RESULTADOS Y DISCUSIONES

HARINAS (maíz, haba y quinua)

 Tamaño de partícula (Tamizador con mallas)

Después de colocar cada tipo de harina en tamices con distintos números de

mallas metálicas, con una distintas aberturas se sometió a agitación durante 15
min. Finalmente se pesaron las partículas retenidas en las mallas.

Harina de maíz nixtamalizado: las mallas 40, 60 y 80 tienen similar porcentaje

de retención que varía entre 28 y 30% de retención, en tal sentido de que 75% de
la harina debe pasar a través de una malla numero 60 (250 μm).

Harina de haba: El porcentaje de retención de partículas de la harina de haba se

muestra en la siguiente tabla.

Tabla 1. Granulometría de la Harina de Haba

Nº Malla Apertura (μm) % Retención*

30 500 0.09 ± 0.078
40 420 0.19 ± 0.015
50 300 0.88 ± 0.135
60 250 0.90 ± 0.095
80 180 4.15 ± 0.0938
100 150 5.94 ± 0.8831
Fondo 7.58 ± 0.05

Harina de quinua: Se tamizó la quinua molida, el rendimiento harinero de la

harina de quinua precocida de 81% con una pérdida de 19% estuvo dentro del
rango establecido.

Discusión:

Los factores que inciden en el tamaño medio de partículas de la harina de maíz

son la dureza del grano, el tiempo de nixtamalización, la cantidad de álcali
empleada, el tiempo de reposo, el ajuste en la velocidad de los molinos y el
cribado de la harina. La granulometría de la harina determina el uso al cual se
destina. Una harina para tostadas y tamales requiere una granulometría más
gruesa que la destinada a tortillas. [ CITATION Mar16 \l 2058 ]
 La norma NMX-F-046-1980 para harinas de maíz nixtamalizado especifica que
el aspecto de las harinas deberá ser granuloso y que al menos el 75% de las
partículas deberán pasar por la malla N° 60 con apertura de 250 micrones, en el
cual todas las harinas cumplen con la especificación, por lo que el tratamiento de
nixtamalización y el tipo de grano le confiere a las harinas partículas más
gruesas. En el estudio realizado por Fernández-Muñoz et al., en 2008 se
observan tamaños de partículas mayores para harinas de maíz nixtamalizado con
un procedimiento modificado en donde la mayor retención de harina se queda en
la malla 40.

 Análisis de color (Método Cielab)

Para la determinación del color de las harinas se utilizaron el colorímetro (Marca

KONICA MINOLTA) siguiendo el sistema CIE – Lab, determinándose los
valores de L* luminosidad (Negro 0/ Blanco 100), a* (verde- / rojo+) y b* (azul-
/ amarillo+), Los parámetros de a* y b* se utilizan para evaluar para evaluar la
cromacidad y el ángulo de tonalidad (h)

Tabla 2. Colorimetría de las materias primas

Parámetro
Muestra L* a* b*
Harina de maíz
80.06 ± 0.19 1.68 ± 0.96 22.4 ± 0.08
nixtamalizado
Harina de haba 95.98 ± 0.17 0.89 ± 0.009 21.67 ± 0.05
Harina de quinua 73.60±1.45 1.95±0.17 20.40±1.16

Según las coordenadas L*, a*, b* para la muestra de harina de maíz

nixtamalizado tiene un color ligeramente verde y amarillo. En este caso la
tendencia se le atribuye al genotipo de maíz y a la adición de hidróxido de
calcio.

Para la harina de quinua molida analizada se apreció un color que tiende a ser
marrón claro variando la tonalidad hacia el blanco.

Asimismo, la harina de haba en el valor presentado de b* muestra la tendencia al

color amarillo, atributo que podría ser relacionado a la presencia de carotenoides
y el valor de a* una ligera tendencia al color verde.
 Análisis de olor
El presente análisis se realizó con la participación de 20 panelitas pre-
entrenador, que son alumnos de los últimos ciclos de la escuela de Ingeniería
Agroindustrial. Calificando el olor de las tres formulaciones de harinas las
cuales serán destinadas a fritura y horneado respectivamente.

Tabla 3: Escala hedónica.

Categoría Puntaje
me disgusta mucho 1
no me gusta 2
no me gusta ni me disgusta 3
me gusta 4
gusta mucho 5

Resultados obtenidos:

Tabla 4: Calificaciones de los panelistas - Análisis de olor.

FORMULACIONES
Código Panelista
622 513 532
001 3 3 4
002 3 3 4
003 3 3 5
004 4 4 4
005 3 3 3
006 5 5 5
007 4 4 4
008 5 4 5
009 3 3 5
010 4 3 4
011 5 3 5
012 4 3 5
013 6 4 5
014 6 3 4
015 4 3 3
016 3 3 3
017 4 4 4
018 4 5 4
019 5 4 5
020 4 3 5

De los datos obtenido luego del análisis sensorial (olor) para las harinas con su
promedio correspondiente: Harina código 622: 4.1, para la harina 513: 3.5 y para
la harina 532: 4.3. Como se puede apreciar, la formulación de 50 % de maíz,
 30% de haba y 20% quínoa fue la que mejor resultado en cuanto a olores
obtuvo.

La nixtamalización del maíz, haba y quinua utilizando Ca(OH)2, facilita la

remoción del pericarpio durante la cocción y el reposo, controla la actividad
microbiana, mejora el sabor, aroma, color, vida de anaquel y el valor nutricional
de los bocaditos. (Olalla, 2019)
Según (García, 2016) en el proceso de nixtamalización, el aroma es el resultado
de una compleja combinación de compuestos volátiles que originalmente se
encuentran en el maíz o son producidos durante el proceso. Los compuestos
volátiles mayoritarios que forman parte del perfil aromático están directamente
relacionados con los atributos sensoriales procedentes del maíz.
 Rendimiento de la harina (Por diferencia de peso de la harina extraída en
función al peso de los granos iniciales)
El cálculo de rendimiento de harina (% de extracción) de cada muestra, se
realiza mediante la siguiente fórmula.
[ ( 100−% humedad de la harina )( g harina ) ]
Rendimiento de harina= x 100
[ ( 100−% humedad del grano ) ( g grano )]
Para harina de maíz:
[ ( 100−15 )( 1288 ) ]
Rendimiento de harina= x 100
[ ( 100−13,5 )( 2000 ) ]
Rendimiento harina de maíz = 63,28%

Para harina de haba:

[ ( 100−11.9 ) ( 1345 ) ]
Rendimiento de harina= x 100
[ ( 100−1 1 )( 2000 ) ]
Rendimiento harina de haba = 66.56%
Para harina de quinoa:
[ ( 100−9,7 ) ( 1216 ) ]
Rendimiento de harina= x 100
[ ( 100−9,3 ) (2000 ) ]
Rendimiento harina de maíz = 60,53 %
En cuanto a los rendimientos de las harinas, la harina de haba obtuvo mayor
rendimiento con un valor del 66,56%.
 El rendimiento industrial de harina de maíz cocido en agua de cal flutúa entre el 86 y
95%, según el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que
se realiza el tratamiento con cal. (FAO) Las características cualitativas del grano
comprenden el rendimiento.
El grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la
cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas,
organolépticas y culinarias del producto. (Bressani et al., 1958) demostraron que el
rendimiento de la masa o harina de maíz seco que se puede obtener dependía del
cultivar o variedad del cereal.

Bibliografía
García Andrade, L. (2016) “Efecto de la variedad de maíz y la nixtamalización
sobre el perfil aromático de masa, harina y tortilla.
Bressani, R. R. Paz y Paz and N.S. Scrimshaw (1958). Corn nutrient losses.
Chemical changes in corn during preparation of tortillas. J. Agr. & Food Chem.

ANEXOS:

a) b) c)

Ilustración 1. Color de harinas a) nixtamalizada tradicional, b) Harina de

haba y c) harina de quinua