UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO
V SEMESTRE

CONSULTA
INFORME DE LA INVESTIGACIÓN DEL PRODUCTO Y SU CARGA
CALORICA

AUTOR
VÍCTOR MANUEL DEFAZ RODRÍGUEZ

DOCENTE
ING. ALDERETE RENDÓN ABELARDO JERÓNIMO

UNIDAD DE APRENDIZAJE

FECHA DE ENTREGA
LUNES 28 DE DICIEMBRE DEL 2020

PERIÓDO ACADÉMICO
2020 – 2021
 I. JUSTIFICACIÓN

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad

ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Características, Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporción 1 a1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el
ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas
frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero
consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo
de limón, por ejemplo). La palabra "mermelada" es procedente de la lengua peninsular-
del portugués. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con azúcar sin o con agua [ CITATION Her69 \l 12298 ].

[ CITATION Her69 \l 12298 ]

 II. OBJETIVO

II.1. OBJETIVO GENERAL

 Identificar la carga calórica de la mermelada de fresa, propiedades
nutricionales y sus beneficios.

III. MARCO TEÓRICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la cocción y concentración de frutas sanas. Se caracteriza por la
inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces
llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de
mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las
frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además
debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el
producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte
de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara
que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adición de agua Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas:
ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo,
melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente
básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el
tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos
y semillas se cuece con azúcar o miel[CITATION PFe941 \l 12298 ].

Definición de la mermelada
 Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, y con una
proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede prepararse con algunas
hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza[ CITATION PFe941 \l 12298 ].

Componentes de la mermelada

Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y

sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La
manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente
en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido,
dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más
sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas [ CITATION PFe941 \l
12298 ].

FRUTA

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta
que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera,
mora, albaricoque, durazno, piña, etc. [ CITATION PFe941 \l 12298 ].

AZÚCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración
de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azúcar [ CITATION PFe941 \l 12298 ].

ÁCIDO CÍTRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta[ CITATION PFe941 \l 12298 ].

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de
la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta
verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan
sustitutos para la pectina se utiliza la cartagenina y el almidón modificado. La principal
función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles[ CITATION PFe941 \l 12298 ].

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio [ CITATION PFe941 \l 12298 ].

FRUTILLA

Esta fruta destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas. La temporada

de las fresas avanza generalmente en España desde marzo hasta mayo, aunque los
supermercados siempre pueden verse abastecidos por las importaciones y la producción
hecha en invernaderos. La popularidad de la fresa y su muy bien ganado valor
apreciativo, va mucho más allá de una simple fruta ya que puede ser un
gran acompañante en las comidas, postres, helados, mermeladas etc. Medicinalmente
también ostenta importante reputación, siendo una fruta que posee aún más vitamina C
que muchos cítricos[CITATION Mar01 \l 12298 ].

Propiedades de las fresas

Al ser una fruta deliciosa, fácilmente digestible ya que es un 85%) de agua y de bajo
aporte calórico, la fresa ha ganado mucha fama en el campo de la alimentación
saludable y de las pautas alimentarias de control de peso. Además, son pocas las
contraindicaciones que esta posee a pesar de la riqueza nutritiva que podemos
encontrar a partir de la misma.  Os invitamos a que echéis un ojo a la siguiente
información nutricional y podáis entender la verdadera riqueza de la fresa, más allá
de su delicado y apreciado sabor [CITATION Mar01 \l 12298 ].

Vitaminas de las fresas

Os mencionamos en la introducción acerca del contenido de vitamina C que posee y

no es para menos, a pesar de que normalmente se asocie esta vitamina a los cítricos, la
fresa posee una importante cantidad de esta vitamina. Cerca de 55 miligramos de
vitamina C pueden ser encontrados en una porción de 100 gramos de fresas aunque
puede ser mayor según la variedad. Esto es más o menos un 60% de lo que el cuerpo de
un adulto pueda necesitar a diario. De tal forma que para los que amamos la fresa, el
hecho de poder contar con este contenido de vitamina C es importante ya que nos
garantiza la ingesta de un antioxidante que nos permitirá obtener muchos
beneficios como fortalecer nuestro sistema inmune. Además de todo esto, aunque en
menor proporción, también es importante recalcar que en una porción de 100 gramos de
fresas también encontraremos la presencia de vitamina A (5 microgramos
aproximadamente) y vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 y E [CITATION Mar01 \l 12298 ].

Calorías de las fresas

Alrededor de 33 Kcal pueden ser halladas en cada porción de 100 gramos de fresa,
he aquí la razón de su famoso bajo aporte calórico. La posibilidad de poder contar con
una fruta de bajo aporte calórico como esta, pero rica nutritivamente, repercute en
la versatilidad alimentaria que podemos alcanzar a la hora de adoptar un estilo de vida
saludable. Definitivamente la fresa es una gran aliada en cualquier momento, pero
destaca si os encontráis en una pauta alimentaria en la que debéis controlar las calorías
(siempre bajo supervisión de un profesional) En cuanto a los micronutrientes
minerales, os comentamos que, para la misma porción de 100 gramos de fresas,
podemos hallar aproximadamente tanto 161 mg de potasio, 21,47 mg de calcio, 26 mg
de fósforo, 1,4 mg de sodio y 0,48 mg de hierro y una muy pequeña porción
de magnesio. Del aporte obtenido por parte de estos 6 minerales y todo lo citado
anteriormente, queda en evidencia la riqueza natural de la que la naturaleza nos
permite disfrutar por parte de este maravilloso fruto [CITATION Mar01 \l 12298 ].

Beneficios de las fresas

A lo largo de la historia, numerosos beneficios han sido asociados la ingesta y

consumo de la fresa así que a continuación os presentaremos un listado con las
principales:

 Fuente natural de ácido fólico: se estima que, en porciones de 200 gramos de

fresa, se puede obtener una sexta parte de la recomendación diaria de ácido
fólico para un adulto, convirtiéndose en una excelente alternativa para mujeres
que se encuentre embarazadas.

 Fortalecimiento del sistema inmunológico: como bien sabemos, esto es un

beneficio que se obtiene del aporte de vitamina C que esta fruta contiene.

 Prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativas: además del

efecto de la vitamina C, también se encuentra la acción de unas sales
llamadas silicatos, las cuales tienen respaldo científico en la acción de este
beneficio mencionado.

 Tratamiento natural para la disminución del colesterol en sangre y

triglicéridos: gracias a la presencia de ácido ascórbico, lecitina y pectina,
importantes estudios del presente siglo han logrado comprobar la eficacia del
consumo de fresas para la disminución del colesterol en sangre y los
triglicéridos.

 Propiedades antianémicas y reconstituyentes: principalmente gracias a la

acción de la vitamina C, lo que la convierte en un excelente complemento en la
alimentación de nuestros niños para su correcto crecimiento y desarrollo.

 Es diurética: es una excelente alternativa natural para tratamiento de

la hipertensión arterial.
 Medicina antiinflamatoria: por medio de la infusión de sus hojas, se puede
disponer de un tratamiento natural para las inflamaciones del intestino,
mientras que las cocciones de las raíces ayudan en el tratamiento de
las inflamaciones artríticas.

 Contribuyen a mejorar el estreñimiento: este es otro beneficio que se le

atribuye gracias a su aporte en fibra.

 Ayuda a controlar el ácido úrico: esto se consigue gracias a la acción de

los ácidos contenidos en ella.

 Limpieza dental: por medio del uso de la pulpa de la fresa, esta ayuda a limpiar
los dientes.

 Enjuague bucal y llagas: en la medicina natural, por medio de la infusión de las

hojas de las fresas, puede ser utilizada para enjuagar la boca y tratar posibles
llagas.

 Cuidado
personal: en
la piel y rostro
puede evitar 
el

envejecimiento gracias a la acción de los antioxidantes por medo de uso tópico

como cremas mascarillas etc. De hecho, algunas personas reportan que pueden
ser efectivas para el tratamiento del acné[CITATION Mar01 \l 12298 ].
 [ CITATION Mar01 \l 12298 ]

TABLAS DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE

FRUTILLA
A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la
mermelada de fresa, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales de la mermelada de frutilla. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes, así como como la proporción de cada uno. La cantidad de los
nutrientes que se muestran en la tabla, corresponde a 100 gr de este
alimento[CITATION Mar01 \l 12298 ].
Calorías 255,04 kcal.
Grasa 0,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 5 mg.
Carbohidratos 62,60 g.
Fibra 0,80 g.
Azúcares 62,60 g.
Proteínas 0,31 g.
Vitamina A 10 ug. Vitamina C 49,20 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 20 mg.
Hierro 0,49 mg. Vitamina B3 0,10 mg.

[CITATION Mar01 \l 12298 ].

La cantidad de calorías de la mermelada de fresa, es de 255,04 kcal. por cada 100

gramos. El aporte energético de 100 gramos de mermelada de fresa es aproximadamente
un 9% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana
edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Las calorías de este
alimento, que pertenece a la categoría de los derivados de frutas, proporcionan a nuestro

organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo
usa las calorías de la mermelada de fresa como fuente de energía para realizar
cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que
proporciona la mermelada de fresa, no tendríamos energía, pero es importante tener en
cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso[CITATION Mar01 \l 12298 ].

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA FRUTILLA O FRESA

 [ CITATION Mar01 \l 12298 ]

Una taza (100 g) de frutillas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente
fuente de vitamina C y flavonoides.

Composición por cada 100 g comestible:

• Calorías 34,5

• Agua 85%

• Hidratos de carbono (g) 7

• Fibra (g) 9,9

• Potasio (mg) 150

• Magnesio (mg) 13

• Calcio (mg) 40

• Vitamina C (mg) 60

• Folatos (µg) 69

• Vitamina E (mg) 0,2.

Nutrientes en Pectina

100 gramos de Pectina contienen 0,30 gramos de proteína, 0,30 gramos de grasa, 90,4
gramos de carbohidratos, y 8,6 gramos de fibra.[ CITATION Mar01 \l 12298 ].
Hay 325 calorías (Kcal) en 100 gramos de Pectina, el 16% del total diario que
necesitas. Contienen 0,30 gramos de grasa y 0 mg de Colesterol. Hay minerales
presentes en Pectina, como Sodio (200 mg), Calcio (7 mg) o Potasio (7 mg) pero no
Flúor o Selenio. Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (3 UI), Vitamina
B-9 (1 mg) o Vitamina B-5 (0,11 mg).[CITATION Mar01 \l 12298 ].

Datos nutricionales para 100 g Valores diarios para una dieta de

2.000 kcal
ENERGÍA

Necesitamos una media de 2.000 calorías por día. 100 gramos de

Pectina tienen 325 calorías, el 16% del total diario de calorías
necesario.[CITATION Bri68 \l 12298 ].

GRASA TOTAL

100 gramos de Pectina contienen el 0% del total diario necesario:

0,30 gramos de grasa total.

Colesterol

0 mg | 0% valor diario

Limita tu ingesta diaria media de colesterol a 300 miligramos por día, o menos de 200
mg por día si estás en alto riesgo de enfermedad cardiovascular.

CARBOHIDRATOS

100 gramos de Pectina contienen el 30% del del total diario

necesario: 90,4 gramos de carbohidratos.[CITATION Bri68 \l
12298 ].

Azúcares

Pectina no tiene azúcares

Fibra alimentaria

8,6 g | 32% diario necesario

Un adulto medio necesita 25 gramos de fibra por día. 100 gramos

de Pectina tienen 8,6 gr de fibra dietética, el 32% del total diario
necesario.

SODIO

100 gramos de Pectina tienen el 13% de tu total diario requerido:

200 miligramos de Sodio [CITATION Bri68 \l 12298 ].
Agua

100 gramos de Pectina contienen 8,70 gramos de agua, el 8% del peso total [CITATION
Bri68 \l 12298 ].

DIAGR
AMA
SELECCIÓN DE LA FRUTA

PESADO

LAVADO Y PELADO

TOMAR °BRIX Y PH (FORMULAR)

 [CITATION Bri68 \l 12298 ]

BIBLIOGRAFÍA

 Briz, F. (1968). MANUAL Jaleas y mermelada , propiedades.

España.

 Fellows, P. (1994). Tecnologia del procesado de jaleas, mermelada:

Principios y Practicas. España: Acribia.

 Hernández f, &. V. (1969). Mermelada de frutas. Madrid: Ministerio

de Agricultura. Madrid.

 Martínez, E. (2001). Producciones de frutilla y propiedades. Bolsón:

INTA AER.