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I. INTRODUCCIÓN:
La piña es una fruta diurética y depurativa que contribuye a eliminar por la orina las
toxinas que acumula nuestro organismo y además, previene el estreñimiento debido a la
gran cantidad de fibra que aporta. Activan el metabolismo y la eliminación de grasa,
facilitan la digestión. Es uno de los frutos más sanos de la naturaleza. La piña es rica en
vitaminas C, B1, B6, ácido fólico y minerales como el potasio. La Piña en su gran mayoría
es agua y apenas contiene grasa y es muy baja en calorías.
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de
la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y
defectuosa presentación.
Todas las f rutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable
preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente
verdes, ya que el producto final sería de mala calidad.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad
de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado.
Una de las oportunidades para industrializar la producción de piña se encuentra la
elaboración de mermelada de piña destinada para grandes consumidores nacionales,
como es el caso de las panaderías que utilizan dicho producto en sus procesos de
repostería.

II. OBJETIVO:
• Proporcionar información básica para elaboración de mermeladas.
• Determinar costos empleados para la elaboración de mermelada.

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III. MARCO TEÓRICO:
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
Piña (ananascomosus l.) :
Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como: glucosa, fructosa
y sacarosa. Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido de:
sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación de un gel consistente
y digerible. El contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración de la
piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña.
En el caso de las características externa de la piña, estás deben de presentar: firmeza,
uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a
causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas,
quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de selección para
el seguimiento de estas, se da por simple apreciación visual y de contacto.
Las características internas que deben poseer las variedades de piñas a procesar, son:
• Grado de maduración de M3(coloración amarilla desde la base hasta el 75 % de
la altura en la cáscara de la piña)
• Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 °Brix,un contenido de acidez
de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
• Grado de maduración de M4 (coloración amarilla desde la base a más del 75% de
altura de la piña)
• Pulpa de color dorado en la cáscara y amarillo naranja en la pulpa, con un rango
de 15 a 20 °Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6.

Pectina:
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que
se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la mermelada.
Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto
sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la materia prima o el resto
de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG.
Azúcar:
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con esta se
inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia de
la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra
el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la
proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de las células.

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Ácido cítrico:
Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de la
mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de
vida útil.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboración de frutos agrios
preparados:
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las que se ha quitado
total o parcialmente la piel.
b) con o sin zumo (jugo) de agrios y separación de la piel.
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.
Otras definiciones descriptivas:
a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro método que no
sea desecación.
b) preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han
eliminado los pedúnculos, cálices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos
(jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva.
c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se
pierden durante la preparación de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación.
d) elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente.
CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD:
Formulación:
El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta cítrica
preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de
las cantidades que normalmente acompañan a las frutas, no se considera parte del
ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mínimo de frutas.
Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación se basa
en el equivalente de ingrediente de frutas de concentración simple tal como se determina
por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos
solubles del ingrediente de fruta natural (concentración simple o normal).
Sólidos solubles (producto terminado):
El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por
ciento.

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Criterios de calidad:
El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color, olor y sabor normales
para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los
ingredientes facultativos. El producto debe estar prácticamente exento de semillas o
partículas de semilla y materias vegetales extrañas, y debe estar razonablemente exento
de otros defectos que normalmente acompañan a las frutas.
A) Selección de la fruta:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de descomposición. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
B) Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añaden posteriormente.
C) Lavado:
Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0.2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua
potable.
D) Pelado:
El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica,
empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
E) Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora.
F) Precocción de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para rompe las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad
de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en el recipiente y de la fuente de calor.

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G) Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y practica de parte del operador.
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el
tiempo de cocción es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
recipientes abiertos o al vacío en recipientes cerrados. En el proceso de cocción al vacío
se emplean recipientes herméticamente cerrados que trabajan a presiones de vacío entre
700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70oC,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
H) Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, este es uno
de los factores más importantes para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
I) Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto según la NORDOM 53
Etiquetado o rotulado de alimentos preenvasados.
J) Almacenado:
El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización y consumo final.
K) Calidad de la mermelada:
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene utilizando equipos de acero inoxidable u otro material no
contaminantes al producto y agua potable que aseguren la calidad y no ponga en riesgo
la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias, sanas y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas.

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DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN:
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de la
mermelada se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles,
(oBrix), pH, color, olor y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en
la elaboración de la mermelada:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que retrasan o impiden la
completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la
determinación de esta falla, es necesario comprobar oBrix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.
HIGIENE:
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta propuesta de
norma se prepare y manipule de conformidad con las norma, NORDOM 581 Higiene de
los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos.
En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto debe estar
exento de materias objetables.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro
para la salud;
- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; no debe
contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia
originada por microorganismos.

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IV. MATERIALES Y MÉTODO:
Equipos:

• Balanza.
• Termómetro.

Materiales:
• Ollas.
• Recipientes.
• Jarra.
• Colador.
• Tablas de picar.
• Cuchillos.
• Cucharas.
• Mesa de trabajo.
• Frascos de vidrio.

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Metodología:

RECEPCIÓN

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRECOCCIÓN

COCCIÓN

ADICIÓN DE AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

PUNTO DE GELIFICACIÓN

ADICIÓN DE CONSERVANTE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Según, Fellows (1999): cuando una solución va concentrándose, su temperatura de
ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentración.
Cuando se da dicha concentración se debe estar moviendo la masa para evitar que se
queme.
Cuadro 1: Costos Directos de Fabricación.
Materia prima, insumos y materiales
Detalle Cantidad Precio S/ Total S/
Piña (unidades) 5 S/ 2.00 S/ 10.00
Azucar (kg) 3.3 S/ 2.80 S/ 9.24
Pectina (Kg) 0.033 S/ 64.30 S/ 2.12
Acido Citrico (Kg) 0.0049 S/ 8.60 S/ 0.04
Acido Ascorbico (Kg) 0.00165 S/ 8.60 S/ 0.01
CMC (Kg) 0.01815 S/ 36.00 S/ 0.65
Envases con Tapas (unid.) 5 S/ 5.00 S/ 25.00
Etiquetas (unid.) 5 S/ 1.00 S/ 5.00
Combustible (gas) 1 S/ 2.00 S/ 2.00
Sub.total S/ 54.07
Imprevistos 2.5% S/ 1.35
Total S/ 55.42

En el cuadro 1 se pueden observar los costos directos aplicados directamente en el

producto, siendo en este caso la mermelada de piña. Se hallan dicho costos multiplicando
la cantidad usada por el precio, obteniéndose el precio de dicha cantidad usada.
Cuadro 2: Costos de mano de obra
Mano de Obra
Trabajador Salario diario s/
cantidad unitario s/ x cada envase del producto total s/
operarios (alumnos) 5 S/ 0.50 S/
2.50

Total de costos Directos s/ 57.92

Se estimó que en mano de obra el salario por envase sería de s/0.50, como tuvimos una
producción total de 5 envases, el salario total sería de s/2.50.

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 Cuadro 3: Costos indirectos de fabricación.
Depreciación
Detalle Precio S/ x Costo s/ Vida util Depreciación
unid. (año) Anual Mensual Diario
cocina industrial (4 S/ S/ 10 S/ S/ 4.04 S/
ornillas) 484.50 484.50 48.45 0.13
Balanza (kg) S/ S/ 10 S/ S/ 3.36 S/
403.75 403.75 40.38 0.11
Balanza (gr) S/ S/ 10 S/ S/ 10.00 S/
1,200.00 1,200.00 120.00 0.33
Refractrometro. (50- S/ S/ 5 S/ S/ 18.83 S/
90 °Brix) 1,130.00 1,130.00 226.00 0.62
pH metro S/ S/ 5 S/ S/ 4.04 S/
242.25 242.25 48.45 0.13
Termometro S/ S/ 5 S/ S/ 4.04 S/
242.25 242.25 48.45 0.13
Mesa de Trabajo S/ S/ 10 S/ S/ 0.58 S/
70.00 70.00 7.00 0.02
ollas S/ S/ 5 S/ S/ 2.17 S/
130.00 130.00 26.00 0.07
tablas de Picar S/ S/ 5 S/ S/ 0.18 S/
3.50 10.50 2.10 0.01
Cuchillos S/ S/ 2 S/ S/ 0.81 S/
6.50 19.50 9.75 0.03
Paletas S/ S/ 2 S/ S/ 0.21 S/
5.00 5.00 2.50 0.01
Jarras plasticas. (lt) S/ S/ 2 S/ S/ 0.21 S/
2.50 5.00 2.50 0.01
Coladores S/ S/ 2 S/ S/ 0.13 S/
3.00 3.00 1.50 0.00
Espumadera S/ S/ 5 S/ S/ 0.05 S/
3.00 3.00 0.60 0.00
Utensilios de S/ S/ 1 S/ S/ 1.25 S/
limpieza y desinf. 15.00 15.00 15.00 0.04
Total S/ S/
49.89 1.64

Según Southgate (1992), cuando se realiza un sellado en frio, no deben cerrarse los
envases mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recogerá humedad en la cara
interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para
matar los mohos, esta puede experimentar dicho problema.
En nuestro caso se ha realizado un sellado en caliente generando un vacío que
difícilmente desarrollan microorganismos.

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También cabe mencionar que se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se
esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimático.
En el cuadro 3 se estiman los costos del día de producción a partir de la depreciación de
costos de los materiales y equipos usados en el proceso.

Cuadro 4: Costo total de fabricación.

Costos Directos S/ 57.92
Costos Indirectos S/ 1.64
Total S/ 59.56

Cuadro 5: Costo unitario de producción.

Costo de Producción Producción Costo Precio de ganancia por ganancia
Unitario venta envase Total
S/ 5 S/ S/ S/ S/
59.56 11.91 13.00 1.09 5.44

En el cuadro 4, se observa el costo total en la producción de la mermelada, siendo la

sumatorio de los costos directos e indirectos.
Por otro lado, en el cuadro 5, se aprecio el costo total, las unidades producidas, el costo
unitario; o sea el costo por envase, el precio de venta en la industria, y de esta manera se
estima la ganancia por envase, para obtener la ganancia total (multiplicación de ganancia
por envase con la cantidad producida).
Cabe mencionar que la cantidad de pectina debe ser medida con respecto al azúcar, si
este no se calcula de forma correcta la consistencia no será correcta.
VI. CONCLUSIONES:
• Se determinaron los costos empleados para la elaboración de mermelada de piña.
• Hay tener en cuenta el valor que tendrá la mermelada al final de la producción por
lo que a la hora de comprar la materia prima solo se debe comprar lo necesario
para la elaboración, esto evitará sobre costear el valor de la mermelada en el
mercado.
• La consistencia de la mermelada influirá en la aceptación sensorial del
consumidor.

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VII. BIBLIOGRAFÍAS:
• Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas; Empresas
Agroindustriales, Mermeladas. Perú. Lainnova Uni. (1 de noviembre de 2012).
CPML. Recuperado el 1 de abril de 2013, de WWW.21130 Manual tecnológico
Mermelada de Pina.PDF
• Consejo de la unión Europea. Comisión, 30 de mayo 1996 Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del
Codex Alimentarius).
• Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de
mermeladas/ En: Procesamiento para pequeñas y microempresas
agroindustriales/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
• Enciclopedia Libre Universal en Español.
• Fellows, P. 1999. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y
prácticas. Editorial Acribia. España.
• Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza, España

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VIII. ANEXOS:

Imagen 1: Materia prima (piña).

Imagen 2: Pesado del pulpeado.

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 Imagen 3: Cocción de la piña con adición de aditivos.

Imagen 4: Obtención de producto final.

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