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Presentación nectar de piña

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Jugos y Néctares

INTEGRANTES :
Diana Coello Montoya Denisse Landirez Gaspar Katherine Macías Torres Grace Márquez Borbor Carlos Mera Suárez Fabiola Suárez Chóez Carolina Villavicencio Peralta
     

Néctar de piña
OBJETIVO
Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros.

Descripción del producto

Parámetro
Sólidos totales

Valor
15° Brix a 20°C 3.5 – 4 No exceder los 3 g/kg 25 - 40% 0.5 g/kg 0.1 – 0.25% 0.45 – 0.6 0.03 – 0.05%

Características Sensoriales del producto Ph Color, olor y sabor: Característicos, semejante a la variedad de la fruta empleada, sin sabores extraños. Etanol
Pulpa

Especificaciones microbiológicas
Recuento de mohos y Recuento levaduras total de coliformes 10 – 30 UFC/g < 3 NMP/ml

Acido cítrico Estabilizador (CMC) Acidez Preservante (sorbato o benzoato)

Especificaciones
SENSORIALES
Apariencia : Estar enteras, con la corona o sin ella; Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña; Estar exentas de humedad externa anormal; El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). Color : La pulpa de color amarillo o blanco. Olor y sabor : Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

MATERIA PRIMA: PIÑA
FÍSICO - QUÍMICAS Parámetro Sólidos totales Peso mínimo pH Ratio Valor 12°Brix 700 gramos 3.5 – 3.8 14 - 18

MICROBIOLÓGICAS Recuento mesófilos Recuento de hongos Recuento total levaduriformesde coliformes Recuento termófilos esporulados <10 UFC/g <10 UFC/g < 3 NMP/ml < 10 UFC/g

Diagrama de flujo
pH: 3.5 – 3.8 °Brix: 12 13 Ratio: 14 – 18

Sosa caustica 80°C 1 – 2.5% 20 – 60 seg.

Piña

Dilución 3.5 pH 3.5 - 4 ºBrix 13 - 15

1: 2 -

Estabilizante 0.05% Preservante 0.25%

0.03 0.1 –

85°C

95°C 30 seg.

Métodos Analíticos
Etapa del proceso
Recepción

Método Analítico
pH Potenciometría NMKL 179:2005 EN 1132 (1994) Método IFU No. 11 (1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 (1996) Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 AOAC 1975 14.064 14.065 ISO/DP 7305 NMKL 179:2005 EN 1132 (1994) Método IFU No. 11 (1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 (1996) Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 EN 12134 (1997) Método IFU No. 60 (1991)

Rangos del parámetro 3.6 – 3.8

°Brix

Refractometría

12 - 13

Acidez

Titulación Potenciometría

0.6 – 0.8 3.5 - 4

Estandarizar

pH

°Brix

Refractometría

12.5 - 15

Concentración de pulpa

Centrifugación/valor porcentual

25 - 40

Conclusiones
v Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar.

Recomendaciones
vEl defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. vLa mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. vSe recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto.

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