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MERMELADA DE PIA

INTRODUCCIN.
La mermelada es una conserva de fruta
cocida en azcar. Su composicin y
preparacin es diferente de la jalea o
confitura.
La mermelada es la mezcla llevada a la
consistencia gelificada apropiada de
azcar y de uno o ms de los siguientes
productos obtenidos de frutos: pulpa, pur,
jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es
un gel de pectina, con un alto contenido de azcar.
Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin
de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,150,3%) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas
pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de
mermeladas o frutas.
La mermelada es un producto que puede ser preparado por coccin de frutas u
hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azucares hasta conseguir un gel con caractersticas semifluidas o
espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y mxima final de 65Brix,
con una proporcin mnima de fruta de 30% .
OBJETIVOS.
Conseguir elaborar una mermelada de pia.
Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que
en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada.
MATERIALES.

MATERIALES
Olla de peltre
Tinas de plstico
Brixmetro

INGREDIENTES
Pia
cido ctrico anhdrido
Azcar

Tablas de picar
Cuchillos
Frascos de vidrio
METODOLOGA.

Pectina

Se pes la pia entera y sin corona.


Se cort la pia en trozos pequeos.
Se tom una muestra de jugo de pia y se realiz una titulacin con NaOH
(0.1 N) para saber su porcentaje de acidez.
Se pes la pia picada.
Se agreg cido ctrico anhdrido a la pina para tener una acidez del 10%.
Tambin se agreg azcar en misma proporcin que el peso de la pia.
Se puso la mezcla en la estufa a bajo calor y se retir hasta que alcanz los
37.5 Brix.
Se sirvi la mermelada en frascos y se esper a que se enfriara.
RESULTADOS.
Peso de la pia completa = 2.84 Kg.
Peso de fruta total = 1.74 Kg.
% Acidez de la pia =

gastoNaOHN ( NaOH)Meq ( c . ctrico)100


V muestra

% Acidez de la pia =

(5.6)(0.1)(0.064)100
9

% Acidez de la pia = 4.6%


cido ctrico agregado =
10 - 4.6 = 5.4g c. /Kg pia
5.4 g c -----1 Kg pia
X g c ---- 1.74 Kg pia
cido ctrico agregado = 9.39 g.
Peso de azcar = 1.74 Kg.
Pectina agregada =
2.5 g pectina ---- 1 Kg pia
X g pectina ---- 1.74 kg pia

Pectina agregada = 4.35 g.


Brix final = 67.5 Brix.

Tabla 1- Porciones de ingredientes utilizados.

INGREDIENTE
Pia
cido ctrico anhdrido
Azcar
Pectina

PORCIN
1.74 Kg
9.39 g
1.74 Kg
4.35 g

CONCLUSIONES.
Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena
transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el
peculiar sabor de la pia.
No se debe utilizar demasiado calor, ya que el azcar se quema y se obtiene una
mermelada de pia de color negruzco.
La relacin con la qumica orgnica es principalmente Azcar-Pectina y Acido de la
fruta juegan un rol muy importante en la elaboracin de la mermelada.
Slo la inhibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger los alimentos
una vez expuestos a la atmsfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en
particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal
o azcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de
hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar as a
rechazar los productos afectados.

BIBLIOGRAFA.
Carrillo, C. (2015). Informe prctica de elaboracin y evaluacin de
mermelada
de
pia.
[Blog]
Academia.
Disponible
en:
https://www.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTICA_ELABORACIO
N_Y_EVALUACION_DE_MERMELADA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO
[Acceso 2 Jun. 2016].
Notas de clase.

ANEXOS.
Ilustracin 1- Corte de la pia.

Ilustracin 2- Corte en pedazos


pequeos.

Ilustracin 3- Calentamiento a baja


temperatura.

Ilustracin 4- Mermelada a 67.5 Brix.

Ilustracin 5- Mermelada lista para


envasar.
Ilustracin 6- Mermelada de pia.