Elaboración de Microencapsulados de Bacterias

Probióticas para Mejorar los Efectos Saludables de los

Alimentos

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO DEL ESTUDIO
3. MATERIALES Y MÉTODOS
4. RESULTADOS
5. CONCLUSIONES
 ELABORACIÓN DE MICROENCAPSULADOS DE BACTERIAS PROBIÓTICAS PARA
MEJORAR LOS EFECTOS SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS./ [Ordóñez, J.L.; Fernández-Díaz,
C; Zuasti-Sánchez, E.; Landi, M.M. Moreno-Rojas, J.M.; Pereira-Caro, G.]. – Córdoba. Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera,
2018. 1-21 . Formato digital (e-book) - (Alimentación y Salud; Acuicultura y Recursos Marinos)

Probióticos, microencapsulados, spray dryer, alimentos funcionales.

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Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada.
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es

Los autores agradecen la co-financiación del proyecto “Caracterización de alimentos y nuevos productos
elaborados: potencial saludable, organoléptico y trazabilidad alimentaria. Estrategias de diversificación y reclamo
competitivo”(AVA.AVA201601.20)” a IFAPA y los fondos europeos: FSE y FEDER.
Gema Pereira Caro agradece la concesión de un contrato postdoctoral a IFAPA y al FSE (Fondo Social Europeo) y
al Ministerio de Economía, Industria y Competitividad la concesión de un contrato Juan de la Cierva-Incorporación.

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.

Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Córdoba, Diciembre 2018.

Autoría:
José Luis Ordóñez Díaz1
Catalina Fernández Díaz2
Eugenia Zuasti Sánchez2
María del Mar Landi2
José Manuel Moreno-Rojas1
Gema Pereira-Caro1

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1 IFAPA, Centro Alameda del Obispo. Área de Alimentación y Salud

2 IFAPA. Centro El Toruño. Área de Acuicultura y Recursos Marinos

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

1. INTRODUCCIÓN.

1.1. Definición de probióticos y características generales.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los probióticos como

“microorganismos vivos” que cuando se administran en cantidades adecuadas
confieren un efecto beneficioso a la salud del hospedador a través del balance
microbiano intestinal.

El éxito de estas sustancias se debe a los efectos positivos que desarrollan en la

flora microbiana del tracto digestivo. En este sentido, se ha demostrado que los
probióticos son efectivos principalmente en el tratamiento de enfermedades
intestinales y tienen un importante impacto sobre el sistema inmune.

No obstante también actúan mejorando la salud mental, la salud cardiovascular y

las condiciones de la piel, además de incrementar la absorción de nutrientes.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Definición de probióticos y características generales.

Los microorganismos probióticos más conocidos son las bacterias del género
Lactobacillus y Bifidobacteria, las cuales se ha visto que ejercen un efecto positivo en
la salud más allá de los efectos nutricionales básicos puesto que contribuyen al
equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico, así como
disminuyen la cantidad de colesterol en suero y mejoran la absorción de calcio, entre
otros.

Recientemente algunas de estas bacterias probióticas han sido incorporadas a una

amplia gama de productos alimenticios como productos lácteos, mayonesas, carnes,
alimentos infantiles, entre otros, dotándoles de efectos beneficiosos adicionales a sus
requerimientos nutricionales.

No obstante, para que los probióticos ejerzan sus efectos beneficiosos éstos deben de
sobrevivir y crecer en el interior del hospedador. También deben de ser
metabólicamente estables y activos, sobrevivir a las condiciones ácidas del estómago y
alcanzar el intestino en cantidades óptimas. Además, factores como el pH, la presencia
de oxígeno y la temperatura así como la presencia de humedad en el producto pueden
afectar a su crecimiento y supervivencia.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

1. INTRODUCCIÓN

1.2. Microencapsulación de probióticos.

Por tanto, previamente a la adición de estos microorganismos probióticos a los

alimentos debemos de protegerlos para mantener su viabilidad y que ejerzan su efecto
protector tras su consumo.

En este sentido, la técnica de microencapsulación, definida como el proceso a través

del cual las células son retenidas en el interior de una membrana o agente
encapsulante para reducir su daño o pérdida, es uno de los métodos más eficientes
para aislar y proteger los microorganismos probióticos frente a las condiciones
ambientales como la luz, temperatura, humedad así como las posibles interacciones
con otras sustancias.

De igual forma, la microencapsulación de las bacterias les proporcionará estabilidad

para resistir las condiciones gastrointestinales, de forma que alcance un mayor
número de bacterias el intestino, factor clave para asegurar sus efectos en salud.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

2. OBJETIVO DEL ESTUDIO

El objetivo principal de este estudio fue la obtención de

microencapsulados de tres tipos de bacterias probióticas (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium longum) mediante
la técnica de secado por pulverización tanto en forma libre como
empleando diferentes agentes encapsulantes, (alginato, maltodextrina,
quitosano-alginato y quitosano-maltodextrina) y evaluación de su
morfología y viabilidad en diferentes condiciones de almacenamiento.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

3. MATERIALES Y MÉTODOS

En este trabajo los microorganismos probióticos seleccionados fueron Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium longum. Las bacterias L.
plantarum fueron mantenidas a 30ºC en condiciones aerobias en caldo de cultivo
para su crecimiento (Man, Rogosa y Sharpe, MRS), mientras que las bacterias L.
rhamnosus y B. longum fueron mantenidas a 37ºC en condiciones de anaerobiosis en
caldo MRS y suplementadas con 0.1% de cisteína.

Una vez obtenidas las bacterias se procede a la obtención de los microencapsulados a

través de la técnica secado por pulverización. Se ha empleado un equipo BUCHI
Mini Spray Dryer B-290 y se han establecido unos parámetros de temperatura de
entrada, tasa de alimentación del producto, aspiración y presión fijos para los
diferentes prototipos ensayados.

En esta técnica una suspensión líquida o de baja densidad que contiene los
componentes de la matriz (bacterias probióticas) se convierte en polvo.

Este procedimiento implica la dispersión del material a encapsular en una solución

de polímero. Como material de recubrimiento hemos seleccionado quitosano,
maltodextrina y alginato, materiales capaces de formar películas o estructuras
alrededor de las bacterias para protegerlas de condiciones ambientales o temperatura,
entre otros agentes.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Para ello, primeramente se parte de la disolución de bacterias en su medio de cultivo,

a una concentración aproximada de 1012 unidades formadoras de colonias, se
resuspendió en sacarosa al 2%.

Los materiales seleccionados para el recubrimiento así como la concentración de

cada polímero empleado en la mezcla final fueron:

 Alginato (0.16%): es un heteropolisacárido extraído de diferentes tipos de

algas y formado por dos unidades estructurales de ácido D-manuronico y
ácido L-glucuronico. En función de la fuente, la estructura puede variar.

 Maltodextrina (2%): es una mezcla de polímeros de glucosa que aparecen

como resultado de la hidrólisis del almidón.

 Quitosano (2%): es un polisacárido lineal con carga positiva que se extrae

de la cáscara de los crustáceos.

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Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Microencapsulación de bacterias probióticas

Posteriormente, la mezcla de bacterias y el material de recubrimiento es atomizada
en la cámara de secado (figura 1), procedimiento que conduce a la evaporación del
solvente y, por tanto, a la formación de microcápsulas sólidas (figura 2).

SPRAY DRYER
• Tª Inlet: 85ºC
• Tª Outlet: 40-45ºC
• Air Pressure: 6 bares
• Pumping rate: 8 ml/min
• Aspiration 100%
• Air Flow: 600 L/h

Figura 1. Equipo BUCHI Mini Spray Dryer B-290 y

Figura 2. Detalle microcápsulas
condiciones experimentales
sólidas

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Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.2. Caracterización de los microencapsulados

Una vez obtenidas las microcápsulas se procede a su caracterización mediante los
siguientes análisis:

• Determinación de la eficiencia de encapsulación (EE). Este parámetro lo que

trata es de evaluar el rendimiento del proceso de encapsulación a través de un
balance de materia entre la cantidad inicialmente puesta en disolución (bacterias y
material de recubrimiento) y la cantidad de polvo obtenida (peso seco del polvo). Se
calcula según esta ecuación:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
EE (%)= x 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

• Determinación de la capacidad de carga (CC). Este parámetro lo que trata es de

evaluar la viabilidad inicial de las bacterias encapsuladas. Se realiza midiendo el
número de bacterias vivas antes del proceso y tras la obtención de las microcápsulas
y se calcula a través de la siguiente ecuación:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜
CC (%)= x 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠

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Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.2. Caracterización de los microencapsulados

Una vez obtenidas las microcápsulas se procede a su caracterización mediante los

siguientes análisis:

• Determinación de la morfología de los microencapuslados. Se evalúa la

morfología interior y exterior de los microencapsulados obtenidos a través de
microscopía electrónica de barrido y microscopía de transmision.

• Determinación de la viabilidad de los microencapsulados. Se determinará la

viabilidad de las bacterias microencapsuladas con los distintos recubrimientos a dos
temperaturas de conservación (4ºC y 25ºC) y durante 3 meses de almacenamiento
(T0, inicial; T1, tras una semana; T2, tras dos semanas; T3, tras tres semanas; T4,
tras cuatro semanas; T5, tras dos meses; T6, tras tres meses) mediante la técnica de
contaje de colonias vivas en placas.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.1. Caracterización del material encapsulado

A continuación se muestran los valores de humedad del producto seco obtenido que
incorpora las bacterias probióticas L. plantarum, L. rhamosus y B. Longum.

Las microcápsulas obtenidas de las tres cepas de bacterias probióticas con

recubrimientos de alginato, quitosano + alginato y maltrodextrina mostraron
bajos valores de humedad, todas por debajo del 5% a excepción de las
elaboradas con quitosano + maltodextrina que resultaron con un porcentaje
de humedad ligeramente superior.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.1. Caracterización del material encapsulado

A continuación se muestran los valores de eficiencia de encapsulación de las
microcápsulas obtenidas de las bacterias probióticas L. plantarum, L. rhamosus y B.
Longum.

Con los parámetros de secado utilizados en el presente trabajo, el

rendimiento del proceso fue superior al 50% para los diferentes tipos de
bacterias encapsuladas siempre que hayan sido empleadas cubiertas de
alginato o una doble cubierta de quitosano + alginato.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.1. Caracterización del material encapsulado

Se muestran los valores de capacidad de carga de las microcápsulas obtenidas de las
bacterias probióticas L. plantarum, L. rhamosus y B. Longum.

Las microcápsulas elaboradas con alginato mostraron buena CC para las tres cepas
de bacterias, mientras que las L. plantarum y L. rhamnosus obtuvieron mejores
resultados empleando como agente recubridor quitosano + alginato.
Las L. plantarum y L. rhamnosus tuvieron buenos valores de CC con maltodextrina,
mostrando valores más bajos de CC cuando se empleó quitosano + maltodextrina.
Tanto el recubrimiento con maltodextrina o quitosano + maltodextrina no fue bueno
para la encapsulación de las bacterias B. longum, no mostrando viabilidad alguna
tras el proceso de encapsulación.
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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.2. Viabilidad de los microencapsulados: L. plantarum

Los resultados muestran que la bacteria L. plantarum encapsulada con alginato o maltodextrina o
quitosano(CS)+alginato mantiene la supervivencia durante al menos 3 meses y así su viabilidad,
siempre que se mantengan las micropartículas a una temperatura de conservación de 4ºC. Si se
mantienen a 25ºC la supervivencia de estas bacterias va disminuyendo progresivamente, siendo
viables hasta las dos primeras semanas tras su obtención.
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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.3. Viabilidad de los microencapsulados: L. rhamnosus

L. rhamnosus encapsulada con alginato o quitosano+alginato mantiene una supervivencia superior

al 60% durante las primeras 3-4 semanas mantenidas a 4ºC, perdiendo completamente la viabilidad
tras las dos primeras semanas a 25ºC. L. rhamnosus encapsuladas con maltodextrina mantienen
buena supervivencia las dos primeras semanas, bajando hasta un 30% a los 3 meses de estar
almacenadas a 4ºC. La encapsulación con quitosano+maltodextrina no dio buenos resultados,
mostrando bacterias viables entre 1 y 2 semanas a 4ºC y 25ºC, respectivamente. 16
 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
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4. RESULTADOS

4.4. Viabilidad de los microencapsulados: L. longum

En cuanto a las B. longum, las

micropartículas encapsuladas con
alginato o quitosano+alginato sólo
mostraron supervivencia la primera
semana de almacenamiento a 4ºC con
un 62 y 55 %, respectivamente.
L. plantarum encapsuladas con
maltodextrina o quitosano-
maltodextrina no supervivieron al
proceso de secado por pulverización.

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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
Saludables de los Alimentos

4. RESULTADOS

4.5. Morfología exterior. Microscopía electrónica de barrido.

Figura 4. Microcápsulas Figura 5. Microcápsulas

Figura 3. Microcápsulas
bacterias L. plantarum con bacterias L. rhamnosus con
bacterias L. plantarum con
quitosano quitosano
alginato
y alginato y maltodextrina

El análisis de la morfología de las micropartículas por microscopía electrónica de barrido

mostró que las microcápsulas correspondientes a las elaboradas con alginato (figura 3) y
quitosano + alginato (figura 4) y quitosano + maltodextrina (figura 5) presentaron una forma
esférica con superficie lisa y sus tamaños oscilaron entre 2 y 5 µm.

El empleo de maltodextrina sin la adición

de quitosano no produjo micropartículas
homogéneas (figura 6).
Figura 6. Microcápsulas
bacterias L. rhamnosus con
maltodextrina
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 Elaboración de Microencapsulados de
Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
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4. RESULTADOS

4.6. Morfología interior. Microscopía electrónica de transmisión.

Figura 7. Figura 9.
Microcápsulas Microcápsulas
bacterias L. bacterias L.
plantarum con rhamnosus con
alginato Figura 8. maltodextrina Figura 10.
Microcápsulas Microcápsulas
bacterias L. bacterias L.
plantarum con rhamnosus con
quitosano quitosano
y alginato y maltodextrina

El análisis de las microcápsulas por microscopía electrónica de transmisión mostró el

interior de las mismas. En todas las microcápsulas obtenidas se puede observar como
las bacterias se encuentran en el interior de la esfera (figuras 7-10), estando ésta
cubierta por una fina capa de producto de recubrimiento (alginato o maltodextrina), no
obstante, las micropartículas elaboradas con quitosano previo a la adición de alginato
o maltodextrina presentan un perisferia más definida que el resto. 19
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Bacterias Probióticas para Mejorar los Efectos
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4. CONCLUSIONES

En esta investigación ha sido posible la obtención de microcápsulas de bacterias

probióticas con distintos recubrimientos via secado por pulverización.

Los recubrimientos de alginato y de quitosano + alginato han demostrado ser unos

excelentes materiales encapsulantes ya que otorgan a las micropartículas mayor
estabilidad y una forma esférica y tamaño más homogéneo para las cepas L. plantarum
y L. rhamnosus.

Las condiciones descritas en este trabajo no fueron óptimas para la obtención de

microcápsulas de bacterias probióticas B. longum.

Una vez controlados los parámetros de elaboración de las micropartículas de bacterias

probióticas y vista su viabilidad, se requerirá estudiar su comportamiento in vivo o
bien tras su adición a algún alimento para potenciar su funcionalidad.

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 Elaboración de Microencapsulados de Bacterias
INFLUENCIA SOBRE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS
Probióticas Para Mejorar los Efectos Saludables de los
DEL TRATAMIENTO DE UN NUEVO PRODUCTO:
Alimentos
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