INFORME DE PRACTICA 2

ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

1

MODULO IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e

inocuidad.
SUBMÓDULO II realiza procesos de transformación a diferentes productos
hortofrutícolas
ALUMNOS:
ANNECY SHERLYN GONZALEZ H.
ÁMBAR CLAYRETTE OCAMPO GARCÍA
XANIA MICHEL PACHECO GARCÍA
JESÚS EMMANUEL REYNA OCHOA
RODRIGO URIBE CORTES
DAYANA GESAHEL VAZQUEZ SOMOZA
5° ”F” P.I.A.
 FUNCIONES A DESEMPEÑAR

Jefe de equipo:
GONZÁLEZ HERNÁNDEZ
SHERLYN

Obrero: Jefe de seguridad e higiene: Proveedor de materias

primas:
PACHECO GARCIA XANIA OCAMPO GARCÍA ÁMBAR
URIBE CORTÉS RODRIGO

Obrero: Jefe de mantenimiento:

REYNA OCHOA VÁZQUEZ SOMOZA
EMMANUEL JESÚS DAYANA GESAHEL
 INDICE

CAPITULO 1. INTRODUCCION.........................................................................................4
CAPITULO 2. OBJETIVOS.................................................................................................5
CAPITULO 3. ANTECEDENTES........................................................................................6 3
3.1. HISTÓRICO.............................................................................................................. 6
3.2. PIÑA......................................................................................................................... 8
3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA DE PIÑA........................................................9
3.2.2. PROPIEDADES ALIMENTICIAS DE LA PIÑA..................................................9
3.2.3. PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PIÑA.................................................10
3.3. NÉCTARES DE FRUTAS.......................................................................................11
3.3.1. NÉCTAR DE PIÑA...........................................................................................14
3.3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA.................................15
3.3.3. CÁLCULOS DE FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN PARA UN NÉCTAR.....17
3.3.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES....................................21
CAPITULO 4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.....................................................22
CAPITULO 5. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO..............................................25
..............................................................................................................................................
.......................................................................................................................................... 26
CAPITULO 6. RESULTADOS..........................................................................................27
CAPITULO 7. ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES..................................29
7.1. CUESTIONARIO....................................................................................................30
CAPITULO 8. BIBLIOGRAFIAS.......................................................................................32
CAPITULO 1. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a parte de la mezcla de pulpa o jugó

de una o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contiene ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable en sí mismo, es
decir, que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar 4
su conservación, ya que de otra manera obtendríamos agua de fruta. Es un
producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula que puede
variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos hacer
más denso, combinados o adicionar más o menos azúcar según nuestra
preferencia.
Esta fruta es rica en agua (hasta un 87% de su composición), además contiene
carbohidratos, fibra y proteína vegetal. Su contenido en grasa es prácticamente
nulo. En cuanto a los micronutrientes de la piña o ananá, podemos destacar las
vitaminas C o ácido ascórbico, B9 o folato, A y B3 o niacina. De los minerales que
contiene la piña se pueden nombrar el potasio, magnesio, calcio, fósforo, yodo,
sodio, zinc y hierro.
La piña aporta 50 kcalorías por cada 100 gramos y tiene un índice glicémico
medio. En general, en una dieta saludable se recomienda priorizar el consumo de
frutas con índice glicémico bajo y medio, especialmente en casos de sobrepeso,
obesidad o diabetes tipo II.
Cabe destacar que los zumos de fruta directamente exprimida son, entre todos los
zumos industriales, los más naturales, ya que algunos de ellos incluyen la pulpa
de la fruta recién exprimida. La mayoría son de larga duración. En cuanto al
néctar, esta bebida se obtiene añadiendo gran cantidad de agua y azúcares o
edulcorantes al zumo natural o concentrado (al menos el 50% del producto deber
ser zumo natural o concentrado). Se conserva a temperatura ambiente en envases
de cristal brick, o pet.
CAPITULO 2. OBJETIVOS
Tabla 2.1. Objetivos generales

🍍Conocer los fundamentos científicos y

tecnológicos en la elaboración de néctar.
5

🍍identificar los puntos críticos de control en la

elaboración de néctar de fruta.

🍍Determinar los parámetros adecuados en

cada etapa del proceso que garanticen un
producto de calidad.

Tabla 2.2.1 Objetivos específicos

CAPITULO 3. ANTECEDENTES
3.1. HISTÓRICO

La bebida de los dioses de la mitología griega es, para la ciencia, un factor

decisivo en la reproducción de las plantas y la supervivencia de ciertos animales,
un llamativo ejemplo de relaciones simbióticas.
6
La mitología se refiere a la actuación de los dioses y héroes de la antigüedad, a la
vez que a los ritos y misterios que los rodeaban. Con los mitos se procura dar una
explicación del mundo y sus fenómenos. Para algunos autores de nuestro tiempo,
como el norteamericano Joseph Campbell, la mitología es la canción del universo,
la música de las esferas, y los mitos son los sueños colectivos. Sea cual fuere la
interpretación que se acepte de la mitología, todo pueblo tiene la suya, inmersa en
el inconsciente de cada uno de sus integrantes.
La antropomórfica mitología griega, que forma parte de nuestra herencia, situaba a
Zeus, el rey de los dioses y de los hombres, en el monte Olimpo, rodeado por un
séquito de divinidades. Todos transcurrían allí sus venturosos días, comiendo -
ambrosía - y bebiendo - néctar -, manjares que, según la creencia, conferían la
inmortalidad. La etimología de ambas palabras así lo sugiere: ámbrotos - significa
inmortal o divino, mientras que, según una especulación poco fundada pero
sugestiva, néctar resulta de la raíz griega, que evoca la muerte -, necrós, es un
muerto, y la sánscrita tar, que indica la acción de atravesar: el néctar sugiere
atravesar la muerte.
Al parecer, los griegos sabían más de lo que imaginamos acerca de la
inmortalidad
El néctar es, sin dudas, la pócima que otorga vida eterna a las plantas que lo
producen y a los animales que lo beben, al permitirles sobrevivir en sus
descendientes, pues muchos se extinguirían sin su vital presencia. Podemos
coincidir, entonces, con la mitología griega y repetir, una vez más, que el néctar
confiere la inmortalidad. Tal vez no la de los dioses, pero sí, por cierto, la de una
buena parte de las especies vivas de la Tierra.
600 aC - Se decía que agilizaba la mente, prolongaba la vida, mejoraba el juicio,
bajaba la fiebre, inducía sueños y curaba la disentería. Las vedas hindúes
cantaron a la cannabis como a uno de los néctares divinos, capaz de otorgar al ser
humano todo tipo de dones, desde salud y larga vida o visiones de los dioses,
hasta fibras para facilitar el trabajo. El ZendAvesta, del 600 aC, menciona la resina
intoxicante, y los asirios mencionan el uso del cannabis ya en el siglo IX Ac
Nuestra historia comienza el 27 de abril de 1961 con la creación de: "Empacadora
de Frutas y Jugos, SA" La primera producción de Néctares; de Chabacano; se
obtuvo el día 6 de junio del mismo año, con el nombre de "Frugo", logrando en
aquel entonces una producción de la más alta calidad, misma que hoy en día nos
distingue alrededor del mundo.
En el año 2000, Finca La Celia fue adquirida por Viña San Pedro SA, empresa del
grupo CCU, líder en el negocio de las bebidas (cerveza, vino, pisco, gaseosas,
néctares y aguas minerales). De esta manera, la bodega fue ampliada, restaurada 7
y equipada con tecnología de punta
No ocurre lo mismo con los néctares y jugos que son indiscutiblemente más
nutrientes, aunque no cubren de la misma manera la percepción de barriga ...
exportadora) y al final de la historia, desde luego, ese gran socio de las empresas
del ámbito formal: paradójicamente el propio fisco.
No es ésta la primera vez que el máximo tribunal de nuestro país descarta la
aplicación del Impuesto al Valor Agregado a jugos y néctares. Ya en la década de
1990, además, promueve inequidades, como lo ha señalado la Suprema Corte en
el caso de los jugos y néctares. [CITATION Kar11 \l 2058 ]
Figura 3.1 Néctar de diferentes frutas

Figura 3.1

3.2. PIÑA
El término “piña” se adoptó por su semejanza con el cono de una conífera; la
palabra ananá es de origen guaraní, del vocablo naná naná, que significa
«perfume de los perfumes».
 Ananas es una latinización que deriva de la anterior.
 comosus, epíteto latín que significa peludo y, en el caso de las plantas, se
refiere a las numerosas hojas, o sea “hojoso”, “frondoso”.
La piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa
de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años 8
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. El
fruto de la piña, planta conocida científicamente como Ananas comosus, tiene una
gran cantidad de vitaminas en su composición, principalmente del complejo
vitamínico B.
El 85% de la composición de la piña es agua, debido a esto y otros componentes
que posee, la piña es un excelente estimulador de la eliminación de líquidos del
organismo.
El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las
que más se destacan por su importancia en nuestra salud y por la cantidad son el
potasio, magnesio, calcio y fósforo, las cuales se encuentran en una proporción de
110, 15 ,7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de piña, respectivamente. El 2%
de la piña en el fruto, corresponde a fibra, las cuales son las responsables de las
propiedades digestivas de este fruto. Por otra parte, el 0.5% de la piña es proteína.
[ CITATION QUÍ13 \l 2058 ]
En la figura 3.2 se incluye la composición química porcentual de la piña

CONTENIDO Mg
Agua% 85.1
Hierro (mg) 0.40
Proteínas % 0.1
Tiamina (mg) 0.90
Grasas % 13.5
Rivoflavina (mg) 0.03
Cenizas % 0.1
Niacina (mg) 0.20
Calcio (mg) 21
Vitamina C (mg) 12
Fósforo (mg) 10
Calorías (mg) 51
Figura 3.2
3.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA DE PIÑA

Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta

vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas,
sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, Figura 3.2.1 Bromeliácea que tiene
con los márgenes dotados de espinas de puntas como fruto la piña
cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente
cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la 9
roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de
los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta
alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares
aparecen pequeños retoños que los cultivadores
cortan para la reproducción, aunque si se dejan
pueden producir más frutos.
vista cenital.
Figura 3.2.1.
Del tallo brotan inflorescencias en forma de
espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trímeras de
color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas.
Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos
externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero.

El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es auto estéril, un

rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La
polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes
en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide.

El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y
las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una
pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro
de los frutos que la compusieron. [ CITATION QUÍ13 \l 2058 ]
3.2.2. PROPIEDADES ALIMENTICIAS DE LA PIÑA

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues
una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a
deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental.
Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden
arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al
coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen
numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del
jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.
Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el
jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de
carnes. [ CITATION QUÍ13 \l 2058 ]
10
3.2.3. PROPIEDADES MEDICINALES DE LA PIÑA

la más notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es

también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo.
Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la
ciática, y el control de la obesidad.

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su

uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso
tópico para la cistitis y otras infecciones.
Cuando la porción de esta sustancia ha completado el crecimiento de la fruta,
entonces vemos que se comienzan a emitir mayor concentración de gases, los
cuales evidencian el desdoblamiento de los almidones en glucosa.
Es decir, las moléculas en la fruta se van haciendo más pequeñas conforme
avanza la maduración, la cual termina hasta la pudrición total, donde la secuencia
química siguiente es de pasar a fructuosa, maltosa, sacarosa, alcohol etílico y
ácido acético.
Solo es cuestión de hacer los procesos de extracción de las sustancias y
compuestos aprovechables según sean las necesidades.
La planta ha necesitado aportar un 70% de celulosa para sostener el fruto y un
30% para el fruto. Aquí se ve que la mayor parte de la celulosa empleada en el
cultivo la estamos botando. Así que hay que pensar en las utilidades que podemos
obtener si se ve que la mayor parte de la celulosa empleada en el cultivo, la
estamos juntamos las matas desechadas después de recolectar los frutos.
Vemos entonces la oportunidad de producir papel con ellos, y además obtener
gran parte de los insumos para producirlo. De esta manera la planta de papel va a
funcionar como una especie de riñón ecológico que procesa los contaminantes
convirtiéndolos en papel orgánico. [ CITATION QUÍ13 \l 2058 ]

3.3. NÉCTARES DE FRUTAS

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,
adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición De saborizantes
11
(Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).
“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada
en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, el producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993).
El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con
agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los
néctares varían desde productos fluidos y poco
transparentes hasta los viscosos con alta
cantidad de sólidos en suspensión.
Dependiendo de las características de las frutas
frescas (ácida o menos ácida), los Néctares
poseen de 10 a 12 °Brix y una acidez entre 0,2 y
1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de
pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50%
dependiendo de la legislación (Camacho, 1994). Figura 3.3

El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el

procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar
durante el procesamiento. Algunos jugos que se utilizan para la preparación de
néctares como los de pera y manzana, contienen cantidades significativas de
taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes
taninos/proteína o algún metal pesado forman Complejos (Holdsworth, 1998).
La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resultan
dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pécticas, gomas y otras. Para
evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de
eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina, enzima
y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente; así
los materiales precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar
sobrenadante claro (Holdsworth, 1998)

Figura 3.3. Porcentaje mínimo de

Porcentaje mínimo de solidos solubles,
Requisito Fruta fruta presente en el aportados por la fruta a
néctar (p/p) la formulación del 12
néctar
Albaricoque 18 1.44
Curuba 18 1.44
Durazno 18 2.07
Fresa 25 1.75
Guanábana 18 2.34
Guayaba 18 1.44
Limón 10 0.60
Lulo 18 1.08
Mandarina 40 3.60
Mango 18 2.25
Manzana 18 1.80
Maracuyá 15 1.80
Mora 18 1.17
Naranja 40 3.60
Papaya 25 3.75
Pera 18 1.80
Piña 30 3.00
Tamarindo 10 1.80
Toronja 30 2.40
Uva 20 2.40
Figura 3.3. Porcentaje de fruta en
diversos néctares

La figura 3.3.1. Incluye el porcentaje de pulpa en diversos néctares frutales

 13

Figura 3.3.1. Porcentaje de pulpa en diversos néctares

[CITATION Org \l 2058 ]

3.3.1. NÉCTAR DE PIÑA

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en el codex alimentarios y
argumenta lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de
jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas
14
El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un
contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. El néctar es un
producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar,
ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
El néctar es un jugo que presenta un
Figura 3.3.1 Néctar de piña contenido de 25 a 50% de fruta y aditivos y
agua, este se empacara en bolsas
plásticas de 150, 250 y 500 ml y también
se envasara en botellas PET con
presentaciones de 250, 500, 1000 y 1500
ml. En cuanto al beneficio esperado de los
néctares, se centrará en el objetivo general
que este tipo de productos tiende a
satisfacer primordialmente, a saber,
brindar una bebida nutritiva y sana en
Figura 3.3.1
horas distintas a la de las comidas
formales, acorde con las expectativas de
salud y de consumo de los productos naturales.

3.3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA

El proceso de elaboración del néctar tiene
las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá
determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan
aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.

Figura 3.3.2
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual ésta se sumerge en una solución de TEGO 51 al
0.1% de 3 a 15 min. o en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o
después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le 15
ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con
sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o
vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de
acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el
tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para
facilitar el Pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor
directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar
las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables
del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas, así como de cambios en el
sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de
las frutas libres de cáscaras y pepas. A
nivel industrial esta operación se realiza en
peleadoras. A nivel semiindustrial o
artesanal se puede realizar utilizando una
licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una
segunda etapa de pulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partícula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma. Figura 3.3.3.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua
 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
  Adición del Estabilizador
 Adición del preservante
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de
llevar a un nivel menor de 4.5
pues una acidez alta favorece la
destrucción de los
16
microorganismos; el pH al que se
debe de llevar el néctar depende
también de la fruta. La regulación
del pH se hace mediante la
adición de ácido cítrico.

Figura 3.3.4 La

regulación de la
cantidad de azúcar se
realiza mediante la
adición de azúcar
blanca refinada.
Para lo relacionado a
Figura 3.3.5

la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la

adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:
Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar
es sometido a una temperatura de 97
grados centígrados por 30 segundos en
un pasteurizador de placas que luego
debe enfriarse lo más rápidamente
posible. El cambio brusco de temperatura
será el que propicie la destrucción de los
microorganismos.

Figura 3.3.6
Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados
por 30 minutos.
Envasado: Para el envasado del néctar se puede
utilizar envases de vidrio o de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados,
cerrándose el envase inmediatamente.
17
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para reducir las pérdidas de aroma,
sabor y consistencia del producto, conservando
Figura 3.3.7 así su calidad.

3.3.3. CÁLCULOS DE FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN PARA UN NÉCTAR

Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar, se

usará la misma simbología usada en conservas y mermeladas.

Así:

BF; °Brix de la fruta

BA: °Brix del azúcar = 100
XAF: Fracción de azúcar de la fruta
PF: Peso de fruta
PA: Peso de azúcar
PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA: Peso total de azúcar en el producto
OBP: °Brix del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP: Peso total de producto

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un

néctar es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a
cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la relación
entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.
En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de
sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez
agregada el azúcar.
Entonces, el cálculo de la formulación de un néctar se realiza por aproximaciones
sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se
debe considerar que, al agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto,
cambia la concentración. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la
concentración deseada.

Para ilustrar el modo de cálculo se desarrollará un ejemplo paso a paso acerca de

cómo formular un néctar.
18
Ejemplo:

Se cuenta con maracayá de 15 °Brix para preparar un néctar de 15 °Brix. El

maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso
total del froto.

Para la elaboración, se utilizarán 120 kg de frutos de maracuyá.

Solución:

Dadas las características del problema, de la cantidad de fruta con que se cuenta
se obtendrán 84 kg de pulpa libre de semillas.

Se asumirá que, una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido

que una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de maracuyá
con tres porciones de agua.

Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 4 veces
84, lo que da 336 kilogramos.

De los datos del problema se tiene:

BF: 15°Brix
XAF: 0,15
PAF: 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP: 15°Brix

Solución:

Primera aproximación:

PTP: 336 kg
XAP: 0,15
PTA: 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 °Brix)
PA: 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azúcar a 1)

De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 37,8 kg de
azúcar, es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como la cantidad de
azúcar que hay en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera
aproximación serán:

BP1: 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 °Brix 19

Segunda aproximación:

PTP: 373, 4 kg
XAP: 0,15
PTA: 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg (para lograr 15 °Brix)
PA: 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azúcar a 2)

De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso
anterior, 373,4 kg + 5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azúcar en
la mezcla será de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda
aproximación a un valor de:

BP2: 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 °Brix

Tercera aproximación:

PTP: 379,01 kg
XAP: 0,15
PTA: 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg (para lograr 15 °Brix)
PA: 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azúcar a 3)

De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso
anterior, 379,01 kg + 0,84 kg. lo que da un valor de 379,85 kilogramos. El azúcar
en la mezcla será de 56,85 kg. aumentando la cantidad Brix a un valor de:

BP3: 56,85 kg: 379,85 kg = 14,966 °Brix

Cuarta aproximación:

PTP: 379,85 kg
XAP: 0,15
PTA: 379,85 kg x 0,15 = 56,98 kg (para lograr los 15 °Brix)
PA: 56,98 kg - 56,85 kg = 0,13 kg (agregar azúcar a 4)
De este modo el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior,
379,85 kg + 0,13 kg. lo que da un valor de 379,98 kilogramos. El azúcar en la
mezcla será de 56,98 kg. llevando los grados Brix en esta tercera aproximación al
valor de:

BP4: 56,98 kg: 379,98 kg = 14,995 °Brix

Con esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar, pues se

asume que al envasar habrá una pequeña evaporación que dará el valor de 15 20
°Brix deseado o un valor levemente mayor.

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las

cuales son aditivas, es decir, el valor total del azúcar por agregar será:

Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.

Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 336 kg de

mezcla de pulpa y agua es de 44,38 kg y la cantidad total de néctar preparado
será de 379,98 kg. es decir 380 kg. si no hay pérdidas por el proceso.

En este caso, como en las mermeladas, debido a la situación de que se tienen dos
componentes externos de gran volumen, agua y azúcar, no existe un efecto muy
importante del contenido de azúcar de la fruta sobre el rendimiento industrial de
este proceso.

Nuevamente se pueden utilizar valores aproximados de concentración de azúcar

en la fruta y no se cometerá un error, muy grande, pues el efecto del azúcar de la
fruta es reducido. En este caso es muy importante confirmar la apreciación inicial
de la proporción pulpa: agua una vez que se haya agregado el azúcar.

[ CITATION Org97 \l 2058 ]

3.3.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que
presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los
sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última
es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad
de la solución a la que es aplicada.

21

Figura 3.3.4

CAPITULO 4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

En la figura 4.1 se incluyen los materiales, equipos e insumos usados durante el proceso de elaboración del
nectar

TABLA DE MATERIAL, EQUIPO Y MATERIA PRIMA

Material y equipos Materia prima e insumos
 Olla de metal  Piña

Marca: Bra
Modelo: Master
 Tabla para picar  Estabilizador: CMC

22

 Licuadora  Conservador: benzoato de

sodio

Marca: Oster
Modelo: 8v
 Envases de vidrio  Regulador de pH: Ácido cítrico
  Potenciómetro Azúcar refinada

23

Marca:
Hanna
Modelo: pHep 4
 Refractómetro

Marca: PRECISION INSTRUMENTS

Modelo: RHW040

 Pala de madera

 Cuchillo de acero inoxidable

 Marca: TRAMONTINA 24
Modelo: 33 CMS
Balanza granataria

Marca: Velab
Modelo: VE-2610
 Termómetro bimetálico

Marca: Taylor

Modelo: 6065N
Figura 4.1 Equipos, materiales e insumos
 25

CAPITULO 5. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

1. Se pesó la piña entera, se peló y removió la cascará. Se pesó la pulpa,

corazón y cascará de la piña.
2. Se cortó la pulpa en trozos medianos y se licuó.
3. Se filtró la pulpa licuada y se pesó el desecho.
4. Se agregó agua hasta tener una concentración de 40% pulpa y se llevó a
tratamiento termico en estufa.
5. Al alcanzar aprox 50°c se agregó el estabilizador en un máximo de 0.5%
junto con la azúcar necesaria para que el néctar alcance 15°Brix, se movió
constantemente con la pala de madera.
6. Después de disolver la azúcar añadida, se agregó el ácido cítrico hasta
alcanzar un pH menor a 4.5
7. Una vez que se terminó de regular el pH, se pasteurizó a una temperatura
de 70°c durante 30 minutos.
8. Finalmente, el producto se envasó en botellas de vidrio estériles y se dejó
enfriar.
[ CITATION Lau13 \l 2058 ]
 En la figura 5.1 se incluyen se incluyen los pasos para la obtención de
néctar de piña con la concentración de pulpa y grados Brix adecuados

Se pesó la piña entera, se peló y

removió la cascará. Se pesó la Se cortó la pulpa en trozos
pulpa, corazon y cascará de la medianos y se licuó.
piña.

Se agregó agua hasta tener una

Se filtró la pulpa licuada y se pesó concentración de 40% pulpa y se
el desecho. llevó a tratamiento térmico en
estufa.

Al alcanzar aprox 50°c se agregó

el azúcar necesaria para que el Una vez que se disolvió el azucar,
néctar alcance 15 +/- 2° Brix. Se se pasteurizó a una temperatura
movió constantemente con la pala de 70°c durante 30 minutos.
de madera.

Finalmente, el producto se
envasó en botellas de vidrio
estériles y se dejó enfriar.

Figura 5.1 Proceso de elaboración de néctar de piña

[ CITATION Sol \l 2058 ]

CAPITULO 6. RESULTADOS
La figura 6.1 abarca lo relacionado a los resultados de la obtención de néctar de piña en cuanto a
costos de producción, rendimiento, características fisicoquímicas y organolépticas.

Materia prima Descripción Observaciones

Insumo principal para
la elaboración del El manejo o mal
néctar de piña con alto transporte del producto
Piña
contenido vitamínico, y ocasionó pérdida de
($16/kg)
presencia de potasio y algunas propiedades
magnesio. del producto.

Es importante hacer los

Costos cálculos adecuados
Sustancia cristalina
para no adicionar
(disacárido) formado
Azúcar demasiada sacarosa y
por una molécula de
($24.5/kg) aumentar el porcentaje
glucosa y una de
de solidos solubles
fructosa
modificando sus
características
Contaba con
características
Fruta de gran tamaño,
Piña 3.8 kg organolépticas
con dos coronas
($60) agradables, aunque no
Peso inicial frondosas
se encontraba
completamente madura
Peso inicial total
(pulpa, agua y 4.7 kg
azúcar)
Peso final (neto) 2.5 kg
Rendimiento (Producto final/Producto total)100= 53.1%
Costo total Piña 1 kg ($60) + azúcar 0.3 kg ($7.35) = $67.35
Costo total/Peso final = $26.94/kg
Costo por kg 1 kg ≈ 1 l
 Se realizó un análisis El pH estuvo dentro de
Potencial de
de pH el cual fue lo permisible por la
hidrogeno
valorado en 3.6 a 24°C norma (3.3-4.1)
El porcentaje de solidos
Características
solubles fue bajo por lo
fisicoquímicas Se realizó un análisis
Porcentaje de que fue necesario
de grados Brix
sacarosa adicionar azúcar hasta
valorado en 7
obtener un valor de 13
– 16 °Brix
Se obtuvo un color
COLOR Amarillo oscuro agradable según los
catadores
Caracteristico-
OLOR Caracteristico-azúcar
agradable
Los catadores no
Características fueron capaces de
SABOR Néctar de piña-jugo
organolépticas diferenciar entre un
jugo y un néctar de piña
El néctar contenía una
textura densa que fue
TEXTURA Densa
agradable para los
catadores
Figura 6.1. Resultados de obtención de néctar de piña
CAPITULO 7. ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES
7.1. CUESTIONARIO

1. ¿A qué norma deben apegarse las características del jugo de

fruta?
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS Y NECTARES
DE FRUTAS CODEX STAND 247-2005

2. ¿Qué porcentaje de fruta debe contener un jugo?

Según el Codex Alimentarius debe de ser de un mínimo del 40%
de fruta

3. ¿Cuál es la diferencia entre un néctar y un jugo?

• Diferencia Néctar y jugo
Cuando se habla de jugo se hace referencia al zumo o líquido
que se obtiene en su totalidad de la fruta exprimida, manual o
mecánicamente. No se le agrega ningún otro tipo de ingrediente.
Dependiendo del fruto a utilizar, la consistencia puede ser más
ligera o espesa. En muchos casos, es necesario colar el líquido
que resulta tras exprimir el fruto para evitar que pasen residuos o
semillas. Cuando se trata de los jugos, estos suelen contener una
buena proporción de los nutrientes del ingrediente empleado.
Ahora bien, el néctar se diferencia del jugo pues está compuesto
por otros ingredientes, además de fruta. El diccionario Larousse
de Cocina menciona que el néctar es un “puré o jugo de frutas
(de 25%-50%), al que se le añade agua, azúcar y, algunas veces,
aditivos alimentarios”. Dichos aditivos pueden ser edulcorantes,
preservantes o aromas artificiales. Vale la pena agregar que el
néctar conserva cierta parte de los nutrientes de la fruta pero,
debido a los componentes agregados, suele perder valor
 nutricional.

4. Mencione 3 estándares de calidad en el jugo de fruta

• Estándares de calidad
Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con
agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto
en agua depende de las características de la pulpa.
El producto se somete primero a una desinfección, a una
pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de
4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se
debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
Celsius, sellándose el envase inmediatamente.
CAPITULO 8. BIBLIOGRAFIAS

Abramonte, K. (11 de Noviembre de 2011). Blogspot. Obtenido de Néctar:

http://nectarjm.blogspot.com/2010/11/introduccion-como-estudiante-de-
la.html?m=1
ODIO, Q. C. (15 de JUNIO de 2013). santarosapapelbanano. Obtenido de
wordpress: https://santarosapapelbanano.wordpress.com/2013/06/25/la-
quimica-de-la-pina/

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

(Febrero de 1997). rocesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas. Roma, Italia.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (s.f.).
Norma general del codex para zumos y nectares de frutas (CODEX STAN
247-2005).
Ramirez, L. (21 de Diciembre de 2013). PROCESO DE LA ELABORACION DEL
NECTAR DE PIÑA.
Soluciones Practicas-ITDG. (s.f.). Néctares de frutas. Lima, Peru.