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ENSAYO DE GRANULACION DE HARINAS

I. OBJETIVO

1.1.Objetivo general:

 Separar las distintas fracciones que componen un sólido granular o


harina utilizando diferentes tamices.

1.2.Objetivo específico:

 Obtener el rendimiento de las harinas de acuerdo a su granulometría.


 Determinar la cantidad de sémola, semolina, harina, harina flor que
se obtiene al pasar la muestra por los tamices.

II. FUNDAMENTO

Granulometría

Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina. La


granulometría pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servirá para detectar
y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas
que quedan retenidas.

El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite
al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en
tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas,
de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las
velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por
tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulación (QUALGIA C. 1993).
Curva granulométrica

Con los datos del tamizado se grafica en la abscisas y en la ordenada la masa de


fracción “X” del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor correspondiente
a la abscisa. Loncin (1965), citado por (CÁCERES, et al. 1999.)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales

 Harina de trigo estaquilla


 Tamices
 Balanza
 Recipientes

3.2.Método

Uso de tamices de diferentes tamaños. (fig. 1)


Diámetro Tamiz Cantidad de harina Masa Porcentajes
retenida
2.00 mm Número 10 0 gr 0.00
850 m Número 20 3.3 gr 0.06
600 m Número 30 631.6 gr 11.59
425 m Número 40 47.0 gr 0.86
212 m Número 70 3857.4 gr 70.82
180 m Número 80 906.8 gr 16.65
90 m Número 170 0.0 gr 0.00
Residual 1.2 gr 0.02
Total 5447.3 gr 100.00
Fuente: elaboración propia.

Discusión: Según CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20)
es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12%
mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del
trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual)
del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.

IV. CONCLUSIONES

 Se logró separar las muestras de acuerdo al grado de granulación que


tiene cada una de las muestras obtenidas.
 Los rendimientos obtenidos fueron óptimos.
 La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.

V. RECOMENDACIONES

 El laboratorio de Louis Pasteur debería contar con más tamices de


diferentes diámetros para realizar mejor este laboratorio.
 Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los tamices,
ya que si se adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las muestras
por los diferentes tamices.
1. ¿Cómo determinaría el índice de finura (Ic) y el índice de rechazo (Ir)?

Índice de finura

Módulo de finura: para determinar el módulo de finura se suma las fracciones


d peso retenido en cada tamiz y se divide entre 100, antes cada fracción
retenida se multiplica por un número modular. Así se tiene que existe una
clasificación como sigue:

Grado de molienda módulo de finura


Fina 0-2
Media 2-4
Gruesa mayor de 4

Índice de rechazo
El índice de rechazo se halla, de acuerdo al tipo de producto que se desea
obtener y se puede calcular midiendo la cantidad de materia que no se
desea obtener.

VI. BIBLIOGRAFIA

 QUAGLIA C. (1991). Ciencia y Tecnología de Panificación. Edit.


Acribia. España.
 CÁCERES, et al. 1999. Producción y comercialización de panes y
pasteles. Tesis.
 ESPINOZA Y. (2008).Manual de Práctica de Tecnología e Industria de
Cereales
PRACTICA N° 03
GRANULOMETRIA

I. OBJETIVO
 Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de
uniformidad de muestras de harinas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las
partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices con
distintas aberturas de malla, colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina
debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el tamiz de
arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán retenidos por los
distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos y de acuerdo al
tamaño de partícula se calcula su porcentaje.

El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el


reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la
molienda.

Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando en el


superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un tiempo para
que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.

Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad que determina el


tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante. Las normas del
ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la granulometría de las
harinas, la obtención de productos finos contribuye con la presentación y calidad final
de los productos procesados. Por otro lado es importante considerar que los productores
de nombre a todo producto resultante atraviesa la malla Nro. 100.

III. MATERIALES
Materiales y equipos:
- Serie de tamices Tyler
- Balanza
- Bolsas
- Muestras de harinas

3.1. PROCEDIMIENTO
 Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
 Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.
 Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz
deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.
 Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar
los cálculos respectivos.

Cálculos:
Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad.

Tabla 1. Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamaño de Partículas de las Harinas

(1) United States Burean Standars


(2) Módulo de Finura
Tabla 2. Cálculo del Índice de Uniformidad de las Harinas

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad de las


muestras de harinas analizadas por cada grupo de estudiantes. Con los resultados del
tamizado de las harinas, se obtiene el Módulo de Finura para cada harina analizada en
base a los porcentajes de material retenido en cada uno de los tamices contenidos en
el tamizador.

La Clasificación según el INDECOPI, de acuerdo al Módulo de Finura de las harinas es


la siguiente:
 0 - 2 Fino
 2 - 4 Medio
 4 a más Grueso

V. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica.

VI. BIBLIOGRAFÍA
1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación de
partículas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
2. Berna, P. A. 1995. Sustitución parcial de la Harina de trigo integral por harina de frijol
Ñuna para la elaboración de fideos. Tesis. FIAL. UNALM.
3. Reynoso Z. (1985) “Principios Básicos sobre Panificación”. Publicación. Universidad
Nacional Agraria- La Molina.
4. Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificación Industrial. Cámara
de Comercio Huancayo.
5. KENT, NL 1987. Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, España.
6. MACEDO,M.Y. 1990 Sustitución de harina de trigo y harina de kiwicha en la
elaboración de galletas. Tesis UNALM.
7. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales
y de Granos Andinos. Lima –Perú.
8. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificación Industrial española. Editorial
Monteagudo, Madrid – España.