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IMPUNIDAD”
PIURA-2019
INDICE
1. INTRODUCCIÓN: ................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS: ............................................................................................................ 3
3.3.4. Estabilizante:............................................................................................. 5
5. METODOLOGÍA: ................................................................................................... 7
6. RESULTADOS: ..................................................................................................... 10
7. DISCUSIÓN: .......................................................................................................... 12
8. CONCLUSIONES:................................................................................................. 12
9. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 12
1. INTRODUCCIÓN:
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y
brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición
de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico
adecuado, pasteurización, para su conservación (Herrera, 2010).
2. OBJETIVOS:
Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de néctar de piña.
Utilizar materia prima adecuada para la producción de néctar.
Verificar las características físicas, químicas y sensoriales más importantes del
néctar elaborado.
3. MARCO TEORICO:
3.1.DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico
y estabilizador si fuera necesario (I.T.D.G, 2015).
Según (I.T.D.G, 2015), Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,
así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el
jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico
que asegure su conservación (Caro R., 2009).
3.2.MATERIA PRIMA:
La piña es una fruta de la familia de las bromeliáceas, son plantas herbáceas que
necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe
madurar en el árbol (Unknown, 2013).
La piña tiene forma de ser una fruta diurética que contribuye a eliminar por la
orina las toxinas que acumula nuestro organismo y además previene el
estreñimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta , activa el metabolismo
y la eliminación de la grasa, facilita la digestión ,es una de las frutas más sanas de
la naturaleza ,la piña es rica en vitaminas C,B1 ,B6 , ácido fólico (una vitamina
de complejo B que es esencial para la vida) y minerales como el potasio
(Unknown, 2013).
3.3.INSUMOS:
3.3.1. Agua:
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo
contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una
óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las
características de la fruta (Herrera, 2010).
3.3.2. Azúcar:
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que se
añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar blanca, azúcar rubia, miel de abeja, miel de
caña, etc. en función al costo, disponibilidad en la zona y exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densímetro en grados Baumé. Según NTP, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix (Herrera, 2010).
3.3.3. Ácido:
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance
del sabor en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero ésta se ve modificada
cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la finalidad de verificar
si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un
potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH, que en néctares debe
fluctuar entre 3,5 – 3,8 (Herrera, 2010).
3.3.4. Estabilizante:
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y
gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene la cantidad
apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación del producto
final y mejorando su consistencia. El estabilizador más empleado en la
elaboración de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por
debajo de 0,08%, en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la
fruta (Herrera, 2010).
3.3.5. Conservante:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:
el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para productos
de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de potasio es
efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH
entre 3 y 4 (Herrera, 2010).
4.2.EQUIPOS:
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractómetro
pH-metro
Termómetro (10-150°C)
4.3.MATERIALES:
Ollas
Coladores
Jarras
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharas
Tamiz
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio tapas
5. METODOLOGÍA:
5.1.FLUJO GRAMA
Selección
Pesado
Lavado y desinfección
Pelado
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
5.2.PROCEDIMIENTO
a. Selección:
b. Pesado:
c. Lavado:
d. Pre Cocción:
e. Pulpeado:
f. Refinado:
g. Estandarización:
Se diluye la pulpa con agua, regulando los grados Brix (Contenido de azúcar),
adicionar estabilizador y preservante.
Fruta Dilución
Pulpa de fruta: Agua
Maracuyá 1:4–5
Granadilla 1 : 2 – 2.5
Cocona 1:3–5
Piña 1 : 2 – 2.5
Manzana 1:2–3
h. Homogenización:
i. Pasteurización:
j. Envasado y cerrado:
6.3.ANALISIS ECONÓMICO
Análisis económico del producto
Producto: Néctar de piña
Rendimiento Cascara: 37.78%
Pulpa licuada: 57.46 %
Bagazo: 4.76%
Costo de
VARIEDAD: GOLDEN
producción UNIDAD
(3.785litros)
INSUMOS DE
PRECIO
COMPRA CANTIDAD
(soles)
PIÑA Kg 2.250 5.00
AZUCAR Kg 2.586 8.00
CMC gr 0.27 0.20
SORBATO
DE gr 0.14 -
POTASIO
ENVASES Unidad 4 8.80
TOTAL 22 soles
6.4.CÁLCULOS
Descripción Peso
Piña entera 2250 gr
Pulpa 1400 gr
Cáscara y corazón 850 gr
Bagazo 107 gr
Pulpa licuada 1293 gr
PULPA: CASCARA:
1400gr → x 850gr → x
X ═ 62.22% X ═ 37.78%
1293gr → x 107gr → x
X ═ 57.46% X ═ 4.76%
Insumo Cálculo
Agua 1000 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 → 2 𝐿𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
1293 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 → 𝑋
𝑋 = 2.586 𝐿𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎.
Estabilizante (CMC) 1000 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 0.07 %
3879 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 𝑋
𝑋 = 0.27%.
Conservante (Sorbato de 1000 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 0.035 %
potasio) 3879 𝑚𝑙 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 → 𝑋
𝑋 = 0.14%.
Azúcar 3879 𝑔𝑟 → 60 %
𝑋 → 40
𝑋 = 0.14%.
7. DISCUSIÓN:
8. CONCLUSIONES:
Se conoció las diferentes etapas para la elaboración de néctares y se aplicaron
estos conocimientos para la obtención de néctar de piña el cual consistió en la
selección, pesado, pesado, pre cocción, pulpeado, refinado, estandarizado,
homogenizado, pasteurizado y finalmente ser envasado y cerrado.
Se utilizaron piñas Golden en excelentes condiciones con un estado de madurez
organoléptico, limpias, exentas de daños y exenta de podredumbre.
Se verificaron las características físico químicas y sensoriales del néctar de piña
en diferentes días de evaluación observando diferencias significativas.
9. BIBLIOGRAFÍA
Caro R. (25 de Noviembre de 2009). Manual de calidad . Obtenido de SlideShare:
https://es.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-para-nectar-de-
pin
10.ANEXOS
Fig. N°07: Se lleva a una olla con Fig. N°08: Se procede al licuado de
cantidad de agua para darle una los trozos de piña y se le va
pequeña cocción en la cocina agregando agua. 200ml.
eléctrica.