UNIVERCIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 1: MERMELADA DE MANGO CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. PRESENTADO POR: KELLY ROXANA HUAYNA ESCOBAR CODIGO: 082375 DOCENTE: ING. EDGAR GALLEGOS ROJAS

VIISEMESTRE

MERMELADA DE MANGO I. Introduccin.Las frutas y verduras son alimentos ricos en carbohidratos, vitaminas y sales minerales. La calidad de las frutas y verduras debe cumplir con los siguientes requisitos: Deben ser maduras. Deben estar completamente sanas. Deben de ser de una misma variedad. Deben de tener un contenido mnimo de 10 brix.

MERMELADA.Producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por accin o concentracin de frutas o verduras sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes con o sin agua, con trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersos uniformemente en el producto, tradicionalmente las jaleas y mermeladas eran elaboradas por frutas, actualmente se pueden elaborar tambin de vegetales.

Caractersticas de una mermelada de calidad.Las ms importantes son: Consistencia.- Su cuerpo o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Color, sabor y aroma.-Su color, sabor, y aroma deben de ser similares a la fruta o verdura utilizada como materia prima. Apariencia general.- Puede contener fruta entera, trozada o triturada; tambin puede contener cascaras, trituradas o en tiras. Duracin.- Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo de microbio. Debe durar sin malograrse por lo menos un ao, vida til del producto final.

Grados Brix.- Debe tener entre 65 y 68 Brix. El valor ms apropiado es de 67 Brix. pH.- Debe estar comprendido entre 3,0 a 3,5 siendo el ptimo 3,3. Puede tener como mximo un 0,1 % de conservador qumico. La seleccin de la materia prima consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso deben estar maduras, sanas y deben de ser de la misma variedad. Para la adicin del azcar se utiliza el azcar comercial, de preferencia azcar blanco refinado, ya que este insumo es el encargado de resaltar el sabor o dulzor caracterstico de mermelada. Para su formulacin la cantidad de azcar que se debe incorporar a la mermelada se calcula segn el tipo de la pulpa. Se recomienda utilizar la misma cantidad de pulpa y azcar, es decir por cada kilogramo de pulpa se debe utilizar un kilogramo de azcar. A este procedimiento se le conoce como relacin 1 a 1 o 50% de azcar y 50% de pulpa.

II.

Objetivos. Obtener mermelada de Mango. Fundamento Terico.-

III.

MANGO.-

Es

una fruta de

la zona

intertropical, de pulpa carnosa y semicida. sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonmico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas).

El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas denominan "mangas" enVenezuela, Canarias y en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta. El mango es bajo en caloras, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fcil digestin aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Como casi todas las plantas de inters econmico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas adems de las plantas autctonas de la misma, puede llegarse muy fcilmente a la superproduccin. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el ao, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto tiene adems la ventaja de su mayor duracin: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduracin durante unos das hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la produccin y

comercializacin de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debera distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y tambin sirve para la produccin de zumos. Mango

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Gnero: Mangifera

Ref: Man gifera species (2002-08-04)

El rbol de mango.- suele ser leoso, alcanza un gran tamao y altura (puede superar los 30 m. sobre todo, si tiene que competir por luz con rboles ms grandes, como lo sera en una plantacin de cocoteros), siempre y cuando sea en un clima clido. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climticas que le resultan adversas.

Es originario de la India y se cultiva en pases de clima clido, como Venezuela, Per, Mxico, Cuba, Costa Rica, Paraguay y Colombia, y en algunos de clima templado como en Italia, China y EE. UU. En la zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantacin de mangos difcilmente podra quemarse durante la poca de sequa, ya que es el perodo de mximo crecimiento de biomasa para estos rboles y de mayor actividad de la fotosntesis por la menor nubosidad. Es un rbol agresivo con otras especies para ocupar un espacio determinado: en la imagen de un rbol de mango puede verse que, a pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el jardn. En otras ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos corpulenta que la aprovechar la luz cocotero (que no amenaza. metros de un cocotero, desarroll una rama bastante dirigi hacia el mismo y comenz a cubrirlo, con el fin de solar que le tapaba en parte. Lo nico que pudo hacer el tiene ramas) fue crecer inclinado tratando de evitar esta

IV.

Materiales. Cucharon de palo. Olla. Brixometro. Peachimetro. 1kg. De mango. Azcar. Cuchillo.

Tabla de picar. Acido ctrico.

V.

Procedimiento.-

PRIMERO. Pelamos los mangos, les quitamos la pepa central y cortamos en trozos pequeitos.

SEGUNDO. Pesamos la fruta y la misma cantidad la pondremos en azcar. Se deja macerar durante toda la noche. Al di siguiente los trozos estarn flotando en almbar.

Luego se pasara a la olla, se dejar a fuego lento para ir des espumando.

Mientras la mermelada se cociendo, se procede a la esterilizacin del recipiente donde se va a depositar.

VI.

Resultados
Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento. Pulpa de Mango: 86% Deshechos: 14% Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1. Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de los mangos. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin deshacerse. Escaldados los mangos se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o elctrica.

Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de mango ha comenzado a hervir se aade el primer tercio de azcar y se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio. Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para luego virarlos, dejndolos reposar con las tapas hacia abajo. Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

VII. Bibliografa.
Introduccion a la tecnologa de los alimentos. Lab. UNA PUNO, Ingenieria Agroindustrial. Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mangifera. Wikiespecies tiene un artculo sobre Mangifera.

VIII. Anexos.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. 3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesta que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva. 5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.