ESCUELA SUPERIOR POLITÉNICA DE CHIMBORAZO.

FACULTAD DE CIENCIAS.

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.

NOMBRE: CÓDIGO:

Alejandra Villarroel.

Katherine Saigua.

Evelin Paguay. 3736.

Karen Naranjo. 3786.

Johanna Rosero. 3767.

Jessica Granizo. 3788.

SEMESTRE: Sexto “A”.

FECHA: 13/06/2022.

Grupo Nº: 03

TEMA:
Seguridad microbiológica y gestión de recursos microbianos en alimentos artesanales y
bebidas: la necesidad de una transdisciplinariedad, evaluación para conciliar tendencias
actuales prevención de riesgos.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y FARMACIA.

GLOSARIO.
1. Transdisciplinariedad: La transdisciplinariedad es un esquema cognitivo que
permite "atravesar" las disciplinas (Morin, 1984), o el espacio entre dos
dimensiones donde se evidencia un constante flujo de información —según lo
entiende Nicolescu—, pero que no se ocupa de los métodos. (Velásquez, 2005)
2. Fermentado: Alimento o bebida que deriva de la fermentación, es decir, de un
proceso bioquímico que involucra la presencia de microorganismos que
transforman sustancias orgánicas en energía. Los alimentos y las bebidas se
fermentan con la finalidad de conservarlos o modificar sus propiedades y sabor.
La fermentación alcohólica resulta de la transformación de azúcares en alcohol o
etanol y dióxido de carbono. ( Haard, 1999)
3. Cultivo iniciador: Un iniciador de la fermentación es un cultivo sólido o líquido
de bacterias u hongos en un sustrato, el cual es útil para los procesos de
fermentación de comidas y bebidas que existen en las diversas gastronomías del
mundo.
4. Dicotomía: La palabra dicotomía deriva del griego dichotomía que se refiere a la
división de algo en partes iguales. . (Chen, Caterina, 2019)
5. Fermentación espontánea:  es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de
levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de
una fermentación en la que actúan una gran cantidad de levaduras que van
creciendo y desarrollándose progresivamente. (Chen, Caterina, 2019)
6. Microbios del deterioro: Los organismos causantes de esta descomposición
suelen clasificarse en dos grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias
del ácido láctico. (Oms, 2012)
7. Patógenos: son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su
huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos
como los virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la
fisiología normal de plantas, animales y humano. (Satoh, 2010)
8. Toxina: toda sustancia venenosa de origen microbiano (bacterias u otras plantas o
animales diminutos), vegetal o químico sintético que reacciona con componentes
celulares específicos para matar células, alterar el crecimiento o desarrollo o
destruir el organismo. (Clifton, 2010)
9. Chucrut: Plato que se prepara con col blanca cortada en tiras finas y fermentada
con vinagre y especias, que se suele tomar acompañada de carne o embutido de
cerdo; es un plato típico de la cocina alsaciana. (Clifton, 2010).
10. Pied de Cuve: es el equivalente enológico de un entrante de masa madre. Es
utilizado por enólogos que desean utilizar levadura silvestre del viñedo para
fermentar sus vinos.
11. Pantoea agglomerans: es un bacilo gram negativo, que como hemos dicho causa
fundamentalmente infecciones nosocomiales, aunque también se han descrito
casos de meningitis neonatal y de artritis séptica. (Loncaric, 2009)
12. Territorialidad: mide el grado de conexión física entre un producto alimenticio y
su lugar de origen, incluyendo las diferentes fases asociadas a la cadena
productiva, que comprende también la distribución y el consumo fina. (Eisen,
2007)
13. Tipicidad: describe los aspectos físicos que distinguen el proceso de producción y
el producto final en la medida en que son únicos o están lógicamente vinculados
al lugar de origen. (Eisen, 2007)
14. Indicación Geográfica: es un signo utilizado en bienes que tienen un origen
geográfico específico y poseen cualidades, reputación o características que son
esencialmente atribuibles a ese lugar de origen. (Eisen, 2007)
15. Tradicionalidad: mide la originalidad en términos de tiempo desde que
“apareció por primera vez en el lugar de origen. (Food and Drug, 2012)
16. Aflatoxinas: son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos
agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos
secos (de cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas son producidas
principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. (Food and Drug,
2012)
17.  Fumonisinas: son las toxinas mayoritarias excretadas por el hongo. Un grupo de
genes forma el locus FUM en el cromosoma 1 de F. verticillioides y codifica las
enzimas responsables de la síntesis de las fumonisinas, la cantidad de fumonisina
producida es altamente variable entre cepas del hongo. (Torre, 2016)
18. Nivalenol: es una micotoxina del grupo de Tricoteceno. En la naturaleza se
encuentra principalmente en hongos de las especies de Fusarium. Las especies
de Fusarium pertenecen a las micotoxinas más frecuentes que producen hongos en
las regiones templadas del hemisferio norte. (Gupta, 2015).
19. Biocontrol: ha estado enfocado en el estudio y uso de microorganismos aislados
de forma única a partir de suelo o de la planta afectada, y así hacer un manejo de
las plagas y enfermedades.( Desgarennes, 2021)
20. Metagenómica: La metagenómica es el estudio de la estructura y función de
todas las secuencias de nucleótidos aisladas y analizadas de todos los organismos
(habitualmente microbios) en una muestra a granel. (Eisen, 2007)
 Seguridad microbiológica y gestión de recursos microbianos en alimentos
artesanales y bebidas: la necesidad de una transdisciplinariedad, evaluación para
conciliar tendencias actuales prevención de riesgos.
(Autores: Vittorio Capozzi1; María Giovanna Fragasso2 y Pascual Ruso3)

RESUMEN:

INTRODUCCIÓN:

La fermentación de estructuras poliméricas de variadas formar, tamaños y texturas elaboradas

con materiales comestibles y conocidas como matrices comestibles durante milenios ha sido una
gran forma de conservar los alimentos con la finalidad de mejorar sus características funcionales
y nutritivas. Este tipo de fermentación se basa en la conversión del azúcar en alcohol y ácidos,
asociado obviamente a subconjuntos de modificaciones secundarias de base microbiana, es así,
que este proceso es conocido como “biotecnología” y al ser la más antigüa es considerada
como una de las tecnología que modifica las matrices originales en un sub producto alimentario
nuevo.

Como se sabe para fermentar un alimento o bebida se utilizan microorganismos, es así que, los
productos fermentados se producen por medio del crecimiento microbiano controlada y
por la conversión de los componentes presentes en el alimento a través de la acción
enzimática del microorganismo que se esté utilizando. 1

Años atrás las fermentaciones de alimentos dependían de microorganismos naturales y se lo

realizaba por procesos como inoculación de la materia prima con una masa que procedía de una
fermentación previa, por lo tanto, los microorganimos cultivables como no cultivables
fermentan de forma natural la mayoría de los alimentos y bebidas fermentados a nivel
mundial,se dice que, podría haber más de 5000 variedades de alimentos fermentados y bebidas
alcohólicas comunes y pocos comunes que miles de personas consumen en la actualidad en
todo el mundo, los alimentos fermentados se clasifican en 8 grupos: cereales fermentados,
verduras y frutas, fermentados de tubérculos, productos cárnicos fermentados y conservados,
productos pesqueros, diversos productos fermentados y bebidas alcoholicas. 2

A media que el auge de la producción de alimentos incrementa se ve la necesidad de desarrollar

técnicas microbiológicas personalizadas, estas con la finalidad de aumentar la seguridad y la
calidad de los productos fermentados, una de las tecnologías desarrolladas son las
preparaciones de un considerable número de células de por lo menos un microorganismo que es
añadido a la materia prima para que produzca un alimento fermentado acelerando su proceso de
fermentación, también se tiene cultivos iniciadores producidos por fabricas para estas se llevan
a cabo controles y garantías de calidad que garantizen el rendimiento, la composición y la
seguridad del cultivo.3
CONTENIDO.

1. Alimentos y bebidas fermentados globalmente y la diversidad microbiana asociado

con los procesos fermentativos.
2. Alimentos artesanales y categorías similares: las fronteras y el concepto de
superposición.
3. El concepto “artesanal” extendido a las fermentaciones alimentarias: instancias
existentes de los actores.
4. “Fermentación artesanal” y problemas de seguridad: riesgos concretos relaciones
con microbios.
5. La necesidad de una evaluación transdiciplinar: Hacia una “Tercera vía” para
conciliar las tendencias actuales y la evitación de riesgos.

DESARROLLO.

1. Alimentos y bebidas fermentados globalmente y la diversidad microbiana

asociado con los procesos fermentativos.
Todos los alimentos y bevidas fermentados a nivel mundial se basan en antigüas
producciones artesanales, según Tamang: “La fermentación tradicional de alimentos
representa un patrimonio cultural extremadamente valioso en la mayoría de las
regiones y albergaun enorme potencial genético de cepas valiosas pero hasta ahora
desconocidas”.2

El autor menciona que, los alimentos fermentados globales se clasifican en nueve

grupos principales sobre la base de sustratos o materias primarias utilizadas ya sean
de fuente vegetal o animal, y estos alimentos son:

 Cereales fermentados: Suele darse la fermentación de cereales por uso de culturas

mixtas en bebidas alcohólicas, por fermentación natural, por uso de levaduras, entre otros,
esto depende de la cultura de cada continente.
 Vegetales fermentados y brotes de bambú: Este tipo de fermentación está
dominado principalmente por especies de: Lactobacillus y Pediococcus seguido de
Leuconostoc, Weisella, Tetragenococcus y Lactococcus.
 Legrumbres fermentadas: Por lo general son fermentados por Bacillus spp., mohos
filamentosos como Aspergillus, Mucor, Rhizopus.
 Raíces y tubérculos fermentados: Por lo general se utiliza la raíz de yuca la misma
que en la etapa inicial de fermentación es dominada por Corynebacterium manihot ,
aunque, la yuca también se fermenta de forma tradicional en un postre conocido como
tapé
 Productos lácteos fermentados: La fermentación natural es uno de los métodos más
antigüos de procesamiento de leche utilizando leche cruda, la misma que se hierve para
que se de una fermentación espontánea. En los productos lácteros fermentados se tiene
dos tipo de fermentación:
 Fermentación láctica: Dominada por especies LAB comprendidas como tipos
termofilicos, probióticos y tipos mesófilos.
 Fermentación fúngico-láctica: donde las BAL y levaduras contribuyen en la
generación del producto final.
 Productos cárnicos fermentados y conservados: En este caso estos productos se
dividen en dos categorías:
 Elaborados con trozos de carne entera o rebanadas: En este apartado tenemos
carne seca.
 Los que se hacen troceando o triturando la carne: Generalmente llamados
salchichas.

En la fermentación de productos cárnicos por lo geneal se utilizan bacterias como las

BAL , Staphylococcus coagulasa negativa, micrococos y enterobacterias y
dependiendo del productos algunas levaduras y mohos.

 Productos pesqueros fermentados, secos y ahumados: Esto se lo realizar por

medio del secado al sol, humo y salazón, por lo general esta práctica es realizada por
personas que habitan en las regiones costeras, se dice que existen varias especias de
bacterias y levaduras reportadas a partir de estos productos.
 Productos fermentados misceláneos: Se prepara a partir de sustratos que contiene
azúcar o etanol y materiales amiláceos hidrolizados a través de la conversión en ácido
acético.
 Bebidas alcohólicas: Este producto se clasificó en 10 tipos a nivel mundial.
 Bebidas alcohólicas no destiladas y sin filtrar: Producidas por iniciadores
amiloliticos.
 Bebidas alcohólicas no destiladas y filtradas: Producidas por iniciadores
amiloliticos como Sake de Japón.
 Bebidas alcohólicas destiladas: Producidas por Shochu de Japón y Soju de Corea.
 Bebidas alcohólicas producidas por: participación de la amilasa en la saliva
humana (Chicha de Perú).
 Bebidas alcohólicas producidad por: Fermentación de una sola cepa.(Cerveza).
 Bebidas alcohólicas producidas: a partir de miel.
 Bebidas alcohólicas producidas: a partir de partes de plantas. (Pulque de México).
  Bebidas alcohólicas producidas por: Malteado o germinación (Cervza de sorgo).
 Bebidas alcohólicas preparadas a partir de: frutas sin destilación (Vino).
 Bebidas alcohólocas preparas a partir de: frutas y cereales (whisky y brandy). 2

2. Alimentos artesanales y categorías similares: las fronteras y el concepto de

superposición.
Para hablar de alimentos artesanal y de sus categorias es necesario utilizar diversos terminos
que permitan describir el grado de originaliad de una producción por lo que tenemos los
siguientes términos:
 Territorialidad: Significa que mide el grado de conexión físuca entre un producto
destinado al consumo humano y su origen, la misma que se asocia a una cadena de
producción, distribucion y consumo final.
 Tipicidad: Describe aspectos fisicos que permiten disntinguir el proceso de
producción del proceso final de tal forma que sean únicos o esten obviamente
vinculados al lugar de origen.
 Tradicionalidad: Mide la originalidad en función del tiempo, es decir, desde que
apareció por primera vez en el lugar de origen.

Ilustración 1: Lista de microorganismos involucrados en los procesos fermentativos de las

principales categorías. Información reportada de acuerdo con Tamang.2
  Comunidad: Signidica el intercambio de experiencias o el grado de colaboración
horizontal y vertical entre habitantes.
 Artesanía: Usado para los productos que son elaborados y vendidos por productores
individuales de alimentos que no son agrícolas y a pequeña escala.

Como se sabe los productos artesanales cada vez con más populares, sin embargo, faltan
regularizaciones que permitan reinvindicar las diferencias que pueden ocurrir en pre
producción, producción y post-producción que puedan ser de ayuda en productos
artesanales reconocidos.4

3. El concepto “artesanal” extendido a las fermentaciones alimentarias: instancias

existentes de los actores.
La artesanalidad esta estrechamente relacionada con una forma de producir alimentos en la
que todas las fases de la producción puede ser artesanales y de pequeña escala, es así que, la
fermentación del alimento puede ser considerada comouna fase crucial en la producción de
alimentos y bebidas fermentadas, pero, esto puede tener efectos en la aplicación de la
categoría artesanal a la gestión de fermentaciones alimentaras, es por ello que se seleccionan
dos ejemplos:
Primer ejemplo:
Piero Sardo menciona que “ con indicadores industriales, el queso elaborado en la montaña
será solo un poco diferente al queso hecho en el llano, y es así que uno de los defensores más
importantes de Slow Food reinvindica lo importante que es evitar el uso de cultivos
iniciadores para poder restaurar las prácticas artesanales de fermentación. 5

Segundo ejemplo:
Orientado al campo de las ciencias gastronómicas: Una joven científica de nombre
Arielle Johnson señala la relevancia de los recursos microbianos como una herramienta
culinaria que permite tanto a los cocineros profesionales como a los aficionados crear
sabores nuevos a partir de ingrediente ya existente, es decir, propuso a los microorganismos
como agentes creativos. Por lo que destaca lo crucial que puede ser tomar en consideración
los riesgos de fermentación en instalaciones que no estan especializadas como las cocinas de
los restaurantes.6
4. “Fermentación artesanal” y problemas de seguridad: riesgos concretos relaciones
con microbios.
Se ha mencionado en puntos anteriores la fermentación artesanal pero, ¿Puede este tipo de
fermentacón suponer un peligro grave para la salud del ser humano? La respuesta es si, ya
que en este tipo de fermentación puede tener contaminantes biológicos, es decir, aquellos
patógenos microbianos que son transmitidos al consumir alimentos que están asociados con
aquellas categorías de alimentos y bebidas fermentadas que ya se mencionó con anterioridad.
 Además de los contaminantes biológicos también tenemos a los contaminantes químicos,
estos contaminantes son aquellos que se produce como sobproducto tóxico de origen
microbiano, los cuales proviene de patógenos como: Escherechia coli, Campylobacter,
Salmonella sp, Shigella sp, Listeria monocytogenes entre otros. Por lo que es necesario
mencionar que los productos fermentados basados en matrices animales son extremadamente
vulnerables a la contaminación, ya que estas contiene un elevado contenido de sustancias
nitrogenadas, son ricos en lípidos, tienen elevada actividad del agua, pH ligeramente ácido, y
son preservadas en atmósferas reducidad de CO2, estas características favorecen el
crecimiento de levaduras en productos cárnnicos. 7
Cabe mencionar que es esencial separar los riesgos asocioado con los géneros o especies
microbianos no deseados con matrices fermentadas de los géneros o especies detectados en
el seguimiento de la fermentación espontánea, pues, el primer caso se refiere a los patógenos
y el segundo a los productores de micotoxinas siendo esta clase la más insidiosa, ya que se
pueden encontrar en la misma especie cepas de interés protenológico y cepas susceptibles de
producir compuestos tóxicos. Por lo que es difícil confiar en consorcios microbianos
espontáneos que permiten impulsar la fermentación de los alimentos y al mismo tiempo que
garantien la seguridad alimentaria. 8
5. La necesidad de una evaluación transdiciplinar: Hacia una “Tercera vía” para
conciliar las tendencias actuales y la evitación de riesgos.

Muchas veces se ha hablado de los beneficios para la salud al consumir alimentos y bebidas
fermentadas pero, en términos de calidad nutricional y funcional ¿Representan una razón
para asegurar una mínica gestión de riesgos diseñada con la finalidad de reducir la
probabilidad de contaminantes?. No, ya que los problemas constantes de seguridas
relacionados con los micrbios se relacionan con el creciente interés del sector de alimentos
artesanales en las fermentaciones espontáneas, por lo que, es necesario una renovación de la
microbiologia de los alimentos artesanalaes y con esto no solo se puede reestablecer el
contenido atesanal, sino también reestablecer las precarias condiciones higiénicas que
caracterizan a los sistemas alimentarios sibdesarrollados. Si se supera la dicotomía entre
confiar en la fermentación espontánea y el uso de cultivos iniciadores comerciales, se puede
representar una tercera vía que permita conjugar el interés en mejorar los atributos
artesanalas mediante la adpatación. Sin embargo el renacmiento en la micriobiología de
alimentos artesanales se ve afectada por la educación general limitada en microbiologia de
laimentos artesanales y la mala coordinación entre los enfoques que pertenecen a un entorno
disciplinario diferente.

CONCLUSIÓN

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