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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
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MERMELADA DE MAMEY

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JUNIOR RODRIGUEZ ABANTO

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Tecnología de Alimentos I

ELABORACION DE MERMELADA DE MAMEY

28 de abril de 2013

1. OBJETIVOS:

- Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboración de

mermeladas a partir de las frutas.

- Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las

características de calidad del producto final.

- Analizar la importancia de las operaciones unitarias que posean

puntos críticos de control.

- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales

necesarios para las operaciones unitarias, realizadas en el proceso.

- Determinar una formulación adecuada para la elaboración de

mermelada de mamey.

2. Fundamento teórico:

Las mermeladas (Riera, 2004)

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Las mermeladas son productos cuyos ingredientes mayoritarios son las

frutas y los azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su caso, es el
ingrediente que les da identidad propia formando parte de a denominación
comercial del producto. Por su valor nutritivo y sus características
organolépticas, constituye un grupo de productos muy apreciado y de gran
consumo en desayunos, meriendas y postres. También se utiliza como
ingredientes en otros productos como derivados lácteos, las galletas y la
bollería. (Química y bioquímica de los Alimentos II, Josept Riera, 2004)

Para las mermeladas vendidas envasadas, se establece que deberán contener un

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mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%.
Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del
que un 75% deberá proceder de la piel.

FACTORES DE LOGRO DE CUALIDADES DEL PRODUCTO FINAL:

 Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

 El óptimo de azúcar invertido y,
 Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las

características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo
del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

A) LOS SOLIDOS SOLUBLES

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El
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rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de

la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias

primas son:

 Sacarosa 100%
 Acido seco 100%
 Pectina seca 100%

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 Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la

variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.

En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta

aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la
inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de
sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es
considerado como un margen de seguridad.

B) PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a

la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión está
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-
40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser
frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas
debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de
la acidez natural de la fruta depende de la duración de la cocción y de la
temperatura.
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C) ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o

jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la
mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar
entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

D) LA COCCION

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La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de
la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia
adecuada son transformados en el producto final. La cocción produce los
siguientes efectos:

1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azúcar.

2. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos

químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.

3. Asociación íntima de los componentes.

4. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.

5. Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un

contenido de sólidos solubles preestablecidos.

La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en

circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de
la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes
cantidades de producto; el tercero que es el más reciente, permite conservar
casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca.
En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible,
para no comprometer el éxito de la elaboración.
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INSUMOS

A) AZUCAR

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada

debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la

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calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.

B) PÉCTINA

Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado

como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúan como
un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido
en partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron. A veces la
pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificación, por lo que es necesario el agregado de pectinas
comerciales (bajo y alto metoxilo).

Para la compra de las mismas se deben conocer sus características

(Solicitar la ficha técnica del producto al proveedor) para lograr el
punto de gelificación deseado.
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Se utiliza la pectina como sustancia gelificante para dar

consistencia a la mermelada.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar

geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la
pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar
150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

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C) ÁCIDO CÍTRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido

cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de
pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y

tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede
utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que
se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

Aquí tenemos el aporte del uso de ácidos:

• Conferir brillo al color de la mermelada.

• Mejora el sabor.

• Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de

vida útil, se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la misma. La cantidad que se emplea varía entre 0,15 y 0,2%
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del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el

jugo de limón

D) CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes

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químicos más usa- dos son el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El Sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre

microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.

Mamey

El mamey se cultiva más que nada por su fruta, la cual tiene una pulpa carnosa
firme y de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo.
Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conservas.
Todas las partes del mamey tienen propiedades insecticidas y pueden ser
perjudiciales a la salud si se ingieren en cantidades grandes y de manera
regular. Un licor llamado "l’eau de creole" se destila a partir de las flores
fermentadas.

1) Nombre Científico: Mammea americana L.

2) Nombres Comunes: Zapote Colorado, Mamey Colorado, Mamey de
Tierra, Mamey Rojo, Yuco. Zapote (Centroamérica), Zapote Mamey
(México), Zapote Domingo y en el Perú mamey.
3) Clasificación:
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- División: Magnoliophyta
- Familia: Clusiaceae
- Género: Mammea
- Especie: M. americana
4) Descripción Botánica:
4.1) Morfología:

El árbol totalmente desarrollado alcanza hasta 40 m. de altura con un

diámetro del tronco de 1.2 m., las ramas tiernas están cubiertas de
vello pardo rojizo y presentan muchas cicatrices que dejan las hojas al

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caer.

4.2) Valor de uso:

El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en

ensaladas, para refrescos, como parte de batidos, de dulces o en
conserva. El árbol es una especie ornamental atractiva y produce una
madera dura y muy bella. La madera es dura, aunque no de calidad. En
las Antillas las flores se utilizan para la destilación de un licor intenso y
fragante. Contiene taninos, por lo que ha recibido un uso limitado en
curtiembre.

PROCESO PRODUCTIVO

A) RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier

actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir
del proveedor la materia prima de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que el material
está de acuerdo a las exigencias de la empresa y su proceso. Esta
operación implica un pago por lo recibido. Debe tenerse cuidado de
especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es del todo o
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parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar

por el mismo.

B) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Estas operaciones implican una separación. La selección corresponde a un

criterio “pasa o no pasa”, es decir, de aceptación o rechazo de un
material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde a un
ordenamiento del material por categorías, asumiendo que todo el

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material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La
selección normalmente se realiza de acuerdo al tamaño y madurez, daños
mecánicos, daños fitopatológicos, u otras características físicas como
color, textura, etc.

C) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes de cultivo, restos de plaguicidas, es una
operación que debe realizarse prácticamente en todas las materias
primas. Excepto algunas bayas, las mayorías de las frutas y hortalizas
deben ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión
en soluciones acuosas con concentraciones de cloro. La cantidad de agua
debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de
agua o producir una lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de
composición de materia prima.

D) PELADO Y TROZADO
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El pelado y trozado se puede hacer en forma manual, empleando

cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se troza en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

E) ESCALDADO

El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar la

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concentración, se realiza generalmente a agua a ebullición o con vapor
directo.

El escaldado también sirve para inactivar enzimas sobre todo las

responsables del pardeamiento, tomando el nombre de blanqueado. Cabe
señalar que no todas las frutas requieren del escaldado, como por
ejemplo los cítricos que requieren la extracción del jugo.

F) PRIMERA CONCENTRACIÓN

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este

proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor. Una colocándola en una cacerola ancha
y poco profunda, que permita una rápida evaporación necesita más agua
que otra más profunda.

Aquellas frutas a las que ha de añadirse agua, deben hervir hasta perder
aproximadamente un tercio de su volumen inicial antes de añadir azúcar.

G) SEGUNDA CONCENTRACIÓN
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La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor

importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
micha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta, una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la Caramelización de lis
azucares.

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H) TERCERA CONCENTRACIÓN

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar

que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos
solubles deseados, comprendiendo entre el 65-68%. Para determinación
del producto final se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificacion. El punto final de cocción se puede determinar mediante los
siguientes métodos.

- Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar en un

vaso con agua unas gotas de mermelada, siendo el indicador de que la
gota llegue hasta el fondo del vaso sin desintegrase.
- Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110°C. Para realizar el control se procede
a introducir la parte del bulbo hasta que quede cubierto de
mermelada, se espera que la escala se estabilice y luego se hace la
lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar en el fondo del
recipiente para no tomar datos inexactos e impropios de lo que se
busca obtener.
- Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar
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a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se

cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
cocción.
- Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación,
se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad
de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

I) TRASVASE 28 de abril de 2013

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de
evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una

temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.

J) ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la con- tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
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momento del envasado se deben verificar que los recipientes no

estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la

tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.

K) ALMACENADO

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El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.

El almacenamiento de productos terminados deberá ser en lugares

frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener
el producto en buen estado.

Los productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o estantes

separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la
zona.

Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para

evitar la contaminación del lugar.
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3. MATERIALES Y METODOS

3.1.- MATERIALES:

A) HERRAMIENTAS:

 Paletas de madera
 Perol
 Tinas
 Envases (taper)
 Cuchillos

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 Vasos Beaker
 Tazones
 Ollas

B) EQUIPOS:

 Balanza digital
 Báscula
 Cocina a gas
 Refractómetro
 Potenciómetro

C) INSUMOS:

o Mamey
o Pectina cítrica
o Azúcar
o Ácido cítrico
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3.2.- MÉTODOS

3.2.1.MATERIALES EQUIPOS UTENSILIOS

Tabla 3.2.1
Listado de materiales, insumos, equipos y utensilios

CANTIDA UNIDA DESCRIPCIÓN

D D
40 kg MAMEY
20 kg AZUCAR BLANCA
100 g PECTINA CÍTRICA 150°

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10 g ÁCIDO CÍTRICO
10 g SORBATO DE POTASIO
1 und COCINA A GAS
1 und PEROL
1 und REFRACTÓMETRO
1 und TERMÓMETRO
1 und POTENCIÓMETRO
2 und BALANZA ELECTRÓNICA
2 und MESA DE TRABAJO
5 und CUCHILLO
2 und TABLA DE PICAR
5 und TINA PLÁSTICA
3 und JARRA MEDIDORA 1000 ml
2 und BEAKER 100 ml
2 und OLLA INOXIDABLE
3 und BOWL

FUENTE: Elaboración propia

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3.3. METODOLOGÍA

3.3.1.DIAGRAMA DEL PROCESO

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1. Recepción de Materia Prima.- La materia prima se recepciona en un saco con

un peso de 41.5Kg.
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2. Seleccionado y Clasificado.- Se selecciona la materia prima que esté

en buen estado y la que se va a destinar a el proceso de la mermelada; en
este caso se aceptó toda la fruta.

3. Pelado y trozado.- Se peló la cáscara del mamey, el mesocarpo (albedo), se

deshuesó y se trozó.

4. Escaldado.- Se llevó la fruta a una olla de agua caliente a 85°C por 15

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minutos, para de esa manera poder ablandarla y procesar mejor las
siguientes etapas.

5. 1° concentración.- La fruta se dejó evaporar el agua que había ingresado a la

pulpa debido al escaldado, obteniendo 9°Bx

6. 2° concentración.- Se adicionó la primera mitad del total de azúcar pesado

en el perol con mamey, y se removía con paletas de madera para concentrar
la mezcla durante 10 minutos.

7. 3° concentración.- Antes de la concentración se mezcló previamente la

segunda mitad del peso de azúcar con la pectina cítrica a 150°, y se
concentró removiendo con las paletas durante 10 minutos más.

8. Adición de ácido cítrico.- Se adicionó ác. cítrico tal que sea de 0.1% del
total de la mermelada. Obteniéndose una mermelada con 3.5pH y 80°Bx

4. RESULTADOS

4.1) RENDIMIENTOS
Tecnología de Alimentos I

Se inició con un peso bruto de 41.5 kg de materia prima, por motivos de

falta de tiempo y un equipo concentrador de mayor capacidad, que nos permita
concentrar el total de la pulpa obtenida, se tomó la decisión de concentrar solo
4.356 kg de pulpa de mamey.

TOTAL MATERIA PRIMA        

FRUTA UNIDAD PESO PULPA CÁSCARA PEPA

INICIAL
MAMEY kg 41.5 19.18 13.82 8.5
  % 100 46.22 33.3 20.48

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MATERIA PRIMA        
PROCESADA
FRUTA UNIDAD PESO PULPA CÁSCARA PEPA
INICIAL
MAMEY g 9427.2 4356.3 3140.21 1930.69
  % 100 46.21 33.31 20.48

MATERIA EN FORMULACIÓN      
MERMELADA - gramos
TOTAL PULPA INICIAL AZUCAR PECTINA ÁCIDO SORBATO
CÍTRICO DE K
8422.3 4356.3 4054 4 4 4

RENDIMIENT      
O
TOTAL MATERIA PRIMA 13493.2 g
TOTAL MERMELADA 8200 g
    60.77 %

5. Discusiones
Tecnología de Alimentos I

- Mucha veces las personas creen que una mermelada es un

producto que solo se consume directamente lo que pocos saben es que
se usan como alimentos suplementos en otros productos, tal como lo
indica el autor (RIERA, 2004), al escribir: “Por su valor nutritivo y
sus características organolépticas, constituye un grupo de productos
muy apreciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres.
También se utiliza como ingredientes en otros productos como
derivados lácteos, las galletas y la bollería.”

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- Es importante saber que la adición de azúcar en toda mermelada
tiene un parámetro, que al analizarlo se vuelve muy interesante,
hablamos de si sobrepasamos e 68% de azúcar añadida tenemos la
probabilidad que nuestra mermelada se cristalice y se forme el
azúcar invertida a tal punto de caramelizarse, mientras que si el
porcentaje de azúcar está por debajo del 60% la mermelada que
obtengamos este más propensa a contaminarse por hongos.
- El pH también forma un papel muy importante en la elaboración de
mermeladas, debido que este influirá en la formación del azúcar
invertida, por lo que la adición de acido cítrico es justamente para su
control.

- La pectina al igual que los otros insumos es importante, debido a que

da la consistencia a la mermelada, la gelifica de cierta manera que no
solo obtenemos pasta de la fruta sino parte de gel de ella.

- Siendo así entonces todos los insumos importantes para este

proceso, los cuales no debemos descuidar el uso de alguno y mucho
menos sus parámetros.
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6. Conclusiones
6.1. De los objetivos:

- Se logro estudiar y conocer las diferentes etapas que intervinieron

en el proceso de elaboración de mermeladas.

- Se conoció la importancia de las mermeladas a nivel industrial.

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6.2. De los procedimientos:

- Se lograron establecer los parámetros necesarios en el proceso de

producción de mermelada, en cada proceso se recalcó la importancia
de los insumos, en especial en el proceso de concentración.

- Se conoció al detalle, la pulpa antes y durante su proceso para llegar

a un obtener un excelente néctar y que vaya de acuerdo con los
parámetros establecidos en las normas.

7. RECOMENDACIONES
Tecnología de Alimentos I

 Se recomienda tener cuidado en el concentrado, considerando el

tiempo y la temperatura, y teniendo en cuenta el pH para evitar la
cristalización.

 El uso de guardapolvo, mascarilla, cofia, y otros implementos es

necesario para asegurar la calidad en el producto final, así como también
las buenas prácticas de higiene.

 Es necesario revisar la hoja de práctica antes de empezar con el

desarrollo de la misma, y hacer la consulta respectiva a su docente a

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cargo.

 Se recomienda el uso de materia prima (frutas) frescas, ya que influye

también en las características organolépticas finales de nuestro
producto.

 Tomar en cuenta todas las consideraciones necesarias en los

procedimientos para evitar la fácil contaminación y/o la pérdida de
nuestro producto final.

8. Bibliografía
Tecnología de Alimentos I

 Riera, J. (2004). Química y Bioquímica de Alimentos II. España : Reveté.

 Agricola, P. R. (1999). La Tecnología del Cultivo de la Caña Panelera.

Florencia: Programa Regional Agrícola.

 Garcia, H. (2007). Guia tecnologica para el manejo Integral del sistema

productivo de la caña panelera. Bogota: Corpoica.

 Manrique, C. R. (5 de Marzo de 2007). Historia de la panela. Recuperado

el 20 de Noviembre de 2011, de Historia de la panela:

28 de abril de 2013
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm

 Morales, A. R. (2007). Frutoterapia: Nutrición y Salud. Buenos Aires:

Editorial EDAF S.A.
Tecnología de Alimentos I

9. Anexos

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