UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

MERMELADA DE PIÑA

CÁTEDRA:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
CATEDRÁTICO:
Dr. WILDER EFRAÍN EUFRACIO ARIAS
REALIZADO POR:
 Canto Inga Mauricio Sebastian IQI
 Capcha Ibarra Cristian Anthony IQI
 Chanco Capucho Bretsy Gianella IQI
 Medrano Condor Carlos Daniel IQI
 Orihuela De la Cruz Kevin Amancio IQI
 Velasquez Venturo Darwin IQI

Alumnos del VI Ciclo de Ingeniería Química Industrial

Huancayo - Agosto del 2021
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................1

Objetivos..............................................................................................................................2

CAPÍTULO I.......................................................................................................................3

1.1. La Piña................................................................................................................3

2.1.1 Origen de la Piña..............................................................................................3

2.1.2 Identificación Taxonómica...............................................................................3

2.1.3 Variedad de la Piña..........................................................................................4

2.1.4 Composición Nutricional y Compuestos Químicos.........................................5

2.1.5 Características de la piña..................................................................................6

2.1.6 Mermelada.......................................................................................................7

2.1.7 Principio de conservación de la mermelada.....................................................8

2.1.8 Materia Prima...................................................................................................9

2.1.9 Condiciones de cocción..................................................................................10

2.1.10 Lugar de ejecución.......................................................................................12

2.1.11 Materiales a utilizar......................................................................................12

2.1.12 Insumos........................................................................................................12

2.1.13 GASTOS GENERADOS.............................................................................12

2.1.14 Procedimiento experimental.........................................................................13

DIAGRAMAS...............................................................................................................15
 Diagrama de Bloque..................................................................................................15

Diagrama de Operaciones..........................................................................................16

Diagrama de Flujo................................................................................................17

CAPITULO II....................................................................................................................18

2.1. Balance de materia...........................................................................................18

2.1.1. Balance de materia en la cocina....................................................................18

2.2. Balance de Energía...........................................................................................19

2.2.1. Balance de energía en la licuadora................................................................19

CONCLUSIÓN..................................................................................................................20

ANEXOS...........................................................................................................................21

BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................25

2. Bibliografía..............................................................................................................25
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1 El titulo debe ser breve pero claro y explicado.......................................................3

Tabla 2 dfkjvnxjnbjfkjbkjcn................................................................................................3

INDICE DE FIGURAS

figura 1. Protones y neutrones de un elemento....................................................................4

figura 2. Exposición en la facultad......................................................................................4
 1

INTRODUCCIÓN

El sabor dulce ha sido venerado por todas las culturas desde la antigüedad, ligado casi
siempre al placer; por ello, ha sido transformado en forma de postres de todo tipo a través del
tiempo.
La mermelada es un claro ejemplo, un concentrado de fruta cocido en azúcar ha sido
consumido desde los griegos, quienes solían utilizar membrillos que era el fruto con el que
primeramente se preparaba la mermelada y cocerlos en miel.
En la cultura peruana las mermeladas de distintas frutas hace ya varias décadas que se
han vuelto un producto esencial en la comida, cobre todo la comúnmente relacionada a los
desayunos y cenas, acompañadas con pan, galletas u otros acompañamientos.
Sin embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios análisis de
este producto prueban que no es así, pues comúnmente suele contener ingredientes dañinos como
fructosa o jarabe, colorantes artificiales y en el caso de las mermeladas tipo light, poli
maltodextrinas, malto dextrinas y sucralosa, las cuales son sustancias altamente nocivas para la
salud.
Por todo lo anterior, surge la idea de volver a las recetas de la abuela elaborando así esta
mermelada específicamente de piña hecha de forma artesanal o casera para el desarrollo y
aprendizaje del curso específicamente en el entendimiento de balance de materia y energía,
desarrollando tanto en forma teórica como práctica. Con todo ello podemos decir que en este
informe se expone los cálculos desarrollados en la elaboración, así como pruebas fotográficas de
la elaboración de la mermelada.
 2

Objetivos

Objetivos generales
 Conocer y realizar los conceptos de balance de materia y energía aplicado en la
elaboración de la mermelada de piña tanto teórico como práctico.
Objetivos específicos
 El trabajo se comprende en los balances de materia desde que la piña ingresa
hasta que sale hecha mermelada.
 Desarrollo de balance energía en la cocción de la piña.
 3

CAPÍTULO I

1.1. La Piña

2.1.1 Origen de la Piña

Se presume que la piña (Ananas Comosus L. Merr.) es originaria del sureste de Brasil y
Paraguay. Las mayores producciones de piña se tienen en Hawái, México, Costa Rica,
Brasil. Colombia, Honduras, República Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia,
China, Taiwán, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia,
Sudáfrica, Zaire y Costa de Marfil [ CITATION Pau97 \l 10250 ].
2.1.2 Identificación Taxonómica

La piña (Ananas comosus), pertenece a la familia bromilaceae, una familia muy

grande de las regiones tropicales de América (una especie es originaria de África); la
mayoría de las bromilaceas son epífitas, es decir, que crecen sobre los troncos y ramas
de los árboles, sin embargo, la piña y otras especies relacionadas crecen sobre el suelo.
Existen muchos cultivares de Ananas; no obstante, el predominante es “Smooth
cayenne”.
Es una planta herbácea perenne y monocarpica. Como en el caso del plátano, cada
tallo florece sólo una vez y muere después de fructificar, entonces, un brote lateral toma
el lugar de la planta madre. Ésta, vista lateralmente, tiene la forma de un remolino de
pelo aproximadamente 1.0m de altura y 1.5m. de ancho [CITATION Peñ88 \l 10250 ].

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino................................Vegetal
Subreino......................... Embryobionta
División...........................Magnoliophyta
Clase............................... Monocotiledóneas
Orden.............................. Lilaleas
Familia............................. Bromeliáceas
Genero........................... Ananas
Especie........................... Comosus
 4

SINÓNIMOS
Ananas ananas (Voss, 1895)
Ananas ananas (Gawler, 1896)
Ananas bracteatus hondurensis (Bertoni, 1919)
Ananas parguazensis (Camargo & L.B. Sm, 1968)
Ananas sativa (Lindl, 1827)
Ananas sativus (Schult. & Schult.f., 1830)
Ananassa sativa [ CITATION Lin56 \l 10250 ].
NOMBRE COMÚN(ES): Piña PERÚ
2.1.3 Variedad de la Piña

 Samba de Chanchamayo
Se caracteriza por presentar antocianinas en las hojas que les dan el color rojizo a
las plantaciones. Es de porte mediano, sus hojas sin espinas son de bordes
cortantes, erguidas y de largo y ancho moderado. Presenta un pedúnculo floral de
gran tamaño por lo que es susceptible al acame, además presenta numerosos
bulbillos. La fruta es de color rojo oscuro, de pulpa blanca amarillenta y de bajo
contenido de azúcar (11 a 12 de °Brix); resistente al barrenador del fruto y la
fusariosis (PEPP, 2010). Es la variedad que más se siembra en Chanchamayo,
orientada más para consumo en jugos [ CITATION Fél10 \l 10250 ].
 Hawaiana
Se caracteriza por ser de buen porte, las hojas presentan espinas por lo que su
manejo en cultivo es dificultoso; el hijuelo de corona también presenta espinas.
La fruta es grande de forma ovoide de pulpa blanca amarillenta, de bajo contenido
de azúcares y rustica ante el transporte sin java. Variedad que se siembra en
Chanchamayo y Satipo y está orientada básicamente al consumo en fresco y jugos
[ CITATION Fél10 \l 10250 ].
 Cayena lisa
Variedad que se caracteriza por tener porte vigoroso, de hojas sin espinas de color
verde morado, de pedúnculo corto y grueso. Su fruto es de forma cilíndrica y
 5

cónica dependiendo del manejo; de pulpa amarillo cremoso y fibroso, de buena

apariencia externa, al madurar la piel se torna de color verde anaranjado y
amarillo; posee un Brix de 15º y por lo que es muy aceptado en el mercado;
orientada al consumo en fresco e industria (PEPP, 2010). Esta variedad domino el
mercado mundial por más de 50 años. Las principales plagas de esta variedad son
la cochinilla harinosa, nematodos, barrenador del fruto y 8 las enfermedades son
la Fusariosis, pudriciones y marchitez roja generada por la transmisión del virus
del wilt por la cochinilla harinosa [CITATION Pro10 \l 10250 ].
 Golden o MD-2
Variedad que se caracteriza por presentar frutos forma cilíndrica, pulpa amarillo
intenso, fibroso, con un alto Brix; al madurar la fruta presenta coloración verde
amarillento (PEPP, 2010). Fruta de doble propósito, para industria y consumo en
fresco muy aceptado en el mercado internacional por ser de gran calidad interna
(Pac, 2005). La planta presenta porte mediano de hojas verdes sin espinas, con
pedúnculo corto con dos o más retoños bulbillos o hijuelos. Susceptible a
Phythopthora parasitica y Phythopthora cinnamomi, nemátodos, cochinilla
harinosa y la Thecla basilides (PEPP, 2010) Otras plagas de importancia son los
symphylidos y mosca de la fruta [ CITATION Pro10 \l 10250 ].
2.1.4 Composición Nutricional y Compuestos Químicos

PIÑA MADURA Y Por 100g VITAMINAS Por 100g

CRUDA

Agua 86 g Vitamina A 6.13 ug.

Calorías 49 kcal Alfatocoferol 0.13 mg.

Calorías 205 kJ Beta caroteno 36.80 ug.

Proteínas 0.50 g Caroteno 36.78 ug.

Total, fibras 1.20 g Folatos alimentarios 5 ug.

dietéticas

Lípidos (grasas) 0.20 g Niacina preformado 0.29 mg.

Calcio 7 mg Vitamina B1 0.08 mg.

 6

Hierro 0.37 mg Vitamina B2 0.03 mg.

Sodio 1 mg Vitamina B3 0.39 mg

Potasio 113 mg Vitamina B5 0.16 ug.

Magnesio 14 mg Vitamina B6 0.08 mg

Cobre 0.11 mg Vitamina B7 0.39 ug.

Manganeso 1.65 mg Vitamina B9 5 ug.

Selenio 0.6 mcg Vitamina C 14.99 mg.

Glucosa (Dextrosa) 1.7 g Vitamina D 0.68 mg.

Fructosa 1.9 g Vitamina E 0.13 mg.

Total, azúcares 8g Vitamina K 0.10 ug.

2.1.5 Características de la piña

La piña es una planta herbácea perenne, posee un tallo corto, herbáceo y consistente; con
entrenudos cortos, anclado al suelo a través del sistema radicular. Las raíces son
adventicias, fibrosas, cortas con poca masa radicular. Presenta hojas alrededor del tallo
siguiendo una disposición en espiral y puede haber entre 60 a 80 hojas por planta, donde
las de más edad se encuentran al contorno y las más jóvenes al centro[ CITATION LUI15
\l 22538 ].

Las hojas pueden tener espinas o no dependiendo de la variedad, en las variedades

Golden y Cayena lisa, las hojas no poseen espinas y están cubiertas de tricomas que dan
el aspecto de un polvo blanquecino, estas estructuras ayudan a minimizar la pérdida de
agua; en el envés se encuentran las estomas que controlan la transpiración.

La planta presenta brotes que aparecen a lo largo del tallo y que corresponden a los
denominados hijuelos; estos son de cuatro tipos. El hijuelo de corona que se encuentra en
la parte superior del fruto, éste se origina de la yema apical del pedúnculo floral; los
bulbillos, que se encuentran en el pedúnculo floral y se desarrollan a partir de las yemas
axilares presentes en él; los hijuelos de tallo, que se forman en las yemas axilares del tallo
principal y localmente se les conoce como “pico de pato” por su apariencia plana, esta es
 7

la semilla más usada en piña `Golden´ y `Cayena lisa´ porque presenta buen vigor.
Finalmente, los hijuelos de la base de la planta que aparecen de las yemas axilares más
basales [ CITATION LUI15 \l 22538 ].

La planta presenta un tallo corto de consistencia herbácea, gruesa y con entrenudos muy
juntos, las raíces son pequeñas en relación al tamaño de la parte aérea en suelos fértiles y
de buena aireación, son numerosas, cortas, turgentes y densamente cubiertas por pelos
absorbentes, en cambio en suelos infértiles y de poca aireación son escasas, delgadas y
con pocos pelos absorbentes, las hojas insertadas en verticilos aparecen densamente
agrupadas; después de un año de crecimiento se inicia la formación de la inflorescencia.
El peso del fruto varía entre unos diez libras o más, es de forma oval o cilíndrica y de
color varia de amarillo a naranja[ CITATION JAV14 \l 22538 ].

2.1.6 Mermelada
Es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas adecuadamente
preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener
una consistencia característica. 65% de sólidos solubles para asegurar su
conservación[ CITATION ÁNG07 \l 22538 ].

Según BARONA (2007) la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
 8

preparados, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estas dispersas uniformemente en todo el
producto.

Sobre la mermelada que es un producto elaborado con pulpa de fruta y azúcar, la

solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos, este
contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de
mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración
y para obtener una mejor calidad[ CITATION ÁNG07 \l 22538 ].

2.1.7 Principio de conservación de la mermelada

La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de

azucares y niveles de acidez. Los azucares como la glucosa, fructosa, sacarosa, deben su
acción conservadora a la propiedad que poseen, de retener agua, que de esta forma no es
disponible para el desarrollo de microorganismos causantes de alteración y
descomposición [ CITATION ÁNG07 \l 22538 ].

Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a

conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es utilizado
principalmente en jaleas, mermeladas, frutas confitadas, majar blanco y miel de abeja.

En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es completamente por niveles altos
de acidez, que determinan valores de pH entre 3.0 y 3.5 en el producto terminado; en este
rango de pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollar y son menos
resistentes al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con
tratamientos térmicos leves[ CITATION ÁNG07 \l 22538 ].

2.1.8 Materia Prima

 Fruta
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
 9

adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de

anomalías que son perjudiciales para el procesamiento y conservación del
producto [ CITATION Lil18 \l 10250 ].
La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia prima, las
características de la fruta a considerar son que se encuentren sanas, el color, la
consistencia, el grado de descomposición y el grado de madurez. La fruta se
puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto más
tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá
[ CITATION Lil18 \l 10250 ]
 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta [CITATION Ing \l 10250 ].
 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y la calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La solución de
pectina comercial es de calidad bastante uniforme y para los fines corrientes de la
fábrica, la determinación de la pectina basada en la prueba del pectato cálcico
resulta demasiado complicada y no siempre las cifras de pectato cálcico reflejan el
poder gelatinizante de la pectina. En estos casos es recomendable realizar ensayos
frecuentes de formación de gel [ CITATION Myr01 \l 10250 ].
La pectina es el agente gelificante el cual durante la cocción es sometida a una
transformación física que permite la unión fisicoquímica del conjunto de los
 10

ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar

y el ácido son los agentes que ocasionan esta transformación física, mientras que
el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes. Generalmente el
contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel, por lo
que es necesario incorporarla [CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ].
 Agua
Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar únicamente la cantidad de agua
absolutamente necesaria para obtener el peso final correcto. Con vistas a obtener
una calidad uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de agua
[CITATION MarcadorDePosición1 \l 10250 ].
 Ácido cítrico
En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada por
niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el
producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no
pueden desarrollarse.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta [ CITATION Myr01 \l 10250 ].
El ácido cítrico se lo encuentra en forma granulada y tiene un aspecto parecido a
la azúcar blanca. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0,15 y 0,2
% del peso total de la mermelada. La mermelada debe llegar a un pH 3,5 ya que
esto garantiza la conservación del producto [CITATION MarcadorDePosición1 \l
10250 ].

2.1.9 Condiciones de cocción

El regular las condiciones en que se efectúa la cocción es tan importante como el
control de las materias primas. Muchas fábricas tienen sus sistemas propios de
cocción, basados en la observación y experiencia, pero, no obstante, ciertas reglas
básicas deben observarse con carácter general [ CITATION RAU50 \l 2058 ].
 11

1.1.9.1. Tiempo de cocción

Un tiempo de cocción corto es de una gran importancia para conservar el color y

sabor natural de la mermelada. Es conveniente recordar que una excesiva
cocción aumenta en grado extremo de la inversión del azúcar. Los factores más
importantes que afectan al tiempo de cocción son: la relación entre el volumen
de la paila de cocción y su superficie de calentamiento efectiva; la conductividad
del calor de la mezcla al cocer, la temperatura de la superficie de calentamiento
y la presión de vapor [ CITATION ANG14 \l 2058 ].
Durante la fase de cocción, parte de la humedad de la mezcla a cocer se evapora.
Cuando mayor es la cantidad contenida en las pailas de cocción, en relación con
la superficie de calentamiento, más prolongado es el tiempo de cocción. Es
también importante que las mermeladas, después de haber terminado la cocción,
no se dejen en la paila, porque de lo contrario la inversión se aumenta
grandemente. La mermelada, inmediatamente después de haberse cocido, deberá
sacarse y proceder a llenar con ella los tarros o envases [ CITATION NEL14 \l
2058 ]
1.1.9.2. Temperatura de calentamiento y cocción
Debe hacerse una distinción entre la temperatura de calentamiento y la
temperatura de cocción. La primera es la temperatura necesaria para empezar a
trabajar en las pailas de cocción y la segunda es la temperatura precisa para
hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el peso teórico de la receta. Así
mismo el calentamiento de la paila de cocción depende de la presión del vapor.
La temperatura de cocción de la mermelada está influida por la densidad de la
mezcla y la presión barométrica que reina durante el transcurso de esta
operación; ambos factores varían continuamente. El medio de control más
seguro de que dispone el encargado de la cocción de la mermelada, para
determinar el punto óptimo final, es el peso del producto terminado y su
contenido en sólidos solubles [ CITATION NEL14 \l 2058 ].
 12

2.1.10 Lugar de ejecución

El Presente trabajo de investigación se realizó en la casa del compañero Sebastian

Mauricio Canto Inga lo cual está ubicado en el Km 7.5 de la carretera central
Huancayo, en la región de Junín, Provincia de Huancayo, en el Distrito de Palian,
ubicado a 3,249 m.s.n.m.
2.1.11 Materiales a utilizar

 Termómetro de cocina
 Pirómetro
 Cocina
 Licuadora
 Balanza análoga
 Cuchillo
 Tablero de picar
 Cucharón
 Cuchara
 Olla
 Jarra
 Taza medidora
 Bowl
 Fuente
 Rallador de cocina
2.1.12 Insumos

 Pectina
 Piña
 Ácido cítrico
 Azúcar blanca
 Gas
 13

2.1.13 GASTOS GENERADOS

PECTINA 300 g 29.40

ACIDO CÍTRICO 2.00
TERMOMETRO 18.00
AZÚCAR BLANCA 12.00
GAS 10.00
TRASPORTE 5.00
PIÑA(CAJON) 21.00
TOTAL 97.4

2.1.14 Procedimiento experimental

1.1.14.1. Proceso de la piña entera

Pesado: Pesar las piñas con cáscara (antes de lavar). Se pesó las piñas

con ayuda de una balanza analógica, resultando el peso total en 2.925 kg de

piña.

Lavado: Se lavaron las piñas empleando agua y una escobilla para retirar

impurezas, para después remover el exceso de agua con un mantel de cocina y

dejar secar las piñas. las piñas y dejar secar.

Secado: Se dejó secar la piña al sol aproximadamente por 40 minutos.

1.1.14.2. Proceso del limpiado de la pulpa

Pesado: Pesar las piñas con cáscara lavadas. Se pesan las piñas con ayuda de

una balanza analógica, cuando estas se encuentren secas después del lavado,

resultando el peso total en 2.925 kg

Pelado: Se pelo las piñas con ayuda de un cuchillo de cocina.

Pesado: Se pesaron la pulpa con corazón y las cascaras con ayuda de una

balanza analógica, resultando 2.3275 kg de pulpa más corazón y 0.5775 kg de

desecho (cascara y jugo perdido).

 14

Separación de la pulpa y el corazón de la piña: Se separó la pulpa y del

corazón de la piña con ayuda de un cuchillo de cocina.

Pesado: Se pesó la pulpa y el corazón con ayuda de una balanza analógica,

resultando: 1.5 kg de pulpa y jugo ,con un desecho 0.83275 kg de desecho

(corazón y jugos perdidos).

Pulpeado: Para el pulpeado se utilizó una licuadora con la cual se picó la pulpa

lo más pequeño posible sin llegar la licuarlo.

1.1.14.3. Proceso de Cocción de la pulpa y elaboración de mermelada

Pesado del balón de gas antes del proceso de elaboración: Se pesó el balón de
gas con ayuda de una balanza romana, resultando su peso total en 11,65 kg.
Semi-cocción: Encendemos la cocina a fuego medio aproximadamente por 10
minutos removiendo constantemente al producirse el primer hervor, colar una
taza (250 ml) de jugo de la olla para después agregar la mitad de la azúcar blanca
(425 gr) y dejar reducir la pulpa (evaporar) por 10 minutos. Después de ese
tiempo, licuar 30 gramos de pectina con la taza de jugo extraída minutos antes,
verter lo licuado después de 4 segundos a la olla sin dejar de remover, acto
seguido gregar 12 gramos de ácido cítrico en polvo y sin dejar de remover
agregar el resto del azúcar a la olla 425 gr).
Cocción: Dejar hervir removiendo constantemente por 15 a 20 minutos en el
transcurso del tiempo realizar la prueba de la gota. 
“En caso de fallar la prueba agregar 10 gr de azúcar hasta obtener el resultado
deseado”.
Enfriado: Dejamos enfriar la mermelada a temperatura ambiente, para luego
pesar la mermelada resultante con ayuda de una balanza analógica. Resultando el
peso en 0.70 kg.
Pesado el balón de gas después del proceso de elaboración: Se pesó el balón
de gas después de la elaboración de la mermelada con ayuda de una balanza
romana, resultando el peso en 11,6125 kg.
 15

Envasado y etiquetado: Se vertió la mermelada en envases (taper descartable)

para, después etiquetarlos.

DIAGRAMAS

Diagrama de Bloque
 16

RECEPCIÓN

LAVADO 2

PELADO 3

PICADO 4

PULPEADO

5 COCCIÓN

6 BATIDO

7 EVAPORACIÓN 8

CONCENTRACIÓN

MADURACIÓN

ENVASADO

ALMACENADO

1 Piña
2 Impurezas DPTO. ACADÉMICO DE
3 Cascaras
4 Jugo de piña UNCP FIQ
INGENIERÍA QUÍMICA
BALANCE DE MATERIA Y
ENERGÍA
5 Acido cítrico
ELABORACIÓN DE YOGURT
6 Azúcar blanca
(DIAGRAMA DE BLOQUE)
7 Pectina en jugo de piña
POR: V°B° FECHA:
8 Vapor de agua CH.C.B-C.I.S-C.I.C-G.J.N.-M.C.D.-O.D.L.C.KV.V.D W.E.A 10/08/2021
9 Mermelada de piña
17
 18

Diagrama de Operaciones
 17

Diagrama de Flujo

Piña 1

2 Polvo
L P

3 Cascaras

O D C
4 Corazón
Azúcar 6

5 Ojitos

Pectina 7
9 Vapor de agua

Ácido cítrico 8 10 Mermelada de Piña

N

Simbología

Lĺ Lavado
Pĺ Pelado
Cĺ Picado
Dĺ Licuado
Oĺ Olla
Nĺ Cocción
Zĺ Tazón
 18

CAPITULO II

2.1. Balance de materia

2.1.1. Balance de materia en la cocina

 Diagrama de la olla

P: Pulpa = 850 g

V: Vapor H 2 O = 1.842 g
A: Azúcar = 850g M: Mermelada: X
N cocción

Pe: Pectina= 30g

Ac: Acido = 12 g
 Sin reacción Química
 Balance de materia general cocción:
P+ A+ Pe+ Ac=V + M
850+850+ 30+12=1.842+ M
M =1740.158 g(mermelada)
M =1.740158 kg (mermelada)
Balance de materia en todo el sistema
Piña total=2925 g
desechos=1410.25 g
 Diagrama del proceso

V: Vapor H 2 O = 1.842 g

Pi: Piña = 2925 g

D: Desechos = 1410.25 g
A: Azúcar = 850g
PROCESO
Pe: Pectina= 30g
Ac: Acido = 12 g M: Mermelada = 1740.158 g
 19

 Sin reacción Química

 Balance de materia general del sistema
Pi+ A+ Pe + Ac=V + D+ M
2925+850+ 30+ 12=1.842+1410.25+1740.158
3817 g=3152.25 g
2.2. Balance de Energía

2.2.1. Balance de energía en la licuadora

Rendimiento: 1.04 m/h

Produccion:1.5 kg

1.5 kg ( 10001 hkg )=0.0015h

Amp∗factor∗3∗voltaje
Kw=
1000

Datos:

Potencia=400w

Voltaje= 220v

Factor=1

400
Amp= =1.0499 Amp
√ 3∗220∗1
1.0499∗1∗1.73∗220 Kw
Kw= =0.4
1000 h
 20

Kw
0.4 ∗0.0015 h=0.0006 Kw∗1.05=0.00063 sole s CONCLUSIÓN
h

 Se llego a conocer y ejecutar todo lo aprendido durante el semestre que es balance

de materia y energía, lo cual fue aplicado en nuestra elaboración de mermelada de

piña.

 El estudio del balance de materia nos mostro un resultado aproximado a lo que

obtuvimos, así también aplicamos los conocimientos para la obtención de estos

cálculos.

 Al elaborar la mermelada de piña también se aplico el conocimiento previo del

balance de energía lo cual nos ayudo para saber la corriente usada durante el

proceso de licuado.

 Para la elaboración de la piña se presentan diversas variedades los cuales pueden

estar dentro de la preparación, pero lo que vimos que influye es que tan pura es la

pectina y como son los instrumentos usados.

 21

ANEXOS
22
23
 24

BIBLIOGRAFÍA

2. Bibliografía

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