UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Monografía

Microorganismos causantes del deterioro de frutas y hortalizas durante el

almacenamiento.

Asignatura : Fisiología y Tecnología Postcosecha

Código de Asignatura : DAE-F32

Docente : Caleb Leandro Laguna

Alumno : Pilar Liliana Ampichi Piñas

Código de Alumno : 0020130152

Año y Semestre : 2020-2

Pucallpa, Febrero del 2021

PERÚ
 Índice General
RESUMEN ...................................................................................................................................... 3
ABSTRAC ....................................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 6
2.1. Objetivo General .................................................................................................................... 6
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................. 6
III. REVISIÓN DE LITERATURA .......................................................................................................... 7
3.1. Cuidados de las frutas y hortalizas. ....................................................................................... 7
3.2. Enfermedades más comunes en Postcosecha y almacenamiento de frutas y hortalizas. .... 8
3.3. Métodos de conservación de frutas y hortalizas. ................................................................. 8
3.3.1. Conservación de frutas y hortalizas mediante recubrimientos comestibles ................ 9
IV. MÉTODOS ................................................................................................................................. 10
V. CONCLUSIÓN ................................................................................................................................ 11
VI. RECOMENDACIÓN .................................................................................................................... 11
VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 12
 RESUMEN

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido

a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda
de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, el interés por los agentes
antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), la actualidad se busca la
combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a
la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero
con menos aditivos. La velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los
microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo
de carga microbial inicial.
 ABSTRAC

At present, the need to seek conservation alternatives has arisen, this because the
consumption of chemical preservatives has been associated with poisoning. The demand for
minimally treated fresh products is increasing, the interest in antimicrobial agents of natural
origin (derived from vegetables), currently the combination of two or more factors that interact
additively or synergistically controlling the microbial population is sought, thus allowing
products similar to fresh produce but with fewer additives. The rate of microbiological
deterioration depends not only on the microorganisms present, but also on the chemical
combination of the product and the type of initial microbial load.
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad es una necesidad mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,

por una creciente dieta más equilibrada, con menores proporciones de carbohidratos, grasas
y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaría, vitaminas y minerales, sin
embargo, la tendencia es cada vez consumir productos más frescos y sanos, y lo más
parecido a su forma original. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservación
que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento
(Álvarez-Parrilla, 2005).

El uso de antimicrobianos es una práctica común utilizado en la industria de los alimentos, por
muchos años se han utilizado antimicrobianos sintetizados químicamente que en algunos
casos han causado daño en la salud de los consumidores, redundando en un rechazo por
parte de los consumidores de productos procesados, por lo cual ha surgido la necesidad de
buscar otras opciones. En esta búsqueda se han encontrado nuevos agentes antimicrobianos
de origen natural, como sustitutos de los tradicionalmente utilizados (Nychas, 1995).

Algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente de hierbas, plantas, y especias.

Lo más difícil es extraer, purificar, estabilizar e incorporar dicho antimicrobiano al alimento sin
afectar su calidad sensorial y seguridad (Beuchat y Golden, 1989).

La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostáticos sistemas

de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes o fungistáticos, en lugar de
bactericidas sistemas de conservación que destruyen los gérmenes o fungicidas, por lo que
su efectividad sobre los alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos
microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de
antimicrobianos utilizados individualmente, puede ser preferible utilizar una combinación de
ellos, ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de frutas o alimentos en
general (Blanchard, 2000).
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General

 Reconocer los microorganismos causantes del deterioro de frutas y hortalizas durante

el almacenamiento.

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer las generalidades para prevenir el deterioro de las frutas y hortalizas.

 Conocer los diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas.
 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. Cuidados de las frutas y hortalizas.

La postcosecha se considera una de las etapas más vulnerables por el deterioro causado por
patógenos en frutas y hortalizas, lo que provoca la pérdida de grandes cantidades de producto
al final de la cadena de suministro.

Se estiman que las pérdidas postcosecha de los productos hortofrutícolas que se producen
en el mundo sobrepasan el 20%, debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, como
consecuencia de factores de orden tecnológico como inadecuado proceso de recolección,
empaques no apropiados e insuficientes vías para la transportación, entre otros, lo que se
traduce en un corto período de almacenamiento.

Los antimicrobianos continúan estando entre los aditivos alimentarios más importantes,
debido a la demanda por parte del consumidor de productos frescos mínimamente tratados
como son las frutas frescas, cortadas envasadas bajo diferentes atmósferas y refrigeradas,
está aumentando el interés por los antimicrobianos de origen natural que puedan extraerse
para ser utilizados con el fin de prolongar la vida útil y la seguridad para el consumidor
(Blanchard 2000).

En caso de desinfectar las frutas y verduras para el consumo inmediato o para la elaboración
de productos, se considera que una sanitización es segura si el sanitizante logra reducir 5 log
(99,999 % eficiencia) la concentración de bacterias y 4 log (99,99 % eficiencia) la
concentración de mohos.
3.2. Enfermedades más comunes en Postcosecha y almacenamiento de frutas y
hortalizas.
Las enfermedades más comunes se dan por casos de contaminación de microorganismos se
describen en el siguiente cuadro, en que tipos de frutas y cuáles son las enfermedades.

Fuente: elaboración propia.

3.3. Métodos de conservación de frutas y hortalizas.

Con el objetivo de evitar o minimizar los efectos adversos de los factores de contaminación y
degradación de frutas y hortalizas, conjuntamente prolongar la vida postcosecha durante la
cadena de producción, se han implementado diferentes tecnologías, entre ellas se pueden
mencionar, el almacenamiento a bajas temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y
ultravioleta, el control biológico, la conservación por atmósfera controlada, la utilización de
empaques plásticos, el uso de películas y la aplicación de recubrimientos comestibles, entre
otras (Aguilar 2012).

3.3.1. Conservación de frutas y hortalizas mediante recubrimientos comestibles

El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales es

debido a que crean una barrera física a los gases, permitiendo modificar la atmósfera interna
de la fruta y de esta manera retardar la maduración y senescencia (Rojas-Grau et al. 2009).

El desarrollo de recubrimientos a base de polisacáridos ha conllevado un incremento

significativo en la industria alimenticia por las variedades de aplicaciones que estos confieren
y en la gran cantidad de productos que pueden ser utilizadas, entre los polisacáridos más
utilizados en la elaboración de películas comestibles se encuentran los derivados de la
celulosa, el almidón, quitosano, alginato, carragenina, pectina, entre otros (Cagri et al. 2004).

Ellos presentan una interesante alternativa debido a su fácil procesamiento, bajo costo,
abundancia, no tóxico, y fácil manipulación, lo que ayudaría a las necesidades de alcanzar
una agricultura sostenible (Bautista-Baños et al. 2005).
 IV. MÉTODOS

Para la recolección de los datos se buscó en los diferentes repositorios de las universidades
a nivel mundial, investigaciones, a cerca de los diferentes métodos que se pueden utilizar para
prevenir el deterioro durante la postcosecha y almacenamiento de frutas y hortalizas por
microorganismos.
 V. CONCLUSIÓN

Se conoció las generalidades de algunos métodos que pueden ser utilizados, para la
conservación de frutas y hortalizas, durante su almacenamiento e incluso en toda la cadena
productiva, también como es que se puede actuar en diferentes tipos de frutas conociendo las
principales enfermedades que puedan tener durante la postcosecha, las buenas prácticas de
manipulación son muy importantes en los almacenamientos y transformación de frutas y
hortalizas.

Para que se tengan en cuenta factores como las enfermedades que causan el deterioro de
las frutas y hortalizas, para tener al final un producto de buena calidad, incluyendo el factor
climático, durante su almacenamiento para que todo esto sea una buena campaña en la
cadena de producción.

VI. RECOMENDACIÓN

 Se recomienda consultar paper, tesis, pdf, etc. Donde la información sea eficaz y
veraz, para no informar cosas que no tengan sustento científico.
 Se recomienda citar a los autores para conocer las fuentes y no fomentar el plagio.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, J.M. 2012. Métodos de conservación de alimentos, ed. Eugenia López Buendía, Ed.
Red Tercer Milenio, Primera edición, ISBN-978-607-733-150-6.

Alvarez-Parrilla, E., Laura, A., Rodrigo, J., Salazar, K. A., González, R. E., Mercado, G. M.,
Vázquez, A. 2005. Efecto de las ciclodextrinas en la inhibición de la polifenol oxidasa
de manzana, como herramienta en la conservación de manzana fresca cortada. La
Habana, Cuba, 81-89.

Bautista-Baños, S.; Hernández-Lauzardo, A.N.; Velázquez-Del Valle, M.G.; Hernández-

López, M.; Ait Barka, E.; Bosquez-Molina, E.; Wilson, C.L. 2006. "Chitosan as a
potential natural compound to control pre and postharvest diseases of horticultural
commodities", Crop Protection, [en línea] DOI-doi: 10.1016/j.cropro.2005.03.010,
25(2).

Blanchard, C. 2000. Caractérisation de la mobilisation potentielle des polluants inorganiques

dans les sols pollués (Doctoral dissertation, Lyon, INSA).

Cagri, A.; Ustunol, Z.; Ryser, E.T. 2004. "Antimicrobial edible films and coatings", Journal of
Food Protection, 67 vol. 4. p. 833 - 848.

Golden, DA, Eyles, MJ y Beuchat, LR. 1989. Influencia del almacenamiento en atmósfera
modificada sobre el crecimiento de Aeromonas hydrophila ilesas y dañadas por el
calor. Microbiología aplicada y ambiental. 55 vol. 11. p. 3012-3015.

Nychas, GJE. 1995. Antimicrobianos naturales de plantas. En Nuevos métodos de

conservación de alimentos (págs. 58-89). Springer, Boston, MA.

Rojas-Graü, M.; Tapia, M..; Rodríguez, F.; Carmona, A.; Martin, O. 2007. "Alginate and gellan-
based edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on fresh-cut Fu", Food
Hydrocolloids, doi:10.1016/j.foodhyd.2006.03.001 21(1). p.118-127.