ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país con una gran diversidad, tiene una amplia cantidad de frutas y
es industrializada de diversas formas transformándolas en néctar, conservas,
jaleas y mermeladas.

La piña resulta muy digestiva, laxante y depurativa. Contiene ácidos málico y

cítrico, vitamina C, así como yodo, potasio, cobre, manganeso y azúcar de fruta
(fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas calorías. Puede
consumirse antes o después de comer: ayudará a digerir más fácilmente las
proteínas de los alimentos.

La Piña por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el público, siendo un
producto aceptable por el mercado ya sea en su presentación fresco o
industrializado.

En el proceso de industrialización de la Piña; tenemos que conocer los índices

favorables propios de la materia prima como son el índice de rendimiento, pH y
el porcentaje de sólidos en la fruta; todos estos índices serán cruciales porque de
ellos depende el aspecto económico.

En este estudio tiene como objetivo conocer el proceso de industrialización de la

fresa, los pasos por los cuales tiene que pasar para sí poder llegar al producto
terminado: así como identificar los puntos críticos que se deben controlar, cuando
Benzoato de sodio (conservante) y pectina debe tener para una larga vida útil, etc.

II. OBJETIVOS

 Seleccionar y dar buen uso de la fruta teniendo en cuenta cada una de sus
características para elaborar mermelada.

 Elaborar mermelada con las medidas de higiene y seguridad adecuadas

que aseguren la calidad del producto.

 Manejar una buena técnica en los procesos de la elaboración de la

mermelada, de manera que sea práctico y consecuente, para una mejor
elaboración.
III. MARCO TEÓRICO

Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

La piña (Ananas comosus), es una deliciosa fruta tropical también conocida

con otros nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es
originaria de Brasil y Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por
todo el mundo gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de
la piña.
Tiene forma ovalada, una corona y también una piel muy rugosa de color
verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que la piña va
madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya está lista para
comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. La piña o ananá
es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de las
personas con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de
adelgazamiento para perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el organismo y
a quemar grasas. Vamos a
conocer cuáles son los beneficios
del consumo de la ananá o para
qué es buena la piña.
Propiedades nutricionales y
medicinales de la piña o ananá
Es rica en hidratos de carbono,
como estos son de absorción lenta nos da energía durante más tiempo.
La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el
manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de
antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.
Está constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de azúcares como: glucosa,
fructosa y sacarosa. Para la elaboración de mermelada de piña es importante el
contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la
formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides
determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al
momento de seleccionar la piña. En el caso de las características externa de la
piña, estás deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe
estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes,
magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas, quebraduras o
rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de selección para el
seguimiento de estas, se da por simple apreciación visual y de contacto.

Las características internas que deben poseer las variedades de piñas a procesar,
son:
 Cayena lisa:
 Grado de maduración de M33 (coloración amarilla desde la base hasta
el 75 % de la altura en la cáscara de la piña)
 Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 °Brix4, un
contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

 Golden sweet:
 Grado de maduración de M4 (coloración amarilla desde la base a más
del 75% de altura de la piña)
 Pulpa de color dorado en la cáscara y amarillo naranja en la pulpa, con
un rango de 15 a 20 °Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH
de 5 a 6.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La
primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles.
 Azúcar: En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la
extracción de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratación
favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas
y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la proliferación de
microrganismos, porque provoca la desecación de las células. Para no afectar el
color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco, también no
debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
Ácido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las
distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

IV. MATERIALES Y METODO

Materiales
 Piña
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Conservante

 Cuchillos
 Tablas
 Pectina
 Peachimetro
 Licuadora
 Ollas
 Tamiz
 Termómetro
 Cocina
 Envases
 Libreta de apuntes
 Indumentaria adecuada

Métodos
Es el diseño básico es donde se concretiza el diseño conceptual; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de
control de las operaciones del diagrama de flujo.

1. Selección: La selección se debe de realizar en base a las características

de las materias primas e insumos. Primeramente se hace una selección de
 acuerdo a características externas; posteriormente, se seleccionan un lote
de piñas para realizar la medición de pH y grados Brix.

Figura1. Selección y clasificación

2. Pesado de materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso,

se pesa cada variedad de las piñas en una báscula digital de capacidad
máxima de 100 kg. El personal de esta etapa sería el mismo que se
encuentra encargado de la selección de la materia prima.

Figura2. Pesado de la piña

3. Lavado (desinfección y enjuague): El lavado se realiza con el propósito

de retirar toda la suciedad que la piña haya adquirido durante: pos-
cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la
planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua clorada a
una concentración8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las
piñas se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
 Figura3.Lavado y desinfección de la piña

4. Pelado/Cortado: En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa de la

piña. Para facilitar la operación se utiliza una peladora de piña manual.

Figura4 y 5. Pelado y cortado de la piña

5. Pulpeado: Esta etapa de trituración de la pulpa se realiza en una

licuadora semiindustrial de acero inoxidable.
 Figura6. Pulpeado de la piña.

6. Cocción: La cocción es la etapa más delicada del proceso, ya que es

donde se da la concentración del jugo y pulpa de la fruta, que en
combinación con los insumos definen los resultados del producto. La
etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C y de 90 a 120° C
se da lo que llamamos cocción o concentración de la pulpa. Durante el
periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares
facilitando la extracción de la pectina propia de la fruta.

Figura7.Cocción de la piña
 7. Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la
mezcla, se debe de mantener la agitación de la misma para evitar la
inversión del azúcar (provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado
en el producto) en las paredes de la marmita y procede a descargar la
mermelada de la marmita

V. RESULTADOS

Cantidades requeridas para la elaboración de mermelada de piña

Materiales Cantidad en gramos

Piña entera 4739g
Pulpa 2840g
Pulpa en trocitos 710g
Pulpa tamizado 1771g
Azúcar 2481g
Pectina 17.71g
Ac. Cítrico 1.77g
Sorbato de potasio 0.86g

VI. DISCUSIONES

 Según: Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20

minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos
para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.
 La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción.
Según:
 Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.
 Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la
cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente
gelificante”
 Los sólidos solubles, deberán estar en todos los casos entre el 60 al 65% o
superior. (CODEX STAN 296-2009).

 La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel,

semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas, pero sin reducirla a un puré.
(CODEX STAN 296-2009)
 El pH óptimo para obtener una textura adecuada para mermelada es de 3.5 y
4.5respectivamente, el pH de la mermelada de berenjena es adecuado por lo
que en el momento de la elaboración se trata de tener un pH optimo, por lo
que nuestro producto final tuvo un pHde3.5 esto indica tiene una acides
 normal, además las características organolépticas de este producto, tanto
sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la
consistencia del producto y su acides que es el factor principal para su
conservación de mermeladas. (Colquichagua Diana, 2005).

VII. CONCLUSIONES

 Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el

proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
 Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un
buen producto.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.
 El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras fue de 66°Brix
 La mermelada, presento un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta

VIII. RECOMENDACIONES

 Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado similar de madurez.
 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente
para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
 Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de
papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de
toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias.
Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté
completamente fría.
 Usar la prueba de la gota en un vaso de agua donde se inmersióna unagota
de mermelada y observar que esta sedimente para saber el punto
deconsistencia del producto.
 Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.
  Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no ste
tan madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada.
 Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la
calidad de la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.
 Hacer regir los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con
sus normas de higiene y seguridad.
 Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la
viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre
otras.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.
 Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.
 Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.
 https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada
 Christie J. Geankoplis “PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES
UNITARIAS “tercera edición México, 1998editorialcontinental, s.a. De c.v.
 Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEXSTAN
296-2009).
 Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas
nativas:Disponibleen:http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. (Accesado 18/09/11).