas de algunos nutrientes (Proteínas y Aminoácidos Esenciales), sin dejar de lado el
hecho de que consumir carne conlleva incorporar otros elementos menos saludables, grasas
y colesterol, los cuales en una dieta equilibrada deben ser minimizados desde la elección del
tipo de carne, su corte específico, y sobre todo optar por preparaciones culinarias
adecuadas (tema que será abordado al final de este ciclo de charlas).

¿Qué nos brinda la Producción Porcina en Agricultura Familiar?

La producción porcina ha sido y continúa siendo una fuente de abastecimiento de
carnes rojas en la agricultura familiar, y su excedente es comercializado, brindando carne
“fresca” a partir del lechón, y en algunos casos animales de mayor edad (capones o adultos)
que cumplieron su ciclo, su carne es manufacturada para la obtención de chacinados y/o
algún derivado como fiambres o ahumados.

¿Comer carne de cerdo es recomendable?

Por muchos años la carne de cerdo fue considerada como un alimento nocivo para la
salud, excesivamente graso y no apto para un plan de alimentación saludable. Estas
creencias se remontan a que hace unos 35 años el cerdo era utilizado fundamentalmente
como proveedor de grasa para cocina y jabones.
Sin embargo, progresivamente empezó́ a ser utilizado como proveedor de carne para
consumo y así́ fueron mejorando la genética, la alimentación y los sistemas productivos,
logrando en la actualidad una reducción de la grasa en un 30%. Por otro lado, cambió el

Rol de la carne porcina en una alimentación saludable - CICLO DE CHARLAS EN PRODUCCION PROCINA FAMILIAR|

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 1

peso del cerdo que se destina a faena para carne fresca, peso promedio 110 kg y con un
promedio de vida de 160 días.
¿Podemos decir entonces que una carne de cerdo contiene poca grasa o es magra?
Tenemos que considerar que existen en los cortes de carne dos tipos de grasa: la
intramuscular (que varía de acuerdo con el corte y actividad que ese músculo tiene), y la
externa, la cual debe ser removida completamente antes de cocinar la carne. Cuando
hablamos de grasa por corte vamos a referirnos a la grasa intramuscular.
El cerdo puede ser considerado una carne con bajo contenido graso de acuerdo con
el corte que se elija y al correcto desgrasado externo que se realice, ya que el 70 % de la
grasa del cerdo está por debajo de la piel (tocino).

¿Qué tipo de grasas contiene la carne de cerdo?

Las grasas presentes son del tipo monoinsaturadas, ya que son monogástricos (un
estómago), y la grasa refleja la calidad de los alimentos que recibe.
Las grasas que forman los cerdos tienen la ventaja de variar según el tipo de
alimentación que reciba, situación que no ocurre de igual forma con la carne de otra especie
como es la vaca.
De esta forma la carne de cerdo aporta un 60 % de grasas insaturadas
(principalmente monoinsaturadas) beneficiosas para nuestro organismo, mientras que la
carne de vaca tiene un 55% de insaturadas y el cordero un 47 %. Al no ser rumiantes, los
cerdos no fabrican grasas trans (grasas relacionadas con el aumento del colesterol
sanguíneo) y que sí están presentes en la carne de vaca.
Con respecto al colesterol, la carne magra de cerdo aporta entre 40 a 60 mg de
colesterol por bife de 100g, siendo similar al resto de las carnes magras (pollo, carne de
ternera y cordero). Tener en cuenta que una dieta saludable incluye el consumo de hasta
300 mg de colesterol por día.
La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne vacuna, por lo
tanto, es intercambiable en cortes similares, y factible de introducirla como una alternativa
saludable.

¿Qué otros nutrientes aportan?

El cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, vitaminas al igual que otras
carnes, sin embargo, podemos rescatar el mayor aporte de vitaminas del complejo B (B1 o

Rol de la carne porcina en una alimentación saludable - CICLO DE CHARLAS EN PRODUCCION PROCINA FAMILIAR|

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 2

 tiamina cuyo contenido es mayor que el resto de las carnes). Respecto a minerales la carne
de cerdo tiene un alto aporte de potasio, bajo contenido de sodio, hierro y zinc.

¿La carne de cerdo es saludable?

Podemos concluir que la carne de cerdo sí es saludable, puede ser incluida dentro
de un plan de alimentación saludable con una participación interactiva dentro del grupo de
carnes a consumir de 1- 2 veces por semana eligiendo los cortes magros (grasa
intramuscular) y quitando la grasa externa visible.

Fuentes consultadas
1. La carne de cerdo: Mitos y Verdades. Centro de Información de Actividades Porcinas
2. Rol de la carne porcina en una alimentación saludable. Llanos, P.I. y Somoza, M.I “III
Curso de Producción porcina y Alimentación Humana. (FANUS)
3. La importancia de una visión actualizada de la carne porcina.

Para mayor información, comunicarse:

Agencia de Extensión Rural Corrientes – Med Vet. Juan Marcelo Navamuel

Agencia de Extensión Rural Caa Cati – Med. Vet. Navarro Carlos Eduardo
Agencia de Extensión Rural Área Norte (Ituzaingó – Corrientes) - Agr. Carlos Escobar
Agencia de Extensión Santo Tome – Med. Vet. Karina Gimenez

Rol de la carne porcina en una alimentación saludable - CICLO DE CHARLAS EN PRODUCCION PROCINA FAMILIAR|

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 3

Rol de la carne porcina en una alimentación saludable - CICLO DE CHARLAS EN PRODUCCION PROCINA FAMILIAR|

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 4